Tout savoir sur la Crème : L’Élixir Onctueux de la Cuisine
Ah, la crème ! Cet ingrédient magique qui transforme un plat ordinaire en une symphonie de saveurs et de textures. Que vous soyez un cordon bleu en herbe ou un chef étoilé, maîtriser l’art de la crème est essentiel. Alors, plongeons ensemble dans ce monde lacté, sans jamais écrémer le sujet !
L’Appareil à Crème Prise : La Base de Nombreuses Gourmandises
Commençons par les fondations. Qu’est-ce qu’un « appareil à crème prise » ? Rien de sorcier, c’est simplement une préparation à base d’œufs et de crème. Simple, non ? Mais diablement efficace !
- Définition claire : Un appareil à crème prise, c’est donc ce mélange onctueux d’œufs et de crème qui sert de base à une multitude de délices.
- Polyvalence incarnée : Cet appareil est un véritable caméléon culinaire. Envie de salé ? Pensez quiches, tartes salées… Une dent sucrée ? Tartes normandes, bourdaloue, aux fruits, clafoutis, crèmes aux œufs, crèmes renversées… La liste est longue comme un jour sans pain !
Crème, Crèmes : Le Guide Ultime
Maintenant, parlons des stars du spectacle : les crèmes elles-mêmes. Il n’y a pas qu’une seule crème, mais une galaxie de crèmes, chacune avec sa personnalité et ses talents.
Choisir la bonne crème : Le secret du succès
Le choix de la crème est crucial. Utiliser la mauvaise crème, c’est comme mettre des pneus neige en plein été : ça ne va pas le faire.
- Crème épaisse pour le froid : Pour vos préparations froides, misez sur la crème épaisse. Elle apporte ce petit goût acidulé, une onctuosité divine et une texture qui tient la route. Imaginez une chantilly maison avec une crème épaisse de compet’ : un délice !
- Crème liquide pour le chaud : Pour les sauces chaudes, la crème liquide est votre alliée. Pourquoi ? Parce que la crème épaisse, en chauffant, elle fait sa diva et se liquéfie. La crème liquide, elle, reste stable et onctueuse.
- Crème fleurette : Le nec plus ultra : La crème fleurette, c’est la crème des crèmes ! C’est la fleur de la crème, une crème fraîche entière liquide et douce, simplement pasteurisée, sans ensemencement artificiel. Un produit d’exception pour les palais exigeants.
La Crème en Action : Utilisations et Merveilles
La crème, c’est un peu la baguette magique de la cuisine. Elle sait tout faire, ou presque.
- Partout, tout le temps : En quiche, en gratin, dans vos tartes salées, pour lier vos sauces, mijoter vos plats ou émulsionner vos vinaigrettes… Elle est partout !
- Texture et saveur : La crème apporte onctuosité, gourmandise, elle est nappante, soyeuse, onctueuse, mousseuse, légère… Et elle a ce don incroyable de retenir et sublimer toutes les saveurs. C’est un peu l’amplificateur de goût de votre cuisine.
Crème prise : Le Test Ultime
Vous vous demandez si votre crème est cuite à la perfection ? Le secret est dans le « tremblotement contrôlé ». Votre crème doit être un peu tremblotante et légèrement dorée sur le dessus. Imaginez une gelée qui danse doucement : c’est ça !
Infuser la Crème : Un Parfum de Génie
Envie de donner un coup de boost à votre crème ? Infusez-la ! C’est simple comme bonjour et ça change tout.
- Chauffez la crème : Mettez votre crème liquide dans une casserole et portez-la à ébullition.
- Infusion magique : Hors du feu, ajoutez vos épices ou aromates (vanille, cannelle, thym, laurier…).
- Filtrage délicat : Laissez infuser quelques minutes, puis retirez les aromates et filtrez la crème pour une texture impeccable.
Et voilà, une crème infusée qui va épater la galerie !
Mesurer la Crème Liquide : L’Art des Conversions
Les conversions, c’est parfois un casse-tête. Mais pour la crème, c’est facile :
- 1 litre = 1 kg = 1000g
- 10g = 1cl
Donc, si votre recette vous demande 200g de crème fraîche et que votre pot indique 25cl, vous savez maintenant que 200g équivaut à 20cl (et non 25cl !). La magie des maths en cuisine !
