Mortadelle : Plus qu’une Charcuterie, une Institution Italienne (et Quelques Vérités Croustillantes)
Ah, la mortadelle ! Cette charcuterie rose et dodue, souvent parsemée de petits points blancs et parfois même de pistaches, évoque immédiatement les déjeuners sur l’herbe, les apéros improvisés et, pour les plus chanceux, les saveurs ensoleillées de l’Italie. Mais au-delà de son aspect convivial, que savons-nous vraiment de cette star de la charcuterie ? Accrochez-vous, on décortique la mortadelle, de sa définition à ses secrets les mieux gardés.
Mortadelle, Bologne, Bologna IGP : C’est Qui, C’est Quoi ?
Commençons par le commencement : la mortadelle, c’est avant tout une charcuterie italienne, et plus précisément, elle est née à Bologne. Si vous entendez parler de « Bologne » ou de « Mortadelle de Bologne », sachez qu’il s’agit plus correctement de « Mortadella Bologna IGP ». IGP, ça sonne un peu comme un code secret, mais ça veut simplement dire « Indication Géographique Protégée ». En clair, c’est un label européen qui garantit que la production de la Mortadella Bologna respecte un cahier des charges très strict. C’est un peu comme pour le champagne ou le parmesan : il y a des règles à suivre pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux. Et croyez-moi, à Bologne, la mortadelle, c’est sacré ! C’est une véritable star locale, un incontournable de la gastronomie.
De quoi est faite cette beauté rose ? Composition et Variétés
Alors, qu’est-ce qui se cache derrière cette texture moelleuse et ce goût si particulier ? Traditionnellement, la mortadelle est fabriquée à partir de viande de porc. Oui, oui, du cochon, sous toutes ses formes ou presque. On parle souvent d’abats de porc dans la composition, mais rassurez-vous, c’est ce qui donne une partie de sa saveur unique. À côté de ça, on trouve de la mie de pain (pour la texture), du beurre (pour la gourmandise) et, parfois, des pistaches (pour le côté chic et croquant).
Si on regarde les étiquettes de plus près, on peut trouver des listes d’ingrédients un peu plus détaillées, comme : viande de porc, gras de porc, abats de porc (cœur, estomac), farine de riz, sel, sucre, arômes naturels (ail, coriandre, poivre), antioxydant (ascorbate de sodium), dextrose, et conservateur (nitrite de sodium). Tout ça peut paraître un peu technique, mais l’essentiel, c’est de retenir que la base, c’est le porc.
Et puis, surprise ! Il n’y a pas qu’une seule mortadelle. Pour les aventuriers du goût, il existe des mortadelles plus originales. Avez-vous déjà entendu parler de la mortadelle d’âne ? Typique d’Italie, elle est faite… avec de la viande d’âne ! (Oui, oui, vous avez bien lu). On trouve aussi des mortadelles à base de bœuf, de veau, voire même de cheval. Et pour ceux qui évitent le porc, il existe même de la mortadelle de dinde. De quoi satisfaire toutes les curiosités et tous les régimes (ou presque) !
Goût et Arôme : Une Symphonie de Saveurs Épicées et Douces
Maintenant, parlons du plus important : le goût ! La mortadelle, c’est une expérience gustative à part entière. Son parfum, légèrement épicé, est vraiment unique. En bouche, c’est un mélange de saveurs plein et équilibré, avec une douceur apportée par les morceaux de lard. Certains disent même qu’on y retrouve un petit goût de petit lait de parmesan, ce qui n’est pas pour déplaire !
L’ajout de pistaches, quand il y en a, renforce encore ce caractère unique et apporte une petite touche de gourmandise supplémentaire. En général, la mortadelle a une forme cylindrique ou ovale, ce qui la rend facilement reconnaissable dans les rayons de charcuterie. Et une fois tranchée, elle révèle cette couleur rose caractéristique, parsemée de touches blanches et vertes (si pistaches il y a).
Fabrication : La Patience est une Vertu (Surtout pour la Mortadelle)
Le secret de la texture moelleuse et du goût savoureux de la mortadelle ? Une cuisson lente et à basse température. Imaginez : elle est souvent cuite au bain-marie pendant plusieurs heures. C’est cette cuisson douce qui lui donne cette tendreté incomparable et qui assure une bonne conservation. Après la cuisson, on laisse refroidir tranquillement, et voilà, la mortadelle est prête à être dégustée. C’est un peu comme une recette de grand-mère : ça prend du temps, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Mortadelle et Nutrition : Mythes et Réalités (sans langue de bois)
Alors, la mortadelle, c’est bon pour la santé ou pas ? Soyons honnêtes : comme toute charcuterie, il faut la consommer avec modération. En moyenne, pour 100 grammes de mortadelle, comptez entre 280 et 350 calories, selon la recette et la quantité de gras. C’est pas le summum de la légèreté, on est d’accord.
