Quand saler le gigot d’agneau pour une viande savoureuse et réussie ?

Quand saler le gigot d’agneau ? Le grand mystère enfin dévoilé (avec humour, bien sûr !)

Ah, le gigot d’agneau ! Plat dominical par excellence, star des repas de famille, et… sujet de débat passionné dès qu’on aborde la question cruciale : faut-il le saler avant, pendant, après, ou jamais ? C’est une question existentielle, presque aussi importante que de savoir qui a commencé à mettre des ananas sur la pizza (et on ne juge personne, enfin… si, un peu).

Alors, trêve de suspense insoutenable. La réponse, mes amis, est : le plus tôt possible, idéalement avant la cuisson ! Voilà, c’est dit. Respirez. On va décortiquer tout ça ensemble, promis, sans prise de tête et avec une bonne dose de bonne humeur.

Pourquoi saler son gigot d’agneau à l’avance, c’est un peu comme donner un super pouvoir à sa viande ?

Imaginez le sel comme un petit magicien. Non, pas celui qui sort des lapins d’un chapeau (quoique, un lapin au gigot, pourquoi pas ? Non, restons concentrés). Notre magicien du sel a un pouvoir bien plus impressionnant : il transforme votre gigot d’agneau de l’intérieur.

Quand vous salez votre viande à l’avance, le sel ne fait pas que rester gentiment à la surface. Non, il se met au travail. Il pénètre au cœur des fibres musculaires. Et là, attention, effet domino :

• Il attendrit la viande : Le sel dénature les protéines, ce qui rend la viande plus tendre et agréable en bouche. Adieu le gigot caoutchouteux que même votre chien refuserait.
• Il exhausse les saveurs : Le sel, c’est un exhausteur de goût naturel. Il fait ressortir le bon goût de l’agneau, le thym, le romarin, l’ail, bref, toutes ces petites choses qui font qu’on se régale. C’est un peu comme donner un coup de boost aux arômes.
• Il retient l’humidité : Contrairement à ce qu’on pourrait penser, saler à l’avance aide la viande à rester juteuse à la cuisson. Le sel modifie la structure des protéines, ce qui permet de mieux retenir l’eau pendant la cuisson. Fini le gigot sec comme un coup de trique.

En gros, saler à l’avance, c’est un peu comme faire une marinade sèche. C’est simple, efficace, et ça change tout.

Combien de temps à l’avance faut-il saler ce fameux gigot ? On parle en heures, en jours, en semaines ?

Alors, on ne va pas non plus se lancer dans des expériences dignes d’un laboratoire. Pour un gigot d’agneau, quelques heures avant la cuisson, c’est déjà très bien. Si vous avez le temps, 12 à 24 heures, c’est le top du top. Vous pouvez même saler votre gigot la veille pour le lendemain, ça ne lui fera que du bien.

Imaginez : vous salez votre gigot le matin en partant au travail, ou la veille au soir. Pendant ce temps, le sel fait sa magie tranquillement au frigo. Quand vous rentrez, il ne vous reste plus qu’à enfourner votre viande et à profiter des compliments de vos convives (et de votre propre génie culinaire, soyons honnêtes).

Si vous êtes vraiment pris par le temps et que vous n’avez que quelques minutes devant vous, salez quand même, même juste avant d’enfourner. Ce sera toujours mieux que de ne pas saler du tout, ou de saler après la cuisson (ce qui, avouons-le, est un peu l’équivalent de mettre du ketchup sur une entrecôte… sacrilège !).

Comment saler son gigot d’agneau comme un pro (sans se prendre pour Gordon Ramsay) ?

Rien de sorcier, promis. Voici la méthode en trois étapes :

1. Séchez votre gigot : Avec du papier absorbant, tamponnez bien votre gigot pour enlever l’excès d’humidité. Le sel adhérera mieux à une surface sèche. C’est un peu comme préparer une toile avant de peindre, la base est importante.
2. Salez généreusement : N’ayez pas peur d’avoir la main lourde. On dit souvent « une pincée de sel », mais pour un gigot, il faut être un peu plus généreux. Comptez environ 1 à 1,5% du poids de la viande en sel. Pour un gigot de 2 kg, ça fait environ 20 à 30 grammes de sel. Répartissez le sel uniformément sur toute la surface du gigot. Massez légèrement pour faire pénétrer le sel. Imaginez que vous donnez un massage relaxant à votre gigot (oui, ça peut paraître bizarre, mais ça marche).
3. Laissez reposer au frais : Placez votre gigot salé sur une grille, dans un plat, et mettez-le au frigo. Laissez-le reposer le temps voulu (quelques heures à 24 heures). La grille permet à l’air de circuler autour du gigot et d’éviter qu’il ne baigne dans son jus. Si vous n’avez pas de grille, ce n’est pas grave, mettez-le simplement dans un plat.

Et voilà ! Votre gigot est prêt à être rôti au four, grillé au barbecue, ou cuisiné en croûte de sel, comme le suggère La Viande. Pour la cuisson en croûte de sel, n’oubliez pas de laisser reposer le gigot enrobé de pâte à sel pendant 12 heures avant de le cuire, histoire de bien imprégner les saveurs. On ne rigole pas avec le sel, c’est une affaire sérieuse !

Le sel, quel sel choisir pour un gigot d’agneau digne de ce nom ?

Question cruciale, car tous les sels ne se valent pas. Pour un gigot d’agneau, on privilégie généralement le gros sel, ou la fleur de sel. Le sel fin, c’est bien pour la table, mais pour la cuisson, le gros sel est plus efficace.

• Le gros sel de cuisine : C’est le sel de base, celui qu’on trouve partout. Il fait très bien le job pour saler votre gigot. Choisissez-le de préférence gris, non raffiné, il aura plus de goût.
• La fleur de sel : C’est le nec plus ultra du sel. Plus chère, plus raffinée, elle apporte une touche subtile et délicate à vos plats. Idéale pour la finition, saupoudrée sur le gigot juste avant de servir. Pour saler avant la cuisson, le gros sel suffit amplement.
• Le sel de Guérande, le sel de l’Himalaya, le sel rose, le sel bleu… : Il existe une multitude de sels différents, chacun avec ses particularités. Vous pouvez vous amuser à les tester, mais pour un gigot d’agneau, le gros sel de cuisine reste une valeur sûre.

Évitez le sel iodé, qui peut donner un goût un peu métallique à la viande. Et surtout, goûtez toujours votre viande avant de servir, pour vérifier l’assaisonnement. On n’est jamais trop prudent, surtout quand on veut épater la galerie avec un gigot d’agneau parfait.

En résumé, pour un gigot d’agneau au top du top :

• Salez à l’avance, idéalement quelques heures, voire la veille.
• Utilisez du gros sel de cuisine, ou de la fleur de sel pour la finition.
• Séchez bien votre gigot avant de le saler.
• Soyez généreux sur le sel, mais pas trop non plus (on n’est pas là pour dessaler des morues).
• Laissez reposer au frais après avoir salé.
• Faites cuire selon vos envies (four, barbecue, croûte de sel…).
• Dégustez et savourez ce moment de bonheur gustatif !

Alors, la prochaine fois que vous préparez un gigot d’agneau, pensez à ce petit magicien du sel. Il est là pour vous aider à transformer votre plat en chef-d’œuvre culinaire. Et si jamais vous oubliez de saler à l’avance, pas de panique, ça restera quand même bon. Mais avouez que ce serait dommage de se priver de ce petit plus qui fait toute la différence. Sur ce, bon appétit, et à la vôtre ! (avec un bon verre de vin rouge, évidemment, l’agneau adore ça).