Le Fromage Fort : Plus qu’un Simple Mélange, une Histoire de Goût et de Régions
Ah, le fromage fort ! Un nom qui à lui seul évoque des saveurs puissantes, des traditions ancestrales, et peut-être, soyons honnêtes, une petite appréhension pour les palais non avertis. Mais qu’est-ce que le fromage fort exactement ? Et pourquoi suscite-t-il autant de curiosité, voire de passion ? Plongeons ensemble dans cet univers fromager intense, en explorant ses multiples facettes, de la région lyonnaise à la Sardaigne, en passant par nos habitudes de consommation.
Le Fromage Fort Lyonnais : Un Héritage Populaire
Commençons notre voyage gustatif à Lyon, et plus précisément dans le quartier de la Croix-Rousse. Ici, le « fromage fort de la Croix-Rousse » n’est pas un fromage à proprement parler, mais plutôt une préparation ingénieuse. Imaginez : des restes de fromages, bleus et de chèvre, parfois un peu oubliés au fond du réfrigérateur, sont récupérés et transformés. Rien ne se perd, tout se transforme, n’est-ce pas ?
La recette ? C’est simple et rustique, à l’image de son origine populaire. On broie ces fromages locaux, souvent des tommes, et on les mélange à un bouillon de poireaux, du beurre, de la crème fraîche, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et, pour la touche locale, un soupçon de marc de Bourgogne. C’était le plat roboratif des travailleurs lyonnais, parfait pour reprendre des forces après une journée de labeur.
Le Fromage Fort : Une Définition Plus Large
Si le fromage fort lyonnais est une spécialité régionale bien définie, l’appellation « fromage fort » peut aussi désigner, de manière plus générale, un mélange crémeux et savoureux. Dans ce cas, on parle d’un assemblage de différents fromages, souvent de vache ou de chèvre au lait cru, auxquels on ajoute de la crème et de l’ail. Le résultat ? Un goût, disons-le, extrêmement prononcé ! On ne plaisante pas avec le fromage fort.
On le connaît aussi sous d’autres noms, tout aussi évocateurs : « pialou » ou « peri ». Et pour le déguster ? Rien de plus simple : une tranche de bon pain de campagne, et le tour est joué. Pour les plus gourmands, on peut même le tartiner et le passer quelques instants sous le grill du four. Effet garanti ! On peut aussi le savourer sur des gaufres chaudes de sarrasin, sur du pain frais, ou sur des tartines dorées au four. Les possibilités sont multiples, l’important est de se faire plaisir.
Mais Au Fait, Comment Fabrique-t-on le Fromage ?
Pour comprendre le fromage fort, il est utile de rappeler les bases de la fabrication du fromage en général. L’ingrédient principal, vous vous en doutez, c’est le lait. Le plus souvent de vache, mais on utilise aussi le lait de brebis, de chèvre, de bufflonne et même d’autres mammifères. Chaque lait apporte ses spécificités, influençant le goût et la texture du fromage final.
Le processus de fabrication, lui, se déroule en plusieurs étapes clés : coagulation, égouttage, fermentation et, éventuellement, affinage. Pour que le lait se solidifie, on ajoute un ingrédient magique : la présure. C’est elle qui permet au lait de coaguler, de se figer et de devenir cette matière première fromagère que l’on aime tant.
Et pour ceux qui pensent que faire du fromage, c’est compliqué, détrompez-vous ! Saviez-vous que l’on peut même faire du fromage avec du lait en poudre ? Surprenant, n’est-ce pas ? Et pour les dosages, comptez environ 3 à 4 gouttes de présure par litre de lait. Avec un litre de lait, vous obtiendrez environ 100 grammes de fromage frais. De quoi se lancer dans des expérimentations fromagères maison ! Pour un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. C’est cette fermentation qui donne au fromage son caractère unique.
Qu’est-ce qui Caractérise un Fromage ? Odeur, Goût, Texture…
Un fromage, c’est un monde de sensations. Sa composition, d’abord : principalement de la graisse, des protéines et de l’eau. Dans certains cas, on trouve aussi un peu de lactose, le sucre du lait.
L’odeur, ensuite. Ah, l’odeur du fromage ! Elle peut être discrète ou, au contraire, très affirmée. Sachez que bien souvent, l’odeur la plus forte provient de la croûte. C’est là que la flore lactique est la plus concentrée, et c’est elle qui donne au fromage son parfum si particulier. D’une manière générale, les fromages à pâte molle, qu’ils soient à croûte fleurie (comme le camembert) ou lavée (comme le munster), ont tendance à sentir plus fort que les fromages à pâtes pressées (comme le comté).
