Pourquoi diable votre sanglier fait-il de la résistance sous la dent ? C’est la question que vous vous posez, fourchette à la main, devant cette viande qui a décidé de jouer les durs à cuire. Rassurez-vous, vous n’êtes pas seul dans ce pétrin culinaire. Et la réponse, tenez-vous bien, est à la fois simple et scientifique.
Le mystère de la dureté du sanglier se résume en un mot : collagène.
Le collagène, cet ami qui vous veut du bien… enfin, pas toujours
Imaginez le collagène comme les fondations d’un bâtiment, ou mieux encore, comme les muscles d’un athlète bodybuildé. Dans le cas du sanglier, c’est un peu pareil. Ce tissu musculaire est particulièrement riche en cette protéine. Et c’est là, précisément, que le bât blesse pour nos papilles.
Une étude lettone de 2014, aussi précise qu’un horloger suisse, a même chiffré le problème. Selon leurs savants calculs, le pourcentage de collagène dans la viande de sanglier avoisinerait les 30%. Oui, vous avez bien lu, 30% ! C’est un score de champion toutes catégories.
Alors, pourquoi le collagène rend-il la viande dure ? C’est une question pertinente, et la réponse est fascinante. Le collagène, c’est une protéine fibreuse. Ces fibres, lorsqu’elles sont chauffées, ont tendance à se contracter, à se resserrer comme un nœud de cravate trop serré après un repas de fête un peu trop arrosé.
Résultat des courses : la viande devient dure, voire caoutchouteuse. On a l’impression de mâcher une vieille semelle de chaussure plutôt qu’un morceau de viande fondante. Avouez que ce n’est pas très appétissant, surtout après avoir passé des heures à préparer un bon plat.
Mais pourquoi le sanglier a-t-il autant de collagène ?
Excellente question ! Et la réponse est liée au mode de vie du sanglier, ce cousin sauvage du cochon rose que l’on croise parfois à la ferme. Le sanglier, lui, c’est un athlète de la forêt. Il court, il saute, il fouille le sol avec son groin puissant. Bref, il mène une vie bien plus active que son cousin domestique.
Cette activité physique intense sollicite énormément ses muscles. Et pour que ces muscles soient solides et résistants, la nature a doté le sanglier d’une bonne dose de collagène. C’est un peu comme si la nature avait prévu le coup, en se disant : « Tiens, pour celui-là, on va mettre un peu plus de béton dans les fondations ».
L’âge de l’animal joue également un rôle. Un jeune sanglier aura tendance à être un peu moins coriace qu’un vieux mâle expérimenté. Avec l’âge, le collagène se fait de plus en plus présent, et les fibres musculaires se densifient. C’est un peu comme pour nous, plus on vieillit, plus on a besoin de crème anti-rides, ou d’huile de coude pour ouvrir un bocal de cornichons.
Alors, on fait quoi avec ce sanglier récalcitrant ?
Pas de panique ! Ce n’est pas parce que votre viande de sanglier est dure qu’il faut la jeter aux orties. Loin de là. Il existe des solutions, des astuces de chef, des techniques ancestrales pour transformer cette viande rebelle en un plat savoureux et tendre à souhait.
La première chose à comprendre, c’est qu’il faut prendre son temps. La cuisson rapide, à feu vif, c’est l’ennemi juré du sanglier. Il faut au contraire privilégier les cuissons longues et douces, à basse température. C’est un peu comme une infusion, il faut laisser le temps aux arômes de se développer, et aux fibres de se détendre.
La marinade est également une arme redoutable contre la dureté du sanglier. Une bonne marinade à base de vin rouge, d’oignons, de carottes, d’herbes aromatiques, va non seulement parfumer la viande, mais aussi attendrir ses fibres grâce à l’acidité du vin et des légumes.
Et puis, il y a la fameuse technique du braisage. Faire braiser la viande de sanglier, c’est la mijoter longuement dans un liquide, comme du bouillon, du vin, ou même de la bière. Cette cuisson lente et humide va transformer le collagène en gélatine, ce qui va rendre la viande incroyablement fondante et savoureuse.
Pensez aussi aux coupes de viande. Certaines parties du sanglier sont naturellement plus tendres que d’autres. Le filet mignon, par exemple, est une pièce noble et délicieuse, qui se prête bien à une cuisson plus rapide. Les morceaux moins nobles, comme l’épaule ou la cuisse, gagneront à être braisés ou mijotés.
En résumé, pourquoi votre sanglier est-il dur ?
Pour résumer le roman, la dureté de la viande de sanglier est principalement due à sa richesse en collagène. C’est une caractéristique anatomique liée à la nature sauvage et active de cet animal. Mais pas de panique, avec les bonnes techniques de cuisson, de marinade et de braisage, vous pouvez transformer ce défi culinaire en un véritable festin.
Alors, la prochaine fois que vous aurez un sanglier récalcitrant entre les mains, ne vous découragez pas. Prenez votre temps, faites preuve de patience, et laissez la magie de la cuisine opérer. Vous verrez, le jeu en vaut la chandelle. Et vos convives vous remercieront de leur avoir fait découvrir les saveurs authentiques et sauvages du sanglier, sans avoir à se battre avec leur assiette !
En bref, retenez ceci :
- Le collagène est le principal responsable de la dureté du sanglier.
- Le sanglier sauvage a plus de collagène que le cochon domestique à cause de son activité physique.
- Les cuissons longues et douces, la marinade et le braisage sont vos meilleurs alliés.
- Choisissez les bonnes coupes de viande en fonction du type de cuisson.
Alors, à vos fourneaux, et que le sanglier tendre soit avec vous !
