Légumes au goût anisé : comprendre les nuances entre anis, fenouil et leurs alternatives

Ah, le goût anisé !

Cette saveur à la fois douce et légèrement piquante qui évoque instantanément le soleil, l’été, et peut-être une partie de pétanque sous les platanes. Mais au-delà de ces clichés ensoleillés, savez-vous vraiment d’où vient ce goût si particulier ? Et bien figurez-vous que ce n’est pas le monopole du pastis, loin de là ! Plongeons ensemble dans le monde fascinant des légumes, des plantes et des épices qui partagent ce point commun : un goût anisé.

Légumes et plantes : la famille anisée s’agrandit

Le fenouil, la star discrète

Commençons par le plus connu, le fenouil. Ce légume, souvent confondu avec un bulbe, est en réalité la base de la tige renflée d’une variété particulière, le fenouil de Florence, ou finocchio pour les intimes. Si vous n’êtes pas encore familier avec lui, imaginez une texture croquante, un peu comme le céleri, mais avec ce fameux goût de réglisse et d’anis qui le rend unique. Pour tout savoir sur comment bien le choisir et le cuisiner, les chefs de Notretemps.com ont leurs petits secrets à partager. Et si vous êtes du genre à vous demander « fenouil : qu’est-ce que c’est au juste ? », Zeste.ca vous propose un éclairage bienvenu. Car oui, il y a de quoi se perdre !

L’aneth, le cousin éloigné

En parlant de se perdre, saviez-vous que l’aneth, parfois surnommé « faux anis » ou « fenouil bâtard », est en réalité un cousin du fenouil ? Anethum graveolens, de son nom scientifique, partage des similitudes avec son cousin, mais avec une saveur anisée plus subtile. En anglais, on l’appelle simplement « Dill », au cas où vous voudriez impressionner vos amis lors de votre prochain dîner.

L’anis vert, la graine de la discorde (ou pas)

L’anis vert (Pimpinella anisum), quant à lui, se présente sous forme de petites graines. Ne vous fiez pas à leur taille, elles concentrent une saveur douce et légèrement épicée, avec des notes anisées bien présentes. C’est lui, le « vrai » anis, celui qui donne son nom à cette saveur.

La badiane, l’étoile parfumée

La badiane, ou anis étoilé, avec sa jolie forme d’étoile, ne se contente pas d’être esthétique. Elle exhale un parfum poivré et possède une saveur anisée puissante et très caractéristique. Attention, elle ne fait pas dans la demi-mesure !

L’hysope anisée, la touche florale

Moins connue, l’hysope anisée (Agastache foeniculum) mérite pourtant le détour. Ses feuilles offrent un goût d’anis et une odeur de réglisse, apportant une dimension aromatique intéressante à vos plats ou infusions.

Et ce n’est pas tout !

La famille des plantes au goût anisé ne s’arrête pas là. On y trouve aussi l’aristoloche (Aristolochia Macrophylla), le cerfeuil, la myrtille odorante (dont les feuilles froissées libèrent un parfum anisé), et l’agastache réglisse, appréciée pour son double parfum anisé et réglissé. De quoi varier les plaisirs !

Épices anisées : quand le goût se concentre

Le goût anisé ne se cantonne pas aux légumes et aux plantes fraîches. On le retrouve également dans certaines épices, pour une saveur encore plus intense :

Badiane (anis étoilé): On la retrouve ici aussi, en version séchée et concentrée.
Fenouil: Olivier Rœllinger, le célèbre chef cuisinier, décrit les graines de fenouil comme de véritables « bonbons anisés ». Une belle façon de résumer leur saveur !
Aneth: Même si sa saveur anisée est plus discrète que celle des graines de fenouil ou de la badiane, l’aneth apporte une touche anisée subtile à de nombreux plats.
Mélanges d’épices: L’anis se marie à merveille avec d’autres saveurs. Pensez par exemple au ras el hanout, ce mélange d’épices marocain qui contient souvent de l’anis, du fenouil, et même des pétales de roses pour une complexité aromatique surprenante.

