En finir avec les encornets caoutchouteux : le guide de cuisson infaillible (et enfin savoureux !)
Ah, les encornets… Ces petites créatures marines qui promettent des plats délicieux, mais qui finissent souvent par ressembler à des élastiques insipides dans nos assiettes. Qui n’a jamais rêvé d’encornets tendres et savoureux, sans se retrouver à mâcher pendant des heures ? Si vous aussi, vous avez déclaré la guerre aux calamars caoutchouteux, respirez profondément : vous êtes au bon endroit. Ici, on va décortiquer ensemble tous les secrets pour réussir la cuisson des encornets à la perfection. Accrochez-vous, ça va être… tentaculaire !
Les bases : comment cuire ces fameuses lamelles d’encornets ?
La première étape, cruciale, c’est de choisir la bonne méthode de cuisson. Car oui, il n’y a pas qu’une seule façon de transformer ces bestioles marines en festin. Et chacune a ses petits secrets, ses avantages et ses inconvénients. Alors, on fait le tour d’horizon ?
Le court-bouillon : la douceur à l’eau
Simple, efficace, le court-bouillon est parfait pour une cuisson délicate. Imaginez vos encornets se prélassant dans un bain chaud aromatisé… C’est presque ça !
Marche à suivre :
- Faites bouillir de l’eau – un litre devrait suffire, mais adaptez selon la quantité de vos lamelles.
- Plongez délicatement vos encornets dans cette eau frémissante.
- Laissez-les cuire quelques minutes, le temps qu’ils deviennent opaques et fermes. On parle de 8 minutes environ pour des anneaux congelés, mais fiez-vous à l’aspect.
L’astuce du chef : N’hésitez pas à parfumer votre court-bouillon avec des herbes, des épices, un peu de vin blanc… Laissez libre cours à votre créativité !
La poêle ou la plancha : le coup de chaud express
Pour une cuisson rapide et un petit goût grillé, la poêle ou la plancha sont vos meilleures amies. En quelques minutes, c’est prêt ! Attention, ça va vite, très vite. L’encornet n’aime pas traîner sur le feu.
Comment faire ?
- Chauffez votre poêle ou plancha avec un peu d’huile d’olive – juste ce qu’il faut pour ne pas que ça accroche.
- Jetez vos lamelles d’encornets sur la surface chaude.
- Faites-les griller environ 10 minutes, en les retournant régulièrement. Ils doivent être dorés, mais pas carbonisés !
Conseil de pro : Pour une touche de saveur supplémentaire, arrosez vos encornets de jus de citron vert pendant la cuisson, comme le fait si bien Cyril Lignac. Zestes de citron vert et un filet d’huile d’olive à la fin, et c’est le bonheur.
La vapeur : la tendresse à la douce
La cuisson vapeur, c’est un peu comme un sauna pour encornets. Doux, respectueux, et parfait pour préserver leur tendreté. Et en plus, c’est super sain !
La méthode :
- Préparez votre panier vapeur.
- Créez un lit d’herbes aromatiques au fond du panier – coriandre, cerfeuil, ce que vous avez sous la main.
- Déposez vos encornets sur ce lit parfumé.
- Laissez cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes, selon la taille de vos encornets.
Le petit plus : La vapeur va infuser délicatement les arômes des herbes dans les encornets. Un délice parfumé !
Le four : la cuisson mijotée et parfumée
Pour des encornets farcis ou mijotés, le four est idéal. Il permet une cuisson lente et uniforme, parfaite pour développer les saveurs. Et ça embaume toute la maison !
Comment ça marche ?
- Préchauffez votre four.
- Déposez vos encornets farcis dans un plat allant au four.
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive et ajoutez une garniture aromatique – herbes, ail, oignon…
- Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 45 à 55 minutes, en arrosant de temps en temps.
Attention : Cette méthode est plutôt pour des encornets farcis. Pour des lamelles simples, préférez des cuissons plus rapides.
La friture : le plaisir croustillant (avec modération !)
Qui peut résister à des encornets frits ? Croustillants à l’extérieur, tendres à l’intérieur… Un vrai péché mignon. Mais attention, la friture, c’est comme le sel, c’est bon, mais avec modération !
La recette express :
- Préparez votre pâte à beignet – légère et croustillante, c’est le top.
- Enrobez vos lamelles d’encornets de pâte.
- Faites frire dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- Égouttez sur du papier absorbant et dégustez sans attendre !
La sauce qui tue : Pour accompagner vos calamars frits, la sauce à l’aneth, c’est un classique indémodable. Fraîcheur et gourmandise garanties.
