Pourquoi le porc est-il tendre ? Les secrets de cuisson et d’attendrissement révélés.

Pourquoi le porc est-il généralement aussi tendre ? La réponse pourrait bien vous surprendre (ou pas !)

Ah, le porc ! Cette viande blanche qui nous régale tant, souvent plus tendre que son cousin le bœuf. Mais pourquoi donc cette tendreté ? Est-ce un mystère de la nature, une conspiration des éleveurs, ou simplement une affaire de muscles ? Accrochez-vous, on décortique ça ensemble, avec un zeste d’humour et une pincée de science !

Les raisons naturelles de la tendreté du porc :

Figurez-vous que la tendreté du porc, c’est un peu comme un bon vin, ça dépend de plusieurs facteurs, et certains sont tout simplement… naturels !

L’âge, cet allié de la tendreté :

Imaginez un peu : les porcelets, ces adorables petites boules roses, sont généralement abattus plus jeunes que les majestueuses vaches. Résultat ? Leurs muscles sont moins développés, un peu comme si on comparait un jeune sportif à un athlète de marathon. Moins de muscles travaillés, moins de collagène, et hop, viande plus tendre ! C’est la dure loi de la nature, mais pour nos papilles, c’est plutôt une bonne nouvelle, non ?

« Le porc est généralement plus tendre que le bœuf, car les porcs sont généralement abattus plus jeunes que les vaches. Leurs muscles sont donc moins développés et contiennent moins de collagène que ceux des vaches . »

Moins de collagène, moins de problèmes :

Le collagène, parlons-en ! C’est cette protéine qui donne de la structure à nos tissus, mais aussi à ceux des animaux. Moins il y en a, plus la viande est tendre. Et devinez quoi ? Le porc, étant abattu plus jeune, a naturellement moins de collagène que le bœuf. C’est un peu comme si la nature avait déjà fait la moitié du travail pour nous rendre la viande plus agréable à mâcher. Sympa, la nature, non ?

« Le porc est généralement plus tendre que le bœuf, car les porcs sont généralement abattus plus jeunes que les vaches. Leurs muscles sont donc moins développés et contiennent moins de collagène que ceux des vaches . »

Des muscles de poisson ? Pas vraiment, mais… :

Bon, soyons clairs, le porc n’a pas des muscles de poisson. Ce serait un peu étrange, même pour un cochon ! Mais l’idée, c’est que les muscles, c’est pas tous les mêmes. Ceux des mammifères, comme le porc, sont différents de ceux des poissons. Et cette différence, elle joue aussi sur la tendreté. C’est un peu technique, mais retenez que la nature fait bien les choses pour nous offrir une variété de textures en bouche.

« Les muscles des poissons sont très différents de ceux des mammifères. »

Comment attendrir le porc : le guide ultime pour les chefs en herbe (ou pas)

Alors, le porc est naturellement tendre, c’est déjà ça. Mais on peut toujours améliorer les choses, n’est-ce pas ? Un peu comme quand on rajoute une pincée de sel dans un plat, ça sublime le goût. Voici donc les méthodes pour transformer votre porc en une véritable caresse pour les papilles :

La saumure, le bain de jouvence du porc :

La saumure, c’est un peu comme un spa pour votre porc. On le plonge dans un bain d’eau salée et sucrée, et hop, la magie opère ! Le sel, c’est un peu comme un aimant à humidité, il aide la viande à rester juteuse. Le sucre, lui, apporte une petite touche de douceur, parce que la vie est plus belle avec un peu de sucre, non ?

• Le principe de base : Faire tremper le porc dans une solution de sel, de sucre et d’eau. C’est simple, efficace, et ça marche à tous les coups !
• L’hydratation au top : « Le sel permet à la viande de conserver son humidité, ce qui la rend plus juteuse et plus tendre. » C’est la clé du succès pour un porc fondant en bouche.
• Spécial morceaux maigres : « Le saumurage est particulièrement efficace pour les morceaux de porc maigres, comme les côtelettes ou le filet mignon, qui ont tendance à se dessécher à la cuisson. » Filet mignon sec ? Plus jamais grâce à la saumure !
• Les ingrédients magiques : « Faites saumurer le porc pour conserver son humidité en le trempant dans un mélange de sel et d’eau, de bicarbonate de soude, de vinaigre ou même de lait . » Bicarbonate, vinaigre, lait… On expérimente, on s’amuse !
• La base, c’est l’eau et le sel : « Une saumure est essentiellement composée de sel et d’eau . Elle prévient la perte d’humidité pendant la cuisson et le sel aide également à attendrir la viande de l’intérieur. » Le duo gagnant pour une tendreté garantie.
• Customisez votre saumure : « Vous pouvez réaliser une saumure efficace avec seulement du sel et de l’eau, mais des assaisonnements supplémentaires peuvent être utiles. » Herbes, épices, aromates… Laissez parler votre créativité !

