Recette de Joue de Porc : Techniques, Cuisson et Dégustation d’un Plat Savoureux

Joues de Porc : Ce Morceau Méconnu Qui Va Vous Rendre Accroc

La joue de porc, vous connaissez ? Non, pas celle de votre voisin un peu rondouillard, mais bien celle du cochon, ce morceau divinement fondant et pourtant si souvent ignoré. On l’appelle aussi parfois « noix pâtissière », un nom un peu pompeux pour un abat, enfin, presque un abat, disons un muscle qui se prend pour un abat. C’est un peu la Cendrillon de la charcuterie, cachée dans l’ombre des jambons et des saucissons, mais qui, une fois découverte, révèle un potentiel gustatif incroyable.

Mais Au Fait, C’est Quoi Exactement la Joue de Porc ?

Techniquement, la joue de porc, c’est la chair fine qui relie la mâchoire à la tête de l’animal. Imaginez un peu le travail de ces muscles pour mâcher et grignoter toute la journée ! Forcément, ça développe une texture unique : des fibres longues, une chair maigre et une tendreté à pleurer. Oui, oui, vous avez bien entendu, tendreté ! Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas un morceau dur et caoutchouteux. Bien au contraire, la joue de porc est souvent considérée comme l’un des morceaux les plus tendres du cochon. Même si elle est classée dans la catégorie des abats, n’ayez crainte, elle n’a rien à voir avec le foie ou les rognons. Elle est juste moins « noble » que le filet mignon, mais tellement plus savoureuse pour les palais avertis. C’est un secret bien gardé des gourmets, ce morceau onctueux qui ne demande qu’à être sublimé.

Joue de Porc vs Joue de Bœuf : Le Match des Joues

Si on compare la joue de porc à sa cousine bovine, la différence est notable. La joue de porc, c’est un poids plume, environ 100 grammes, une viande blanche délicate. La joue de bœuf, elle, joue dans la catégorie poids lourd, trois fois plus imposante, une viande rouge plus costaud. Pourtant, ces deux morceaux ont un point commun, un atout majeur : ils sont peu gras mais regorgent de collagène. Et le collagène, mes amis, c’est le secret de l’onctuosité. À la cuisson, il fond et transforme la viande en une gourmandise fondante en bouche.

Combien de Joues par Personne ? Et Combien Ça Coûte ?

Pour un repas de joues de porc réussi, comptez environ 200 à 300 grammes par personne. Pourquoi autant ? Parce que la joue, comme par magie, rétrécit à la cuisson. Si vous êtes moins gourmand, 150 à 200 grammes peuvent suffire. Sachez qu’une seule joue pèse entre 70 et 100 grammes. Alors, faites vos calculs ! Le hic, c’est que le cochon n’a que deux joues, forcément, ça en fait un morceau plus rare que le jambon. Et qui dit rare, dit parfois un peu plus cher. Comptez environ 19,50 € le kilo. Mais rassurez-vous, le plaisir justifie largement ce petit investissement.

Comment Déguster la Joue de Porc ?

La joue de porc, c’est la reine des plats mijotés et confits. Elle adore les sauces riches et parfumées, les cuissons lentes et douces. Les restaurateurs ne s’y trompent pas, la joue est un incontournable de leurs cartes. Après une cuisson prolongée à basse température, elle devient incroyablement fondante, un délice qui ravit les papilles.

Secrets de Préparation et d’Attendrissement de la Joue de Porc

Pour transformer une simple joue de porc en un plat digne des plus grands chefs, quelques astuces s’imposent. L’attendrissement, c’est la clé d’une joue fondante et savoureuse.

Attendrissement Avant Cuisson : Les Techniques de Pro

• Sortez vos joues à l’avance : Laissez-les reposer à température ambiante au moins une demi-heure avant de les cuisiner. Ce simple geste favorise une tendreté optimale.
• La marinade, l’alliée tendreté et saveur : La joue de porc a du caractère, c’est vrai. Mais une bonne marinade la dompte avec brio. Non seulement elle attendrit la viande, mais elle lui apporte des arômes subtils et gourmands.
• Le bicarbonate, l’arme secrète des viandes tendres : Un peu de bicarbonate de soude peut faire des miracles. Son acidité agit sur les fibres et rend la viande plus moelleuse. Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate sur vos joues, massez pour bien répartir, et hop, au frais pendant 30 minutes. Effet garanti !

Autres Techniques d’Attendrissement (Spécial Porc)

• La saumure, le bain de jouvence pour la viande : Un mélange d’eau et de sel, c’est tout simple, mais redoutablement efficace. La saumure empêche la viande de sécher à la cuisson et le sel l’attendrit en profondeur.
• Marinades acides : citron, vinaigre, yaourt, les tendrisseurs naturels : Les acides contenus dans ces ingrédients décomposent les protéines et rendent la viande plus tendre. N’hésitez pas à les utiliser dans vos marinades.
• La marinade au lait, l’astuce antillaise pour une viande détendue : Le lait a des vertus attendrissantes insoupçonnées. Plongez vos joues de porc dans un saladier rempli de lait (ou de yaourt, de babeurre…), et laissez mariner pendant 6 heures. Résultat : une viande incroyablement moelleuse.
• Le maillet à viande, pour les cas désespérés (ou les côtelettes) : Si vous optez pour des côtelettes de porc (ce qui n’est pas le sujet ici, mais bon…), le maillet peut vous aider à les attendrir. Utilisez-le avec délicatesse sur les côtelettes fines, et avec plus de force sur les morceaux plus épais. Mais pour les joues, la marinade reste la meilleure option.