Encornets surgelés : décongélation et cuisson, le mode d’emploi
Encornets frais ou surgelés, le dilemme éternel… Bonne nouvelle : les surgelés sont tout à fait respectables, à condition de respecter quelques règles. Et la première, c’est la décongélation. On ne rigole pas avec ça !
Décongélation en douceur : le secret de la tendreté
La décongélation, c’est un peu comme une cure de jouvence pour vos encornets. On veut que ça se passe en douceur, pour préserver leur texture et leur saveur. Deux options s’offrent à vous :
- Décongélation lente au réfrigérateur : La méthode idéale. Laissez vos lamelles décongeler tranquillement entre 0 et +4°C pendant environ 6 heures. Pour des anneaux, comptez 5h30. Recouvrez-les d’un film alimentaire pour éviter le dessèchement.
- Décongélation rapide à l’eau froide : Si vous êtes pressé, c’est possible. Plongez vos encornets dans un récipient d’eau froide pendant 20 à 30 minutes.
Important : Ne décongelez jamais vos encornets à température ambiante ou au micro-ondes, sauf si votre micro-ondes a une fonction décongélation douce et que vous surveillez de très près. Sinon, adieu tendreté, bonjour caoutchouc !
Cuisson des encornets surgelés : rapidité et vigilance
La bonne nouvelle, c’est que les encornets surgelés cuisent souvent plus vite que les frais. La mauvaise, c’est qu’ils sont encore plus susceptibles de devenir caoutchouteux si on les maltraite. Alors, on reste vigilant sur le temps de cuisson !
- Marinade : Pour plus de saveur et de tendreté, pensez à faire mariner vos encornets surgelés quelques heures avant la cuisson. Huile d’olive, citron, herbes… Laissez parler votre inspiration !
- Cuisson rapide : Que ce soit à la plancha, à la poêle ou au court-bouillon, la cuisson doit être rapide. Quelques minutes suffisent. Surveillez attentivement et retirez-les du feu dès qu’ils sont cuits.
Le mot d’ordre : Rapidité et douceur. Vos encornets surgelés vous remercieront.
Temps de cuisson : le chrono en main pour des encornets parfaits
Le temps de cuisson, c’est l’obsession de tous ceux qui veulent des encornets tendres. Trop court, c’est cru. Trop long, c’est élastique. Le juste milieu, c’est le Graal. Alors, combien de temps exactement ? Récapitulons :
- Vapeur : 12 à 15 minutes, selon la taille.
- Court-bouillon : 8 minutes pour des anneaux congelés, adaptez pour des frais.
- Poêle/Plancha : Environ 10 minutes.
- Mijoté en sauce : Minimum 30 minutes, voire 45 minutes pour une sauce tomate.
- Sautés à la poêle (rapide) : 2 à 4 minutes, juste le temps qu’ils rendent leur eau.
- Four (farcis) : 45 à 55 minutes.
L’info cruciale : Le calamar, c’est simple : soit cuisson éclair pour rester tendre, soit mijoté longuement pour retrouver sa tendreté. Entre les deux, c’est l’effet chewing-gum garanti !
Comment savoir si c’est cuit ? Le test ultime
Fini le chronomètre, place au feeling ! Le meilleur indicateur de cuisson, c’est l’aspect et la texture de vos encornets. Observez-les attentivement :
- Aspect : Ils doivent devenir opaques, c’est-à-dire perdre leur transparence rosée et devenir blancs.
- Texture : Ils doivent être fermes au toucher, mais pas durs comme de la pierre. Une légère résistance, c’est parfait.
Le doute persiste ? Goûtez ! Un petit morceau ne vous tuera pas. Si c’est tendre, c’est gagné. Si c’est caoutchouteux, c’est raté… Mais pas de panique, on a encore des solutions pour éviter ça, justement !
La tendreté des encornets : le Saint Graal
La question qui brûle toutes les lèvres : comment éviter l’effet caoutchouc ? Parce qu’avouons-le, personne n’a envie de mâcher des élastiques à la provençale. Alors, voici les stratégies anti-caoutchouc, testées et approuvées :
La cuisson courte : le flash tendresse
La méthode la plus simple et souvent la plus efficace. L’idée, c’est de cuire les encornets juste le temps nécessaire pour qu’ils soient cuits, sans les surcuire. Quelques minutes à feu vif, et hop, c’est prêt !
- Principe : Une cuisson rapide préserve la tendreté de la chair. Au-delà d’un certain temps, les fibres musculaires se contractent et deviennent… caoutchouteuses, vous l’avez compris.
- Pour quelles cuissons ? Poêle, plancha, court-bouillon, vapeur, friture… Toutes les cuissons rapides.
