Gésiers confits : Tout savoir sur leur préparation, goût et bienfaits pour la santé

Gésiers Confits : La Foire Aux Questions Ultime (et Gourmande !)

Ah, les gésiers confits ! Ces petits bijoux de la gastronomie française, souvent méconnus, mais ô combien savoureux. Vous vous posez des questions sur ces abats de volaille ? Vous êtes au bon endroit ! Préparez-vous, on décortique le gésier confit sous toutes ses coutures, avec une pointe d’humour, parce que la cuisine, c’est sérieux, mais pas trop !

Mais au fait, c’est quoi un gésier ?

Excellente question, cher lecteur ! Imaginez l’estomac de votre poulet dominical. Eh bien, le gésier, c’est un peu la salle de sport de cet estomac. Plus précisément :

• « Chez le canard, le poulet et autres volailles et oiseaux, le gésier est une partie muscularisée de l’estomac. » C’est dit, c’est clair, net et précis.
• Pour vulgariser un peu, disons que c’est la partie de l’estomac du poulet (ou canard, oie…) qui est bien musclée. Logique, c’est elle qui travaille le plus !
• C’est un peu comme le coach sportif de l’estomac, toujours là pour faire travailler les aliments.

Et niveau nutrition, ça donne quoi ?

Alors là, accrochez-vous, car le gésier, mine de rien, c’est un concentré de bonnes choses ! Oubliez les idées reçues sur les abats, le gésier est votre allié bien-être (enfin, façon de parler, hein, faut pas en abuser non plus) :

• Protéines à gogo : « Sur le plan de la nutrition, les gésiers de volaille sont une bonne source de protéines. » Idéal pour les muscles, et pour se sentir rassasié plus longtemps.
• Bonnes graisses : « De plus, la majorité des lipides des gésiers de volaille sont des acides gras dits insaturés, réputés meilleurs pour la santé. » Oui, oui, vous avez bien lu, des bonnes graisses !
• Vitamines et minéraux : « Les gésiers de poulet sont riches en protéines, en vitamines B, en phosphore, en zinc, en fer, en potassium et en sélénium. » Un véritable cocktail de vitalité !
• Collagène, l’ami de votre peau : « Ils contiennent un excellent mélange d’acides aminés et sont une excellente source de collagène ! » Pour une peau jeune et des articulations souples, on dit oui !
• Cholestérol : « 100 g de gésier contiennent en moyenne 355 mg de cholestérol. » À savoir, si vous surveillez votre taux.
• Calories : « 100g de gésier de poulet apportent 105 kilocalories (kcal). » Plutôt raisonnable pour un aliment aussi savoureux.

En résumé, le gésier, c’est un peu le sportif healthy de la basse-cour.

Comment on prépare ces petites choses ?

La préparation du gésier, c’est un peu comme un rituel. Ça demande un peu d’attention, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Suivez le guide :

Nettoyage : Première étape, et pas des moindres !

• « Commencez par bien nettoyer les gésiers sous l’eau froide pour retirer les derniers résidus. » On ne lésine pas sur le nettoyage, c’est la base.
• « Avec un couteau cure-dent, enfoncez-le délicatement pour vider l’intérieur. » Délicatement, on a dit ! On n’est pas des brutes !
• « Un gésier juste extrait des entrailles d’un poulet nécessite quelques préparations avant d’être comestible, notamment d’être vidé de ce qu’avait mangé la volaille. » On ne veut pas de surprise dans notre assiette, n’est-ce pas ?

Blanchiment : Le secret de la tendreté.

• « Puis faites-les blanchir rapidement dans un bain d’eau bouillante vinaigrée pour les débarrasser des impuretés. » Un petit bain de jouvence pour nos gésiers.
• « Astuce : Faites blanchir les gésiers frais une heure dans de l’eau frémissante salée : vous éviterez ainsi qu’ils soient durs ou caoutchouteux. » Le mot d’ordre : tendreté ! Personne n’aime les gésiers caoutchouteux, soyons clairs.

Cuisson : La patience est une vertu, surtout en cuisine.

• « Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure avec un fond de bouillon ou de vin blanc. » Le mijotage, c’est la clé. Laissez le temps faire son œuvre.
• « Cette cuisson lente permet de les rendre extrêmement tendres, idéal pour les plats mijotés. » Encore et toujours, la tendreté ! Vous commencez à comprendre l’obsession, j’espère.
• « Il ne faut surtout pas faire chauffer les gésiers à trop haute température, car ils deviendraient tout secs et durs. » On évite donc le mode « turbo » de la cuisson. Doucement, mais sûrement.

Conservation : Pour profiter plus longtemps de ces délices.

• « Maintenir à température ambiante . À consommer de préférence avant la date figurant sur le couvercle. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer rapidement. » On respecte les dates, c’est la base.
• « Une fois ouvert à consommer rapidement. Vous pouvez aussi le congeler à la réception dans son emballage d’origine. » Congélation, l’option anti-gaspi par excellence.

Réchauffer : Quand la faim se fait sentir !

• « À la poêle (préparation recommandée) : Ouvrir le sachet et réchauffer 10 minutes à feu doux. » La poêle, c’est un peu la méthode « star ».
• « Au micro-ondes : Placer le sachet percé de quelques trous, recouvrir. Réchauffer 3 min à 650W. » Pour les plus pressés, option micro-ondes.
• « Au bain-marie : Plonger le sachet dans une eau frémissante pendant 15 min. » Le bain-marie, la douceur incarnée pour réchauffer en douceur.
• « Réchauffer vos gésiers de canard confits à feu doux dans une poêle. » Que ce soit canard ou poulet, le feu doux est votre ami.

Comment on mange ça, concrètement ?

Les gésiers confits, c’est un peu l’ingrédient caméléon de la cuisine. Ils se marient avec tout, ou presque ! Quelques idées pour vous inspirer :

Utilisations Culinaires : Laissez libre cours à votre imagination !

• « Les gésiers s’intègrent à tout : tacos, enchiladas, sauce bolognaise et lasagnes, sans oublier les soupes, le chili et le riz frit. » Vous voyez, je vous disais, caméléon ! Des tacos aux lasagnes, il n’y a qu’un gésier.
• « Ils sont également délicieux servis tièdes avec une salade. » La simplicité a parfois du bon. Salade tiède aux gésiers, un classique revisité.
• « Hachez-les et ajoutez-les à votre farce maison. » Pour des farces qui ont du goût et du caractère.

Accords Mets et Vins : Pour les palais avertis.

• « Pinot Noir Pour davantage de contraste, les arômes de cerise et de sous-bois du Pinot Noir compléteront la palette riche en goûts des gésiers confits. » Pinot Noir, l’allié des gésiers confits.
• « Le Pinot Noir de Bourgogne de préférence apporte plus de rondeur à la tartelette et ses notes poivrées font ressortir la densité des arômes des gésiers de volaille confits. » Bourgogne, le terroir qui sublime les gésiers.
• « Avec des Gésiers de volaille nous vous conseillons de servir : Un Chablis Blanc. Un Côtes de Bourg Blanc. Un Entraygues – Le Fel Blanc. Un Luberon Blanc. Un Minervois Blanc. Un Pacherenc du Vic Bilh Blanc. Un Côtes de Millau Blanc. » Pour les amateurs de blanc, vous avez l’embarras du choix !

Question goût et texture, on est sur quoi ?

Le gésier, c’est une expérience gustative unique. Si vous n’avez jamais goûté, préparez-vous à être surpris :

Saveur : Un goût de « reviens-y » !

• « Les gésiers ont une saveur charnue qui ressemble beaucoup à celle de la viande brune de poulet, mais plus profonde et un peu plus gibier. » Un goût de poulet, mais en mieux, en plus intense.

Texture : Tendre, après une bonne cuisson, évidemment !

• « Leur saveur savoureuse et concentrée est due au fait qu’ils font travailler les muscles, mais cela signifie également qu’ils sont assez durs au départ. » Muscles = saveur, mais muscles = fermeté au départ. D’où l’importance de la cuisson !

C’est bon pour la santé, ces petites choses ?

Comme tout, avec modération, les gésiers confits peuvent avoir des avantages et des inconvénients pour la santé. Faisons le point :

Bienfaits : Plus qu’on ne le croit !

