Ah, la crème anglaise. Ne vous laissez pas tromper par son nom un peu pompeux. C’est peut-être « anglaise », mais cette sauce dessert est un pur délice français, adoptée et adorée dans le monde entier. Si vous cherchez à sublimer vos desserts, à ajouter une touche de sophistication sans prise de tête, vous êtes au bon endroit. Accrochez-vous, on plonge dans le monde soyeux et parfumé de la crème anglaise.
Crème Anglaise : Les Bases, Sans Chichis
Définition et Identité Multiple
La crème anglaise, c’est un peu comme un agent secret aux multiples identités. On l’appelle aussi crème anglaise, sauce anglaise, crème dessert, sauce vanille… Bref, elle a plus de noms qu’un espion international. Mais sous toutes ces appellations, elle reste fondamentalement une sauce dessert légère et sucrée, originaire de la cuisine française. Pensez à elle comme la petite robe noire des sauces : simple, élégante, et toujours à sa place.
Ingrédients Essentiels : Le Quatuor Magique
La beauté de la crème anglaise réside dans sa simplicité. Pour la concocter, il vous faut seulement quatre ingrédients principaux :
- Du lait (entier de préférence, soyons gourmands !)
- De la crème liquide (pour la richesse et la texture soyeuse)
- Des jaunes d’œufs (les stars du spectacle, qui épaississent la sauce)
- Du sucre (pour la touche sucrée, évidemment)
- Et de la vanille (la cerise sur le gâteau, pour un parfum divin).
Certains puristes ne jurent que par la gousse de vanille infusée dans le lait chaud, mais un bon extrait de vanille fera aussi très bien l’affaire si vous êtes pressé. The Butter Book la qualifie même de « mère de toutes les sauces dessert », rien que ça !
Texture de Rêve : Fluide, Soyeuse, Irrésistible
Oubliez les crèmes épaisses et figées. La crème anglaise, c’est tout en finesse. Sa texture idéale ? Fine, nappante, soyeuse à souhait. Elle doit couler avec élégance, enrobant délicatement la cuillère, sans être liquide comme de l’eau ni épaisse comme une crème pâtissière. Imaginez un voile de douceur, une caresse pour le palais.
Utilisations Gourmandes : Laissez Libre Cours à Votre Imagination
La crème anglaise est une véritable baguette magique culinaire. Ses utilisations sont infinies :
- Nappez-la généreusement sur des fruits frais (des fraises, des pêches, des framboises…).
- Arrosez-en vos gâteaux préférés (quatre-quarts, brownies, gâteaux au chocolat…).
- Sublimez des tartes aux fruits, des crumbles, des cobblers…
- Accompagnez des crêpes, du pain perdu, des brioches…
- Savourez-la tout simplement à la cuillère, tiède ou froide, comme une gourmandise à part entière.
Vous pouvez même la servir avec des desserts plus originaux, comme le suggère Serious Eats, pour accompagner des brownies ou d’autres desserts chocolatés. En bref, la crème anglaise, c’est la touche finale qui transforme un dessert ordinaire en chef-d’œuvre.
La Température Parfaite : Le Secret de la Réussite
La cuisson est l’étape cruciale pour obtenir une crème anglaise à la texture parfaite. La température idéale se situe entre 75 et 85°C (165 à 185°F). C’est dans cette fourchette que les jaunes d’œufs épaississent la sauce sans la faire tourner. Un thermomètre de cuisine est votre meilleur ami pour cette étape. Si vous n’en avez pas, fiez-vous à l’astuce de la cuillère : la crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et qu’une trace persiste lorsque vous passez le doigt dessus.
Crème Anglaise Face à Ses Cousines : Le Match des Crèmes
Crème Pâtissière : La Costaud
La principale différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière réside dans leur texture et leur utilisation. La crème anglaise, on l’a vu, est fine et nappante. La crème pâtissière, elle, est beaucoup plus épaisse et stable. Ce qui fait toute la différence ? L’ajout de fécule de maïs ou de farine dans la crème pâtissière. Cet ingrédient supplémentaire lui donne cette consistance plus dense, idéale pour garnir des éclairs, des tartes ou des millefeuilles. La crème pâtissière est la force tranquille des garnitures, tandis que la crème anglaise est la légèreté incarnée.