Le secret des chefs : « Mieux vaut limiter le temps de cuisson sinon la chair devient caoutchouteuse », dixit le chef Julien L Cuisine. L’homme a parlé !
La cuisson longue et douce (mijoter) : le pari de la patience
Contre-intuitif, mais ça marche ! Si la cuisson courte ne vous tente pas, optez pour le mijotage. L’idée, c’est de cuire les encornets longuement dans une sauce, à feu doux. Au bout d’un certain temps – au moins 30 minutes, souvent 45 minutes – ils redeviennent tendres, comme par magie.
- Principe : La cuisson longue et douce permet de détendre les fibres musculaires et de rendre la chair moelleuse.
- Pour quelles recettes ? Encornets à la tomate, daube de calamars, toutes les recettes en sauce.
Le conseil de grand-mère : « Les encornets mijotés dans une sauce sont particulièrement tendres lorsqu’ils cuisent longtemps. » La sagesse populaire ne se trompe jamais.
Attendrir la chair avant cuisson : les techniques de choc
Pour les perfectionnistes, il existe des astuces pour attendrir la chair des encornets avant même de les cuire. Des méthodes un peu surprenantes, mais qui ont fait leurs preuves :
- La congélation : Congeler les encornets au moins une nuit, voire quelques jours, c’est un excellent moyen d’attendrir leur chair. Le froid a un effet bénéfique sur les fibres musculaires.
- Le blanchiment : Plongez les encornets 4 minutes dans une casserole d’eau frémissante avant de les cuire. Un petit choc thermique qui fait des miracles.
- Les bouchons de liège : L’astuce de nos aïeules ! Plongez quelques bouchons de liège dans l’eau de cuisson des encornets. On ne sait pas trop pourquoi, mais il paraît que ça marche… (Science, si tu nous entends !)
- Battre la chair : Méthode grecque et française. Battez vivement la chair des encornets avec un rouleau à pâtisserie ou un objet solide. Un peu de violence pour plus de tendresse, l’idée est amusante !
Choisissez votre camp : Plutôt méthode douce (congélation, blanchiment) ou méthode de grand-mère (bouchons, rouleau à pâtisserie) ? À vous de tester et de nous dire ce que vous en pensez !
Pourquoi ça devient caoutchouteux ? Autopsie de l’encornet raté
Pour bien combattre l’ennemi, il faut le connaître. Alors, pourquoi diable les encornets deviennent-ils caoutchouteux ? La réponse est simple : à cause d’une cuisson trop longue. C’est le grand responsable, le coupable désigné.
- La cuisson excessive : « Une cuisson trop longue rend l’encornet caoutchouteux », martèle Julien L Cuisine. On ne le répétera jamais assez.
- Les fibres musculaires : C’est la clé du mystère. Une cuisson trop longue contracte les fibres musculaires de l’encornet, les rendant dures et élastiques. À l’inverse, une cuisson juste ou très longue les détend et les attendrit.
- La zone dangereuse : Entre la cuisson rapide et le mijotage long, il y a une zone grise, un no man’s land de la tendreté. C’est là que le caoutchouc guette. Mieux vaut éviter cette zone intermédiaire, sauf si vous aimez mâcher sans fin.
Le verdict : Maîtriser le temps de cuisson, c’est maîtriser la tendreté de l’encornet. Simple, non ? Enfin, en théorie…
Préparation des encornets : le nettoyage et la marinade, les étapes clés
Avant de passer à la cuisson, il y a un peu de boulot. Nettoyer et préparer les encornets, c’est un peu comme faire le ménage avant de recevoir des invités. C’est pas toujours fun, mais c’est indispensable pour profiter pleinement du repas. Et la marinade, c’est la cerise sur le gâteau, le petit plus qui fait toute la différence.
Nettoyage et préparation : on fait peau nette
L’encornet brut, c’est pas très glamour. Il faut le nettoyer, le débarrasser de ses parties non comestibles, et éventuellement le peler. Un peu de chirurgie culinaire, en somme.
La méthode étape par étape :
- Les tentacules : Repérez les yeux de l’encornet et coupez juste au-dessus. La partie avec les tentacules, on la garde. Le reste, on jette.
- Les ailerons et la peau : Retirez les ailerons (les petites nageoires) et la peau. Pour la peau, grattez délicatement avec la main ou un petit couteau. Elle doit partir facilement. L’objectif, c’est d’obtenir un encornet bien blanc.
- Le cartilage : Enlevez le cartilage à l’intérieur du corps de l’encornet. C’est une petite plume transparente, facile à repérer et à retirer.
- Rinçage : Rincez l’encornet à l’eau claire. Et voilà, il est prêt à être cuisiné !