Les marinades, l’art d’aromatiser et d’attendrir en même temps :

Les marinades, c’est un peu comme offrir un massage aromatique à votre porc. On mélange des ingrédients acides, de l’huile, des aromates, et on laisse la magie opérer pendant quelques heures. Les acides vont légèrement « casser » les fibres de la viande, l’huile va l’enrober et la protéger de la sécheresse, et les aromates… eh bien, ils vont parfumer tout ça avec délice !

• La recette de base : « Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides (vinaigre, citron) avec de l’huile d’olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices). » Facile, non ?
• Le temps, c’est votre ami : « Pour attendrir la viande, il faut la laisser mariner pendant plusieurs heures voire toute une nuit au réfrigérateur . » Plus c’est long, plus c’est bon, comme on dit !
• Double effet kiss cool : « La marinade est une solution efficace pour attendrir le porc tout en y ajoutant des saveurs. » Tendreté et goût, le combo parfait.
• Barrière anti-dessèchement : « La marinade est une solution efficace pour attendrir le porc tout en y ajoutant des saveurs. Elle permet également de limiter le dessèchement lors de la cuisson. » Adieu le porc sec et tristounet !
• La science derrière la magie : « Elle permet également de limiter le dessèchement lors de la cuisson. Pourquoi ça marche ? : les éléments acides (citron, vinaigre) décomposent légèrement les fibres de la viande, tandis que les graisses (huile) l’enrobent et la protègent. » La chimie au service du goût, on adore !
• Le vin, l’ingrédient secret : « L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. » Un petit verre de vin pour le porc (et un pour le chef, pourquoi pas ?).
• Marinade au vin rouge, un classique : « Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix. Plus la viande marinera longtemps, plus elle sera tendre et pleine de saveurs. » Le vin rouge, c’est toujours une bonne idée.
• Marinade au lait, l’option surprenante : « Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h . » Le lait, un attendrisseur insoupçonné ? À tester absolument !

L’attendrissement mécanique, ou l’art du maillet :

L’attendrissement mécanique, c’est un peu la méthode « musclée » pour attendrir le porc. On utilise un maillet à viande pour « casser » les fibres et rendre la viande plus tendre. C’est idéal pour les côtelettes un peu épaisses qui ont besoin d’un petit coup de pouce pour devenir fondantes.

• Le maillet, l’outil indispensable : « Attendrir le porc avec un maillet à viande Idéal pour les côtelettes de porc, il permet de l’utiliser avec légèreté sur les côtelettes fines et avec plus de force sur les morceaux plus épais. » Un maillet à viande, l’investissement qui change la vie (culinaire).
• Maillet en métal ou en bois : « Les maillets à viande sont des maillets en métal ou en bois dotés d’un ensemble de pointes en forme de losange sur une ou les deux faces de leur tête. » Choisissez votre camp : métal ou bois, le résultat est le même !

Le salage, le secret des pros :

Le salage, c’est une technique un peu contre-intuitive, mais qui fait des miracles. Au lieu de saler juste avant la cuisson, on sale généreusement la viande une heure avant, voire plus. Le sel va pénétrer les fibres, retenir l’humidité, et rendre la viande incroyablement juteuse et tendre. C’est un peu comme un lifting pour votre porc, mais sans chirurgie esthétique !