Crème Brûlée : La Flamboyante
Crème anglaise et crème brûlée partagent une base commune, mais leur destination finale est bien différente. La crème anglaise reste fluide et onctueuse, tandis que la crème brûlée est cuite au four pour obtenir une texture ferme et tremblotante. Et bien sûr, la crème brûlée se distingue par sa fameuse croûte de sucre caramélisé, obtenue sous le chalumeau ou le gril. C’est le contraste parfait entre le crémeux de la crème et le croquant du caramel. La crème brûlée, c’est le spectacle assuré à la fin du repas.
Custard : Le Terme Générique
Le terme « custard » en anglais est un terme générique qui englobe toutes les crèmes à base d’œufs, qu’elles soient cuites, fouettées, cuites à la vapeur ou congelées. La crème anglaise est donc une forme de « custard », plus précisément une « stirred custard », c’est-à-dire une crème cuite à la casserole en remuant constamment. Un peu comme si « custard » était le nom de famille, et « crème anglaise » le prénom.
Crème Fraîche : L’Acidulée
La crème fraîche et la crème anglaise sont deux produits laitiers, mais leurs similitudes s’arrêtent là. La crème fraîche est obtenue à partir de crème non pasteurisée à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Ce processus de fermentation lui donne une texture épaisse et un goût légèrement acidulé. La crème anglaise, elle, est douce et vanillée. La crème fraîche, c’est la touche d’acidité qui réveille les papilles, tandis que la crème anglaise, c’est la douceur réconfortante.
Crème Bavaroise : La Délicate
La crème bavaroise est un dessert à part entière, souvent servi en verrine ou utilisé comme garniture. Elle est plus complexe que la crème anglaise, car elle contient de la gélatine et de la crème fouettée en plus des ingrédients de base (lait, œufs, sucre). La gélatine lui donne une texture plus ferme et la crème fouettée la rend légère et aérienne. La crème bavaroise, c’est l’élégance et la légèreté réunies.
Sauce Hollandaise : L’Intruse Salée
La sauce hollandaise est souvent comparée à la crème anglaise en raison de l’utilisation des jaunes d’œufs comme base. Pourtant, elles n’ont rien à voir ! La sauce hollandaise est une émulsion de jaunes d’œufs, de beurre fondu et de jus de citron, utilisée pour accompagner des plats salés, comme les œufs Bénédicte ou les asperges. Contrairement à la crème anglaise, les œufs ne coagulent pas dans la sauce hollandaise ; la lécithine des œufs sert d’émulsifiant pour lier le beurre et le jus de citron. La sauce hollandaise, c’est l’alliée des plats salés raffinés, tandis que la crème anglaise, c’est la star des desserts.
Maîtriser la Crème Anglaise : Les Astuces de Chef
Les Jaunes d’Œufs : Épaississants Naturels
Le secret de la texture onctueuse de la crème anglaise réside dans les jaunes d’œufs. Ce sont eux qui, sous l’effet de la chaleur, épaississent la sauce et lui donnent sa consistance nappante. Mais attention, il faut les cuire en douceur pour éviter qu’ils ne coagulent trop et transforment votre crème en œufs brouillés sucrés !
Éviter la Mousse Indésirable : La Douceur Avant Tout
Un problème fréquent avec la crème anglaise, c’est l’apparition d’une mousse désagréable à la surface. L’erreur à éviter ? Battre vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre ensemble. L’air incorporé lors du battage crée cette mousse. La solution ? Mélangez simplement les jaunes et le sucre délicatement, juste assez pour les combiner, sans chercher à les faire blanchir ou mousser. La douceur est la clé, tant dans le goût que dans la préparation.
Suggestions de Service : L’Art de l’Accompagnement
On l’a vu, la crème anglaise se marie avec une multitude de desserts. Voici quelques suggestions pour vous inspirer :
- Fruits frais de saison (fraises, framboises, pêches, abricots…).
- Tartes aux fruits (pommes, poires, abricots…).
- Cobblers et crumbles (aux pommes, aux fruits rouges…).
- Gâteaux (quatre-quarts, gâteaux au chocolat, cakes…).
- Pies (tartes américaines).
Laissez libre cours à votre créativité et adaptez les accompagnements à vos envies et aux saisons.