Pourquoi peler ? Pour profiter pleinement de la chair du calamar et mieux la mariner. La peau peut être un peu coriace et moins agréable à manger.
Marinades : le bain de saveurs
La marinade, c’est un peu comme un soin de beauté pour encornets. Ça les parfume, ça les attendrit, ça les sublime. Et c’est super facile à faire !
- Le principe : Faire tremper les encornets dans un mélange liquide aromatisé avant la cuisson. La marinade va pénétrer la chair et lui donner du goût.
- Les ingrédients : Huile d’olive, jus de citron, ail, herbes, épices, sauce soja… Les possibilités sont infinies. Laissez libre cours à votre imagination et à vos envies.
- Le temps de marinade : Quelques heures suffisent. Vous pouvez même faire mariner vos encornets toute une nuit au réfrigérateur pour un résultat optimal.
L’idée futée : Faites mariner vos encornets avant de les faire cuire à la plancha. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches, et c’est le voyage en Méditerranée garanti !
Accompagnements des encornets : le mariage des saveurs
Des encornets tout seuls, c’est bon. Mais avec les bons accompagnements, c’est encore mieux ! Légumes, féculents, sauces, vin… L’art d’accorder les saveurs, c’est tout un programme. Alors, on ouvre le bal des accompagnements ?
Légumes : le festival de couleurs et de fraîcheur
Les légumes et les encornets, c’est une histoire d’amour qui dure. Ils se complètent à merveille, apportant fraîcheur, couleurs et vitamines à nos plats. Quelques suggestions :
- Poivrons : Douceur et couleur vibrante. Rouges, jaunes, verts… Faites votre marché !
- Courgettes : Texture moelleuse qui se marie parfaitement avec les encornets. Grillées, sautées, farcies… À vous de choisir.
- Aubergines : Absorbent les jus de cuisson pour un plat savoureux et fondant. En ratatouille, c’est un délice.
- Fenouil : Note anisée et croquante qui apporte une touche d’originalité. Cru en salade ou braisé, c’est top.
- Tomates : Simplement en morceaux autour des encornets grillés, c’est déjà un régal. En sauce tomate mijotée, c’est encore mieux.
L’inspiration asiatique : Sautés au wok avec des légumes croquants en version asiatique, les encornets, c’est un voyage gustatif assuré !
Pommes de terre : le classique réconfortant
Les pommes de terre, sous toutes leurs formes, sont un accompagnement idéal pour les encornets. Simples, efficaces, et toujours appréciées.
- Variétés : Rattes, grenaille, nouvelles… Choisissez vos préférées.
- Cuissons : Vapeur, rissolées, en purée, frites… Laissez parler vos envies.
- Accompagnement idéal : Des encornets à la plancha ou frits avec des pommes de terre sautées, c’est un repas simple et délicieux. Avec du riz, ça marche aussi très bien.
Le combo gagnant : Encornets + pommes de terre = bonheur garanti.
Sauces : le coup de boost gustatif
Les sauces, c’est la touche finale, le petit plus qui sublime les encornets. Riches, épicées, crémeuses… Il y en a pour tous les goûts.
- Sauce tomate : Un classique méditerranéen. Mijotée longuement, elle enrobe les encornets de saveurs ensoleillées. Ajoutez-la après quelques minutes de cuisson et laissez mijoter tranquillement.
- Sauce soja : Pour une touche asiatique. Quelques cuillères en fin de cuisson pour relever le goût des encornets.
- Sauce à l’aneth : L’incontournable pour accompagner les calamars frits. Fraîche et parfumée, elle apporte une touche de légèreté.
- Sauces épicées : En cuisine asiatique, les encornets adorent les sauces à base de soja, gingembre et piment. Pour les amateurs de sensations fortes !
- Sauces à base d’encre de seiche : En Méditerranée, on trouve des encornets mijotés dans des sauces à l’encre de seiche. Une spécialité originale et savoureuse.
Le conseil ultime : N’hésitez pas à expérimenter et à créer vos propres sauces. C’est le meilleur moyen de personnaliser vos plats et de surprendre vos convives.
Vin : l’accord parfait
Quel vin servir avec des encornets ? La question cruciale pour les amateurs de bons accords mets et vins. Quelques pistes pour vous guider :
- Vin rosé : Pour accompagner des encornets grillés ou à la plancha, un rosé intense, avec de la couleur et du goût, c’est un excellent choix.
- Vin blanc : Pour des encornets mijotés en sauce tomate ou à la provençale, un vin blanc sec et fruité, comme un vin blanc de Provence, s’accordera à merveille. Le vin blanc se marie aussi très bien à la cuisson des encornets, n’hésitez pas à en ajouter en cours de préparation.
