Quel est le nom de la viande de bébé vache ? La réponse pourrait vous surprendre (ou pas !)
Vous vous êtes déjà posé cette question existentielle en flânant au rayon boucherie ? Vous vous demandez peut-être, avec un brin de curiosité et un soupçon d’inquiétude, comment on appelle cette viande issue de nos amis les veaux ? Eh bien, accrochez-vous, car la réponse est d’une simplicité enfantine : on appelle ça du veau. Oui, oui, veau, comme dans « tête de veau » ou « escalope de veau ». Pas de panique, on ne va pas vous faire un cours de cuisine (quoique…).
Alors, pourquoi tout ce mystère autour de ce nom ? Peut-être parce que le mot « veau » évoque une image de tendresse, de jeunesse, un peu comme un bébé finalement. Et c’est bien ça, le veau, c’est la viande d’un jeune bovin, un bébé vache si vous préférez, abattu avant d’avoir soufflé sa première bougie, enfin, avant d’avoir atteint l’âge vénérable d’un an. Imaginez un peu, à peine sorti de la tétine, hop, direction l’assiette ! C’est un peu brutal dit comme ça, mais c’est la réalité.
Techniquement, et pour les puristes, le veau, c’est la viande issue de jeunes bovins des deux sexes et de toutes races. Mais dans les faits, ce sont souvent les mâles des vaches laitières qui finissent leur courte carrière en escalopes. Pourquoi ? Parce que, soyons logiques, un mâle, ça ne donne pas de lait. Donc, pour la production laitière, il est un peu superflu. C’est un peu comme si on vous disait que vous n’êtes utile que si vous produisez quelque chose… Hum, ça fait réfléchir, non ?
Mais à quel âge précis devient-on du veau ? Excellente question ! En général, un veau est élevé jusqu’à l’âge respectable de 16 à 18 semaines, ce qui, en temps de veau, est déjà une éternité. À ce moment-là, il pèse environ 200 kilos, un beau bébé, prêt à être transformé en mets délicat. Certains, les « bob veaux », sont même encore plus jeunes, abattus à seulement quelques semaines, parfois même avec le cordon ombilical encore accroché ! Charmant, n’est-ce pas ? Environ 15% des veaux sont de cette catégorie « bob veau », selon les sources les plus sérieuses (oui, même l’USDA s’intéresse aux bébés vaches).
Veau, bébé boeuf, année de bœuf : C’est le même combat ?
Alors, maintenant que vous êtes des experts en veau, on peut s’attaquer aux subtilités. Parce que dans le monde merveilleux de la viande bovine, il n’y a pas que le veau. Il y a aussi le « bébé boeuf » et le « bœuf d’un an ». Attention, on entre dans une zone de turbulence terminologique !
Le « bébé boeuf », c’est un peu le cousin éloigné du veau. C’est aussi un jeune bovin, mais un peu plus âgé et un peu plus grassouillet. On parle ici d’animaux âgés de 12 à 20 mois, déjà presque des ados pour des vaches. Ils ont eu le temps de prendre du muscle et de se faire dorer la pilule au soleil (enfin, peut-être pas trop, faut pas gâcher la viande). Le bébé boeuf, c’est donc une viande un peu plus mature que le veau, avec un goût plus prononcé, mais toujours tendre. C’est un peu comme comparer un enfant à un jeune adulte, les deux sont jeunes, mais pas tout à fait pareils.
Et puis, il y a le « bœuf d’un an », ou « yearling beef » pour les bilingues. Là, on est encore un cran au-dessus en âge. On parle de bovins entre 10 et 18 mois. Vous voyez le schéma ? Plus on avance en âge, plus on s’éloigne du veau et on se rapproche du bœuf, le vrai, le dur, le tatoué (bon, ok, j’exagère un peu).
Pour résumer, voici un petit tableau récapitulatif pour ne plus jamais vous tromper au supermarché (ou chez le boucher, soyons chics) :
| Nom | Âge du bovin | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Veau | Moins d’un an (souvent 16-18 semaines) | Viande très tendre, couleur pâle, goût délicat. |
| Bébé boeuf | 12-20 mois | Viande tendre, goût plus prononcé que le veau. |
| Boeuf d’un an (Yearling Beef) | 10-18 mois | Viande jeune, mais déjà avec des caractéristiques de bœuf. |
Alors, la prochaine fois que vous entendrez parler de veau, vous saurez qu’il s’agit de viande de bébé vache. Et si vous entendez parler de bébé boeuf ou de bœuf d’un an, vous saurez que ce sont aussi des jeunes bovins, mais un peu plus âgés. Vous êtes maintenant des experts en viande de jeune bovin, félicitations ! Vous pouvez impressionner vos amis lors de votre prochain dîner (ou les ennuyer, c’est selon).
