Les secrets de la crème pâtissière : ingrédients, recette et astuces pour l’utiliser en pâtisserie

Mais au fait, de quoi est faite cette fameuse crème pâtissière ? La réponse va vous surprendre (ou pas, mais faites semblant d’être surpris, c’est plus amusant !)

Alors, la crème pâtissière, parlons-en ! Vous vous êtes déjà demandé ce qui se cachait derrière cette onctuosité divine, cette texture parfaite qui garnit éclairs, tartes et autres délices ?

La réponse courte, et accrochez-vous bien, c’est que la crème pâtissière est une sorte de super-custard, une crème anglaise vitaminée si vous voulez. Elle est faite à partir d’ingrédients simples, mais attention, ne vous y trompez pas, le résultat est tout sauf simplet !

Décortiquons tout ça, voulez-vous ? Parce que mine de rien, derrière ce nom un peu pompeux de « crème pâtissière », se cache une recette étonnamment accessible.

Les ingrédients stars de la crème pâtissière, ou le casting de rêve de votre dessert

Imaginez un peu les ingrédients comme des acteurs dans une pièce de théâtre gourmande. Chacun a son rôle à jouer pour que la magie opère.

• Le lait : C’est la base, le pilier de notre édifice crémeux. Du lait entier de préférence, pour un maximum d’onctuosité. On pourrait utiliser du lait demi-écrémé, soyons honnêtes, mais pourquoi se priver du meilleur ? Le lait, c’est la douceur, la fluidité, le point de départ de cette aventure gustative.
• Les jaunes d’œufs : Ah, les jaunes d’œufs ! Ces petites billes d’or, concentrés de richesse et de saveur. C’est eux qui donnent à la crème pâtissière sa couleur jaune soleil, sa texture riche et veloutée, son goût incomparable. On utilise les jaunes, car ils sont plus gras et plus riches que les blancs, parfaits pour une crème onctueuse à souhait. Les blancs, on les garde pour les meringues, rien ne se perd, tout se transforme, comme dirait Lavoisier, mais en version pâtissière.
• Le sucre : Évidemment, qui dit dessert, dit sucre ! Ici, le sucre apporte la douceur, l’équilibre des saveurs, et aide à la texture de la crème. On utilise du sucre blanc classique, parce qu’il fait bien le job, tout simplement. Pas besoin de chercher midi à quatorze heures, le sucre blanc est notre ami.
• La maïzena (ou la fécule de maïs) : C’est l’ingrédient un peu « secret », celui qui épaissit la crème et lui donne sa consistance parfaite. La maïzena, c’est un peu comme la baguette magique du pâtissier. Sans elle, on aurait une crème anglaise, certes délicieuse, mais moins « tenue », moins adaptée pour garnir une tarte ou un éclair. On pourrait utiliser de la farine, mais la maïzena donne une texture plus lisse, plus fine, plus professionnelle, soyons francs.
• Les arômes : Vanille, chocolat, café, pistache, citron… Ici, c’est le terrain de jeu de votre imagination ! L’arôme, c’est la touche finale, la signature de votre crème pâtissière. La vanille est un classique indémodable, avec une gousse de vanille infusée dans le lait, c’est le summum. Mais n’hésitez pas à explorer d’autres horizons gustatifs ! Quelques zestes de citron pour une crème pâtissière acidulée, du chocolat fondu pour une version gourmande à souhait, du café soluble pour une touche réveil-matin… Les possibilités sont infinies !

La recette de la crème pâtissière, ou comment transformer des ingrédients basiques en délice ultime

Maintenant que l’on connaît les acteurs, passons à la mise en scène, à la recette en elle-même. Rassurez-vous, ce n’est pas sorcier, même si au début, on a toujours un peu l’impression de jouer à l’apprenti sorcier en cuisine.

1. On commence par faire chauffer le lait avec l’arôme choisi. Si vous optez pour la vanille, c’est le moment de fendre une gousse en deux, de gratter les graines et de mettre le tout à infuser dans le lait. On porte le lait à ébullition, doucement, pour que les saveurs se diffusent bien.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, on mélange les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. On fouette énergiquement pour obtenir un mélange homogène et un peu blanchi. C’est important de bien mélanger à ce stade, pour éviter les grumeaux par la suite. Personne n’aime les grumeaux dans sa crème pâtissière, soyons clairs.
3. On verse ensuite le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs/sucre/maïzena, petit à petit, en mélangeant constamment. C’est ce qu’on appelle « tempérer » les œufs, pour éviter qu’ils ne cuisent trop vite et ne fassent une omelette sucrée, ce qui n’est absolument pas le but recherché.
4. On reverse le tout dans la casserole et on fait cuire à feu doux, sans cesser de remuer. C’est l’étape cruciale, celle où la magie opère ! La crème va épaissir progressivement, sous l’effet de la chaleur et de la maïzena. Il faut remuer sans arrêt, avec une spatule ou un fouet, pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle. On continue la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe bien et nappe la spatule. Pour savoir si la crème est prête, on trempe une cuillère dedans, on trace un trait avec le doigt sur la cuillère nappée de crème, et si le trait reste net, c’est gagné !
5. On retire la crème du feu et on la verse dans un saladier. On filme la crème au contact, c’est-à-dire que l’on pose un film plastique directement sur la surface de la crème, pour éviter qu’elle ne croûte en refroidissant. On laisse refroidir complètement au réfrigérateur avant de l’utiliser. Et voilà, le tour est joué ! Vous avez réalisé votre crème pâtissière maison, bravo !

La crème pâtissière, une crème aux mille et une vies, ou comment ne jamais s’ennuyer en pâtisserie

La crème pâtissière, c’est un peu le couteau suisse de la pâtisserie. Elle se prête à toutes les fantaisies, elle se glisse dans toutes les préparations, elle sublime tous les desserts.

On la retrouve bien sûr dans les classiques de la pâtisserie française :

• L’éclair : L’emblématique éclair au chocolat ou au café, garni d’une généreuse crème pâtissière et recouvert d’un glaçage gourmand. Un incontournable !
• La religieuse : La cousine de l’éclair, avec sa forme ronde et son petit collerette de crème. Élégante et délicieuse.
• Le mille-feuille : Ses couches de pâte feuilletée croustillante, alternées avec une crème pâtissière légère et onctueuse. Un chef-d’œuvre de gourmandise.
• La tarte tropézienne : Brioche moelleuse, crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger, sucre perlé… Un délice venu du sud de la France.

Mais la crème pâtissière ne se limite pas à ces classiques. On peut l’utiliser pour garnir des fonds de tarte aux fruits, des choux, des vol-au-vent sucrés, des crêpes, des gaufres… On peut la parfumer à l’infini, la rendre plus légère en la mélangeant à de la crème fouettée (on obtient alors une crème diplomate), plus aérienne en l’incorporant à de la meringue italienne (on obtient une crème chiboust)…

Bref, vous l’aurez compris, la crème pâtissière, c’est un peu l’ingrédient magique qui transforme un dessert banal en une œuvre d’art gustative. Alors, à vos casseroles, et lancez-vous ! La crème pâtissière n’attend que vous pour révéler tous ses secrets et vous faire succomber à sa gourmandise irrésistible. Et si vous ratez la première fois, pas de panique, même les plus grands pâtissiers ont commencé un jour ! L’important, c’est de se faire plaisir et de partager ses créations avec ceux qu’on aime. Alors, prêts à devenir les rois et reines de la crème pâtissière ?