D’où vient donc ce fameux Gigot d’Agneau ? Accrochez-vous, ça décoiffe !
Ah, le gigot d’agneau ! Cette pièce maîtresse des repas de fête, surtout à Pâques. Mais au fond, d’où ça vient, un gigot d’agneau ? Est-ce que ça pousse dans les arbres ? Non, je plaisante (à peine). La réponse est beaucoup plus simple, et un peu moins magique, mais tout aussi délicieuse : ça vient… de l’agneau ! Incroyable, non ?
Plus précisément, le gigot d’agneau, c’est tout simplement la patte arrière de l’agneau. En français, « gigot », ça veut dire « jambe ». C’est direct, c’est clair, c’est français ! On ne se complique pas la vie. C’est comme demander d’où vient le steak : de la vache, évidemment ! Mais avec le gigot, il y a un petit côté plus… festif, non ?
Mais alors, tous les gigots d’agneau se valent-ils ?
Eh bien non, figurez-vous ! C’est là que ça devient intéressant. Comme pour le vin, il y a gigot et gigot. Déjà, il y a différentes coupes. Vous avez les côtes de gigot, par exemple. Imaginez une tranche coupée à travers le gigot, en forme ronde, avec un os à moelle au milieu. L’os à moelle, c’est le petit plus qui parfume la viande pendant la cuisson. C’est un peu la cerise sur le gâteau, mais en version carnivore.
Et puis, il y a le filet d’agneau, plus tendre, prélevé dans le dos de l’animal, entre les côtes et le gigot justement. C’est une viande maigre, juteuse, pleine de saveur. Parfait pour ceux qui font attention à la ligne, mais qui aiment se faire plaisir. Et pour les amateurs de grillades, il y a le steak de gigot, coupé dans la partie la plus noble de la patte, avec l’os. Un délice à griller, à poêler, à rôtir ou à mijoter.
Sans oublier le jarret d’agneau, pour les amateurs de plats mijotés. Et pour ceux qui veulent goûter quelque chose de vraiment spécial, il y a l’agneau de pré-salé. Ce sont des agneaux élevés dans les prés-salés, ces prairies en bord de mer inondées par les marées. Leur viande a un goût unique, légèrement salé, c’est une vraie gourmandise. Et la côte d’agneau, n’oublions pas la classique côte d’agneau, toujours appréciée.
Gigot d’agneau, mais pas que !
Figurez-vous qu’il n’y a pas que le gigot d’agneau dans la vie ! Il y a aussi le gigot de porc. Oui, oui, vous avez bien entendu. C’est la patte arrière du cochon. On l’utilise pour faire des rôtis bien savoureux. Et comme pour l’agneau, il existe aussi la côte de gigot de porc, coupée dans la patte ou l’épaule du cochon. Moins noble que l’agneau, peut-être, mais tout aussi bon marché et parfait pour un repas familial sans se ruiner.
La qualité du gigot, ça compte !
Alors, comment choisir un bon gigot d’agneau ? D’abord, l’origine. Paraît-il que les meilleures côtes d’agneau viennent de Nouvelle-Zélande. Logique, avec leurs paysages verdoyants et leur air pur. Mais l’agneau américain est très bien aussi, surtout celui des montagnes Rocheuses, des plaines du sud ou de la côte Pacifique. C’est une question de goût, comme toujours.
Pour la tendreté, le filet d’agneau est imbattable. Mais attention, c’est aussi le plus cher, avec le carré d’agneau, ces fameuses côtes premières. Pour les petits budgets, l’épaule d’agneau est un bon choix, c’est le morceau le moins cher. Le cou, par contre, c’est le plus dur. À réserver pour les plats mijotés, à moins d’avoir une mâchoire en acier trempé.
Côté races, les moutons Cheviot, Dorset, Rambouillet ou Suffolk sont réputés pour donner une viande bien juteuse. L’âge d’abattage aussi, ça joue. En général, on abat les agneaux entre 6 et 8 mois, parfois même à 10 semaines. Et pour le goût « sauvage » de l’agneau, sachez que l’agneau américain est moins fort en goût, car il est nourri aux céréales en finition. Alors que l’agneau néo-zélandais est élevé à l’herbe toute sa vie. Chacun son style !
Le gigot d’agneau, star des tables méditerranéennes
Le gigot d’agneau, c’est une star dans les pays méditerranéens, au Moyen-Orient et en Asie centrale. En Grèce, en Turquie, en Iran, en Afghanistan, on adore ça. En France aussi, évidemment ! C’est le plat du dimanche par excellence, et un incontournable de Pâques. D’ailleurs, on l’appelle parfois « agneau pascal », en souvenir du sacrifice du Christ. Toute une histoire !
Aux États-Unis, par contre, c’est moins populaire. Peut-être parce que les Américains ne connaissent pas bien, ou parce que c’est plus cher, ou à cause de ce goût « typé » de l’agneau. Dommage pour eux ! En Écosse, par contre, l’agneau est une viande de base de la cuisine traditionnelle. Ils savent ce qui est bon, les Écossais !
Un peu de vocabulaire français, ça ne fait jamais de mal
Pour finir, un petit cours de français pour briller en société : « le gigot », c’est donc la patte d’agneau ou de mouton. « Agneau », c’est le petit du mouton. Et « mouton », c’est le grand, enfin, la brebis ou le bélier. Voilà, vous savez tout !
Comment préparer le gigot ?
Pour la préparation, ça dépend des morceaux. Les morceaux moins nobles, plus durs, comme l’épaule ou le collier, on les fait mijoter, braiser, en ragoût. Les morceaux nobles, comme le gigot ou le filet, on les cuit rapidement : au barbecue, à la poêle, ou au four, rosés de préférence. C’est comme ça qu’ils sont les meilleurs, fondants et savoureux. Et pour atténuer le goût fort de l’agneau, on peut faire tremper les frites d’agneau dans du lait, du jus de citron ou du vinaigre. Astuce de chef !
Petites infos en plus, pour les curieux
Les « frites d’agneau », ce n’est pas ce que vous croyez ! Ce sont les abats d’agneau : testicules, foie, ris, cœur, rognons… Pour les aventureux ! Et il y a aussi le bacon d’agneau, fait à partir du ventre de l’agneau, bien gras et persillé. De quoi se régaler, si on aime ça !
Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un gigot d’agneau, vous saurez d’où il vient et vous pourrez impressionner vos convives avec toutes ces anecdotes. Bon appétit !