L’astuce du sommelier : Privilégiez les vins frais et vifs, qui ne masqueront pas la délicatesse des encornets. Et surtout, faites-vous plaisir !
Infos générales sur les encornets : pour briller en société (et en cuisine !)
Vous voulez impressionner vos amis lors de votre prochain dîner d’encornets ? Voici quelques infos générales pour devenir un expert en calamars :
Calamar, encornet, chipiron, supion : mais quelle est la différence ?
Spoiler alert : il n’y en a pas ! C’est la même bestiole, juste appelée différemment selon la région et la taille.
- Calamar et encornet : C’est pareil. On utilise les deux termes indifféremment.
- Chipiron et supion : Ce sont des petits calamars, souvent plus jeunes et plus petits que les calamars communs. Chipiron sur la côte Basque, supion en Méditerranée. Question de dialecte local.
- L’espèce Loligo vulgaris : C’est le nom scientifique du calamar commun. Mais en cuisine, on s’en fiche un peu, non ?
En résumé : Que vous disiez calamar, encornet, chipiron ou supion, on parle toujours de la même chose. Sauf si vous êtes un biologiste marin pointilleux, mais dans ce cas, vous ne seriez probablement pas en train de lire cet article…
Bienfaits nutritionnels : l’encornet, allié minceur et santé
Bonne nouvelle pour ceux qui surveillent leur ligne : l’encornet est un aliment plutôt léger et plein de bonnes choses.
- Protéines : Excellente source de protéines, indispensables pour les muscles et la satiété.
- Lipides : Pauvre en lipides, donc peu calorique. Parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser.
- Phosphore : Bonne source de phosphore, important pour les os et les dents.
- Vitamines B12 et B : Contient de la vitamine B12, essentielle pour le système nerveux, et d’autres vitamines B.
- Oméga 3 : Apporte des oméga 3, bons pour le cœur et le cerveau.
- Oligo-éléments et minéraux : Riche en sélénium, cuivre, fer… Un cocktail de nutriments bénéfiques pour la santé.
Conclusion : L’encornet, c’est bon pour les papilles et pour la santé. Alors, on se fait plaisir sans arrière-pensée !
Utilisations culinaires : de l’entrée au plat, l’encornet se plie à toutes vos envies
L’encornet, c’est un peu le couteau suisse de la mer. Il se cuisine de mille et une façons, pour toutes les occasions.
- Cru : En sushis ou sashimis, pour les amateurs de saveurs iodées et de textures crues.
- Frit : En friture, pour un apéritif gourmand et croustillant.
- Sauté au wok : Avec des légumes, pour un plat rapide et plein de saveurs asiatiques.
- Farcis : Au four, pour un plat plus élaboré et convivial.
- Mijoté : En daube, en sauce tomate, à la provençale… Pour des plats réconfortants et parfumés.
- À la plancha ou à la poêle : Simplement grillés, pour une cuisson rapide et savoureuse. En tapas, en salade, en brochettes… Les idées ne manquent pas !
Le mot de la fin : Laissez libre cours à votre créativité et explorez toutes les possibilités culinaires de l’encornet. Vous risquez d’être surpris !
Comment réchauffer des encornets cuits : la mission (presque) impossible
Réchauffer des encornets cuits sans les transformer en semelles de chaussures, c’est un défi. Mais pas impossible ! Voici quelques astuces pour s’en sortir :
- À la casserole : Coupez les encornets en deux ou en rondelles. Ajoutez un peu d’eau (environ 80 ml pour 400 g). Chauffez à couvert à feu doux pendant 30 minutes, en remuant régulièrement. Un peu long, mais efficace.
- Au micro-ondes : Coupez les encornets en rondelles. Réchauffez dans leur barquette (si elle est adaptée au micro-ondes) pendant environ 5 minutes 30 à 700/750W. Plus rapide, mais moins précis.
Le conseil de survie : Le mieux, c’est de consommer les encornets juste après la cuisson. Mais si vous avez des restes, ces méthodes peuvent vous dépanner. Sans garantie de retrouver la tendreté du premier jour, soyons honnêtes.
Voilà, vous savez (presque) tout sur la cuisson des encornets. Alors, à vous de jouer ! Et n’oubliez pas : la clé du succès, c’est la vigilance, la rapidité, et un peu de patience (surtout pour le mijotage). Avec ces conseils, les encornets caoutchouteux ne seront bientôt plus qu’un mauvais souvenir. Promis ! Bon appétit, et que la force de la tendreté soit avec vous !
