Mais au fait, comment les Italiens nomment-ils la « spaghetti gravy » ?
Mais au fait, comment les Italiens nomment-ils la « spaghetti gravy » ? La réponse va vous surprendre (ou pas !)
Ah, la « spaghetti gravy » ! Cette expression qui fleure bon le dimanche après-midi en famille, les nappes à carreaux et les effluves enivrantes de tomate mijotée. Mais, attendez une minute… « Spaghetti gravy » ? Si vous demandez à un Italien ce que c’est, il y a de fortes chances qu’il vous regarde avec des yeux ronds, comme si vous veniez de commander un cappuccino avec des glaçons et du ketchup. Et croyez-moi, ce n’est jamais bon signe quand un Italien vous regarde comme ça côté cuisine.
Alors, pour lever le voile sur ce mystère culinaire italo-américain, plongeons ensemble dans le monde merveilleux (et parfois un peu déroutant) des sauces italiennes. Accrochez-vous, ça va saucer !
Sugo, salsa, ragù : le trio infernal des appellations italiennes
En Italie, figurez-vous, la « spaghetti gravy »… ça n’existe pas. Voilà, c’est dit. Pas de panique, on ne vous laisse pas sur votre faim (de connaissances, du moins). Ce que les Italiens ont toujours préparé pour accompagner leurs pâtes, ce sont des sauces. Et ils ont plusieurs mots pour ça, histoire de ne pas s’ennuyer : sugo, salsa, et pour les sauces à la viande mijotées, on parle plutôt de ragù. Retenez bien ces trois mots, ils vont devenir vos nouveaux meilleurs amis si vous voulez briller lors de votre prochain dîner entre amis (ou lors de votre prochain voyage en Italie, qui sait ?).
Sugo, c’est le terme générique pour dire « sauce ». Imaginez, vous êtes en Italie, vous commandez des pâtes et vous demandez au serveur : « C’est quoi le sugo ? ». Il vous répondra, par exemple, « Sugo al pomodoro », c’est-à-dire sauce tomate. Simple, efficace, italien. Salsa, c’est un peu la même chose, ça veut aussi dire sauce. On utilise souvent les deux termes de manière interchangeable, même si certains puristes vous diront qu’il y a des nuances subtiles (mais soyons honnêtes, qui s’en soucie vraiment quand on a une assiette de pâtes fumantes devant soi ?).
Et puis, il y a le ragù. Ah, le ragù ! Là, on entre dans la cour des grands, des sauces sérieuses, celles qui mijotent pendant des heures et qui embaument toute la maison. Le ragù, c’est une sauce à la viande, souvent à base de bœuf et de porc hachés, de tomates, de vin rouge, et d’un tas d’autres bonnes choses qui varient selon les régions et les familles. Le ragù le plus célèbre, c’est sans doute le ragù alla bolognese, la fameuse sauce bolognaise que le monde entier nous envie (et qu’on massacre allègrement en dehors d’Italie, mais c’est un autre débat…).
Marinara, alors ? Et bien, marinara, c’est un peu le parent pauvre de la famille, si on veut. C’est une sauce tomate simple, rapide à préparer, avec de l’ail, de l’origan, parfois un peu de piment. C’est bon, c’est frais, c’est parfait pour un repas sur le pouce, mais ça n’a pas la profondeur et la complexité d’un bon ragù. Et non, ce n’est pas du « spaghetti gravy » non plus. Décidément, cette « gravy » nous échappe toujours…
Les variations régionales : un festival de saveurs (et de noms de sauces !)
L’Italie, c’est un pays long et étroit, avec des montagnes, des collines, des côtes magnifiques, et surtout, surtout, une incroyable diversité régionale en matière de cuisine. Chaque région, voire chaque ville, a ses propres spécialités, ses propres ingrédients, et bien sûr, ses propres sauces pour accompagner les pâtes. C’est un peu comme si chaque région avait sa propre interprétation du « sugo », de la « salsa » ou du « ragù ».