• « Gésiers : bienfaits, calories et utilisation en cuisine – Croq’Kilos » La preuve, ça intéresse les experts en nutrition !
• « Bonne source de collagène : Le gésier contient du collagène, bénéfique pour la santé des articulations et des tissus conjonctifs, aidant ainsi à maintenir la souplesse de la peau et à prévenir certaines douleurs articulaires. » On l’a déjà dit, mais ça mérite d’être répété : collagène = jeunesse éternelle (ou presque).

Inconvénients : À consommer avec discernement.

• « 100 g de gésier contiennent en moyenne 355 mg de cholestérol. » On y revient, le cholestérol, c’est à surveiller.
• « Bien que le foie de volaille soit extrêmement nutritif, il doit être consommé avec modération dans certains cas : Apport élevé en vitamine A : Le foie est très riche en vitamine A, ce qui est bénéfique dans la plupart des cas, mais une consommation excessive peut entraîner une hypervitaminose A, qui peut être toxique. » Attention, on parle ici du foie, pas du gésier, mais c’est bon à savoir pour les abats en général. La modération, toujours la modération.

Oups, j’ai eu la main lourde sur le sel ! Comment on dessale les gésiers confits ?

Accident de cuisine ? Pas de panique, des solutions existent ! On a tous un jour eu la main un peu trop lourde sur la salière. Voici quelques astuces de grand-mère pour rattraper le coup :

Méthodes de Dessalage : La patience, encore une fois !

• « Placer les gésiers dans un grand saladier, les recouvrir de gros sel et réserver au frais jusqu’au lendemain. Après ce temps, dessaler les gésiers en les rinçant abondamment , les sécher un par un avec du papier absorbant. » Euh… Attendez, là, on parle de dessaler, ou de saler encore plus ? Relisez bien, cette méthode semble plutôt… contre-intuitive. (Attention, il semble y avoir une erreur dans cette consigne, le gros sel sert plutôt à… saler !)

Si votre plat est trop salé (et ça arrive aux meilleurs !) : La trousse de secours anti-sel.

• « L’antidote le plus naturel du sel est le sucre. » Le sucre, l’ennemi juré du sel (enfin, façon de parler).
• « À la manière d’un dessert qui bénéficie de l’ajout d’une pincée de sel pour trouver son équilibre, un plat un peu trop salé sera transformé par l’ajout d’un agent sucrant. » Un peu de sucre, et hop, l’équilibre est rétabli. Magique !
• « Ajoutez du jus de citron, un vinaigre doux comme le vinaigre de cidre, un jus ou une sauce tomate, un vin blanc sec ou du jus d’orange à votre préparation trop salée. » L’acidité, l’autre arme secrète contre le sel.
• « Leur acidité va venir équilibrer les saveurs du plat ou de la sauce en neutralisant le sel. » L’acidité à la rescousse !
• « Ajoutez simplement un ou plusieurs quignons à votre préparation et attendez qu’il s’imbibe de liquide, ce qui absorbera au passage le surplus de sel. » Le pain, l’éponge à sel naturelle.
• « En effet, le pain a, ici, les mêmes propriétés que la pomme de terre ! » Pain ou pomme de terre, le choix est vôtre.
• « Ajouter un peu de crème ou de lait. » La douceur laitière pour adoucir le sel.

Encore des questions ? Infos complémentaires pour les curieux !

Vous en voulez encore ? Vous êtes insatiables ! Alors, voici quelques infos en vrac pour les passionnés de gésiers :

Informations Complémentaires : Pour briller en société (ou au dîner).

• « Le gésier fait partie, avec le foie et le cœur, de ce que l’on appelle les abats de volaille (abatis). » Le gésier, membre de la grande famille des abats.
• « Chez le canard, le poulet et autres volailles et oiseaux , le gésier est une partie muscularisée de l’estomac. » On boucle la boucle, on revient à la définition.
• « Les oiseaux possèdent une structure nommée le gésier, qui est une sorte de poche musculaire contenant de petits cailloux ou du sable grossier avalés par l’oiseau pour broyer sa nourriture et faciliter la digestion des grains et des grosses particules alimentaires. » Les cailloux, le secret de la digestion des oiseaux ! Incroyable, non ?

Voilà, vous savez (presque) tout sur les gésiers confits ! Alors, prêts à vous lancer et à les cuisiner ? N’hésitez plus, et régalez-vous ! Et si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas, on est là pour ça (et pour manger, accessoirement).