Le Vacherin: Fromage Fondant et Merveille Glacée – Un Guide Gourmand (et Un Peu Moqueur)
Ah, le vacherin! Ce mot évoque-t-il pour vous un fromage crémeux qui coule voluptueusement ou un dessert aérien, léger comme un nuage sucré? Eh bien, figurez-vous que « vacherin » peut désigner les deux! Oui, la gastronomie française, toujours là pour nous compliquer la vie… mais pour notre plus grand plaisir, avouons-le.
Vacherin, l’Énigme Fromagère
Commençons par le commencement, ou plutôt par le fromage. Quand on parle de vacherin, on peut faire référence à deux stars fromagères, toutes deux suisses ou françaises, histoire de ne pas se fâcher avec nos voisins :
- Le Vacherin Mont d’Or: Lui, c’est le champion de la douceur. Un fromage à pâte molle, au lait de vache, fabriqué en France et en Suisse. Imaginez une texture fondante, presque liquéfiée, un goût riche et beurré avec des notes subtiles de forêt… On y reviendra.
- Le Vacherin Fribourgeois: Son cousin suisse est un peu plus ferme, un fromage mi-dur, tout aussi laitier mais avec un caractère plus affirmé. Moins « diva » que le Mont d’Or, mais tout aussi délicieux dans son genre.
Mais concentrons-nous un instant sur le Vacherin Mont d’Or, la star de l’hiver. Pourquoi l’hiver, me direz-vous? Parce que c’est un fromage saisonnier, pardi! Il est produit quand les vaches redescendent des alpages, avec un lait riche et crémeux, mais moins abondant. C’est un peu comme un caprice de la nature, un délice éphémère qu’il faut savourer avant qu’il ne disparaisse.
Et cette écorce d’épicéa qui l’entoure, vous y avez prêté attention? Elle n’est pas là juste pour faire joli. Cette « sangle », faite de l’aubier de l’épicéa commun, enveloppe le fromage pendant environ deux semaines et lui confère ces arômes boisés, résineux, qui évoquent la promenade en forêt et les aiguilles de pin. C’est ça, le petit supplément d’âme du Vacherin Mont d’Or.
Comment Apprécier (et Ne Pas Gâcher) Votre Vacherin Mont d’Or
Le Vacherin Mont d’Or, c’est un peu comme un bon vin, ça se respecte. On ne le brusque pas. Traditionnellement, on le déguste tiède, directement dans sa boîte en épicéa, à la cuillère, comme une fondue. C’est convivial, chaleureux, parfait pour les soirées d’hiver où l’on a envie de se réconforter.
Mais attention, ne le limitez pas à une simple dégustation à la cuillère! Vous pouvez aussi le faire cuire au four jusqu’à ce qu’il devienne bien coulant. Là, c’est le bonheur absolu avec des morceaux de pain croustillant ou des petites pommes de terre bouillies à tremper dedans. Un péché mignon, on vous dit!
Pour les accords, on reste dans la simplicité et l’efficacité. Un Chardonnay mûr, non boisé, ou un Chablis feront parfaitement l’affaire. Dans le Pays Basque, ils l’accompagnent volontiers de pain de campagne et de cerises noires fraîches ou de confiture de cerises. Les audacieux oseront un Rioja, un Cabernet Sauvignon ou un Tannat. Pourquoi pas? Après tout, les goûts et les couleurs…
Si jamais, par miracle, il vous en reste (soyons honnêtes, ça arrive rarement), conservez-le au réfrigérateur, à moins de 8°C, et consommez-le dans les 7 jours. Et bonne nouvelle, ça se réchauffe! Alors, pas de panique si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre.
Le Vacherin, la Douceur Glacée
Passons maintenant au Vacherin dessert. Oubliez le fromage, on entre dans le monde merveilleux des meringues, de la glace et de la crème chantilly. Imaginez une « bombe glacée » à la française, un gâteau de meringue glacé, comme on dit parfois. C’est simple, mais terriblement efficace : deux disques de meringue croustillante qui prennent en sandwich une glace ou un sorbet de votre choix, le tout nappé d’une généreuse crème chantilly.
C’est le dessert idéal pour épater la galerie sans se prendre la tête. Des couches de meringue française, de la glace, du sorbet, de la chantilly… Qui dit mieux pour un dessert qui fait son petit effet?
Meringue Mania: Secrets et Astuces
Parlons un peu de la meringue, l’élément clé de notre Vacherin glacé (et de bien d’autres douceurs). Souvent confondue avec la Pavlova, elle en diffère subtilement. La Pavlova a une coque croustillante et un cœur moelleux, presque guimauve, tandis que la meringue est croustillante de bout en bout. Question de texture, question de cuisson.
Il existe plusieurs types de meringues, chacune avec ses spécificités :
- La meringue française: La plus simple, celle qu’on cuit au four pour obtenir ces petites douceurs croustillantes.