Mais attention, la mortadelle a aussi des atouts ! Elle apporte du fer et du zinc, deux minéraux essentiels pour notre organisme. Le fer, c’est important pour l’hémoglobine (qui transporte l’oxygène dans le sang), et le zinc, ça joue un rôle clé dans l’immunité, la cicatrisation et la santé de la peau. Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, 100g de mortadelle contiennent à peu près autant de cholestérol que de la viande blanche (environ 60 à 70mg). Sa teneur en sel est également considérée comme « négligeable ». Enfin, elle est riche en vitamines B1, B2, niacine, et en d’autres minéraux. De quoi en faire, selon certaines sources, un « aliment idéal pour le sport et l’exercice physique ». Bon, on ne va pas se mentir, on ne va pas remplacer une portion de brocolis par de la mortadelle tous les jours, mais de temps en temps, pourquoi pas ?
Cependant, il faut aussi entendre l’avis des diététiciens : la mortadelle fait partie des charcuteries à consommer avec modération, voire à « proscrire » pour certains, surtout si on surveille sa ligne. Elle est riche en graisses saturées (jusqu’à 18 grammes pour 100 grammes), et ça, c’est pas idéal pour le cœur et les artères. Et si vous vous demandez si « manger de la mortadelle fait grossir ? », la réponse est sans appel : « Oui ! Elle fait grossir et elle n’est pas indiquée pendant un régime ! » Voilà, c’est dit.
Un dernier point important pour les futures mamans : bonne nouvelle ! La mortadelle est considérée comme une charcuterie « sûre » pendant la grossesse. La cuisson à haute température élimine le risque de toxoplasmose. Mais attention, « avec modération » reste le mot d’ordre, comme pour tout pendant la grossesse.
Comment déguster la Mortadelle ? Accords et Suggestions Gourmandes
La mortadelle, c’est un peu comme un caméléon culinaire : elle se prête à toutes les envies et à tous les moments. À l’apéritif, coupée en fines tranches, elle est parfaite avec des cornichons, une salade verte et un bon pain au levain. Sur un plateau de charcuterie, elle apporte une touche de couleur et de gourmandise.
Pour un repas plus consistant, glissez-la dans un sandwich (un « panino » comme on dit en Italie), ou utilisez-la pour agrémenter des pâtes, une pizza, des lasagnes ou un « polpettone » (un genre de pain de viande italien). Pour une association typiquement italienne, mariez-la avec des fromages doux comme la stracciatella, la burrata ou la ricotta. Un délice !
Et pour accompagner tout ça, quel vin choisir ? Pour les amateurs de vin rouge, un Beaujolais léger et fruité (comme un Chiroubles ou un Juliénas) ou un Côtes de Provence rosé feront parfaitement l’affaire. Mais au fond, la meilleure façon de manger de la mortadelle, c’est encore de la déguster simplement avec du pain, ou avec du fromage. La simplicité a parfois du bon !
Conservation : Fraîcheur et Sécurité Avant Tout
Une fois achetée, comment conserver au mieux votre mortadelle ? Non ouverte, elle peut se garder environ un mois. Une fois coupée, il est préférable de la consommer dans la semaine. Dans tous les cas, la mortadelle se conserve au réfrigérateur, entre 0°C et +4°C. Certaines marques indiquent une durée de conservation de 15 jours après ouverture. L’important, c’est de respecter la chaîne du froid et de ne pas laisser traîner la mortadelle à température ambiante trop longtemps, surtout en été.
Alternatives et Cousins Éloignés : La Famille Mortadelle s’Agrandit
Si vous êtes allergique à la mortadelle (oui, ça arrive) ou si vous cherchez des alternatives, il existe quelques options. La roulade de veau aux olives, spécialité d’Alsace, est parfois considérée comme un équivalent de la mortadelle. Et anecdote amusante : la mortadelle serait l’ancêtre de ce que les Américains appellent « baloney ». Comme quoi, la mortadelle a fait des petits, même outre-Atlantique !
Mortadelle et Nitrites : Le Rose, C’est Chimique ?
Une petite question technique pour finir : pourquoi la mortadelle est-elle rose ? La réponse est simple : à cause des nitrites. Pour assurer la sécurité sanitaire et la conservation des charcuteries, on ajoute traditionnellement des nitrites pendant la fabrication. Ces nitrites ont pour effet de donner cette couleur rose caractéristique aux produits. C’est un peu moins romantique que le myrte, mais c’est comme ça ! Et pour la petite histoire, le mot « mortadelle » viendrait du latin « murtatum », qui signifie « assaisonné avec du myrte ». Comme quoi, les origines sont parfois surprenantes.
Les Marques qui Montent (et Celles qui Descendent, mais chut…)
Enfin, pour les curieux qui veulent savoir quelles sont les meilleures mortadelles du marché, quelques pistes. Selon un spécialiste, la Mortadella Stella d’Oro de la marque Negroni (vendue chez Carrefour) serait une valeur sûre, appréciée pour sa finesse. Et pour les connaisseurs, la Mortadella Favola Gran Riserva de SACCO a même été élue « Meilleure Mortadelle d’Italie » par le Guide 2025. De quoi vous donner des idées pour votre prochaine dégustation ! À vous de jouer (et de goûter) !
