Asperges sauvages : identification et cueillette de l’asperge des bois et de l’ornithogale des Pyrénées

Comment appelle-t-on des asperges sauvages ? La réponse pourrait bien vous surprendre !

Ah, les asperges sauvages ! Ce petit plaisir printanier que l’on guette avec impatience. Mais au fait, comment les appelle-t-on exactement, ces fameuses asperges qui poussent loin des étals bien rangés de nos supermarchés ?

La question mérite d’être posée, car le monde des asperges sauvages est un peu comme une forêt dense : il y a de quoi se perdre ! Et la réponse, accrochez-vous bien, risque de vous étonner un peu. On appelle souvent les asperges sauvages… des asperges des bois, ou encore des aspergettes. Oui, c’est aussi simple que ça, mais attention, le diable se cache dans les détails, comme toujours !

Asperge des bois ou aspergette : mais de quoi parle-t-on au juste ?

Quand on parle d’asperge des bois ou d’aspergette, il faut savoir que l’on ne parle pas forcément de la même chose que l’asperge sauvage que l’on imagine spontanément. En réalité, l' »asperge des bois » est le nom commun donné à une plante bien particulière : l’ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum pour les intimes et les botanistes en herbe).

Ornitho-quoi ? Pas de panique, pas besoin de sortir votre dictionnaire de grec ancien ! Retenez simplement qu’il s’agit d’une plante sauvage qui ressemble à une asperge lorsqu’elle est jeune, d’où son surnom trompeur. C’est un peu comme appeler un chat un chien parce qu’il a quatre pattes et une queue, vous voyez l’idée ?

L’ornithogale des Pyrénées : la fausse asperge qui se fait passer pour une vraie

Alors, cette ornithogale, qu’est-ce que c’est exactement ? Imaginez une plante discrète, qui pousse dans les sous-bois, les prairies et les lisières de forêts, un peu partout en France, surtout dans le sud-ouest et le centre. Au printemps, elle pointe le bout de son nez sous forme de jeunes pousses vertes et tendres, qui ressemblent furieusement à des asperges sauvages, c’est vrai qu’il y a une certaine ressemblance.

Mais attention, ne vous y trompez pas ! L’ornithogale des Pyrénées n’est pas une asperge au sens botanique du terme. L’asperge, la vraie, celle que l’on cultive et que l’on déguste avec délice, appartient au genre Asparagus, et plus précisément à l’espèce Asparagus officinalis. L’ornithogale, elle, est dans une autre famille, les Liliacées, comme les tulipes et les jacinthes.

Comment différencier l’asperge des bois de la véritable asperge sauvage ?

La question cruciale, c’est bien sûr de savoir comment faire la différence entre ces deux plantes, surtout si vous êtes partis à la cueillette dans l’espoir de ramasser de vraies asperges sauvages. Voici quelques astuces pour ne pas vous tromper et éviter de revenir bredouille, ou pire, avec une salade d’ornithogale en pensant manger des asperges :

• L’aspect général : L’asperge sauvage (Asparagus officinalis) a une allure plus ramifiée, avec des tiges fines et descladodes (ces petites feuilles qui ressemblent à des aiguilles). L’ornithogale des Pyrénées, elle, est plus droite, avec des feuilles plus larges et engainantes à la base.
• Les fleurs : Si vous avez la chance de trouver les plantes en fleurs (ce qui est rare au moment de la cueillette des jeunes pousses), vous verrez que les fleurs de l’asperge sauvage sont petites et discrètes, jaunâtres ou verdâtres. Celles de l’ornithogale sont blanches, en forme d’étoile, et beaucoup plus visibles.
• Le goût : C’est le test ultime ! L’asperge sauvage a un goût prononcé, légèrement amer et herbacé, caractéristique de l’asperge. L’ornithogale des Pyrénées a un goût plus doux, plus végétal, qui rappelle un peu l’oignon ou le poireau. Si vous croquez dedans et que ça ne vous rappelle pas l’asperge, c’est probablement de l’ornithogale.

Alors, l’asperge des bois, comestible ou pas ?

Bonne nouvelle ! L’ornithogale des Pyrénées est parfaitement comestible. On peut la consommer crue en salade, ou cuite comme des asperges, à la vapeur, à la poêle, en omelette, etc. Elle a une saveur délicate et agréable, même si elle est moins typée que l’asperge sauvage.

Dans certaines régions, l’ornithogale des Pyrénées est même considérée comme une spécialité locale, et on la retrouve sur les marchés au printemps, sous le nom d’aspergette ou d’asperge des bois. C’est donc une excellente alternative à la véritable asperge sauvage, surtout si vous avez du mal à en trouver, car l’ornithogale est souvent plus abondante et plus facile à repérer.

Cueillette d’asperges des bois : quelques conseils pour les apprentis cueilleurs

Si l’aventure de la cueillette d’asperges des bois (ou plutôt d’ornithogale des Pyrénées) vous tente, voici quelques conseils pour partir à la chasse aux aspergettes en toute sérénité :

1. Équipez-vous correctement : Prévoyez des chaussures de marche confortables, un panier ou un sac pour transporter votre récolte, et éventuellement un petit couteau pour couper les tiges si elles sont un peu dures à la base. N’oubliez pas non plus de vous protéger des tiques et des moustiques, surtout si vous cueillez en forêt.
2. Respectez la nature : Ne cueillez que ce dont vous avez besoin, et laissez toujours quelques plants sur place pour assurer la reproduction de l’espèce. Évitez de piétiner la végétation environnante, et ne laissez aucun déchet derrière vous. La nature est un trésor précieux, il faut la respecter !
3. Renseignez-vous sur la réglementation locale : Dans certaines régions, la cueillette de plantes sauvages peut être réglementée, voire interdite dans certaines zones protégées. Renseignez-vous auprès de votre mairie ou de l’office national des forêts avant de partir à la cueillette, pour éviter les mauvaises surprises.
4. En cas de doute, abstenez-vous : Si vous n’êtes pas sûr d’avoir identifié correctement l’ornithogale des Pyrénées, ou si vous avez le moindre doute sur la comestibilité d’une plante, ne la cueillez pas et ne la consommez surtout pas. Mieux vaut être prudent que de risquer une intoxication.

En résumé : asperges sauvages, asperges des bois, aspergettes, on s’y retrouve ?

Alors, on récapitule pour être bien clairs :

• Asperges sauvages : C’est le terme générique pour désigner les asperges qui poussent à l’état sauvage, principalement l’espèce Asparagus officinalis.
• Asperges des bois ou aspergettes : Ce sont les noms communs donnés à l’ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), une plante qui ressemble à l’asperge mais qui n’en est pas une botaniquement parlant.

Voilà, vous savez tout ! Maintenant, à vous de jouer, et partez à la découverte des asperges sauvages, des bois ou des prairies, et régalez-vous de ces saveurs printanières, en faisant toujours attention à bien identifier ce que vous cueillez, et à respecter la nature qui nous offre ces délicieux cadeaux. Bonne cueillette et bon appétit !