Tout savoir sur la rhubarbe : du jardin à l’assiette (sans les feuilles toxiques, promis !)
La rhubarbe, cette plante vivace souvent confondue avec un fruit, est un véritable cadeau du printemps. Avec ses tiges colorées et son goût acidulé unique, elle apporte une touche d’originalité à nos desserts et plats. Mais avant de vous lancer dans une tarte à la rhubarbe ou une compote maison, explorons ensemble les secrets de cette plante fascinante, de sa culture à sa préparation, sans oublier quelques astuces pour profiter au maximum de ses saveurs.
Rhubarbe 101 : Identification et Goût
Commençons par les bases. La rhubarbe, avec ses grandes feuilles vertes et ses tiges vibrantes allant du rose au rouge, est facile à identifier dans le jardin. Et oui, vous pouvez même la manger crue, si l’envie vous prend. Attendez, ne vous précipitez pas sur les feuilles ! Elles sont toxiques. Concentrez-vous sur les tiges. Crues, elles ont une saveur acidulée qui rappelle le citron, un peu comme un bonbon acidulé, mais en version nature. La cuisson, elle, révèle une douceur insoupçonnée. Pour un mariage parfait, pensez à l’association classique rhubarbe-fraise. La fraise adoucit le côté acidulé de la rhubarbe, tandis qu’une touche de vanille sublime sa douceur naturelle. Un duo gagnant, croyez-moi.
Cultiver la rhubarbe : un jeu d’enfant (ou presque)
Si vous avez la main verte, ou même si vous débutez, la rhubarbe est une plante idéale à adopter. C’est une vivace robuste, ce qui signifie qu’elle revient chaque année, plus forte et plus généreuse. Imaginez : chaque printemps, une nouvelle récolte de tiges s’offre à vous ! Contrairement aux plantes annuelles qui disparaissent après une saison, la rhubarbe est là pour durer. Pour qu’elle s’épanouisse, offrez-lui un coin ensoleillé et dégagé, avec un sol fertile, frais mais bien drainé. Elle tolère aussi la mi-ombre, si votre jardin n’est pas plein sud. Un emplacement ensoleillé ou partiellement ombragé et une terre riche et humide, c’est son bonheur. Et pour la nourrir, pensez au marc de café ! Oui, vos restes de caféine peuvent faire des merveilles comme engrais pour la rhubarbe. Pour une récolte abondante, un petit coup de pouce fertilisant trois fois par an est recommandé. Un compost de 5 à 7 cm d’épaisseur fera l’affaire.
Pour la récolte, pas besoin d’attendre que les tiges soient complètement rouges. Fiez-vous plutôt à leur taille et à la vigueur de la plante. Et si vous voulez des tiges encore plus tendres et précoces, tentez le forçage. L’idée est de priver la plante de lumière en recouvrant la couronne. Dans l’obscurité et la chaleur, la rhubarbe se croit au printemps et pousse rapidement à la recherche de lumière, un peu comme nous le matin avant notre premier café. Cette technique, utilisée traditionnellement dans des hangars, donne des tiges plus sucrées, plus tendres et d’une couleur éclatante.
Bonne nouvelle pour les jardiniers souvent visités par des cervidés : la rhubarbe est généralement résistante aux cerfs. Son goût et sa texture peu attrayants, ainsi que sa teneur en acide oxalique, les dissuadent de la grignoter. L’acide oxalique présent dans les feuilles (et non dans les tiges comestibles) peut même repousser les altises, ces petits insectes sauteurs qui adorent grignoter les feuilles de nos légumes. Cependant, attention aux associations de plantes. La rhubarbe, le tournesol et le chardon sont par exemple sensibles aux charançons, des insectes qui pondent leurs œufs dans les tiges. Évitez donc de les planter trop près les uns des autres. Autre voisinage à éviter : les tomates. Ces deux gourmandes en nutriments pourraient se faire concurrence, surtout si le sol n’est pas suffisamment riche. Un bon apport d’engrais au printemps est donc bienvenu. Une tasse d’engrais équilibré (type 10-10-10) par plante fera l’affaire. Et si vous souhaitez déplacer votre rhubarbe, le début du printemps est le moment idéal. Dès que la terre est dégelée, déterrez délicatement les plants avant le démarrage de la végétation.
