Le dashi, le bouillon de poisson japonais et ses secrets de préparation

Quel est le nom du bouillon de poisson japonais ? La réponse pourrait vous surprendre !

Vous vous êtes déjà demandé quel est ce petit secret, cet ingrédient magique qui rend la cuisine japonaise si… japonaise ? Vous savez, ce goût profond, délicat et pourtant si présent, qui vous fait dire : « Ah, mais oui, c’est ça ! ».

Eh bien, accrochez-vous, car le mystère va être levé. Le nom du bouillon de poisson japonais, celui qui est à la base de tant de plats savoureux, c’est le dashi. Oui, dashi, ça sonne simple, n’est-ce pas ? Mais ne vous y trompez pas, derrière cette simplicité apparente se cache une véritable mine d’or de saveurs et de techniques.

Alors, le dashi, qu’est-ce que c’est exactement ? Imaginez un peu : vous prenez les meilleurs ingrédients de la mer et de la terre, vous les laissez mijoter doucement, amoureusement, jusqu’à ce qu’ils libèrent toute leur essence. C’est ça, l’idée générale. Mais en cuisine japonaise, rien n’est jamais tout à fait « général », n’est-ce pas ? Il y a toujours une petite subtilité, un détail qui fait toute la différence.

Le dashi, c’est bien plus qu’un simple bouillon. C’est l’âme de la cuisine japonaise. Il est partout, ou presque. Dans les soupes miso, bien sûr, mais aussi dans les nouilles ramen, les plats mijotés, les sauces, et même parfois là où on ne l’attend pas forcément. C’est un peu comme l’air que l’on respire : invisible, mais absolument essentiel à la vie. Enfin, à la vie culinaire, du moins !

Et ce qui est fascinant avec le dashi, c’est sa simplicité. Alors oui, je sais, j’ai déjà dit ça. Mais c’est important de le souligner. On n’a pas besoin de cinquante ingrédients compliqués pour faire un bon dashi. Quelques éléments de base, de l’eau, du temps, et hop, la magie opère. C’est un peu comme une potion magique, mais sans grimoire ni incantation bizarre.

Mais alors, comment fait-on ce dashi ? Quels sont les ingrédients secrets ?

Bon, « secrets », c’est peut-être un peu exagéré. Disons plutôt que ce sont des ingrédients… traditionnels. Et le plus souvent, on utilise des ingrédients séchés. Pourquoi séchés ? Parce que le séchage, comme par magie, concentre les saveurs et crée ce fameux goût umami, cette cinquième saveur qui rend le dashi si irrésistible.

Parmi les stars du dashi, on trouve :

• Le kombu : C’est une algue séchée, un peu comme le « roi » des dashi végétaux. Il apporte une saveur marine douce et profonde, pleine d’umami. On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques. Ne vous laissez pas intimider par son aspect un peu « feuille de plastique », une fois infusé, il révèle toute sa splendeur.
• Le katsuobushi : Ah, le katsuobushi ! C’est là que le poisson entre en scène. Ce sont des copeaux de bonite séchée et fumée. Oui, oui, vous avez bien entendu, fumée ! C’est ce qui donne au dashi ce petit goût fumé si caractéristique. Quand on les ajoute à l’eau chaude, ils dansent, c’est presque hypnotique. Et l’odeur… un délice !
• Le niboshi : Ce sont de petites sardines séchées. Elles donnent un dashi plus corsé, plus « marin » que le kombu ou le katsuobushi. Parfait pour les soupes miso bien robustes ou les bouillons de nouilles qui ont du caractère. Attention, leur odeur est un peu plus forte, il faut aimer !
• Le shiitake séché : Pour un dashi végétarien, le shiitake séché est un allié de choix. Il apporte une saveur terreuse et boisée, très umami elle aussi. Et en plus, après l’infusion, on peut manger les champignons ! Rien ne se perd, tout se transforme, comme on dit.

