Ah, les chipirons ! Ces petites créatures marines qui font saliver les papilles, surtout quand elles sont frites à point. Mais au fait, c’est quoi exactement un chipiron ? Et comment différencier ça d’un calamar ou d’une pieuvre ? Accrochez-vous, on plonge dans le monde fascinant des céphalopodes, avec une petite touche d’humour, parce que la cuisine, c’est sérieux, mais pas trop.
Chipiron, Calamar, Pieuvre : Le Trio Infernal des Céphalopodes
Commençons par le commencement : qu’est-ce qu’un chipiron ? Eh bien, figurez-vous que « chipiron » est le nom donné au calamar dans le Pays basque français et espagnol. C’est aussi simple que ça. Donc, si vous êtes dans le coin de Biarritz ou de San Sebastián et que vous voyez « chipirons frits » au menu, n’ayez crainte, on ne vous sert pas une espèce inconnue, mais bien du calamar.
Maintenant, parlons des cousins et cousines : le calamar, la pieuvre et la seiche. Souvent confondus, ils ont pourtant chacun leur personnalité. La pieuvre, ou poulpe en espagnol (pulpo), se distingue par ses huit bras dépourvus de coquille. Le calamar, lui, a une petite plume interne, vestige de coquille, et le mot italien pour le désigner, calamari, est devenu un terme culinaire international. Et le chipiron dans tout ça ? C’est juste un petit calamar, ou parfois une petite seiche, surtout quand on parle de puntillitas, ces bébés calamars frits, véritables stars des bars à tapas en Andalousie.
Et la seiche alors ? En espagnol, on l’appelle jibia ou sepia. Elle est un peu le chaînon manquant entre la pieuvre et le calamar, avec un corps plus épais et une chair très blanche au goût subtil. On peut la cuisiner de mille façons : à la plancha, frite, braisée… Un vrai caméléon culinaire.
Chipirons : Petits mais Costauds en Nutriments
Maintenant, la question qui fâche : est-ce que les chipirons, c’est bon pour la santé ? La réponse est oui… et non. Oui, parce que ces petites bêtes sont riches en protéines et en oméga-3, ces fameuses graisses bénéfiques pour le cœur et le cerveau. C’est une option plus saine que beaucoup de fritures, surtout si on compare ça à des frites classiques. Mais attention, « frit » reste « frit », donc à consommer avec modération. L’idéal, c’est de les savourer grillés à la plancha, pour profiter de leurs bienfaits sans l’excès de gras.
Et le calamar en général ? C’est pareil ! Bien préparé, c’est-à-dire sans trop de friture et d’huile, il apporte des protéines de qualité et des nutriments essentiels comme la vitamine B12 et le fer. De quoi se faire plaisir tout en prenant soin de soi.
Chipirons à la Plancha, à la Romana, en Puntillitas : L’Art de les Préparer
Alors, comment on cuisine ces chipirons ? Il y a mille et une façons, mais quelques classiques se détachent. Les chipirons à la plancha, c’est la simplicité et l’efficacité incarnées : un peu d’ail, du persil, une cuisson rapide à feu vif, et hop, c’est prêt ! Pour ceux qui aiment le croustillant, les chipirons à la romana, c’est-à-dire frits après avoir été enrobés de farine, sont un délice. Et on n’oublie pas les fameuses puntillitas, ces bébés calamars frits à la perfection, typiques de l’Andalousie.
Le secret pour des chipirons tendres ? Deux astuces : soit on les fait mariner dans un liquide acide comme du jus de citron, du vinaigre ou du babeurre pendant 30 minutes, soit on les cuit très rapidement à feu vif. La tendreté, c’est la clé !
Chipirons : Star de la Cuisine Mondiale
Le calamar, sous toutes ses formes, est un ingrédient star dans de nombreuses cuisines du monde. En Italie, on le connaît sous le nom de calamari, et c’est souvent sous cette appellation qu’on le retrouve dans les restaurants du monde entier, parce que ça sonne tout de suite plus chic et exotique que « calamar ». Les Italiens adorent les calamari fritti, simplement assaisonnés de sel, de poivre et servis avec des quartiers de citron. Un délice !
En Chine, on déguste le 炒鱿鱼 (chǎo yóuyú), littéralement « calamar frit », un plat savoureux et populaire. Au Japon, le Saki Ika, des lamelles de calamar séchées et assaisonnées, est un snack très apprécié. Et pour les amateurs de pâtes, la calamarata, ces pâtes en forme d’anneaux de calamar, parfois même colorées à l’encre de seiche, c’est un plat qui a de l’allure.
Et pourquoi le calamar est-il souvent servi en anneaux ? Tout simplement parce que le corps du calamar, appelé manteau, a une forme tubulaire. En le coupant en tranches transversales, on obtient ces anneaux si pratiques à manger et esthétiques dans l’assiette.
Calamar, Anchois, Sardines, Barnacles : La Famille des Produits de la Mer
Les chipirons, c’est de la famille des calamars, eux-mêmes cousins des pieuvres et des seiches. Mais dans le vaste monde des produits de la mer, il y a aussi les anchois, les sardines, les crevettes carabineros et les barnacles. Les anchois, en espagnol boquerones, sont ces petits poissons bleus souvent marinés ou mis en conserve. En France, on les appelle simplement anchois, et contrairement à ce qu’on pourrait croire, un anchois de qualité, pêché dans l’Atlantique, c’est bien moins salé et bien plus savoureux que ceux de la Méditerranée. Les sardines, en espagnol sardinas, sont aussi de petits poissons gras, souvent conservés en boîte, et très appréciés en Espagne et en Italie.
Les crevettes carabineros, ou carabineros tout court, sont des crevettes rouges géantes, pêchées dans les profondeurs de la Méditerranée et de l’Atlantique. Leur rareté et leur goût exceptionnel justifient leur prix élevé. Et les barnacles, en espagnol percebes, et en basque lamperna, sont ces crustacés étranges qui ressemblent à des ongles de sorcière. On les trouve accrochés aux rochers battus par les vagues en Galice, et leur récolte périlleuse explique aussi leur prix exorbitant. Leur goût ? Un mélange de crabe, de homard, d’huître, de palourde… Un vrai concentré d’océan.
Petit Lexique Gourmand
Pour finir, un petit lexique pour éclaircir quelques termes culinaires croisés en chemin :
- Oignons frits : Des lamelles d’oignons frites, utilisées comme garniture ou snack.
- Persimmon : Le kaki en anglais, un fruit orangé sucré.
- Frites : Le mot français pour « french fries », tout simplement.
- Cipolline : Petits oignons plats italiens, souvent confits.
- Cabillaud et Morue : En français, cabillaud, c’est la morue fraîche, et morue, c’est la morue réhydratée.
- Piquillo : Un type de piment doux espagnol, idéal pour farcir ou griller.
- Higado : Le foie en espagnol.
- Figues : Le fruit du figuier en anglais.
- Dirty fries : Des frites recouvertes de garnitures diverses, d’où leur aspect « sale ».
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur les chipirons et leurs cousins. Alors, la prochaine fois que vous verrez ce mot au menu, vous ne serez plus pris au dépourvu. Et qui sait, peut-être que cet article vous aura donné envie de les cuisiner vous-même ? À vos poêles !
