Pourquoi le cabillaud nous fait-il parfois une « odeur de pieds » ? Décryptage (et astuces !)
Ah, le cabillaud… Ce poisson blanc, star de nos assiettes, léger, versatile, parfait pour un fish and chips maison ou une papillote diététique. Mais soyons honnêtes, il y a des jours où, en ouvrant l’emballage, une question nous taraude : pourquoi diable mon cabillaud sent-il aussi fort ? On dirait presque… des pieds qui ont passé une journée entière dans des baskets !
Pas de panique, vous n’êtes pas seul(e) à vous poser la question. Et non, votre poissonnier n’essaie pas de vous refourguer un vieux poisson (enfin, espérons-le !). L’odeur forte du cabillaud est un phénomène tout à fait naturel, et même plutôt fascinant quand on y regarde de plus près. Accrochez-vous, on plonge dans les coulisses olfactives de ce poisson, avec une pincée d’humour et beaucoup de faits croustillants (comme un bon fish and chips, justement !).
Le cabillaud et les bactéries : une histoire d’amour (un peu odorante)
Imaginez un peu : votre cabillaud, tout juste pêché, quitte son milieu naturel, l’eau froide et salée, pour se retrouver… à l’air libre. Changement d’ambiance radical ! Et ce changement, mesdames et messieurs, c’est le signal de départ d’une petite sauterie bactérienne sur la peau et dans la chair de notre ami à écailles.
Alors attention, pas de panique encore une fois ! Ces bactéries ne sont pas là pour vous nuire. Elles font juste leur job de décomposeurs, un peu comme les éboueurs du monde microscopique. Le hic ? C’est que pendant qu’elles décomposent les protéines du cabillaud (c’est leur menu préféré, apparemment), elles libèrent des molécules… disons, « expressives ».
Ces molécules, ce sont les fameuses putrescine et cadavérine. Des noms charmants, n’est-ce pas ? Derrière ces appellations un peu barbares se cachent des composés chimiques responsables de cette odeur forte, parfois même ammoniaquée, que l’on associe au poisson « pas frais ». En réalité, ce n’est pas le poisson lui-même qui « sent mauvais », mais plutôt les produits de décomposition de ses protéines, orchestrés par nos amies les bactéries. C’est un peu comme si les bactéries laissaient derrière elles une note parfumée de leur passage… une note un peu forte, il faut l’avouer !
Fraîcheur, fraîcheur, quand tu nous tiens… ou pas !
Maintenant, la question cruciale : est-ce que cette odeur forte signifie forcément que le cabillaud est périmé, bon à jeter à la poubelle (et encore, même la poubelle risque de faire la grimace) ? Pas nécessairement. L’intensité de l’odeur est directement liée à la fraîcheur du poisson. Plus le cabillaud est frais, moins les bactéries ont eu le temps de faire leur œuvre et, donc, moins il sentira fort. C’est logique, non ? C’est comme un yaourt : un yaourt tout juste sorti du frigo sentira bon le lait frais, tandis qu’un yaourt oublié au fond du frigo depuis des semaines… on évite de s’approcher trop près !
Un cabillaud ultra-frais, pêché du jour, aura une odeur très discrète, presque neutre, qui évoque la mer, les embruns, les vacances à la plage… Un cabillaud qui a quelques jours (même conservé au frais, attention), commencera à développer une odeur plus marquée, signe que les bactéries sont à l’œuvre. Ce n’est pas forcément un drame, mais c’est un signal à prendre en compte.
Comment choisir son cabillaud sans se pincer le nez (et se régaler !)
Alors, comment faire pour éviter de se retrouver avec un cabillaud qui embaume tout le frigo et risque de gâcher votre dîner ? Voici quelques astuces de pro, pour choisir votre poisson comme un chef (sans avoir besoin de porter un masque à gaz) :
- Le test de l’odorat, évidemment : On l’a compris, l’odeur est un indicateur clé. Un bon cabillaud doit sentir… la mer ! Une odeur fraîche, agréable, légèrement iodée. Si ça sent fort, l’ammoniaque, ou pire, le « poisson pourri », passez votre chemin ! Votre nez est votre meilleur allié.
- L’œil vif, signe de fraîcheur : Regardez bien les yeux du poisson (si vous achetez un cabillaud entier). Ils doivent être brillants, vifs, bombés, et non ternes, enfoncés ou laiteux. Des yeux qui pétillent, c’est bon signe !
- La chair ferme et élastique : Appuyez délicatement sur la chair du cabillaud. Elle doit être ferme, élastique, et reprendre sa forme initiale rapidement. Si elle est molle, flasque, ou laisse une empreinte, c’est moins encourageant.
- La couleur, un indice subtil : La chair du cabillaud doit être d’un blanc nacré, légèrement translucide, et non jaunâtre ou grisâtre. Une belle couleur blanche, c’est un gage de fraîcheur.
- Faites confiance à votre poissonnier (le bon !) : N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier. Un bon professionnel saura vous guider et vous proposer un poisson frais de qualité. Et si vous avez un doute, demandez-lui de sentir le poisson devant vous. Un poissonnier honnête n’aura rien à cacher !
Cabillaud qui sent fort : danger ou simple désagrément ?
Alors, est-ce qu’un cabillaud qui sent fort est dangereux pour la santé ? En général, une odeur forte est surtout un signe de manque de fraîcheur et peut indiquer une altération du goût et de la texture. Le poisson ne sera peut-être pas toxique à proprement parler (sauf si vraiment très avancé en décomposition, là, prudence !), mais il risque d’être moins agréable à manger, voire carrément désagréable.
Dans le doute, et surtout si l’odeur est vraiment repoussante, il vaut mieux éviter de consommer le poisson. Mieux vaut prévenir que guérir, et surtout, mieux vaut se régaler que se forcer à manger un poisson qui nous fait grimacer à chaque bouchée ! Un bon cabillaud frais, bien préparé, c’est un délice. Un cabillaud qui sent fort… c’est une autre histoire, et pas forcément celle qu’on a envie de vivre !
En résumé : l’odeur du cabillaud, c’est une histoire de bactéries et de fraîcheur
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur l’odeur du cabillaud ! En résumé, cette odeur forte est due à l’action de bactéries qui décomposent les protéines du poisson et libèrent des molécules odorantes (putrescine et cadavérine, les stars du jour !). Plus le poisson est frais, moins il sentira fort. Pour choisir un bon cabillaud, fiez-vous à votre odorat, à l’aspect du poisson (yeux, chair, couleur) et aux conseils de votre poissonnier. Et n’oubliez pas : un cabillaud frais, c’est la promesse d’un repas savoureux et sans mauvaises surprises olfactives ! Bon appétit !
