Le Bacalhau : Plus qu’un Poisson, une Institution Portugaise (et Bien Plus Encore !)
Ah, le bacalhau… Si vous vous promenez au Portugal, vous entendrez ce mot partout. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Et pourquoi les Portugais en sont-ils si fous ? Accrochez-vous, on va plonger dans le monde fascinant de la morue salée, un ingrédient qui est bien plus qu’un simple aliment : c’est un pilier de la culture, un symbole national, et – soyons honnêtes – parfois même une insulte !
Qu’est-ce que le Bacalhau, au Juste ?
Pour faire simple, « bacalhau » est le mot portugais pour « morue ». Mais attention, pas n’importe quelle morue ! On parle ici de morue séchée et salée. Imaginez : on prend de la bonne morue fraîche, on la nettoie, on la découpe en filets, et ensuite, on la recouvre généreusement de sel. C’est comme une cure de jouvence au sel, mais pour poisson. Ce processus ancestral permet de conserver le poisson, et c’est ce qui donne au bacalhau son goût et sa texture si particuliers.
- Définition simple : Morue séchée et salée.
- Préparation : Nettoyage, découpe en filets, puis salage intensif.
- Objectif : Conservation et saveur unique.
Histoire et Traditions : Un Voyage de Terre-Neuve à Votre Assiette
L’histoire du bacalhau est aussi salée que le poisson lui-même ! Figurez-vous que ça remonte au XVe siècle, à l’époque où les Portugais, grands explorateurs devant l’éternel, ont commencé à pêcher la morue au large de Terre-Neuve. À cette époque, pas de frigos, évidemment. Alors, comment nourrir les équipages pendant des mois en mer ? La solution : le séchage et le salage !
Le bacalhau était parfait : plein de protéines, facile à transporter, et pas cher (enfin, à l’époque où la morue pullulait dans l’Atlantique Nord). C’est devenu la base de l’alimentation des explorateurs. Au Moyen Âge, les Portugais ont commencé à utiliser le sel (qu’ils achetaient, ironiquement, avec de la morue !) pour la conserver encore mieux. Et hop, la consommation de bacalhau s’est répandue comme une traînée de poudre dans tout le Portugal, grâce à son prix abordable et sa longue durée de conservation.
Anecdote croustillante : même les propriétaires d’esclaves dans les Antilles utilisaient du bacalhau importé, avec de l’ackee, pour nourrir à moindre coût leurs esclaves dans les plantations de sucre. Comme quoi, le bacalhau a une histoire riche et complexe, qui dépasse largement nos assiettes.
- Origines : Pêche à Terre-Neuve dès le XVe siècle.
- Nécessité : Conservation avant l’invention du réfrigérateur.
- Diffusion : Popularisation au Portugal grâce à son coût et sa conservation.
- Utilisation historique : Aliment de base pour explorateurs et populations moins favorisées.
Préparation du Bacalhau : Un Art de la Patience
La préparation du bacalhau, c’est un peu comme un rituel. Avant de pouvoir le cuisiner, il faut le dessaler. Oui, parce que sinon, autant lécher directement une saline, ça reviendrait au même. Le processus est simple, mais il demande du temps : on plonge le bacalhau dans l’eau froide, et on change l’eau régulièrement pendant 24 à 48 heures, voire plus selon l’épaisseur du poisson. L’objectif, c’est de retirer l’excès de sel et de réhydrater la chair pour qu’elle retrouve sa texture moelleuse. C’est une étape cruciale, ne la négligez surtout pas !
- Étape essentielle : Dessalage.
- Méthode : Trempage dans l’eau froide, changements d’eau réguliers.
- Durée : 24 à 48 heures (ou plus).
- Résultat : Réhydratation et élimination de l’excès de sel.
Quelles Morues Choisit-on pour le Bacalhau ?
Il existe principalement deux types de morues utilisées pour faire du bacalhau. La première, c’est la Gadus macrocephalus, qui vit dans le Pacifique Nord. L’autre, c’est la Gadus morhua, qu’on trouve dans l’Atlantique Nord. Ce sont ces deux espèces qui sont transformées en ce délice salé que l’on connaît et que l’on adore (enfin, surtout les Portugais, mais on y vient).
