Comment savoir si un tartare est bon ? Le guide ultime pour les palais aventureux (et les nez délicats)
Ah, le tartare! Ce plat noble, cru, audacieux. Il évoque immédiatement la fraîcheur marine, les saveurs explosives, et une certaine idée de l’été, même en plein mois de décembre. Mais, soyons honnêtes, face à un tartare, une question nous taraude tous : est-ce que ce tartare-là, précisément, est un bon tartare ?
C’est une question cruciale, mes amis. Car un bon tartare, c’est un voyage gustatif exceptionnel. Un mauvais tartare, c’est… disons, une expérience que l’on préférerait oublier rapidement. Alors, comment distinguer le bon grain de l’ivraie, le tartare divin de celui qui vous laissera un goût amer (au sens propre comme au figuré) ?
La réponse courte, et elle est importante, c’est qu’un bon tartare, ça commence par des ingrédients irréprochables. Et quand on parle de tartare de poisson, l’ingrédient star, c’est évidemment le poisson lui-même.
Mais ne vous inquiétez pas, je suis là pour vous guider dans cette quête du tartare parfait. Oubliez les cours de dégustation à rallonge et les jargon culinaire incompréhensible. Ici, on parle vrai, on parle simple, et surtout, on parle avec une pointe d’humour (parce que la vie est trop courte pour les tartares tristes!).
L’inspection visuelle : l’art de juger un tartare à sa mine
Première étape, et non des moindres : l’examen visuel. Oui, oui, comme quand vous choisissez vos fruits et légumes au marché. Vos yeux sont vos premiers alliés dans cette aventure tartaresque. Alors, que faut-il regarder ?
La brillance, c’est le maître-mot. Un poisson frais, prêt à être transformé en tartare digne de ce nom, doit avoir un aspect brillant, presque miroitant. Imaginez un peu le reflet du soleil sur l’eau claire un matin d’été. Voilà, c’est cette fraîcheur lumineuse que vous devez rechercher.
Si le poisson a l’air terne, fatigué, comme s’il avait passé une mauvaise nuit, méfiance. Ce n’est jamais bon signe. Un tartare, c’est comme une star de cinéma, ça doit briller de mille feux!
Ensuite, la couleur. Pour un tartare de poisson, la couleur doit être vive, fraîche, appétissante. Selon le poisson utilisé (saumon, thon, bar…), les nuances varieront, mais l’important, c’est l’éclat. Évitez les couleurs fades, grisâtres, ou trop foncées. Un tartare, c’est une explosion de saveurs, mais aussi de couleurs!
Le test olfactif : faites confiance à votre nez (mais pas trop quand même)
Deuxième étape, et là, on fait appel à votre odorat. Respirez profondément (mais discrètement, on n’est pas des chiens de chasse non plus!). Que sent ce tartare ?
Un bon tartare de poisson doit sentir… la mer, tout simplement. Une odeur fraîche, iodée, légèrement salée, qui évoque les embruns et les vagues. C’est un parfum délicat, subtil, qui chatouille agréablement les narines.
Par contre, si vous sentez une forte odeur de poisson, disons… insistante, voire désagréable, c’est le signal d’alarme. Un poisson frais ne doit pas « sentir fort ». C’est un peu comme un bébé, s’il sent trop fort, il y a un problème. (Bon, comparaison un peu osée, mais vous voyez l’idée!).
Attention, ne vous transformez pas non plus en renifleur professionnel. Il ne s’agit pas de coller votre nez sur le tartare comme si vous cherchiez un trésor caché. Un simple « coup de nez » discret suffit. Votre odorat est un outil puissant, faites-lui confiance, mais avec modération.
Le toucher : l’étape facultative mais révélatrice (si vous osez)
Alors là, je vous vois venir. « Toucher le tartare ? Mais c’est pas très hygiénique tout ça ! ». Calmez-vous, je ne vous demande pas de plonger vos doigts dans l’assiette comme si c’était un pot de Nutella. L’idée, c’est d’observer la texture du poisson.
Un poisson de qualité tartare doit être ferme, élastique, et légèrement humide. Si vous avez l’occasion de voir le poisson avant qu’il ne soit haché (chez le poissonnier par exemple), n’hésitez pas à le toucher délicatement. Il doit rebondir légèrement sous votre doigt. Si c’est mou, flasque, bref, sans tonus, passez votre chemin.
Pour le tartare déjà préparé, l’observation visuelle de la texture est déjà un bon indicateur. Le tartare doit avoir une belle tenue, ne pas être liquide ou pâteux. Les morceaux de poisson doivent être bien découpés, réguliers, et non pas réduits en bouillie informe.
Le goût : l’épreuve ultime (et la plus agréable, soyons francs)
Bon, après toutes ces étapes d’inspection, il est temps de passer à la dégustation. C’est le moment de vérité, celui où tous vos sens sont en éveil. Prenez une petite bouchée, fermez les yeux (si vous êtes du genre dramatique), et laissez les saveurs vous envahir.
Un bon tartare, c’est une explosion de fraîcheur et de saveurs délicates. On doit sentir le goût du poisson, subtil et agréable, les notes acidulées du citron ou du vinaigre, la touche aromatique des herbes fraîches (ciboulette, persil, aneth…), et éventuellement, une légère pointe d’épices.
Ce qui est important, c’est l’équilibre des saveurs. Aucun ingrédient ne doit dominer outrageusement l’autre. Le tartare doit être harmonieux, léger, et vous donner envie d’en reprendre (beaucoup!).
Si le tartare est trop acide, trop salé, trop épicé, ou si le goût du poisson est absent ou désagréable, c’est raté. Un bon tartare, c’est une symphonie de saveurs, pas un concert de casseroles!
Le petit plus du pro : demandez le poisson « qualité tartare »
Vous voulez mettre toutes les chances de votre côté pour déguster un tartare exceptionnel ? Alors, écoutez bien ce conseil de pro. Lorsque vous achetez votre poisson chez le poissonnier, demandez explicitement du poisson « qualité tartare ».
Oui, ça existe! Les poissonniers sérieux sélectionnent des poissons spécialement adaptés à la consommation crue, avec une fraîcheur et une qualité irréprochables. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, il est là pour ça. Et comme le dit François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer :
«Il ne faut pas être timide, demandez à voir le produit, à le sentir même»
Alors, vous voyez, même les experts le disent : il ne faut pas avoir peur de poser des questions et d’inspecter le poisson. C’est votre palais qui vous remerciera!
En résumé : les 5 commandements du tartare réussi
Pour récapituler, voici les 5 règles d’or pour reconnaître un bon tartare :
- La brillance : un poisson frais brille de mille feux. Méfiez-vous des aspects ternes.
- L’odeur : ça doit sentir la mer, subtilement et agréablement. Les fortes odeurs sont à proscrire.
- La texture : ferme, élastique, avec une belle tenue. Évitez les textures molles ou pâteuses.
- Le goût : une explosion de fraîcheur et de saveurs équilibrées. Pas de dominance excessive d’un ingrédient.
- Le conseil du pro : demandez du poisson « qualité tartare » à votre poissonnier. N’ayez pas peur de poser des questions!
Voilà, vous êtes maintenant armés pour devenir un expert en détection de bons tartares. Alors, la prochaine fois que vous en commanderez un au restaurant, ou que vous en préparerez un à la maison, vous saurez exactement quoi faire pour vous assurer de vous régaler. Bon appétit, et que le tartare soit avec vous!
