Mais au fait, c’est quoi « à la Florentine » ? Plongée hilarante dans une expression culinaire trompeuse
Vous êtes-vous déjà retrouvé face à un menu, intrigué par la mention « à la Florentine » ? Intrigué, voire légèrement dubitatif ? Soyons honnêtes, le nom sonne chic, un peu sophistiqué, mais qu’est-ce que ça veut dire concrètement ? Est-ce que ça vient vraiment de Florence ? Accrochez-vous, on décortique pour vous cette expression culinaire avec un zeste d’humour et beaucoup d’infos croustillantes.
Définition(s) Florentine : Plus compliqué qu’il n’y paraît
Alors, Florentine, c’est d’abord et avant tout… bah, quelqu’un ou quelque chose qui vient de Florence, en Italie. Logique, non ? Si vous croisez une statue particulièrement élégante et un peu hautaine, vous pourriez dire qu’elle a un air « florentin ».
Mais en cuisine, « à la Florentine » ou « Florentine » prend une tournure beaucoup plus précise. Oubliez les statues et imaginez plutôt… des épinards ! Oui, vous avez bien entendu. En cuisine classique française, « à la Florentine » désigne des plats préparés avec une base d’épinards cuits. Mais attention, on ne s’arrête pas là ! Il y a généralement une protéine (œuf, volaille, poisson) et la fameuse sauce Mornay pour couronner le tout.
Imaginez le tableau : une généreuse portion d’épinards beurrés, surmontée d’un ingrédient principal (œuf poché, filet de poulet…) nappé d’une sauce Mornay crémeuse et gratiné au four. Voilà, vous avez saisi l’essence du « à la Florentine ». En France, si vous voyez « à la Florentine » sur un menu, attendez-vous à des épinards et de la Mornay, point final.
Les origines : Catherine de Médicis, reine des épinards ?
Florence, berceau de la Renaissance, ville d’art, de commerce et de finance… Tout ça est bien joli, mais quel est le rapport avec les épinards ? C’est là qu’intervient une figure historique haute en couleur : Catherine de Médicis.
Née à Florence, cette noble italienne devient reine de France au XVIe siècle en épousant Henri II. Et figurez-vous que Catherine était une fan absolue d’épinards ! La légende raconte qu’elle aurait introduit ce légume vert à la cour de France, et que les chefs français, pour lui faire plaisir (ou par pure flatterie ?), auraient associé le terme « Florentine » aux plats à base d’épinards. C’est en tout cas l’histoire la plus savoureuse qu’on raconte !
On dit donc que c’est en 1533, avec l’arrivée de Catherine et de sa brigade de cuisiniers italiens à Paris, que la cuisine « à la Florentine » a commencé à se populariser. Elle aurait apporté dans ses bagages non seulement ses chefs, mais aussi des tonnes de matériel de cuisine et, surtout, son amour inconditionnel pour les épinards.
Alors, merci qui ? Merci Catherine pour cette expression culinaire, même si les Italiens eux-mêmes semblent parfois un peu perplexes face à nos plats « à la Florentine ». Comme le souligne cet article de Food52, les Italiens s’interrogent souvent sur le lien entre Florence et ces plats français à base d’épinards ! L’histoire est parfois pleine de surprises, n’est-ce pas ?
La famille « Florentine » : Des œufs au steak, en passant par les cannellonis
Maintenant que vous savez ce que signifie « à la Florentine », jetons un œil aux membres de cette grande famille culinaire. Il y en a pour tous les goûts !
Les classiques : Œufs, Poulet et Quiche Florentine
Les œufs Florentine, c’est un peu le pilier de cette catégorie. Pensez à des œufs Bénédicte, mais avec des épinards à la place du bacon. Un muffin anglais toasté, une couche d’épinards frais sautés, un œuf poché, le tout nappé de sauce Mornay ou hollandaise… Un délice pour le brunch !
Le poulet Florentine est probablement la version la plus populaire. Du poulet, des épinards et cette fameuse sauce Mornay crémeuse à base de béchamel et de fromage. Simple, efficace, et réconfortant.
La quiche Florentine, elle, met les épinards à l’honneur dans une tarte salée à la crème et aux œufs. Parfois agrémentée de fromage et d’autres aromates, c’est une option parfaite pour un déjeuner léger ou un dîner convivial.
Pour les amateurs de poisson et d’omelettes
La sole Florentine, c’est un plat français élégant. Filets de sole farinés et cuits à la meunière, servis sur un lit d’épinards. Une interprétation raffinée du « à la Florentine ».
L’omelette Florentine (parfois appelée « Florentine-Suisse ») est une option plus simple et rapide. Des œufs, des épinards (frais ou surgelés), un peu de fromage suisse… Parfait pour un repas sur le pouce.
