Ah, la graisse de rognon! Ce mot évoque peut-être des images de cuisines ancestrales et de recettes transmises de génération en génération. Si vous êtes tombé sur ce terme en explorant des recettes britanniques ou en regardant des émissions de cuisine d’outre-Manche, et que vous vous demandez ce que c’est exactement et surtout, par quoi la remplacer aux États-Unis, alors vous êtes au bon endroit !
Mais au fait, c’est quoi la graisse de rognon ?
Avant de plonger dans les équivalents américains, prenons un instant pour comprendre ce que l’on cherche à remplacer. La graisse de rognon, ou « suet » en anglais, est la graisse dure et crue qui entoure les rognons de certains animaux, principalement les bovins et les moutons. Ce n’est pas la graisse fondue que l’on trouve dans une poêle après avoir cuisiné du bacon, non, c’est une graisse beaucoup plus ferme, presque cireuse à température ambiante.
Traditionnellement, la graisse de rognon était très appréciée en cuisine, surtout dans les îles britanniques, pour sa capacité à apporter une texture incroyablement légère et friable aux pâtisseries et aux puddings. Pensez aux Christmas puddings, aux mince pies ou encore à la pâte de certains steak and kidney pies. C’est l’ingrédient secret pour obtenir cette texture qui fond en bouche !
Alors, quel est l’équivalent américain de cette fameuse graisse de rognon ?
Aux États-Unis, la graisse de rognon n’est pas aussi courante dans les supermarchés que d’autres types de graisses. Mais pas de panique, il existe d’excellentes alternatives ! L’équivalent le plus proche et le plus souvent recommandé est… roulement de tambour… la graisse de porc, plus précisément le lard !
Oui, oui, vous avez bien entendu, le lard. Mais attention, pas n’importe quel lard ! On parle ici du lard non fondu, celui que vous trouvez parfois au rayon boucherie ou que vous pouvez demander à votre boucher. Pourquoi le lard ? Eh bien, comme la graisse de rognon, le lard est une graisse animale avec un point de fusion élevé. C’est cette caractéristique qui est cruciale pour obtenir cette texture friable tant recherchée dans les pâtisseries.
« Le lard, c’est un peu le super-héros méconnu de la pâtisserie. Il ne fait pas toujours rêver au premier abord, mais il a des pouvoirs insoupçonnés ! »
Selon MasterClass, qui s’y connaît un peu en cuisine, le lard est une excellente option si vous voulez reproduire une pâte à tarte ou une pâte feuilletée super légère, sans avoir à chercher désespérément de la graisse de rognon. Et soyons honnêtes, trouver de la graisse de rognon aux États-Unis peut parfois relever de la mission commando !
Le lard : votre allié pour des pâtisseries au top
Le lard, donc, se présente comme un candidat idéal. Mais comment l’utiliser concrètement ? Voici quelques points à garder en tête :
- Choisissez le bon lard : Optez pour du lard non fondu et de bonne qualité. Le lard industriel pré-fondu en pot n’aura pas les mêmes propriétés.
- Travaillez-le froid : Comme pour la graisse de rognon, il est essentiel de travailler le lard bien froid. Sortez-le du réfrigérateur juste avant de l’utiliser et coupez-le en petits morceaux.
- Incorporez-le correctement : Pour une pâte à tarte ou une pâte feuilletée, l’idéal est d’incorporer le lard en le coupant dans la farine avec un coupe-pâte ou simplement avec vos doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse. L’idée est de ne pas trop le travailler pour qu’il reste froid et forme de petites particules.
Avec ces quelques astuces, vous êtes prêt à réaliser des merveilles pâtissières avec du lard à la place de la graisse de rognon !
Autres options sur le marché américain
Si le lard ne vous tente pas (on peut comprendre, le mot « lard » n’est pas toujours le plus glamour), il existe d’autres alternatives, même si elles ne reproduiront pas exactement la même texture que la graisse de rognon. On peut notamment penser à :
- Le shortening végétal : C’est une graisse végétale solide, souvent à base d’huile de soja ou de coton. Le shortening est facile à trouver aux États-Unis et il donne également une texture friable aux pâtisseries. Cependant, il a un goût neutre, contrairement à la graisse de rognon ou au lard qui peuvent apporter une légère saveur.
- Le beurre : Le beurre, bien sûr, est un classique de la pâtisserie. Il apporte du goût et de la tendreté. Mais attention, le beurre contient de l’eau, ce qui peut rendre la pâte un peu moins friable que la graisse de rognon ou le lard. Pour compenser, vous pouvez utiliser un mélange de beurre et de shortening.
- L’huile de coco : Pour une option végétale et plus exotique, l’huile de coco solide peut être utilisée. Elle a un point de fusion élevé et peut apporter une texture intéressante. Attention cependant à son goût prononcé qui peut ne pas convenir à toutes les recettes.
| Alternative | Avantages | Inconvénients | Texture | Goût |
|---|---|---|---|---|
| Lard | Texture friable, goût subtil | Moins facilement disponible que le shortening | Friable | Léger goût de porc |
| Shortening végétal | Facile à trouver, texture friable | Goût neutre | Friable | Neutre |
| Beurre | Goût riche, tendreté | Moins friable que la graisse | Tendre | Riche, beurré |
| Huile de coco | Option végétale, texture intéressante | Goût prononcé | Variable | Noix de coco |
En conclusion : à vous de jouer !
Voilà, vous savez maintenant tout (ou presque) sur l’équivalent américain de la graisse de rognon ! Le lard se présente comme le champion toutes catégories pour remplacer cette graisse traditionnelle, surtout si vous visez une texture friable à souhait. Mais n’hésitez pas à expérimenter avec les autres options, comme le shortening ou le beurre, en fonction de vos goûts et de ce que vous avez sous la main.
La cuisine, c’est avant tout une affaire de créativité et d’adaptation. Alors, la prochaine fois qu’une recette britannique vous demandera de la graisse de rognon, vous saurez vers quoi vous tourner aux États-Unis. Et qui sait, peut-être que le lard deviendra votre nouvel ingrédient secret pour des pâtisseries à tomber par terre ! Bon appétit, et surtout, amusez-vous en cuisine !