• Saler à l’avance, la clé : « Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir . » Oubliez vos habitudes, salez en avance !
• Le sel fait son travail en profondeur : « Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, de diffuser uniformément et d’enrichir sa saveur naturelle. » Le sel, un agent secret de la tendreté.
• Attendrir et saler en même temps : « Salage de votre viande plusieurs heures avant la cuisson permet d’attendrir les fibres musculaires . » Deux actions en une, on optimise son temps en cuisine !
• Jutosité garantie : « Le sel pénètre la viande et aide à retenir l’humidité, donnant une viande plus juteuse. » La jutosité, le Graal de la viande réussie.
• Le sel, l’ami du frigo : « Saupoudrez généreusement de sel gros toutes les faces de la viande et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. » Le frigo, le complice du salage réussi.
• Le « dry brine », la méthode tendance : « Le salage, ou la méthode du « dry brine », consiste à frotter le filet de porc avec du sel et à le laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures . » Le « dry brine », pour faire pro en cuisine.
• La science du « dry brine » : « Le sel extrait l’humidité de la surface, qui se dissout ensuite dans le sel pour former une saumure, réabsorbée par la viande, la rendant plus tendre et juteuse. » Un effet « saumure » sans bain, malin !

Le bicarbonate de soude, l’ingrédient magique et économique :

Le bicarbonate de soude, c’est un peu l’arme secrète des grand-mères pour attendrir la viande. Un peu de bicarbonate, de l’eau, on laisse agir quelques minutes, et hop, la viande devient fondante ! C’est simple, rapide, économique, et ça marche du tonnerre. Qui a dit qu’il fallait des ingrédients compliqués pour bien cuisiner ?

• Le bicarbonate, le sauveur : « Le porc devient fondant grâce à un simple ingrédient que vous avez probablement déjà dans votre garde-manger : du bicarbonate. » Le bicarbonate, toujours là quand on a besoin de lui.
• La recette express : « Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate sur la viande, mélangez le tout à de l’eau, attendez que le bicarbonate attendrisse la viande et rincez ! » Simple comme bonjour !
• Rapide, efficace, pas cher : « Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux . » Le trio gagnant pour les cuisiniers malins.
• L’acidité au service de la tendreté : « Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. » L’acidité, l’ennemi des fibres dures.
• Un ingrédient aux multiples talents : « Il permet de rendre tendre la viande et pleins d’autres aliments. » Le bicarbonate, un couteau suisse de la cuisine ?

La cuisson lente, le secret d’une tendreté ultime :

La cuisson lente, c’est un peu comme prendre son temps pour savourer la vie. On laisse mijoter le porc à feu doux pendant des heures, et la magie opère. Les fibres se détendent, le collagène fond, et la viande devient d’une tendreté incroyable. C’est un peu long, mais ça vaut tellement le coup !

• La mijoteuse, l’alliée de la cuisson lente : « Côtelettes de porc à cuisson lente Pour cuire vos côtelettes de porc à feu doux et doux, optez pour la mijoteuse. » La mijoteuse, la star de la cuisson lente.
• Une méthode moins courante, mais tellement savoureuse : « Cette méthode de cuisson, moins courante, permet d’obtenir une viande délicieuse et juteuse ! » Sortez des sentiers battus, essayez la cuisson lente !
• Le secret de l’humidité : « Avant de les mettre dans la mijoteuse, commencez par une courte saisie selon la méthode ci-dessus. Cela permet de créer une barrière qui retient l’humidité. » La saisie, l’étape cruciale pour une cuisson lente réussie.
• Longtemps, doucement, sûrement : « Côtelettes de porc à cuisson lente Cela peut aider à créer une barrière qui retient l’humidité. Ajoutez vos côtelettes de porc poêlées à la mijoteuse dans une sauce savoureuse et laissez cuire environ trois heures. » Patience et longueur de temps…
• Mijotage ou braisage, les options gagnantes : « Les méthodes de cuisson à feu doux et humide, comme le mijotage ou le braisage, sont les plus adaptées. » Mijotage et braisage, les maîtres mots de la tendreté.

Les techniques de cuisson, l’art et la manière :

La technique de cuisson, c’est un peu comme choisir le bon outil pour bricoler. Certaines techniques sont plus adaptées que d’autres pour attendrir le porc. La cuisson à basse température, la cuisson à la vapeur, la saisie… Chaque méthode a ses avantages, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux !

• La saisie, pour sceller les saveurs : « Avant de les mettre dans la mijoteuse, commencez par une courte saisie selon la méthode ci-dessus. Cela permet de créer une barrière qui retient l’humidité. » La saisie, un geste simple mais efficace.
• Barrière anti-humidité, encore et toujours : « Côtelettes de porc à cuisson lente Cela peut aider à créer une barrière qui retient l’humidité. » L’humidité, l’obsession du chef soucieux de la tendreté.
• Basse température, tendreté assurée : « Une cuisson à basse température pour ne pas assécher la viande . Régler votre thermostat de four sur une température inférieure à 100° C empêche l’eau de s’évaporer. Ainsi, votre rôti cuit lentement, certes, mais conserve son hydratation et donc sa chair tendre et moelleuse. » La basse température, le secret des pros.
• La cuisson à la vapeur, un plus : « Après environ 2 à 3 heures de cuisson, enveloppez hermétiquement les côtes dans du papier aluminium avec un peu de liquide, comme du jus de pomme, de la bière ou du bouillon, et laissez cuire encore une heure . L’ajout de liquide et l’étanchéité créent une cuisson à la vapeur qui attendrit la viande. » La vapeur, un allié inattendu.
• Mijoter, pas bouillir : « L’essentiel est de mijoter plutôt que de faire bouillir la viande. Une cuisson d’une heure peut entraîner une cuisson prématurée des côtes et une viande dure et infecte. » Mijoter, le verbe d’or de la cuisson du porc.

Le repos de la viande, l’étape souvent négligée, mais cruciale :

Le repos de la viande, c’est un peu comme la sieste après un bon repas. C’est le moment où la viande se détend, les jus se répartissent uniformément, et la tendreté atteint son apogée. Ne négligez jamais cette étape, c’est elle qui fait la différence entre une viande bonne et une viande exceptionnelle !

• L’importance capitale du repos : « L’importance du repos : après la cuisson, il est crucial de laisser la viande reposer quelques minutes, recouverte d’une feuille d’aluminium . » Le repos, un impératif pour une tendreté optimale.
• Les jus se redistribuent : « Ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément, optimisant ainsi la tendreté et la jutosité de la viande. » La magie du repos en action.
• Plus tendre et plus savoureuse : « Après la cuisson, laissez reposer la viande quelques minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus tendre et savoureuse. » Le repos, le secret d’une viande parfaite.
• Combien de temps ? : « Pour les steaks, laissez reposer environ 5 minutes, et pour les rôtis ou les gros morceaux, prévoyez un temps de repos de 10 à 15 minutes. » Adaptez le temps de repos à la taille de votre morceau.
• Le papier aluminium, l’accessoire indispensable : « A la sortie du four, laissez la viande reposer 10 minutes sous un papier alu, pour qu’elle se détende . Elle sera ainsi plus tendre. » Le papier aluminium, le gardien de la tendreté.

Le choix des morceaux, tout commence bien avant la cuisson :

Le choix des morceaux, c’est un peu comme choisir le bon ingrédient pour une recette. Certains morceaux de porc sont naturellement plus tendres que d’autres. Le filet mignon, par exemple, c’est le champion de la tendreté. L’épaule, elle, demande une cuisson plus longue, mais elle devient incroyablement fondante. À vous de choisir en fonction de vos envies et de votre temps !

• Le filet mignon, le roi de la tendreté : « filet mignon Le filet mignon Le morceau le plus tendre du cochon. » Si vous voulez de la tendreté à coup sûr, misez sur le filet mignon.
• L’épaule, fondante après cuisson longue : « Contrairement au filet et aux côtelettes plus maigres, l’épaule de porc est une pièce de viande incroyablement facile à cuire. Elle devient plus tendre à la cuisson et bénéficie d’une cuisson longue. » L’épaule, la patience récompensée.
• Le moelleux de porc confit, une gourmandise : « Le moelleux de porc confit est une petite pièce découpée dans l’épaule et confite ensuite … c’est une viande très tendre et très fondante qui convient pour un repas gourmand et économique. » Le moelleux de porc confit, le plaisir à petit prix.

La préparation, les petits détails qui font la différence :

La préparation, c’est un peu comme les réglages avant de prendre une photo. Quelques gestes simples peuvent faire toute la différence sur la tendreté de votre porc. Le laisser revenir à température ambiante, retirer la peau d’argent… Des détails qui comptent !