Les OVNI « Florentine » : Cannellonis et Steak
Attention, on s’éloigne un peu des épinards avec les cannellonis Florentine ! Ici, « Florentine » ne désigne plus la garniture, mais la coque. On utilise des « Florentines », ces biscuits fins et croustillants au caramel (aussi appelés « dentelles »), pour remplacer la pâte à cannelloni traditionnelle. Remplis de ricotta sucrée, c’est une gourmandise originale et inattendue.
Et puis, il y a le Bistecca alla Fiorentina, le steak Florentin. Là, surprise ! Pas d’épinards à l’horizon. Ce plat italien emblématique, c’est un énorme steak de bœuf (de jeune bovin ou de génisse) cuit au grill, typique de la cuisine toscane. Un plat à partager, plutôt qu’à déguster en solo, comme le précise cet article Wikipédia. Rien à voir avec les épinards, donc, mais tout à voir avec Florence !
La sauce Florentine : Le retour des épinards !
Enfin, pour boucler la boucle, parlons de la sauce Florentine. Une sauce crémeuse aux épinards, généralement préparée avec du vin blanc, de la crème et du beurre. Souvent utilisée pour accompagner des plats comme le poulet Florentine, elle apporte une touche de verdure et de gourmandise.
Le biscuit Florentin : Fausse piste pâtissière
Ne nous laissons pas berner par les apparences ! Le biscuit Florentin, malgré son nom, n’est pas italien et n’a probablement pas vu le jour à Florence. Incroyable, non ?
Ces petits gâteaux secs, fins et croustillants, à base de fruits secs (noisettes, amandes), de fruits confits et d’une pointe de zeste d’orange, nappés de chocolat fondu, seraient en réalité une invention française, née dans les cuisines du château de Versailles ! Alors, pourquoi « Florentin » ? Mystère… Mais peu importe leur origine, ces biscuits sont délicieux, surtout à Noël.
Termes apparentés : Firenze, Florentina…
Pour les puristes, sachez que « Firenze » est le nom italien de Florence. Et si vous entendez parler de « Florentina » en Italie, il s’agit souvent du « Bistecca alla fiorentina », ce fameux steak à l’os en forme de T.
Florence, ou plutôt Florentia, a été fondée en 59 av. J.-C. par Jules César pour y installer ses anciens soldats. À l’époque, le latin était la langue de la région, d’où ce nom à consonance latine.
Cuisine italienne en général : Plus que des pâtes et des pizzas
Si l’Italie est effectivement connue pour ses pâtes et ses pizzas (surtout la napolitaine !), la cuisine italienne est bien plus riche et variée. Risotto, spécialités régionales… Il y en a pour tous les goûts. Et si vous passez par la Toscane, ne manquez pas de goûter aux haricots blancs cuisinés à la sauge et à l’huile d’olive, spécialité locale incontournable. Sans oublier le fameux steak Florentin, bien sûr, et les soupes copieuses.
Un petit fun fact : en italien, « biscotti » désigne… tous les biscuits ! Si vous cherchez des bonbons italiens, vous pouvez jeter un œil à cet article de Bell Italia qui recommande 5 marques de confiseries italiennes. Et pour info, « dolce », « caramella », « cioccolatino » sont quelques mots italiens à connaître pour les gourmandises sucrées.
Stéréotypes florentins : Chic, distants et un peu mordants ?
Les Florentins auraient la réputation d’être un peu fermés, difficiles à approcher, avec un humour direct et un brin caustique, mais toujours avec une élégance discrète. Un stéréotype, bien sûr, mais qui a la vie dure !
Autres ingrédients et plats associés : Épinards italiens et sauce crémeuse
Pour revenir aux épinards, sachez que l’Italie propose deux variétés intéressantes : le Merlo Nero, doux et délicat, et le Viroflay, à grandes feuilles. De quoi varier les plaisirs en cuisine.
Et pour finir, rappelons que la sauce Florentine, cette sauce crémeuse à base d’épinards, est un élément clé de nombreux plats « à la Florentine ». Vin blanc, crème, beurre, parfois un peu d’ail et d’herbes… Une sauce simple mais savoureuse, qui sublime les épinards et accompagne à merveille viandes, poissons et œufs.
Alors, la prochaine fois que vous croiserez la mention « à la Florentine » sur un menu, vous saurez exactement de quoi il s’agit. Et vous pourrez même briller en société en racontant l’histoire de Catherine de Médicis et des biscuits Florentins qui n’en sont pas ! La cuisine, c’est aussi une histoire de culture et d’anecdotes, n’est-ce pas ?