Par exemple, si vous allez en Campanie, vous trouverez la fameuse sauce alla puttanesca, avec des tomates, des olives, des câpres, des anchois et de l’ail. Un vrai feu d’artifice de saveurs méditerranéennes ! En Calabre, on vous proposera peut-être une sauce all’arrabbiata, une sauce tomate épicée au piment rouge. Attention, ça pique ! Et puis, il y a toutes les sauces à base de fruits de mer, très populaires dans les régions côtières : allo scoglio, alle vongole, ai frutti di mare… La liste est longue, très longue. Et aucune de ces sauces, je le répète, ne s’appelle « spaghetti gravy » en Italie. On commence à comprendre le problème, là ?
« Gravy » : une affaire italo-américaine
Alors, d’où sort cette fameuse « spaghetti gravy » ? Pour comprendre, il faut traverser l’Atlantique et se rendre aux États-Unis, dans les communautés italo-américaines. C’est là, semble-t-il, que le terme « gravy » a fait son apparition pour désigner une sauce tomate riche et mijotée, souvent à base de viande, que l’on prépare traditionnellement le dimanche. D’où l’expression « Sunday gravy » ou « Sunday sauce » (sauce du dimanche).
L’explication la plus probable, c’est que les immigrants italiens, en arrivant aux États-Unis, ont adapté leur cuisine aux ingrédients et aux habitudes locales. Le mot « gravy » existait déjà en anglais pour désigner une sauce épaisse, souvent à base de jus de viande. Ils se sont dit, pourquoi pas ? Après tout, leur sauce tomate mijotée avec de la viande, ça ressemble un peu à une « gravy », non ? Et voilà comment le « sugo » est devenu « gravy » en Amérique. C’est un peu comme si on avait pris un mot anglais et qu’on l’avait italianisé… à l’américaine.
Il faut dire que la « Sunday gravy » américaine, c’est un plat à part entière, un symbole de la cuisine italo-américaine. C’est plus qu’une simple sauce, c’est un rituel familial, un moment de partage et de convivialité. On la prépare avec amour, on la laisse mijoter des heures, on y met toutes sortes de viandes (boulettes de viande, saucisses italiennes, côtes de porc…), et on la sert généreusement sur des montagnes de spaghetti. C’est bon, c’est réconfortant, c’est… américain, dans le fond. Et ce n’est pas grave si ça n’a rien à voir avec ce qu’on mange en Italie. L’important, c’est de se régaler, non ?
Ragù alla bolognese, salsa di pomodoro, carbonara… le bestiaire des sauces italiennes
Pour en revenir aux sauces italiennes authentiques (celles qu’on mange en Italie, donc), il existe une multitude de recettes, chacune avec ses propres ingrédients et sa propre histoire. Voici un petit aperçu des plus célèbres, histoire de vous donner envie de les goûter (ou de les préparer vous-même) :
- Ragù alla bolognese : On en a déjà parlé, c’est la star des sauces à la viande. Bœuf haché, porc haché, pancetta, carottes, céleri, oignons, tomates, vin rouge, lait… La recette est longue et demande de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. C’est la sauce parfaite pour accompagner les tagliatelles, les lasagnes ou les pappardelle.
- Salsa di pomodoro : La base, l’essentiel, le point de départ de nombreuses autres sauces. Tomates pelées, ail, huile d’olive, basilic… Simple, mais tellement bon. Parfaite avec des spaghetti, des penne ou des rigatoni.
- Carbonara : Attention, sauce romaine explosive ! Guanciale (joue de porc séchée), œufs, pecorino romano (fromage de brebis), poivre noir… Pas de crème, surtout pas de crème ! C’est un crime en Italie. La carbonara, c’est une affaire sérieuse. À déguster avec des spaghetti ou des bucatini.