Anis et fenouil : le jeu des différences

Anis et fenouil, souvent confondus, mais pourtant différents. Si tous deux partagent ce goût anisé, ils ont chacun leur personnalité. L’anis vert développe des ombelles à fleurs blanches, tandis que le fenouil opte pour des ombelles à fleurs jaunes. Côté goût, les graines de fenouil sont moins sucrées que l’anis, avec une saveur plus douce. Les graines d’anis, elles, ont une saveur de réglisse noire beaucoup plus douce et puissante. À vous de choisir votre camp, ou de mélanger les deux pour une explosion de saveurs !

Comment maîtriser le goût anisé ?

Le goût anisé, on aime ou on déteste. Mais saviez-vous qu’il est possible de le moduler ?

Pour atténuer le goût anisé du fenouil: Blanchissez-le deux fois ! Plongez-le une minute dans de l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau froide. Un choc thermique qui adoucit sa saveur.
Pour intensifier le goût anisé du fenouil: Mangez-le cru ! Émincez finement le bulbe et arrosez-le de jus de citron, d’huile d’olive et d’un peu de poivre. Un délice de simplicité.

Fenouil : les associations à éviter (et celles à privilégier)

Comme dans toute bonne relation, il y a des affinités et des incompatibilités. Le fenouil, par exemple, n’apprécie guère la compagnie des haricots, des carottes et de la coriandre. Des associations à éviter donc. En revanche, il se marie très bien avec… à peu près tout le reste ! Poissons, viandes blanches, salades, soupes, il est plutôt sociable, le fenouil.

Alternatives à l’anis : quand on n’a pas d’anis sous la main

Une envie soudaine de goût anisé, mais pas d’anis en stock ? Pas de panique ! Mélangez des graines de fenouil avec une pincée de badiane, et le tour est joué. Un petit secret de chef à garder précieusement.

Petits bonus et informations en vrac (mais non moins importants)

Goût anisé : Pour définir simplement, c’est un goût « parfumé à l’anis ». CQFD.
Plantes qui ressemblent au fenouil : L’aneth, on l’a dit, est son cousin. Visuellement, les deux plantes se ressemblent, mais l’aneth est plus fine et légère.
Légumes amers : Le fenouil n’est pas amer, contrairement à l’asperge, au céleri, au pissenlit, au café, mais aussi à l’endive, au concombre, à l’amande amère, à l’orange amère, à la fève, au pois chiche, à l’épinard, à l’aubergine, à la chicorée, et à l’artichaut violet. Une belle brochette d’amertume !
Effets secondaires du fenouil : Attention, le fenouil peut provoquer des maux d’estomac et, dans de rares cas, des convulsions. Il peut aussi rendre la peau plus sensible au soleil. À consommer avec modération, donc, surtout si vous prévoyez une séance de bronzage intensive juste après votre salade de fenouil.
Bienfaits de la cannelle : Rien à voir avec l’anis, mais sachez que la cannelle est excellente pour le cœur grâce à ses propriétés anti-inflammatoires. Une info bonus, comme ça, pour le plaisir.
Umami : Ce fameux cinquième goût, souvent décrit comme « délicieux et savoureux ». Pour en savoir plus sur l’umami, Gerblé vous éclaire. Parce que le goût, c’est tout un monde !
Marjolaine : Aussi appelée origan des jardins, c’est une plante aromatique de la famille de la menthe. Rien à voir avec l’anis, mais c’est toujours bon à savoir.
Ras el Hanout : On en parlait plus haut, ce mélange d’épices contient souvent de l’anis et du fenouil. Un voyage gustatif à lui seul.
Parties du fenouil non consommées : Arrêtez de jeter les tiges et les feuilles du fenouil ! Elles sont parfaitement comestibles. Crues, il vaut mieux retirer la partie la plus coriace de la tige, mais cuites, elles se fondent délicieusement dans les soupes et les bouillons.
Noms du fenouil en arabe : Si jamais vous voyagez au Maghreb, demandez du « Nâfa' », du « Chamâr » ou du « besbas » pour déguster du fenouil local. La mondialisation du goût, en quelque sorte.