Appareils Similaires et Préparations : La Famille Crème s’agrandit
L’appareil à crème prise a des cousins, des frères et sœurs dans le monde de la cuisine. Faisons les présentations.
L’Appareil à Quiche : Le Cousin Salé
L’appareil à quiche, c’est le pendant salé de l’appareil à crème prise. Basé sur un mélange de crème et d’œufs, il est aussi connu sous le nom de « migaine » en Lorraine, sa terre natale.
- Définition : On parle d’appareil à quiche pour cette préparation crèmeuse à base d’œufs et de crème qui garnit nos tartes salées préférées.
- La Migaine Lorraine : Née en Lorraine, la migaine est l’ancêtre de toutes les quiches. C’est la base, l’essence même de la quiche lorraine authentique.
L’Appareil à Flan : Le Frère Moins Épais
L’appareil à flan, c’est un peu le frère cadet de l’appareil à crème prise. C’est une sorte de crème pâtissière moins épaisse, cuite au four.
- Définition : Un mélange d’ingrédients réalisé à froid, plus léger qu’une crème pâtissière classique, cuit au four pour une texture fondante.
- Cuisson au Four : La cuisson se fait au four, souvent dans un cercle à entremets foncé d’une pâte brisée, ou simplement dans un moule beurré. Simple et efficace.
La Crème Brûlée : La Star Caramélisée
La crème brûlée, c’est la diva des crèmes. Avec sa surface caramélisée craquante et son cœur crémeux, elle fait toujours sensation.
- Cuisson Douce au Bain-Marie : Pour une crème brûlée parfaite, une cuisson douce au bain-marie au four, entre 100°C et 120°C, est la clé. La patience est une vertu, surtout en cuisine.
- Caramélisation Express Sans Chalumeau : Pas de chalumeau sous la main ? Pas de panique ! Quelques gouttes d’alcool sur le sucre et une allumette, ou la fonction grill de votre four à température maximale, feront l’affaire. Astucieux, non ?
- Crème Brûlée vs Crème Catalane : Le Duel des Crèmes : Quelle est la différence entre ces deux délices ? La crème catalane contient de la fécule de maïs et est recouverte de sucre blanc (et non de cassonade). Chaque région a sa crème !
- Crème Brûlée vs Crème Caramel : Le Caramel à Différents Étages : La crème caramel, elle, a une couche de caramel en dessous, pas au-dessus comme la crème brûlée. C’est une question de perspective, finalement.
La Crème Pâtissière : La Préparer à l’Avance, un Jeu d’Enfant
La crème pâtissière, c’est la base de tant de desserts. Et bonne nouvelle : vous pouvez la préparer la veille !
- Gain de Temps et Texture Parfaite : Préparer votre crème pâtissière à l’avance vous fait gagner du temps et permet à la crème de développer une meilleure consistance. Le temps, c’est de la crème !
La Crème Diplomate : L’Alliance de la Pâtissière et de la Chantilly
La crème diplomate, c’est un mariage heureux entre la crème pâtissière et la crème chantilly. Un duo gagnant pour une légèreté aérienne.
- Préparation en Deux Étapes : D’abord la crème pâtissière, ensuite la crème chantilly. Une fois la pâtissière refroidie, mélangez délicatement les deux crèmes.
- Utilisation Immédiate : La crème diplomate, c’est comme le bonheur, ça se savoure tout de suite ! Utilisez-la sans attendre pour profiter de sa fraîcheur.
La Crème Mousseline : La Pâtissière Beurre Addict
La crème mousseline, c’est une crème pâtissière boostée au beurre. Pour les gourmands qui n’ont pas peur du gras (et qui ont bien raison parfois !).
- Crème Pâtissière Montée au Beurre : C’est la base. Il existe aussi une version plus légère avec de la crème pâtissière détendue à la crème au beurre. À vous de choisir votre camp !
La Namelaka : La Crème Veloutée Sans Œufs Ni Farine
La Namelaka, un nom exotique pour une crème d’exception. Venue du Japon, elle signifie « ultra-crémeuse ». Et le plus fou ? Elle est à base de chocolat blanc, sans œufs ni farine.
- Velouté et Onctuosité : Une texture divine, un goût délicat de chocolat blanc, le tout sans œufs ni farine. Magique, on vous dit !