Le goût, bien sûr, est essentiel. « Goût très prononcé ! », disions-nous du fromage fort. Mais chaque fromage a sa propre palette aromatique. Et la texture, enfin, joue aussi un rôle important dans l’expérience de dégustation. Moelleuse, crémeuse, ferme, friable… Autant de textures qui contribuent à la diversité des plaisirs fromagers.
Et pour les curieux, sachez que certains composés aromatiques présents dans les fromages, notamment les alcools secondaires saturés et insaturés, sont plus concentrés dans les pâtes molles comme le camembert et le roquefort. Voilà qui explique peut-être leur caractère olfactif plus marqué.
Pâtes Molles, Pâtes Pressées, Bleus, Chèvre… Le Grand Inventaire des Types de Fromages
Le monde du fromage est incroyablement riche et diversifié. Pour s’y retrouver, on peut classer les fromages en grandes familles. Parmi les pâtes molles, on trouve des stars comme le brie de Meaux, le maroilles, le munster, le camembert de Normandie ou encore le pont-l’évêque. Des noms qui chantent à l’oreille des amateurs !
Les pâtes pressées non cuites, elles, regroupent des fromages comme le morbier, le reblochon ou le saint-nectaire. Et n’oublions pas les fromages bleus, dont le fromage fort de la Croix-Rousse, dans sa version lyonnaise, peut être considéré comme un descendant. De même, les fromages de chèvre sont représentés dans cette préparation, témoignant de la variété des ingrédients possibles.
Enfin, les « fromages locaux » sont mentionnés dans la composition du fromage fort lyonnais, notamment les tommes. Cette catégorie souligne l’importance des terroirs et des traditions fromagères régionales. Chaque région, voire chaque village, a souvent ses propres spécialités fromagères, issues d’un savoir-faire unique et d’ingrédients locaux.
Zoom sur Quelques Fromages Spécifiques : Des Vedettes, des Outsiders et des Curiosités
Dans la galaxie fromagère, certains noms brillent plus que d’autres. Le Saint-Marcellin, par exemple, est une véritable vedette, avec sa texture crémeuse et son goût délicat. Le Saint-Félicien, lui, joue plutôt la carte de l’outsider, avec un caractère peut-être un peu plus affirmé. Et l’Arôme Lyonnais, souvent méconnu, mérite pourtant d’être découvert pour son originalité. La Cervelle de Canut, elle, est une alternative lactée fraîche et légère, parfaite pour ceux qui recherchent des saveurs plus douces. Quant au Bouton Lyonnais, il ravira les amateurs de fromages de chèvre, avec sa forme amusante et son goût typé.
Pour ceux qui font attention à leur ligne, la Tomme du Beaujolais est présentée comme le fromage « régime ». Et pour les amateurs de fromages primés, l’Ossau-Iraty au lait cru a été sacré Meilleur Fromage Français au World Cheese Awards 2024. Une belle consécration pour ce fromage du Pays Basque !
Parmi les autres fromages cités, on retrouve le Maroilles, fromage du Nord au goût puissant, le Vieux Lille, autre spécialité du Nord à la saveur intense, le Bleu de Termignon, l’un des fromages les plus chers de France, l’Emmental, le fromage le plus consommé par les Français, le Camembert, roi des fromages pour beaucoup, et le Livarot, surnommé le « Colonel » et parfois encore entouré de laîches de roseau, comme au temps de sa création.
Palmarès Fromager : Quand les Fromages Montent sur le Podium
Les concours de fromages, c’est un peu les Jeux Olympiques de la gastronomie laitière. Et en 2024, plusieurs fromages ont été couronnés. L’Ossau-Iraty, on l’a dit, a brillé au niveau national. Mais au niveau mondial, c’est le Parmigiano Reggiano qui a été élu meilleur fromage du monde. Une consécration pour ce fleuron de la gastronomie italienne !
Cependant, surprise, le fromage élu meilleur du monde en 2024 est portugais ! Produit à Soalheira, dans une petite entreprise artisanale, le Queijo de Ovelha Amanteigado a conquis le cœur des jurés. Une belle récompense pour le Portugal et ses fromages méconnus.