- Pesto : Direction la Ligurie, région du basilic et de l’huile d’olive. Basilic frais, pignons de pin, ail, parmesan, huile d’olive… On pile le tout au mortier (ou au mixeur, si on est pressé), et on obtient une sauce verte, parfumée et délicieuse. Idéale avec des trofie, des trenette ou des gnocchi.
- Aglio e olio : La simplicité à l’état pur. Ail, huile d’olive, piment rouge… Trois ingrédients, une poêle, quelques minutes de cuisson, et voilà une sauce savoureuse et piquante. Parfaite pour un dîner improvisé avec des spaghetti.
- Cacio e pepe : Encore une spécialité romaine, minimaliste et géniale. Pecorino romano, poivre noir, eau de cuisson des pâtes… On mélange le tout pour obtenir une sauce crémeuse et parfumée. Un délice avec des spaghetti ou des tonnarelli.
- Sauce milanaise : Une autre variante de la sauce tomate, avec de l’oignon, de l’ail, du vin blanc et du basilic frais. Plus légère et fraîche que le ragù, elle accompagne à merveille les pâtes courtes comme les farfalle ou les fusilli.
Et ce n’est qu’un aperçu ! Il existe encore des centaines d’autres sauces italiennes, chacune avec son caractère et son histoire. Alors, la prochaine fois que vous aurez envie de pâtes, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus et à explorer la richesse infinie de la cuisine italienne.
Linguistique : quand les mots nous mettent l’eau à la bouche
Un petit détour linguistique pour mieux comprendre les termes qu’on a rencontrés jusqu’ici :
- Sugo : On l’a dit, ça veut dire « sauce » en italien. Mais à l’origine, « sugo » vient du mot latin « succus », qui signifie « jus ». L’idée, c’est le jus de cuisson, le jus des aliments qui donne du goût à la sauce.
- Salsa : Autre mot pour « sauce », d’origine latine également. « Salsa » désignait à l’origine une préparation salée pour relever le goût des aliments.
- Ragù : Mot d’origine française, « ragoût », qui désigne une préparation à base de viande mijotée. Les Italiens ont adopté le terme, en le transformant légèrement, pour désigner leurs sauces à la viande.
- Scarpetta : Ah, la scarpetta ! Un mot magique, qui évoque la gourmandise et la convivialité. La scarpetta, c’est l’action de saucer son assiette avec un morceau de pain pour ne rien perdre de la sauce. En Italie, faire la scarpetta, c’est un compliment au cuisinier. Ça veut dire que la sauce était tellement bonne qu’on ne voulait pas en laisser une goutte.
Spaghetti, spaghetto : le singulier et le pluriel des pâtes
Un détail amusant, pour finir sur les pâtes : en italien, « spaghetti » est le pluriel de « spaghetto ». Eh oui, comme « confetti » est le pluriel de « confetto ». Alors, si vous ne mangez qu’un seul spaghetti (ce qui est peu probable, soyons honnêtes), vous devriez dire « un spaghetto ». Mais bon, personne ne le fait jamais. « Spaghetti », c’est tellement plus courant et plus facile à dire.
Bolognese, ragù bolognese, ragù alla bolognese : comment s’y retrouver ?
En parlant de ragù alla bolognese, vous avez peut-être remarqué qu’on utilise plusieurs expressions pour désigner cette sauce. « Bolognese », c’est la version abrégée, celle qu’on utilise souvent en français et en anglais. « Ragù bolognese », c’est déjà plus précis, ça insiste sur le fait qu’il s’agit d’un ragù, donc d’une sauce à la viande. Et « ragù alla bolognese », c’est la version complète, celle que les Italiens utilisent le plus souvent. « Alla bolognese », ça veut dire « à la bolognaise », c’est-à-dire « à la manière de Bologne », la ville d’origine de cette sauce.