Le foie de veau : Le foie, c’est foie !
Ah, et j’allais oublier ! Dans la grande famille des produits issus du veau, il y a aussi le foie de veau. Oui, oui, le foie, cet organe mystérieux que certains adorent et que d’autres détestent cordialement. Le foie de veau, comme son nom l’indique, provient des jeunes vaches (de moins d’un an, vous suivez toujours ?). Il est réputé pour sa tendreté et son goût plus délicat que le foie de bœuf adulte. Alors, si vous êtes du genre aventureux culinairement parlant, laissez-vous tenter par un petit foie de veau poêlé. Qui sait, vous pourriez bien devenir fan ! (Bon, si vous n’aimez pas le foie, passez votre chemin, on ne vous juge pas).
Pourquoi mange-t-on du veau ? Question existentielle (et un peu glauque)
Maintenant, parlons un peu du pourquoi du comment. Pourquoi diable mange-t-on du veau ? Est-ce juste parce que c’est tendre et délicat ? Ou y a-t-il d’autres raisons, un peu moins avouables ?
La vérité, c’est que l’industrie du veau est étroitement liée à l’industrie laitière. Comme on l’a dit plus haut, les vaches laitières doivent donner naissance à des veaux pour produire du lait. Et malheureusement pour eux, les mâles de ces races laitières ne sont pas très utiles pour la production de lait. Alors, au lieu de les laisser grandir et devenir des bœufs (ce qui prendrait du temps et de l’argent), on préfère souvent les envoyer à l’abattoir à un jeune âge pour produire du veau. C’est un peu cynique, mais c’est la logique économique qui prime. C’est un peu comme si on disait : « Tu ne produis pas de lait ? Alors, tu finiras en escalope ! » Ambiance…
Et puis, il y a aussi l’aspect gustatif. Le veau, il faut bien l’admettre, c’est bon. Sa tendreté, sa couleur claire, son goût subtil, tout ça en fait un produit recherché par les gourmets (et les moins gourmets aussi, soyons honnêtes). C’est une viande qui se cuisine facilement et qui s’accorde avec plein de saveurs différentes. Alors, même si l’origine du veau peut être un peu discutable (on y reviendra), le plaisir gustatif est bien là.
Veau : Cruauté ou tradition culinaire ? Le débat est ouvert (mais on ne va pas le trancher ici)
On ne peut pas parler de veau sans aborder la question qui fâche : la cruauté envers les animaux. Il faut être honnête, l’élevage des veaux, surtout l’élevage intensif, a souvent été critiqué pour ses conditions peu reluisantes. Veaux enfermés dans des boxes individuels, alimentation carencée pour obtenir une viande plus blanche, manque d’exercice… Le tableau n’est pas toujours rose, c’est le moins qu’on puisse dire. Certaines associations de défense des animaux dénoncent même l’élevage de veaux comme une pratique cruelle et barbare. (The Humane League, si tu nous lis…).
Après, il faut aussi nuancer. Tous les élevages de veaux ne sont pas des camps de torture. Il existe des élevages plus respectueux du bien-être animal, avec des veaux élevés en groupe, avec de l’espace pour se déplacer, et une alimentation plus naturelle. Et puis, il y a aussi la tradition culinaire. Le veau fait partie de notre patrimoine gastronomique depuis des siècles. On le retrouve dans de nombreuses recettes régionales et familiales. Alors, faut-il pour autant fermer les yeux sur les aspects négatifs de l’élevage ? Faut-il boycotter le veau pour des raisons éthiques ? Chacun se fera son opinion. Nous, on est là pour vous informer, pas pour vous donner des leçons de morale (quoique…).
En conclusion, la viande de bébé vache, on appelle ça du veau. C’est simple, non ? Mais derrière ce nom se cache tout un monde de questions, de considérations économiques, gustatives et éthiques. Alors, la prochaine fois que vous mangerez du veau, pensez à tout ça. Et peut-être que ça aura un goût différent. Sur ce, bon appétit (ou pas, c’est vous qui voyez) !