Les Œufs au Lait : Le Flan Sous un Autre Nom
Les œufs au lait, c’est tout simplement un autre nom pour le flan. Un classique intemporel.
- Histoire de Nom : Dès le XVIIe siècle, on appelait cette préparation indifféremment « œufs au lait » ou « flan ». Comme quoi, les noms changent, mais les bonnes recettes restent.
Techniques et Astuces de Pro pour la Crème
Pour devenir un maître de la crème, quelques techniques et astuces sont indispensables.
Filmer au Contact : Le Bouclier Anti-Pellicule
Pour éviter la formation de cette pellicule désagréable sur vos crèmes ou préparations, la solution : filmer au contact.
- Herméticité Garantie : Posez un film alimentaire directement sur la surface de votre préparation. Plus d’air, plus de condensation, plus de pellicule !
Crème Fouettée Maison : La Simplicité Réussie
Faire sa crème fouettée maison, c’est facile et tellement meilleur !
- Le Choix de la Crème : Utilisez une crème champêtre à 35% de matière grasse ou une crème à fouetter classique. Le gras, c’est la vie, surtout pour la chantilly !
Pâte Croustillante pour Quiche : Le Secret Révélé
Marre des fonds de quiche mous ? Voici deux astuces imparables :
- Blanc d’Œuf Imper : Badigeonnez le fond de tarte avec un blanc d’œuf non battu et enfournez 5 minutes. Le blanc d’œuf cuit et crée une barrière imperméable.
- Semoule ou Chapelure Absorbante : Parsemez le fond de tarte de semoule de blé, de maïs ou de chapelure. Ces poudres magiques absorbent l’excès de liquide pendant la cuisson.
Fond de Quiche Pas Cuit ? Le Diagnostic
Si le fond de votre quiche reste désespérément cru, le coupable est souvent le four pas assez chaud.
- Thermomètre de Four : Votre Allié : Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre. Parfois, les indications du thermostat sont un peu optimistes…
Conservation de la Quiche : Fraîcheur Prolongée
Une quiche entière, c’est parfois beaucoup. Pour la conserver au mieux :
- Frigo et Boîte Hermétique : Placez votre quiche dans un contenant hermétique ou enveloppez-la de film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur, entre +2°C et +4°C maximum. Elle se gardera 2 à 3 jours.
Autres Préparations Mentionnées : Le Tour du Monde des Crèmes
La crème inspire au-delà des frontières. Petit tour d’horizon de quelques préparations à base de crème, venues d’ailleurs.
Le Goumeau : Le Flan Jurassien
Le goumeau, c’est une spécialité du Jura, un mélange simple mais délicieux d’œufs, de sucre et de crème fraîche. En gros, un flan à la jurassienne.
- Simplicité et Authenticité : Un mélange rustique et savoureux pour garnir une pâte. Le Jura dans votre assiette !
La Galette Comtoise : La Cousine de la Galette des Rois
La galette comtoise, autre star du Jura, est une galette des rois revisitée. À base de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger, elle remplace souvent la galette frangipane pour l’Épiphanie.
- Originalité et Parfum : Une pâte à choux légère et parfumée, une alternative originale à la galette traditionnelle.
Le Biscuit Sacher : Le Secret Fondant
Le biscuit Sacher, c’est la base du célèbre gâteau viennois. Un biscuit au chocolat et à la pâte d’amande qui apporte un fondant incomparable aux entremets.
- Fondant et Moelleux : Le secret des entremets qui fondent en bouche. Un biscuit riche et savoureux.
La Bavaroise : Le Dessert à la Cuillère Élégant
La bavaroise, c’est un dessert à la cuillère d’origine française, synonyme d’élégance et de légèreté.
- Délicatesse et Raffinement : Un dessert à la cuillère parfait pour terminer un repas sur une note douce et fraîche.
Le Cream Tea : L’Heure du Thé à l’Anglaise
Le cream tea, c’est l’heure du thé à l’anglaise par excellence. Un thé servi avec des scones, de la clotted cream et de la confiture de fraise. So British !
- Gourmandise à l’Anglaise : Une pause gourmande et réconfortante, typique de la culture britannique.
Voilà, vous savez (presque) tout sur la crème ! Alors, à vos casseroles, et que la force crémeuse soit avec vous !
