Comment conserver des cèpes ? Par Marie Dubuc Publié le 26/06/2018, mis à jour le 26/07/2018 Le cèpe est un beau champignon sauvage qui fleure bon les sous bois. Les cèpes sont gorgés de vitamines et sont assez fragiles.
- Bien qu’ils puissent être cuisinés très simplement, ils sont souvent associés aux plats de fête
- Vous devrez faire cuire ces champignons avant de les consommer, pour profiter de leur goût raffiné
Dégustez depuis très longtemps, on le trouve dès le début de l’automne sur les étals à en cueillette en forêt, durant une courte période. Il faut donc en profiter pleinement et les consommer dans les 48 heures qui suivent leur cueillette.
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Est-Ce Qu’On Peut Congeler Des Cèpes Crus ?
- Il est conseillé de laisser le four légèrement ouvert pour permettre à l’humidité de sortir, cela prendra 12h environ
- Petite astuce : quand les champignons deviennent cassants, le séchage est réussi
- On vous conseille de congeler les cèpes crus.
Quelle Est La Meilleure Façon De Congeler Les Cèpes ?
La conservation au frigo Avant de congeler ses champignons, on peut les conserver – une fois nettoyés – une semaine maximum dans le bac à légumes de son frigo, en prenant soin de les placer dans un emballage micro-aéré permettant de limiter la condensation, et en évitant le plus possible de trop les entasser les uns sur les autres.
La cuisson Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter. Comment blanchir des champignons ?
- Faites bouillir 1 litre d’eau par 100 g de champignons
- Immergez ces derniers durant 2 minutes dans l’eau frémissante
- Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée
- Pour finir, égouttez-les sur du papier absorbant
Faire sauter des champignons Coupez-les en morceaux, Déposez-les dans une poêle avec un peu d’huile Puis faites-les fondre à feu doux jusqu’à ce qu’ils aient dégorgé toute leur eau
Comment Préparer Des Cèpes Avant De Les Congeler ?
Vous pouvez également ajouter les assaisonnements que vous préférez, comme de l’ail ou du poivre. Laissez refroidir et congelez pendant 3 à 4 mois. 
Nettoyez les champignons et mettez-les dans de l’eau bouillante.
Il est préférable d’ajouter également une demi-cuillère à café de sel. Une fois que l’eau recommence à bouillir, attendez 3 minutes, puis transférez-les dans un bol d’eau froide. Une fois qu’ils ont refroidi, ils peuvent être congelés.
- Les champignons congelés ne se détérioreront pas avant au moins un an après avoir été bouillis
- Maintenant que vous savez comment congeler les cèpes, parlons de la façon de les décongeler
- La tâche est en fait assez simple
Il suffit de les sortir du congélateur et de les placer dans une casserole. Allumez le feu, ajoutez de l’huile d’olive et c’est prêt !
Les cèpes séchés regorgent de saveurs et se conservent pendant plusieurs années s’ils sont correctement stockés. Pour ce faire, nettoyez les champignons et séchez-les complètement en les tapotant – ils ne doivent en aucun cas être humides !
Quelle Est La Meilleure Façon De Conserver Des Cèpes ?
Privilégiez les petits champignons qui sont moins visqueux.Comment conserver des cèpes frais ?Vous devez les consommer dans les 48 heures suivant l’achat ou la cueillette.
- Conservez-les dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.⋙ Tout ce que vous devez savoir avant d’aller à la cueillette des cèpesNotre conseil : si les cèpes sont d’une grande fraîcheur, proposez-les en carpaccio avec un trait d’huile de noisette et du parmesan
Un délice !Comment nettoyer des cèpes frais ?Pas question de les passer sous l’eau, ils s’en gorgeraient. Pour retirer la terre, coupez le bout du pied puis gratter minutieusement le pied à l’aide d’un petit couteau.
Vous pourrez nettoyer la tête du champignon avec un pinceau ou un torchon humide. Retirez les éventuelles parties abîmées. Comment préparer une poêlée de cèpes ?Pour profiter pleinement des saveurs des cèpes, faites-les simplement sauter dans une poêle.
Pour cela, émincez vos champignons en lamelles en respectant le sens des fibres. Faites chauffez dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre.
Pourquoi Blanchir Les Champignons Avant De Les Congeler ?
C’est la saison des champignons ! Après une balade en forêt, vous en avez peut-être ramassé des paniers entiers. Pour ne pas avoir à en manger à chaque repas tous les jours, il peut être intéressant de les conserver au congélateur.