Bien sûr, il existe d’autres ingrédients, des variantes régionales, des petits secrets de famille… Mais avec ces quatre-là, vous avez déjà de quoi faire des merveilles. Et le plus souvent, on mélange plusieurs ingrédients pour un dashi plus complexe et équilibré. Un peu comme un parfum, chaque ingrédient apporte sa note, et l’ensemble est plus beau que la somme des parties.

Le dashi, c’est l’umami à l’état pur ! Mais l’umami, c’est quoi au juste ?

L’umami, c’est cette fameuse cinquième saveur, découverte par les Japonais, et qui fait tant parler d’elle. On la décrit souvent comme « savoureuse », « viandeuse », « riche ». C’est un peu tout ça à la fois, et bien plus encore. L’umami, c’est ce qui donne de la profondeur et de la complexité aux plats. C’est ce qui fait qu’on dit : « Mmmh, c’est bon ! ».

Et le dashi, c’est un concentré d’umami. Grâce aux ingrédients qu’on utilise, kombu, katsuobushi, etc., qui sont naturellement riches en glutamate et en inosinate, deux substances qui boostent l’umami. C’est un peu comme un amplificateur de saveurs naturel. Avec un bon dashi, même un plat tout simple devient extraordinaire.

Imaginez une soupe miso sans dashi. Ce serait juste de l’eau chaude avec de la pâte miso, pas très excitant, avouons-le. Mais avec un bon dashi, la soupe miso prend une toute autre dimension. Elle devient réconfortante, pleine de saveurs, presque addictive. C’est ça, la magie du dashi.

Alors, prêt à vous lancer dans la préparation du dashi ? C’est plus facile que vous ne le pensez !

Faire du dashi, ce n’est pas sorcier. Il existe différentes méthodes, plus ou moins rapides, plus ou moins élaborées. Mais la base reste toujours la même : infuser les ingrédients dans de l’eau chaude. C’est un peu comme faire du thé, mais avec des algues et du poisson séché à la place des feuilles de thé. Bon, dit comme ça, c’est peut-être moins glamour, mais le résultat est tout aussi délicieux, promis !

Voici une méthode simple pour faire un dashi de base, le ichiban dashi, ou « premier dashi », le plus raffiné :

1. Prenez un morceau de kombu (environ 10 g pour 1 litre d’eau). Essuyez-le avec un torchon humide pour enlever la poussière blanche (qui est pleine d’umami, ne la rincez pas !).
2. Mettez le kombu dans une casserole d’eau froide et laissez-le infuser pendant au moins 30 minutes (voire toute une nuit au réfrigérateur pour un maximum de saveur).
3. Faites chauffer doucement l’eau avec le kombu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir, retirez le kombu (sinon, il risque de donner un goût amer). Vous pouvez le garder pour faire un niban dashi, un « deuxième dashi », moins raffiné, mais toujours utile pour certaines préparations.
4. Ajoutez une bonne poignée de katsuobushi (environ 20 g pour 1 litre d’eau). Laissez infuser pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les copeaux de bonite tombent au fond de la casserole.
5. Filtrez le dashi à travers une passoire fine ou un tissu propre. Et voilà, votre dashi est prêt ! Vous pouvez l’utiliser immédiatement, ou le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

Et voilà, vous savez maintenant ce qu’est le dashi, ce bouillon de poisson japonais qui est bien plus qu’un simple bouillon. C’est l’ingrédient secret de la cuisine japonaise, la clé de voûte de tant de plats délicieux. Alors, à vos casseroles, et lancez-vous dans l’aventure du dashi ! Vous ne le regretterez pas.

Et la prochaine fois que vous dégusterez un plat japonais, essayez de deviner si le dashi est là. Vous verrez, une fois qu’on a compris son rôle, on le reconnaît partout. C’est un peu comme un ami invisible, toujours présent pour nous régaler. Alors, merci dashi ! Et à vos baguettes !