Secrets de la Mer: Guide Gourmand des Fruits de Mer, de l’Anchois Cantabrique au Bar Français
Ah, les fruits de mer! Qui n’a jamais rêvé de déguster un plateau de fruits de mer frais face à l’océan, un verre de vin blanc à la main? Que vous soyez un fin connaisseur ou simplement curieux d’explorer les délices marins, ce guide est fait pour vous. Accrochez-vous, on part à la découverte des trésors de la mer, en commençant par un petit poisson souvent mal aimé mais pourtant plein de surprises : l’anchois.
L’Anchois: Petit Poisson, Grande Saveur (Quand il est Bon!)
L’anchois, parlons-en! Souvent boudé, parfois critiqué pour son goût salé et prononcé, il est pourtant un ingrédient phare de la cuisine méditerranéenne et bien au-delà. Saviez-vous que l’anchois (Engraulis encrasicolus, pour les intimes) est plus petit que la sardine (Sardina pilchardus)? Comptez 10 à 25 cm pour la sardine contre 10 à 25 cm pour l’anchois. Ces petits poissons nagent souvent la bouche ouverte, filtrant l’eau pour se nourrir. Pratique, non?
Atlantique vs Méditerranée: Le Match des Anchois
Si vous pensez détester les anchois, il y a de fortes chances que vous n’ayez goûté qu’à la version méditerranéenne, souvent plus salée et moins charnue. Frank Camorra, chef et propriétaire du restaurant Movida, l’affirme : « Les gens détestent les anchois parce qu’ils n’ont jamais essayé un anchois de qualité pêché dans l’Atlantique plutôt que dans la Méditerranée. » Les anchois de l’Atlantique, notamment ceux pêchés en Cantabrie, au nord de l’Espagne, sont réputés pour leur qualité supérieure. Grâce à des eaux plus froides et un processus de production traditionnel, ils sont plus dodus, plus riches en matières grasses, plus fermes et surtout, moins salés. Un délice!
Les anchois de Cantabrie sont d’ailleurs considérés comme le nec plus ultra par les connaisseurs. La qualité des eaux, les conditions climatiques et le savoir-faire traditionnel leur confèrent une saveur intense et unique. Si vous êtes un amateur d’anchois de qualité, c’est vers la Cantabrie qu’il faut se tourner.
L’Anchois en Cuisine: Plus d’un Tour dans son Filet
L’anchois ne se limite pas à la pizza (même si, avouons-le, quelques filets d’anchois sur une pizza, c’est parfois le bonheur). C’est un ingrédient essentiel de la cuisine italienne depuis des siècles. Pensez à la traditionnelle sauce Caesar, qui contient des anchois (ou de la sauce Worcestershire, qui en contient aussi!). Et en France, connaissez-vous l’anchoïade? Techniquement, c’est une sauce, mais on la déguste plutôt comme un dip, à la manière de la bagna cauda italienne, avec des légumes crus frais, ou tartinée sur des toasts. Un régal pour l’apéro!
Anchois et Santé: Attention au Sel!
L’anchois est un aliment intéressant nutritionnellement, mais attention à sa teneur en sodium. Si vous êtes sensible au sel, diabétique, obèse, souffrez de problèmes rénaux ou d’hypertension, il faut modérer votre consommation. Une astuce simple pour réduire la teneur en sel des anchois est de les rincer avant de les manger. Et si vous êtes allergique, sachez que l’anchois peut provoquer des réactions allergiques, avec des symptômes gastro-intestinaux comme des nausées, des vomissements, des crampes d’estomac ou de la diarrhée. Mieux vaut être prudent!
Anchois du Monde Entier: Un Nom, Plusieurs Langues
L’anchois voyage! Saviez-vous qu’en Asie du Sud-Est, on l’appelle ikan teri en Indonésie, ikan bilis ou setipinna taty en Malaisie (ikan signifiant « poisson » en malais), et dilis, gurayan, monamon, guno ou bolinaw aux Philippines? Un vrai tour du monde des noms de l’anchois!
Anchois pour Chiens: Oui, mais avec Modération
Surprenant, mais oui, les chiens peuvent manger des anchois! C’est même une friandise nutritive qui peut être bénéfique pour leur cerveau, leur cœur et leurs articulations. Vous pouvez leur donner des anchois frais, congelés, séchés (non salés et non épicés) ou en conserve (à l’eau, sans sel ni épices). Mais attention, pas trop de sel ni d’huile! Trop de sel peut provoquer des problèmes comme la diarrhée, des vomissements, une soif excessive, et trop de graisse peut être mauvais pour les estomacs sensibles. La modération est la clé.