Avant de le faire, il est nécessaire de blanchir les champignons. On vous explique pourquoi et comment faire.Blanchir les champignons : pour une meilleure conservationAvant de mettre vos champignons coupés en lamelles dans des sacs de congélations prêts à être gelés, ceux-ci doivent être attendris.
Pour cela, rien de tel que la technique du blanchiment. Blanchir les champignons permet d’éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur.
- Les champignons gardent ainsi leur esthétisme mais également leur goût puisqu’ils n’auront pas cette saveur gelée.Blanchir les champignons : comment faire ?Il est très simple de blanchir les champignons
- Il vous suffit de les plonger dans de l’eau bouillante et salée
Laissez-les pendant une minute et récupérez les champignons à l’aide d’une écumoire. N’oubliez pas de les faire sécher à l’aide d’un torchon propre et d’un papier absorbant. Puisqu’il est préférable de les blanchir par petites quantités,…Lire la suite sur Mon Jardin & ma maison
Comment Conserver Des Cèpes Après La Cueillette ?
- Prenez soin de conserver les champignons frais au réfrigérateur et consommez-les au maximum dans les 2 jours suivant la récolte
- Pour laver les champignons, certains conseillent un simple brossage
- Vous pouvez aussi les laver à l’eau, à condition qu’ils ne soient pas spongieux.
Est-Ce Qu’Il Faut Laver Les Champignons Avant De Les Congeler ?
La meilleure option reste tout de même de les cuire avant de les congeler. Comment blanchir des champignons avant de les congeler ?Si vous voulez que les champignons frais conservent toutes leurs saveurs et leurs nutriments, procédez au blanchiment avant congélation.
Après nettoyage, taillez-les en morceaux ou en lamelles et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes.
- Égouttez-les puis déposez-les dans un saladier rempli de glaçons avant de les sortir puis de les congeler dans un sac de congélation.Comment congeler des champignons cuits ?Autre option pour ne rien perdre de leurs saveurs : les cuire
Dans une poêle antiadhésive, versez une ou deux cuillères d’huile d’olive ou d’huile de tournesol. Une fois la poêle chaude, faites suer vos champignons nettoyés préalablement pendant 5 minutes. N’hésitez pas à ajouter de l’ail, du persil, du sel et du poivre.
Ces derniers sont cuits lorsqu’ils sont bien colorés. Attention, leur chair doit être ferme mais pas visqueuse.
Comment Mettre Des Champignons Au Congélateur ?
Congélation
-
Pour
congeler
vos
champignons
, vous pouvez les blanchir pendant 2 minutes à eau bouillante puis les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Il est important de bien les égoutter pour ne pas qu’ils absorbent trop d’eau. … -
Une fois cuits, les
champignons
se congèlent bien.
Comment Blanchir Des Champignons Pour Les Congeler ?
Ajoutez les champignons dans le panier et laissez-les cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, retirez les champignons et placez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant le même temps que vous les avez cuits à la vapeur.
Filtrez l’eau, placez les champignons dans des sacs hermétiques allant au congélateur et conservez-les au congélateur. Faire sauter les champignons. Cette méthode de cuisson à la chaleur sèche qui utilise une petite quantité de graisse et une température relativement élevée pour ramollir et dorer rapidement les aliments.
- Dans une grande poêle, ajoutez des champignons frais et une petite quantité d’huile ou beurre et porter à feu moyen-élevé
- Faites-les cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque entièrement cuits
- Les champignons doivent devenir tendres mais pas visqueux
Retirez vos champignons de la poêle et placez-les sur une serviette en papier ou une assiette pour qu’ils refroidissent. Une fois complètement refroidis, placez vos champignons cuisinés dans un sac hermétique allant au congélateur et conservez-les au congélateur.
Les champignons surgelés préparés à l’aide de l’une de ces méthodes peuvent être utilisés de plusieurs façons.
Comment Conserver Des Cèpes Fraîche ?
Le sous vide permet aussi de conserver les cèpes qui ont été déshydratés.
A l’huile :
Selon leur taille, laissez entier, séparez les chapeaux des pieds, ou coupez-les en gros quartiers. Pour 1 kg de cèpes, faire chauffer 75 cl de vinaigre jusqu’à ébullition.
- Ajouter les cèpes et laisser frémir environ 5mn
- Retirez, égouttez et laissez refroidir
- Répartissez ensuite les cèpes dans les bocaux, puis ajouter dans chaque bocal 1 ou 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 clou de girofle et des grains de poivre blanc
Recouvrir d’huile d’olive, fermer les bocaux hermétiquement. Laissez macérer au moins 2 semaines au frais dans une pièce aérée et à l’bri de la lumière avant de déguster.