• La température ambiante, un allié : « Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. » Sortez votre porc du frigo à l’avance !
• Cuisson plus courte si température ambiante : « Si la côtelette est déjà à température ambiante, sa cuisson doit être moins longue afin d’obtenir un résultat plus tendre . » Adaptez le temps de cuisson à la température de départ.
• Retirer la peau d’argent, un geste pro : « Retirez d’abord la peau d’argent du filet de porc. La peau d’argent est une mince membrane d’argent qui couvre le filet de porc. Elle ne se dissout pas lorsqu’il est cuit. Ainsi, lorsqu’elle n’est pas retirée, elle a une texture dure . » La peau d’argent, l’ennemie de la tendreté.

Les autres ingrédients naturels, les astuces de grand-mère :

Les ingrédients naturels, c’est un peu comme les remèdes de grand-mère, ça marche souvent mieux qu’on ne le pense. Le jus de citron vert, le vinaigre de cidre, le vinaigre de vin… Des ingrédients simples et naturels qui peuvent attendrir votre porc avec brio !

• Le jus de citron vert, l’attendrisseur discret : « Bien frotter les deux côtés des côtes avec du jus de citron vert . N’oubliez pas que ce plat ne goûte pas le citron vert, car il attendrit naturellement la viande. » Le citron vert, un allié insoupçonné.
• Le vinaigre de cidre, l’ami de l’humidité : « Le vinaigre de cidre de pomme est ce que j’utilise pour ajouter au porc afin de conserver l’humidité et de décomposer la viande. » Le vinaigre de cidre, le secret des viandes moelleuses.
• Le vinaigre de vin, l’attendrisseur ancestral : « – Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur , et vous verrez ! » Le vinaigre de vin, la tradition au service du goût.

Le veloutage (technique chinoise), pour une tendreté soyeuse :

Le veloutage, c’est une technique chinoise un peu mystérieuse, mais qui donne des résultats incroyables. On enrobe la viande de fécule de maïs et de bicarbonate de soude pendant la marinade, et hop, elle devient d’une tendreté… veloutée ! Un peu comme de la soie en bouche, vous voyez l’idée ?

• Le veloutage, la technique venue d’Asie : « Le veloutage est une technique chinoise qui permet de conserver la tendreté de la viande lors du sauté. L’ajout de fécule de maïs et de bicarbonate de soude pendant la marinade permet de l’enrober et de lui donner un toucher velouté qui la rend encore plus moelleuse. » Le veloutage, un voyage gustatif en Chine.

Le contrôle de la température, la précision au service de la tendreté :

Le contrôle de la température, c’est un peu comme régler finement un instrument de musique. Quelques degrés de différence peuvent faire toute la différence sur la tendreté de votre porc. Un thermomètre à viande, c’est l’outil indispensable pour une cuisson parfaite !

• 63°C, la température idéale (ou presque) : « Nous cuisons notre porc à 63 °C (145 °F) . Cela signifie qu’il sera à peine rosé à cœur, propre à la consommation et juteux. Si vous ne l’aimez pas rosé à cœur, prolongez la cuisson. Gardez à l’esprit qu’une température proche de 63 °C (145 °F) vous permettra d’obtenir une viande plus juteuse et plus tendre. » 63°C, le chiffre magique pour un porc juteux.
• Températures pour le porc effiloché et les côtes : « La température idéale se situe entre 200 °F et 205 °F pour le porc effiloché et entre 180 °F et 195 °F pour les côtes. » Adaptez la température au morceau et à la cuisson.

Éviter la surcuisson, l’ennemi numéro un de la tendreté :

La surcuisson, c’est un peu comme trop cuire un gâteau, ça devient sec et dur. Pour le porc, c’est pareil. Trop cuire, c’est le meilleur moyen de le rendre dur et sec. Alors, surveillez bien la cuisson, et n’hésitez pas à investir dans un thermomètre à viande pour éviter les mauvaises surprises !

• La surcuisson, le grand méchant : « Évitez de cuire trop longtemps pour éviter que la viande ne durcisse. » La surcuisson, l’ennemi juré du porc tendre.
• Fibres resserrées, jus évaporés : « Et comme une cuisson excessive rétrécit les fibres de la viande et épuise le jus , le porc trop cuit est dur et sec. » La science de la surcuisson, expliquée simplement.
• Le thermomètre à viande, l’outil anti-surcuisson : « Il est donc judicieux d’investir dans un thermomètre à viande ou un thermomètre numérique multifonction fin pour éviter toute incertitude. » Le thermomètre à viande, l’investissement malin.