Petit Lexique Franco-Marin: Poisson, Mer et Plus Encore
La France et la mer, c’est une longue histoire d’amour. Alors, parlons un peu français marin! Voici quelques mots et expressions utiles pour naviguer dans le monde des fruits de mer à la française.
Les Poissons en Français: Du Bar à la Tilapia
Comment dit-on anchois en français? Eh bien, c’est… anchois! Facile, non? Mais pour les autres poissons? Voici un petit lexique:
- Anchois: Anchois
- Barracuda: Brochet de la Mer
- Bar (Atlantique): Bar
- Dorade Grise: Daurade grise
- Colin: Colin (ou Merlu)
- Tilapia du Nil: Tilapia du nil
- Tilapia du Mozambique: Tilapia du mozambique
Le colin, souvent confondu avec le cabillaud, est en fait du merlu. En France, il est bien plus populaire qu’en Grande-Bretagne. Et le bar, poisson noble par excellence, prend un nom différent selon les régions. Si on l’appelle « bar » dans la plupart de la France, sur la côte méditerranéenne, on le nomme « loup de mer », apparemment à cause de son comportement agressif. Mystère des appellations régionales!
Expressions Marines en Français: De « J’adore la Mer » à « En Pleine Mer »
La mer, en français, c’est féminin : « la mer ». Et on peut l’adorer! « J’adore la mer », c’est simple, direct, efficace. Et si vous cherchez une maison au bord de l’eau, vous chercherez une « maison sur-mer » (même si certains puristes préféreraient « maison de la mer »). Pour profiter du soleil et de la mer, rien de mieux que « Mer et soleil ». Et si vous êtes vraiment au large, vous êtes « en pleine mer ». Enfin, « Beaulieu-sur-Mer », c’est une magnifique commune de la Côte d’Azur, entre Nice et Monaco. Un endroit parfait pour déguster des fruits de mer, non?
Gâteau et Glace: Douceurs Françaises
Un petit creux sucré après les fruits de mer? En français, « cake » se dit « gâteau », et « ice cream » se dit « glace ». Simple et efficace, encore une fois!
« Les Yeux » et « Sur Eau »: Petites Leçons de Français
« Les yeux », en français, ce sont… les yeux! Et « sur eau »? Attention, piège! « Sur eau » n’existe pas en français. Peut-être pensiez-vous à « sur l’eau » (comme une maison sur l’eau) ou à « sureau » (l’arbre)? Quant à « wee wee », c’est une expression enfantine pour dire « faire pipi ». Voilà, vous voilà parés pour quelques conversations franco-marines!
Autres Trésors de la Mer: Sardines, Bars, Palourdes et Plus Encore
L’anchois, c’est bien, mais il y a tant d’autres merveilles à découvrir dans le monde des fruits de mer! Jetons un coup d’œil à quelques autres stars de la mer.
Sardines: Cousines des Anchois, mais Différentes
Sardines et anchois, souvent comparés, mais bien différents! Comme on l’a vu, la sardine (Sardina pilchardus) est plus grande que l’anchois, mesurant de 15 à 30 cm. Ce sont aussi des espèces totalement différentes. Chacun son charme!
Bars: Bar, Loup de Mer, Bar du Chili, Bar Européen… On s’y Perd!
Le bar, poisson raffiné, a plusieurs noms et plusieurs variétés. On a déjà parlé du bar et du loup de mer en France. Mais connaissez-vous le bar du Chili? Aussi appelé » Chilean seabass » en anglais, il a connu une ascension fulgurante ces dernières décennies, devenant l’un des poissons les plus recherchés au monde. Et le branzino, ou bar européen ( « European sea bass » en anglais), est un poisson star de la cuisine méditerranéenne depuis des siècles, apprécié pour sa chair délicate, sa texture ferme et sa polyvalence en cuisine. Un vrai caméléon des mers!
Palourdes et Tellines: Petites Coquilles, Grands Plaisirs
Les palourdes, classiques des plateaux de fruits de mer, sont délicieuses. Mais connaissez-vous les tellines? Ces petites palourdes colorées, que l’on trouve le long de la côte méditerranéenne française, sont souvent servies en persillade, une sauce au beurre, ail et persil. Un délice simple et savoureux.