U sucu : un mot sicilien pour la sauce
Un petit mot de dialecte sicilien, pour le plaisir : en Sicile, on dit « u sucu » pour désigner la sauce. C’est une variante locale du mot « sugo », avec un accent sicilien bien prononcé. La Sicile, c’est une île magnifique, avec une cuisine riche et savoureuse, influencée par les cultures arabe, normande et espagnole. Alors, si vous voyagez en Sicile, n’hésitez pas à demander « u sucu » avec vos pâtes. Les Siciliens apprécieront l’effort.
Marinara vs Sunday gravy, Bolognese vs Sunday gravy : le match des sauces
Pour résumer les différences entre les sauces américaines et italiennes, voici un petit comparatif :
- Marinara vs Sunday gravy : La marinara, c’est une sauce tomate rapide, légère, sans viande. La Sunday gravy, c’est une sauce tomate mijotée, riche, avec de la viande. La marinara, c’est pour tous les jours, la Sunday gravy, c’est pour le dimanche (et les grandes occasions).
- Bolognese vs Sunday gravy : La bolognaise, c’est une sauce à la viande, où la viande est l’ingrédient principal. La Sunday gravy, c’est une sauce tomate à base de viande, où la tomate est la base et la viande l’accompagnement. La bolognaise, c’est plus « viande », la Sunday gravy, c’est plus « sauce tomate ».
Pasta tiella : quand la « gravy » s’invite dans un plat italien… enfin presque
Il existe un plat italien, le « pasta tiella », qui utilise le mot « gravy » dans sa description. Mais attention, ce n’est pas la « spaghetti gravy » américaine. La « pasta tiella », c’est un plat de pâtes au four, typique de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. On utilise des pâtes, de la viande (souvent des restes de viande), des légumes, des herbes aromatiques, et… de la « gravy ». Mais ici, « gravy » ne désigne pas une sauce tomate mijotée. Il s’agit plutôt d’un jus de cuisson, d’un bouillon parfumé, qui lie tous les ingrédients entre eux. Rien à voir avec la « spaghetti gravy » américaine, donc. Ouf, on s’en sort !
« Gravy » : un mot anglais adopté par les Italo-Américains
En conclusion, retenons bien ceci : le mot « gravy » est un mot anglais, qui n’est pas utilisé en Italie pour désigner une sauce pour les pâtes. Les Italiens utilisent les mots « sugo », « salsa » ou « ragù ». C’est aux États-Unis, dans les communautés italo-américaines, que le terme « gravy » a été adopté, pour désigner une sauce tomate mijotée avec de la viande, souvent préparée le dimanche. C’est une question de culture, d’histoire, de migration. Et au final, peu importe le nom qu’on lui donne, l’important, c’est que ce soit bon et qu’on se régale !
Le choix des tomates : San Marzano, la star incontestée
Un dernier conseil, pour préparer une bonne sauce tomate à l’italienne : choisissez de bonnes tomates. Les tomates San Marzano, c’est un peu la Rolls-Royce de la tomate en Italie. Elles sont charnues, peu acides, avec un goût intense et sucré. Elles sont parfaites pour les sauces, les conserves, les pizzas… Si vous en trouvez, n’hésitez pas, vous verrez la différence. Sinon, des bonnes tomates pelées entières feront aussi l’affaire. L’important, c’est la qualité des ingrédients.
Alors, sauce ou gravy ? La réponse est…
Vous l’aurez compris, la réponse à la question « Comment les Italiens nomment-ils la spaghetti gravy ? » est simple : ils ne l’appellent pas comme ça ! En Italie, on dit « sugo », « salsa » ou « ragù ». « Gravy », c’est un mot anglais, une invention italo-américaine. Mais au fond, peu importe le nom, ce qui compte, c’est le goût, la tradition, le plaisir de partager un bon repas en famille ou entre amis. Alors, la prochaine fois que vous préparerez des pâtes, faites-vous plaisir, utilisez le terme qui vous plaît le plus, et surtout, régalez-vous ! Et si vous voulez vraiment faire comme les Italiens, dites simplement « sugo ». Effet garanti !