Pourquoi votre porc est parfois dur : les raisons du drame (et comment l’éviter !)

Malgré tous nos efforts, il arrive parfois que le porc soit dur. C’est la vie ! Mais pas de panique, on va décrypter ensemble les raisons de ce petit désagrément, et surtout, comment l’éviter à l’avenir. Parce qu’un porc dur, c’est un peu comme une journée sans soleil, c’est moins gai, non ?

La surcuisson, encore elle ! :

La surcuisson, c’est vraiment la coupable numéro un quand le porc est dur. C’est simple, plus vous cuisez, plus vous risquez de dessécher et de durcir la viande. Alors, on surveille la cuisson, on utilise un thermomètre, et on évite le drame de la côtelette de porc façon semelle de chaussure !

• La surcuisson, la cause principale : « La surcuisson est la simple raison pour laquelle vos côtelettes de porc sont devenues dures , mais voici la meilleure façon de vous assurer que cela ne se reproduise plus. » La surcuisson, toujours sur le banc des accusés.
• Fibres resserrées, jus envolés, bis repetita : « Et comme une cuisson excessive rétrécit les fibres de la viande et épuise le jus , le porc trop cuit est dur et sec. » La surcuisson, un cercle vicieux pour la tendreté.
• Le thermomètre, le sauveur, encore et toujours : « Il est donc judicieux d’investir dans un thermomètre à viande ou un thermomètre numérique multifonction fin pour éviter toute incertitude. » Le thermomètre, l’arme absolue contre la surcuisson.
• Trop cuit = sec et dur, la règle d’or : « Une chose est sûre à propos des côtes et du porc: Si vous les faites trop cuire , ils deviennent secs et durs. » La surcuisson, une sentence irrévocable pour la tendreté.

Le manque de gras, un piège insidieux :

Le gras, c’est la vie, même pour le porc ! Un morceau de porc trop maigre aura plus tendance à se dessécher et à durcir à la cuisson. Alors, on n’a pas dit qu’il fallait manger que du lard, mais un peu de gras, c’est quand même bienvenu pour la tendreté et le goût !

• Le manque de gras, un problème de sécheresse : « Cela signifie qu’il n’y a pas beaucoup de gras donc si vous les faites cuire trop longtemps, tout va fondre et la côtelette sera sèche . » Le gras, un lubrifiant naturel pour la tendreté.
• Sécheresse, le résultat du manque de gras : « Sécheresse : Si votre porc effiloché est sec, cela peut être dû à une cuisson excessive ou à un manque de gras dans la pièce utilisée. » Le manque de gras, un facteur de sécheresse à ne pas négliger.
• Filet de porc maigre, cuisson délicate : « Le filet de porc est très maigre, donc le braisage ou les temps de cuisson longs vous donneront de la viande sèche . » Filet de porc maigre, attention à la cuisson !

La cuisson à feu vif, la méthode « brutale » :

La cuisson à feu vif, c’est un peu comme faire du sport sans échauffement, ça risque de faire mal ! Pour le porc, c’est pareil. Une cuisson trop rapide à feu vif peut le rendre dur et caoutchouteux. Alors, on privilégie la douceur et la patience, surtout pour les morceaux un peu épais.

• Le feu vif, l’ennemi de la tendreté : « Ou bien, vous l’avez cuite à feu vif, ce qui la rend dure et moelleuse. » Le feu vif, une cuisson agressive pour le porc.

Le collagène, le « dur » de la viande :

Le collagène, on en a parlé au début, c’est cette protéine qui donne de la structure à la viande. Plus il y en a, plus la viande risque d’être dure, surtout si elle est cuite rapidement à haute température. Mais pas de panique, avec une cuisson lente et douce, le collagène se transforme en gélatine, et la viande devient fondante !

• Le collagène, responsable de la dureté : « C’est le collagène qui est responsable de la « dureté’ de la viande . Plus le muscle de l’animal est sollicité et plus il y a de collagène. » Le collagène, le « dur » de la viande, mais pas irrécupérable.
• Plus de collagène = plus de difficulté à mâcher : « Plus un morceau de viande contient de collagène, plus il est difficile à couper et à mâcher . » Collagène élevé, mâchoires en alerte !