Concombre de Mer: Curiosité Marine
Le concombre de mer ( « Bêche-de-mer » en français, plus d’infos ici) est une créature marine un peu particulière. Sa chair, bouillie, séchée et fumée, est utilisée pour préparer des soupes. Une curiosité culinaire à découvrir… ou pas!
Colin (ou Merlu): Le Poisson Français Méconnu en Angleterre
Le colin, on en a déjà parlé, c’est le nom français du merlu. Beaucoup plus populaire en France qu’en Grande-Bretagne, c’est un poisson blanc délicat et abordable.
Cabillaud, Morue, Bacalao: Le Poisson aux Mille Noms
Le cabillaud, poisson star des fish and chips anglais, a aussi plusieurs noms. En France, on distingue le cabillaud frais du cabillaud réhydraté, que l’on appelle « morue ». Et en Espagne et au Portugal, on parle de « bacalao » (ou « bacalhau » en portugais), souvent préparé salé. Un poisson, trois noms, mille façons de le cuisiner!
Pourquoi l’Anchois Divise-t-il? Opinions et Préférences
L’anchois, on l’aime ou on le déteste, il ne laisse personne indifférent. Pourquoi une telle aversion chez certains?
La Haine de l’Anchois: Une Question de Qualité?
Comme le dit Frank Camorra, la mauvaise réputation de l’anchois vient souvent d’une mauvaise expérience. Un anchois de mauvaise qualité, trop salé, trop fort, peut effectivement rebuter. Mais un anchois de l’Atlantique, pêché en Cantabrie par exemple, c’est une autre histoire! Plus doux, plus charnu, plus savoureux, il peut réconcilier les plus réticents avec ce petit poisson.
Les Meilleurs Anchois: Direction l’Espagne, et Plus Précisément la Cantabrie
Pour Brioza, comme pour de nombreux experts, les meilleurs anchois viennent d’Espagne, et plus précisément de la côte nord, la Cantabrie. Les conditions exceptionnelles de cette région, combinées à un savoir-faire ancestral, donnent des anchois d’une qualité incomparable. Si vous voulez goûter le top du top de l’anchois, c’est en Cantabrie qu’il faut aller.
Le Meilleur Poisson de la Méditerranée: Le Branzino en Tête
Si vous cherchez le meilleur poisson de la Méditerranée, le branzino, ou bar européen, est souvent cité en premier. Sa saveur délicate, sa texture ferme et sa polyvalence en font un favori des chefs et des gourmets du monde entier. Un incontournable de la cuisine méditerranéenne.
Le Meilleur Bar? Le Bar du Chili, Star des Mers Australes
Si le branzino est roi en Méditerranée, le bar du Chili, lui, règne sur les mers australes. Son ascension fulgurante en a fait l’un des poissons les plus prisés de la planète. Un poisson d’exception, à déguster au moins une fois dans sa vie.
Divers: « Lamer », Dieppe, et Autres Curiosités Marines
Pour finir ce guide en beauté, quelques infos diverses et variées, comme un petit bonus.
« Lamer »: Un Mot Étrange venu des Profondeurs du Langage
Que signifie « lamer »? Si vous cherchez le sens marin, vous risquez d’être déçu. « Lamer » dans le langage courant, c’est plutôt péjoratif. Depuis les années 60 au moins, « lamer » désigne une personne « ennuyeuse, stupide, inepte ou méprisable ». Rien à voir avec la mer, donc! Mieux vaut le savoir avant de l’employer à tort et à travers.
Dieppe: Capitale Française des Fruits de Mer?
Si vous cherchez la capitale française des fruits de mer, direction Dieppe! Facilement accessible depuis l’Angleterre en ferry, cette ville normande est réputée pour sa richesse culturelle et surtout, pour sa réputation de capitale des fruits de mer. Fondée par les Vikings au Xe siècle, Dieppe a une longue histoire maritime et une passion pour les produits de la mer. Un endroit idéal pour un week-end gourmand et iodé. Pour en savoir plus sur les fruits de mer à commander en France, vous pouvez consulter cet article : 10 Seafoods to Know & Order in France – Frenchly.us, et pour tout savoir sur l’anchois comme aliment, direction Anchovies as food – Wikipedia.
Voilà, notre voyage au cœur des fruits de mer s’achève. J’espère que ce guide vous aura donné l’eau à la bouche et vous aura appris quelques petites choses sur ces délices marins. Alors, prêts à commander un plateau de fruits de mer? À vous de jouer!