Et pour ajouter à la confusion, une autre source affirme que c’est le Maroilles Lesire & Roger qui a remporté la médaille d’or et le titre de meilleur fromage du monde 2024. Il semblerait qu’il y ait plusieurs compétitions et donc plusieurs « meilleurs fromages du monde ». L’important, finalement, est de se faire son propre palmarès gustatif ! Au Canada, le Caseus Argent a été décerné au Louis Cyr 2 ans, produit par la Fromagerie Bergeron. Preuve que le talent fromager s’exprime aussi outre-Atlantique.
Fromages Insolites : Larves Vivantes, Lait d’Ânesse et Odeurs Redoutables
Le fromage, c’est aussi l’occasion de sortir des sentiers battus et de découvrir des spécialités pour le moins… originales. La Fougne, par exemple, est une spécialité fromagère savoyarde. Mais pour les amateurs de sensations fortes, il y a le Casu Martzu, un fromage sarde connu pour être ensemencé par des larves vivantes. Âmes sensibles s’abstenir !
Si les larves, c’est un peu trop pour vous, vous pouvez opter pour le Pule, un fromage exclusivement fabriqué à partir de lait d’ânesses dans une petite ferme des Balkans. Un fromage rare et précieux, à déguster avec respect. Et pour les amateurs de défis olfactifs, il y a le Chhurpi, présenté comme le fromage le plus dur du monde, et le Vieux Boulogne, considéré comme le fromage le plus puant du monde. De quoi mettre vos narines à l’épreuve !
Enfin, terminons ce tour d’horizon des fromages insolites avec le Broussin, une spécialité des Alpes-Maritimes et du Var. Il s’agit d’une pâte onctueuse à saveur forte, obtenue en mélangeant et/ou en faisant fermenter des restes de divers fromages avec divers ingrédients : huile d’olive, eau-de-vie, poivre, ail, herbes… Une sorte de fromage fort avant l’heure, en quelque sorte.
Fromage et Santé : Équilibre et Modération
Le fromage, c’est bon, mais qu’en est-il de la santé ? Certains fromages sont à éviter si vous surveillez votre cholestérol. Ce sont principalement les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire). À consommer avec modération, donc.
En revanche, certains fromages sont à privilégier si vous faites attention à votre ligne. Ce sont les fromages faibles en matières grasses, comme le fromage frais de chèvre, la ricotta ou la mozzarella. Des options plus légères pour se faire plaisir sans culpabiliser.
Et pourquoi manger du fromage le matin ? Il semblerait que les enzymes qui digèrent les lipides et les protéines du fromage soient produites en plus grande quantité au réveil. Une bonne raison de commencer la journée avec une tartine de fromage ! Mais attention, comme pour tout, la modération est la clé. Une consommation régulière et excessive de fromage peut avoir un impact sur le long terme à cause de sa teneur en graisses saturées et en sel. Alors, savourez, mais avec raison.
Fromage et Vin, Fondue au Citron, et Autres Anecdotes Fromagères
Le mariage vin et fromage, c’est une histoire d’amour qui dure. Et il semblerait que les vins blancs, avec leur acidité et leur légèreté, soient particulièrement adaptés pour équilibrer le gras (et parfois le sel) des fromages. De quoi composer des accords mets et vins savoureux.
Un petit secret de chef pour réussir une fondue ? Ajoutez un peu de jus de citron. Il aide à lier la fondue et la rend onctueuse. Merci Cyril Lignac pour l’astuce ! Et en parlant de sauces au fromage, Cyril Lignac nous propose une recette simple et gourmande : mélangez 50g de fromage à 50g de crème liquide, faites chauffer à feu doux jusqu’à réduction. Parfait pour accompagner des légumes ou des pâtes.
Saviez-vous que « Blumaise » est un mot inventé pour un film ? Il s’agit du film « Les Bronzés font du ski », où apparaît également la « foune », une préparation fromagère imaginaire. La réalité dépasse parfois la fiction, mais la fiction s’inspire aussi de la réalité ! Et la « coupe colonel », avec son nom mystérieux, a-t-elle un lien avec le Livarot, surnommé le « Colonel » ? Le mystère reste entier.
Enfin, quelques chiffres pour terminer ce voyage fromager. La France, avec ses nombreuses appellations, est le pays qui compte le plus de fromages, devant l’Italie et l’Espagne. Mais c’est la Grèce qui mange le plus de fromage par habitant. Et concernant les croûtes de fromage, attention : toutes ne se mangent pas ! Évitez celles en cire ou en paraffine, comme celles du Gouda, du Babybel ou de certains Cheddar. Pour les autres, à vous de juger selon vos goûts et vos envies. Le fromage, c’est avant tout une affaire de plaisir et de découverte !