- Deux espèces principales : Gadus macrocephalus et Gadus morhua.
- Provenance : Pacifique Nord et Atlantique Nord respectivement.
- Utilisation : Transformation en bacalhau.
Goût et Texture : Surprenant, Non ?
Alors, à quoi ça goûte, le bacalhau ? Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas hyper salé, surtout si vous l’avez correctement dessalé, bien sûr ! Le bacalhau a une saveur douce, légèrement sucrée, et un goût de poisson, mais pas trop prononcé. Après réhydratation, sa texture est ferme et feuilletée. En résumé, c’est un ingrédient très polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations culinaires.
- Saveur : Douce, légèrement sucrée, poisson pas trop fort.
- Texture : Ferme et feuilletée après réhydratation.
- Goût surprenant : Moins salé qu’attendu.
Utilisations Culinaires : Le Roi de la Table Portugaise (et Pas Que !)
Le bacalhau, c’est un peu le plat national du Portugal. Un symbole de l’identité du pays, rien que ça ! Vous le trouverez à la carte de presque tous les restaurants portugais. Il existe mille et une façons de le préparer : à Brás, à Gomes de Sá, à Zé do Pipo… Chaque région, chaque famille a sa recette. Le bacalhau est tellement important qu’on dit qu’il y a 365 façons de le cuisiner, une pour chaque jour de l’année ! Et si vous croyez que c’est exagéré, détrompez-vous, les Portugais prennent leur bacalhau très au sérieux.
Mais le bacalhau n’est pas qu’une affaire portugaise. On le retrouve aussi dans les cuisines méditerranéenne et caribéenne. Pensez au bacalao al pil-pil espagnol, ou au saltfish des Caraïbes. Partout où il passe, le bacalhau apporte sa touche unique et savoureuse.
- Plat national portugais : Symbole d’identité.
- Variété de recettes : « 365 façons » de le cuisiner.
- Présence internationale : Cuisines méditerranéenne et caribéenne.
- Exemples de plats : Bacalhau à Brás, Bacalao al pil-pil, Saltfish.
Bienfaits pour la Santé : Plus qu’un Plaisir Gustatif
Le bacalhau, en plus d’être délicieux, est bon pour la santé ! C’est une excellente source de protéines, de vitamines, de minéraux et de graisses saines. Il est notamment riche en acides gras oméga-3, bénéfiques pour le cœur. Ces bonnes graisses aident à réduire le taux de cholestérol, la tension artérielle, et donc, le risque de maladies cardiaques. Alors, la prochaine fois que vous mangez du bacalhau, dites-vous que vous faites du bien à votre corps en même temps qu’à vos papilles !
- Riche en protéines, vitamines, minéraux et graisses saines.
- Source d’oméga-3 : Bon pour le cœur.
- Bénéfices : Réduction du cholestérol et de la tension artérielle.
- Avantages : Diminution du risque de maladies cardiaques.
Importance Culturelle : Au Cœur de l’Identité Portugaise
On l’a déjà dit, mais ça vaut la peine de le répéter : le bacalhau est bien plus qu’un simple plat au Portugal. C’est un symbole culturel fort, un élément essentiel de l’identité nationale. Le bacalhau à Brás, par exemple, est souvent considéré comme le plat réconfort par excellence au Portugal. C’est le plat qu’on mange en famille, celui qui rappelle les souvenirs d’enfance, celui qui réchauffe le cœur et l’âme.
- Symbole culturel et identitaire fort au Portugal.
- Bacalhau à Brás : Plat réconfort par excellence.
- Valeur sentimentale : Souvenirs d’enfance, repas familial.
Consommation : Les Portugais, Champions du Monde du Bacalhau !
Tenez-vous bien : le Portugal est le plus grand consommateur de morue au monde ! Vingt pour cent de toute la morue pêchée sur la planète finit dans les assiettes portugaises. En moyenne, chaque Portugais engloutit 35 kilos de bacalhau par an ! C’est colossal ! Les Brésiliens en mangent aussi, tout au long de l’année, mais surtout pendant la semaine de Pâques, en particulier le Vendredi Saint.
- Premier consommateur mondial : Le Portugal.
- Statistique impressionnante : 20% de la morue mondiale consommée au Portugal.