- La meringue italienne: Plus sophistiquée, elle est réalisée en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d’œufs montés. On l’utilise souvent pour les glaçages, les tartes et les gâteaux. C’est elle, la star de la Bûche Alaska (ou Baked Alaska pour les anglophones), car elle est stable et brillante, parfaite pour enrober la glace et le gâteau.
- La meringue suisse: On mélange les blancs d’œufs et le sucre et on les fait chauffer au bain-marie avant de les monter au batteur électrique. Une technique un peu plus délicate, mais qui donne de bons résultats.
Pour réussir une meringue croustillante, il faut battre les blancs d’œufs suffisamment longtemps et à la bonne vitesse. Si vous ne battez pas assez ou trop lentement, les blancs ne monteront pas correctement et vous obtiendrez une meringue molle et décevante. Alors, on sort le batteur électrique (ou le robot pâtissier avec le fouet) et on bat à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics fermes.
Et ce fameux vinaigre dans la Pavlova, à quoi ça sert? Avec la fécule de maïs, il stabilise la meringue et évite certains problèmes potentiels. C’est la petite astuce du chef pour une Pavlova parfaite.
Escapade Chocolatée: Au-delà du Vacherin (au Chocolat, si vous insistez)
Bon, soyons clairs, le Vacherin au chocolat, ce n’est pas vraiment une spécialité traditionnelle. Mais qui sommes-nous pour interdire l’association du chocolat et de la meringue? Personne! Alors, si l’envie vous prend, foncez! Mais en attendant, faisons un petit détour par d’autres douceurs chocolatées françaises, histoire de se cultiver un peu.
Le pain au chocolat, ou chocolatine pour les puristes du Sud-Ouest, cette viennoiserie incontournable du petit-déjeuner français. Un cousin du croissant, fait de pâte feuilletée levée, avec deux barres de chocolat noir à l’intérieur. Attention, c’est délicieux, mais pas vraiment diététique. Beurre, chocolat, sucre… Un concentré de plaisir, mais à consommer avec modération (ou pas, c’est vous qui voyez).
Quelle est la différence entre un pain au chocolat et un croissant? La pâte est la même, mais le pain au chocolat est rectangulaire et fourré au chocolat. Le croissant, lui, est en forme de croissant (logique, non?) et nature (ou parfois aux amandes, soyons fous).
Et le croissant, parlons-en! Icône du petit-déjeuner français, il doit être fait avec 100% de beurre pour avoir le droit d’être bien droit. La loi est formelle! Oui, oui, la loi se mêle de croissants en France. C’est dire à quel point c’est sérieux.
La mousse au chocolat, autre classique indémodable. Légère, aérienne, intense en chocolat… Que dire de plus? C’est la perfection chocolatée à l’état pur.
La bombe glacée, ou bombe glacée, un dessert glacé en forme de sphère, qui ressemble à un boulet de canon. D’où son nom. Un peu désuet, mais toujours spectaculaire.
Le délice, un mot un peu ancien qui désigne une gourmandise, quelque chose qui donne du plaisir. En dessert, ça évoque souvent une douceur décadente, souvent à base de chocolat. Mais un « délice » peut aussi être un filet de poisson plié, comme une sole ou une limande. La gastronomie, toujours pleine de surprises!
La dame blanche, un autre classique des desserts glacés, surtout en Belgique et aux Pays-Bas. Glace vanille, chantilly, chocolat fondu chaud… Simple, efficace, régressif à souhait.
Et le chocolat noir, parlons-en aussi! En Amérique du Nord et en Europe continentale, on le classe en trois catégories : chocolat noir sucré, mi-sucré et noir amer. Le chocolat noir sans sucre ajouté, c’est le chocolat amer, non sucré ou chocolat à 100%. Pour les puristes, les vrais.
Et le chocolat blanc, dans tout ça? Eh bien, c’est le vilain petit canard de la famille chocolatée. Plus gras que les autres, et sans les bons phytonutriments du cacao et du chocolat noir. À consommer avec encore plus de modération (ou pas, toujours vous qui voyez).
Enfin, terminons sur une note positive et gourmande : « J’adore le chocolat! » Qui ne l’aime pas, d’ailleurs?
Et pour finir en beauté, n’oublions pas le macaron, cette petite merveille meringuée à base d’amandes, si populaire en France. Un autre exemple de la magie de la meringue, déclinée à l’infini.
Voilà, vous savez (presque) tout sur le vacherin, sous toutes ses formes, et sur quelques douceurs chocolatées françaises pour compléter le tableau. Alors, vacherin fromage ou vacherin dessert? Pourquoi choisir? Laissez-vous tenter par les deux, avec modération… ou pas! C’est vous qui voyez, on vous dit!