Cuisson Douce et Repos : Le Duo Gagnant pour une Joue de Porc Fondante

• La mijoteuse, l’amie des cuissons en douceur : Pour cuire vos joues de porc à feu doux et obtenir une tendreté incomparable, la mijoteuse est votre meilleure alliée.
• Saisir avant de mijoter : le secret d’une viande juteuse : Avant de plonger vos joues dans la mijoteuse, prenez le temps de les saisir rapidement à la poêle. Cette étape forme une croûte protectrice qui emprisonne l’humidité et préserve le moelleux de la viande.
• Cuisson douce à la poêle : la méthode délicate pour des joues tendres : Si vous n’avez pas de mijoteuse, la cuisson à la poêle à feu doux est une alternative intéressante. Saisissez les joues sur une face jusqu’à ce qu’elles soient dorées, retournez-les, baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement. La chaleur douce et la vapeur sous le couvercle garantissent une cuisson homogène et une viande juteuse.
• Le repos, étape cruciale avant et après cuisson : Ne négligez jamais le repos de la viande. Laissez vos joues reposer à température ambiante avant de les cuire pour une cuisson plus uniforme. Et après cuisson, laissez-les reposer quelques minutes sous un papier aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et assure une viande moelleuse à chaque bouchée.

Cuisson et Préparation Spécifique de la Joue de Porc : Mode d’Emploi

Cuisson : Mijoter, Braiser, Bouillonner, les Options Gourmandes

• La mijote, la cuisson traditionnelle pour une sauce veloutée : Comme on l’a dit, la joue de porc aime les cuissons lentes à feu doux. C’est le secret pour laisser le temps à la gélatine de fondre et de donner à la sauce une texture particulière, veloutée et onctueuse. La viande devient alors moelleuse et tendre à souhait. Vous pouvez la cuire à l’étouffée, braisée ou en bouillon, selon vos envies.
• Temps de cuisson : la patience récompensée : Comptez environ 2h30 de cuisson à feu doux pour une joue de porc fondante à cœur. La patience est la clé du succès.

Préparation : Parer les Joues comme un Pro

• Parer la joue de porc : l’art du couteau pointu : Pour parer une joue de porc, munissez-vous d’un couteau pointu et bien affûté. Piquez la pointe du couteau sous la peau et glissez la lame le long de la peau, en l’inclinant vers l’extérieur pour ne pas entailler la viande. Répétez l’opération des deux côtés. Cette étape permet d’enlever l’excès de gras et de préparer la joue pour la cuisson.

Conservation : Congélation Autorisée

• Congélation : plusieurs mois de réserve gourmande : La joue de porc se congèle très bien. Vous pouvez la conserver plusieurs mois au congélateur *** à -18°C, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage. Pratique pour avoir toujours sous la main ce morceau délicieux.
• Pré-cuisson avant congélation : l’astuce pour une meilleure conservation : Pour une conservation optimale, il est préférable de nettoyer les joues à l’eau claire et de les faire pré-cuire (idéalement dans de l’eau) avant de les congeler. Cette pré-cuisson préserve la texture et la saveur de la viande.

Suppression des Odeurs : Les Remèdes de Grand-Mère

• Astuces anti-odeurs : gingembre, laurier, ail, et autres ingrédients magiques : Si vous êtes sensible aux odeurs de certaines viandes, voici quelques astuces pour les atténuer. Faites tremper vos joues de porc dans de l’eau avec du gingembre, des feuilles de laurier, de l’ail, des oignons, du poireau, de la pâte de soja fermentée, du café instantané, des bâtons de cannelle, du jus de pomme ou de poire… Laissez tremper toute la nuit ou quelques heures avant la cuisson. Ces ingrédients absorbent les odeurs et parfument délicatement la viande.

Goût et Accords : La Joue de Porc à l’Honneur

• Pourquoi la joue de porc est-elle une gourmandise incontournable ? Tout simplement parce que c’est une viande goûteuse, tendre comme du beurre, et avec un goût unique que vous ne retrouverez dans aucun autre morceau de viande. C’est une véritable pépite gustative qui mérite d’être découverte et redécouverte.
• Accords mets et vins : le mariage parfait des saveurs : Pour accompagner vos joues de porc, optez pour des vins rouges corsés et fruités, comme un Bergerac Rouge, un Cahors Rouge, un Côtes de Bergerac Rouge, ou un Côtes de Bourg Rouge. Si vous préférez le vin blanc, tournez-vous vers des vins blancs aromatiques et vifs, comme un Alsace Gewurztraminer Blanc, un Alsace Pinot Gris Blanc, ou un Anjou – Coteaux de la Loire Blanc. Ces vins sublimeront les saveurs de la joue de porc et vous offriront un accord parfait.

Alternatives à la Joue de Porc : Quand la Joue n’est pas au Rendez-Vous

• Guanciale, pancetta, prosciutto : les cousins italiens : Si vous ne trouvez pas de joue de porc, vous pouvez la remplacer par d’autres morceaux de porc tout aussi savoureux. Dans les recettes de carbonara, par exemple, le guanciale (joue de porc séchée) peut être substitué par du prosciutto ou de la pancetta.
• Épaule de porc : la mijote généreuse : L’épaule de porc est une excellente alternative à la joue. C’est un morceau qui aime les cuissons longues et qui s’effiloche délicieusement sans être sec. Parfait pour les plats mijoter.
• Poulet et dinde : les volailles passe-partout : Le poulet et la dinde peuvent aussi remplacer la joue de porc dans certaines préparations. Ils offrent une texture similaire et s’adaptent bien aux différentes cuissons. De plus, ils sont plus maigres et contiennent moins de cholestérol que le porc.
• Poitrine de bœuf : pour les amateurs de saveurs intenses : Si vous aimez les saveurs prononcées, la poitrine de bœuf peut être une alternative intéressante à la joue de porc. Elle a une saveur et des caractéristiques de cuisson similaires à celles de la joue de bœuf.