- Consommation annuelle : 35 kg par personne en moyenne au Portugal.
- Consommation au Brésil : Surtout pendant la semaine de Pâques.
Variations et Plats Similaires : Un Monde de Saveurs
Le bacalhau se décline sous de nombreuses formes. Le bacalhau à Brás, qu’on a déjà mentionné, est un classique portugais avec de la morue, des œufs, des pommes de terre et des olives noires. Le bacalao guisado, un ragoût portoricain, utilise aussi de la morue salée, mais dans un bouillon de tomates avec des herbes, des pommes de terre, des oignons, des poivrons et de l’ail. Chaque variation apporte sa propre touche, mais l’ingrédient star reste toujours le bacalhau.
- Bacalhau à Brás : Variation portugaise classique.
- Bacalao Guisado : Ragoût portoricain à base de morue salée.
- Ingrédient commun : Le bacalhau, star des plats.
Utilisation en Argot : Quand le Bacalhau Devient une Insulte…
Attention, surprise ! En portugais, « bacalhau » peut aussi être utilisé comme une insulte. Si vous traitez quelqu’un de « bacalhau », c’est comme si vous lui disiez qu’il est incompétent et stupide. Alors, évitez de le dire à un Portugais, surtout s’il vient de vous servir un délicieux plat de bacalhau ! Le contexte est important, mais mieux vaut prévenir que guérir, n’est-ce pas ?
- Sens argotique : Insulte en portugais.
- Signification : Incompétent, stupide.
- Conseil : À utiliser avec précaution (voire pas du tout).
Conservation : Le Secret du Bacalhau
On revient aux bases : pourquoi le bacalhau est-il salé et séché ? Tout simplement pour le conserver ! Le sel retire l’humidité du poisson et empêche les bactéries de se développer. Grâce à ce procédé, le bacalhau peut se garder longtemps sans réfrigération. C’était particulièrement pratique à l’époque où les frigos n’existaient pas, mais ça reste une méthode de conservation efficace et qui donne au bacalhau son goût unique.
- Méthode de conservation : Séchage et salage.
- Principe : Élimination de l’humidité et inhibition bactérienne.
- Avantage : Longue conservation sans réfrigération.
Le Bacalhau et la Cuisine Portugaise : Un Duo Incontournable
Le bacalhau est tellement lié à la cuisine portugaise qu’on ne peut pas parler de l’une sans mentionner l’autre. C’est un ingrédient clé de nombreux plats traditionnels, aux côtés d’autres incontournables comme les œufs, les pommes de terre et les olives noires. On l’a dit, c’est le plat national, servi dans tous les restaurants, des plus modestes aux plus chics. Et si vous voulez goûter à d’autres spécialités portugaises, n’oubliez pas le pastel de nata, une petite gourmandise à la crème qui vaut le détour !
- Ingrédient clé de la cuisine portugaise.
- Ingrédients typiques associés : Œufs, pommes de terre, olives noires.
- Plat national : Présent dans toute la restauration.
- Autre spécialité : Pastel de nata.
Morue, Baccalà, Stockfish… S’y Retrouver dans les Noms
Un petit point clarification pour éviter toute confusion : « baccalà », en italien, c’est aussi de la morue. Et plus précisément, de la morue salée, comme notre bacalhau. La différence, c’est que le « stockfish », ou stoccafisso en italien, est aussi de la morue, mais séchée à l’air libre sur des claies en bois, sans sel ou avec très peu. Quand à la morue fraîche ou congelée, en italien, on l’appelle simplement « merluzzo », et en français, « morue », tout simplement ! Voilà, vous êtes maintenant incollable sur la terminologie de la morue.
- Baccalà (italien) : Morue salée (comme le bacalhau).
- Stockfish (anglais), Stoccafisso (italien) : Morue séchée à l’air libre.
- Morue fraîche/congelée : « Merluzzo » (italien), « Morue » (français).
Alors, prêt à vous lancer dans l’aventure du bacalhau ? N’hésitez pas à explorer les recettes, à expérimenter, et surtout, à déguster ! Et rappelez-vous, le bacalhau, c’est bien plus qu’un poisson : c’est un voyage, une histoire, une culture, et un délice pour les papilles (quand il est bien dessalé, bien sûr !).