Conservation : Prévoyance Gourmande
Bonne nouvelle pour les cuisiniers organisés : la crème anglaise peut se préparer à l’avance ! Vous pouvez la réaliser jusqu’à deux jours avant de la servir. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Juste avant de servir, vous pouvez la réchauffer doucement à feu doux ou la déguster froide, selon vos préférences.
Température de Service : Chaude ou Froide, à Vous de Choisir
La crème anglaise est versatile même dans sa température de service. Vous pouvez la servir chaude, tiède ou froide. Chaude, elle est particulièrement réconfortante, versée sur une part de gâteau ou une tarte aux fruits. Froide, elle apporte une touche de fraîcheur et de légèreté. À vous de choisir en fonction du dessert et de vos envies du moment.
Solutions de Rechange : Quand l’Imprévu S’Invite
Glace Fondue : Le Plan B Inattendu
Vous n’avez pas le temps de préparer une crème anglaise maison ? Pas de panique ! Il existe une solution de secours aussi simple qu’inattendue : la glace fondue. Comme le raconte Ina Garten, citée par
Panique à Bord : Crème Anglaise Ratée, Que Faire ?
Mousse Tenace : Le Remède Anti-Mousse
Malgré vos précautions, une mousse s’est invitée à la surface de votre crème anglaise ? Pas de panique, la solution est simple : passez un coup de mixeur plongeant ! Quelques secondes suffisent pour éliminer la mousse et retrouver une texture lisse et homogène. Un petit coup de baguette magique et le tour est joué.
Custard « Cassée » : Le Sauvetage à l’Immersion
Catastrophe ! Votre crème anglaise a tourné et présente des grumeaux ? Là encore, le mixeur plongeant est votre allié. Un coup de mixeur énergique va briser les grumeaux et restaurer une texture crémeuse et lisse. Comme le raconte un utilisateur du forum eGullet Forums, l’immersion blender est une solution efficace pour réparer une crème anglaise « cassée ». De quoi déculpabiliser les apprentis cuisiniers !
Clin d’Œil Culturel : L’Énigme du Nom « Crème Anglaise »
« Crème Anglaise » : Paradoxe à la Française
Ironie du sort, le terme « crème anglaise » signifie littéralement « English cream » en français. Pourtant, ce n’est pas parce que les Français pensaient que cette crème était une invention anglaise, mais plutôt parce qu’ils la considéraient comme typique de la cuisine anglaise. Un petit mystère linguistique qui ajoute au charme de cette sauce.
Variations Régionales : La Touche Italienne
La crème anglaise a des cousines dans d’autres pays. En Italie, par exemple, on trouve la « Crema Bruciata », qui est la version italienne de la crème brûlée. Chaque pays apporte sa propre interprétation et ses variations à cette base classique.
Pour Aller Plus Loin : Lexique Gourmand
Anglaise
En français, l’expression « à l’anglaise » signifie « à la manière anglaise ». C’est cette expression que l’on retrouve dans « crème anglaise ».
Nappe
En cuisine, le terme « napper » signifie recouvrir un aliment d’une sauce ou d’une crème. La crème anglaise est justement une sauce nappante, c’est-à-dire qu’elle doit avoir la consistance idéale pour napper élégamment un dessert.
Pâtissière
Le terme « pâtissière » fait référence à la pâtisserie. La « crème pâtissière » est donc une crème utilisée en pâtisserie, notamment pour garnir des éclairs, des tartes, etc.
Sabayon
Le sabayon est la version française du « zabaglione » italien. C’est une crème légère et mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre et de vin (souvent du vin blanc ou du champagne). Le sabayon est souvent servi sur des fruits frais ou grillé sur des fruits (on parle alors de gratin).
Crème Chantilly
La crème Chantilly est tout simplement une crème fouettée sucrée et parfumée à la vanille. Elle est plus légère et aérienne que la crème anglaise, et moins riche en jaunes d’œufs.
À la Anglaise
Comme mentionné précédemment, « à l’anglaise » signifie « à la manière anglaise ». Une cuisson « à l’anglaise » désigne souvent une cuisson à l’eau bouillante salée, suivie d’un refroidissement rapide dans l’eau glacée pour préserver la couleur et la texture des légumes.
Voilà, vous savez (presque) tout sur la crème anglaise. Alors, à vos casseroles, et régalez-vous !