Confits dans la graisse :
Choisir de préférence des champignons de petites tailles, bien les nettoyer et les découper en morceaux. Faire fondre la graisse de canard ( le must étant de la graisse d’oie, mais à défaut le saindoux peu convenir).
Comment Conserver Des Cèpes Crus ?
Congeler des cèpes crus Vous pouvez congeler vos cèpes directement crus dans votre congélateur. Mais veillez à bien utiliser un sac hermétique pour assurer une congélation optimale et éviter les cristaux de glace.
Par ailleurs, nous vous invitons à bien nettoyer vos cèpes et à les trancher en fines lamelles pour simplifier leur stockage dans le congélateur. Bien entendu, lors du nettoyage, vous éviterez d’utiliser de l’eau pour éviter qu’ils s’en gorgent juste avant la congélation.
- Cependant, vous devez savoir que la congélation des cèpes crus n’est pas recommandée, car ceux-ci contiennent énormément d’eau (plus de 90 %)
- Cette eau va prendre plus de place une fois congelée et va complètement détruire la structure du cèpe ainsi que son goût
Et malheureusement, une fois décongelé, votre cèpe cru se transformera en bouillie et son goût sera fade.
Comment Congeler Des Champignons Crus ?
- Nettoyez les champignons à l’aide d’une brosse ou d’un essuie-tout humide
- Utilisez un peu d’eau s’ils sont très sales
- Coupez ensuite le pied du champignon et retirez les parties abîmées ou sèches
- Vous pouvez congeler les tout petits champignons entiers.
Comment Conserver Les Cèpes Après La Cueillette ?
Ensuite, passez-les très rapidement à feu doux dans une poêle légèrement beurrée pour qu’ils rendent toute leur eau. Retirez-les avant qu’ils ne soient entièrement cuits. Égouttez-les et posez-les sur un linge ou papier absorbant pour les sécher.
- Lorsque vos cèpes sont bien secs, vous pouvez les ensacher dans des sacs alimentaires et les déposer au congélateur ; toutefois, n’oubliez pas d’évacuer l’air avant de fermer hermétiquement vos sacs
- Congelés, les cèpes peuvent facilement se conserver d’une saison à l’autre
De façon à faciliter la décongélation, choisissez de préférence plusieurs petites poches plutôt qu’un grand sac. Le jour venu, vous finirez la cuisson en mettant les cèpes – encore congelés – directement dans la poêle, à moins que vous ne préfériez les laissez tranquillement décongeler.
Pour obtenir une belle persillade, il vous suffira de les poêler sur feu vif, jusqu’à élimination de l’eau. REMARQUE : cette méthode de conservation permet de réunir de maigres récoltes dans un même sac de congélation, et d’obtenir ainsi une poêlée acceptable.
Sources et notes : (1) La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, Éditions Flammarion, Paris, 2013. Crédit Photos : Naschmarkt Wien 2009, by Politikaner, via Wikimedia Commons. Steinpilz 2006, by Karsten Dörre, via Wikimedia Commons. LE CÈPES DU PÉRIGORDConsultez le sommaire de la rubrique…
Comment Cuisiner Des Cèpes Crus Congelés ?
Pour réussir la cuisson des cèpes à la poêle, il faut procéder en deux temps : tout d’abord, il faut faire rendre leur eau aux cèpes (surtout s’ils sont surgelés). Pour cela, placez les cèpes dans une poêle chaude sans matière grasse.
Quand ils ont dégorgé leur eau, égouttez-les. Puis, séchez la poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Faites-la chauffer. Ajoutez alors les cèpes à feu moyen. Laissez-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer tout en remuant de temps en temps.
Pourquoi ne pas réaliser alors une tarte aux cèpes et aux noix, une cassolette d’escargots aux cèpes ou encore un émincé de poulet aux cèpes pour régaler vos invités ?
Comment réussir la cuisson des cèpes congelésPeut-être avez-vous déjà essayé de cuisiner des cèpes congelés et vous avez été déçue, car après décongélation, ils étaient tout mous.
- Rassurez-vous, nous allons vous donner des astuces pour éviter cette mésaventure et garder à vos cèpes toute leur saveur et leur fermeté, même après congélation
Pour cuire des cèpes congelés à la poêle, il faut, dès la sortie du congélateur, placer les cèpes sans matière grasse dans une poêle bien chaude et les laisser rendre leur eau à feu vif.