Préparer la rhubarbe : de la tige à l’assiette
La sécurité avant tout : on le répète, les feuilles de rhubarbe sont toxiques et doivent être impérativement jetées. Si votre rhubarbe a subi un coup de gel et que les tiges sont molles, mieux vaut aussi la jeter. Pour préparer les tiges, commencez par un bon nettoyage. Un rinçage à l’eau suffit généralement, en coupant les extrémités. Faut-il peler la rhubarbe ? En début de saison, ce n’est pas nécessaire. Mais en plein été, les tiges peuvent devenir plus fibreuses. Dans ce cas, après les avoir lavées, retirez les côtes fibreuses avec un petit couteau pointu. Ensuite, coupez les tiges en tranches, plus ou moins épaisses selon vos préférences et la recette.
La rhubarbe est un ingrédient vraiment spécial. Avec sa couleur rose vif et son goût acidulé distinctif, elle se prête à de nombreuses préparations : compote, pochée, rôtie, purée… et même en boisson ! Pour une version sans sucre, vous pouvez utiliser un peu de stevia. Pour une option à faible teneur en fructose, le sirop de riz ou le nectar de coco sont de bonnes alternatives. Et pour les amateurs de miel, une touche de miel cru se marie à merveille avec le gingembre et la vanille. Et oui, on peut manger la rhubarbe crue, à condition de se limiter aux tiges et d’éviter les feuilles, comme le rappelle Richter.
Pour conserver la rhubarbe fraîche, le réfrigérateur est votre allié. L’idéal est de retirer les feuilles (et de les jeter, encore une fois !) puis de placer les tiges non lavées dans un sac plastique alimentaire, dans le bac à légumes. Elle peut ainsi se conserver jusqu’à trois semaines si vous l’enveloppez dans du papier absorbant humide. Et si vous avez une récolte abondante, pensez à la congélation. C’est une excellente façon de préserver la rhubarbe, surtout que sa saison est courte. La rhubarbe congelée est parfaite pour les préparations où les morceaux n’ont pas besoin d’être impeccables, comme les tartes, les crumbles, les smoothies et les confitures.
Rhubarbe et santé : bénéfices et précautions
La rhubarbe n’est pas seulement délicieuse, elle est aussi bonne pour la santé. Riche en antioxydants, notamment en anthocyanines (qui lui donnent sa couleur rouge) et en proanthocyanidines, elle est un véritable atout pour notre bien-être. C’est aussi une excellente source de fibres alimentaires, qui facilitent la digestion et peuvent aider à résoudre les problèmes de constipation grâce à leurs propriétés laxatives douces. Elle pourrait même contribuer à baisser le cholestérol et la tension artérielle.
Mais attention, qui dit rhubarbe dit aussi précautions. Les feuilles contiennent de l’acide oxalique, une substance toxique qui peut provoquer des douleurs d’estomac, des diarrhées, des vomissements, des convulsions et, dans les cas graves, la mort. La rhubarbe est également riche en oxalates, qui peuvent poser des problèmes rénaux chez certaines personnes. Si vous souffrez de problèmes de reins, mieux vaut donc éviter la rhubarbe. Et si vous avez tendance à être constipé, la rhubarbe peut vous aider grâce à ses fibres et à des composés appelés sennosides, qui agissent comme des laxatifs naturels.
Comment déguster la rhubarbe ?
Les possibilités sont infinies ! Crue, pour les plus audacieux, en bâtonnets à tremper dans une sauce légère. Cuite, elle se transforme en compotes, confitures, tartes, crumbles… Elle accompagne aussi parfaitement les viandes et poissons, pour une touche sucrée-salée surprenante. N’hésitez pas à explorer les 20 idées de recettes proposées par Good Food pour faire le plein d’inspiration.
Petits détails qui font la différence
Verte ou rouge ? La couleur de la rhubarbe n’est pas un indicateur de maturité. Qu’elle soit verte, rose, rouge ou entre les deux, sa couleur est déterminée par sa variété. La rhubarbe verte est tout aussi savoureuse que la rouge. En revanche, évitez de consommer la rhubarbe qui a été endommagée par le gel et dont les tiges sont molles. Et si vous avez des problèmes rénaux, la prudence est de mise.
Dernière astuce de pro : pour récolter la rhubarbe, ne coupez pas les tiges au couteau. Tirez fermement sur la tige en la tournant. Pourquoi ? Le couteau peut transmettre des maladies d’une plante à l’autre, et la tige coupée peut devenir une porte d’entrée pour les parasites. Et enfin, évitez de récolter la rhubarbe après le mois de juillet. Une récolte prolongée en été fatigue la plante et réduit la qualité et la quantité de la récolte de l’année suivante. Alors, profitez bien de la saison de la rhubarbe, elle est courte mais intense !
