Tartufo : Plus qu’un Dessert, une Histoire Italienne (et Fongique !)
Ah, le tartufo ! Ce mot italien qui évoque à la fois la gourmandise et le luxe discret de la terre. Mais de quoi parle-t-on exactement ? Accrochez-vous, car le « tartufo » a plus d’un tour dans son sac, ou plutôt, sous sa terre et dans nos assiettes.
Tartufo, Dessert Glacé : une Gourmandise Estivale venue de Calabre
Commençons par le tartufo sucré, celui qui rafraîchit nos étés. Le tartufo, en italien, signifie tout simplement « truffe ». Ce dessert glacé, originaire de Pizzo, en Calabre, tire son nom de sa forme ronde et irrégulière, rappelant la précieuse truffe noire.
Imaginez une sphère de délice glacé, un cœur fondant caché sous une coque croquante. C’est ça, le tartufo dessert ! Traditionnellement, on parle d’une alliance divine de glace au chocolat et de zabaglione. Mais les variations sont infinies, pour notre plus grand bonheur !
Parmi les déclinaisons gourmandes, on trouve :
- Tartufo Royale : Un cœur crémeux à la vanille enveloppé d’une glace intense au chocolat, le tout saupoudré d’une fine poudre de cacao. Décadent, n’est-ce pas ?
- Tartufo Vanilla Fruit : Si vous préférez la fraîcheur fruitée, optez pour un cœur de fruits confits, enrobé d’une glace vanille onctueuse et recouvert d’amandes et de noisettes concassées. Un délice croustillant et crémeux à la fois.
- Tartufo Sicilian Baccio : Pour les amateurs de saveurs intenses, ce tartufo associe une glace crémeuse au chocolat, un cœur de gianduia (cette pâte de chocolat et de noisettes piémontaise), le tout enrobé d’amandes et de noisettes concassées et partiellement plongé dans un chocolat noir belge semi-sucré. Un voyage gustatif en Sicile !
- Spumoni Tartufo : Envie de couleurs et de saveurs multiples ? Le spumoni tartufo marie les glaces pistache, fraise et chocolat dans une sphère de chocolat durci, nappée d’un glaçage chocolat et coiffée d’une touche de crème fouettée. Un feu d’artifice en bouche !
- Tartufo al Limoncello : Pour une fraîcheur acidulée, laissez-vous tenter par ce semifreddo au citron, avec un cœur liquide de limoncello, enrobé de meringue concassée. Attention, uniquement avec des citrons italiens, per favore !
Vous voulez tenter l’aventure à la maison ? Voici une recette pour réaliser un délicieux tartufo glacé au chocolat.
Mais attention, ne vous y trompez pas ! Le tartufo n’est pas qu’une simple boule de glace sophistiquée. C’est aussi et surtout…
Tartufo, Truffe : le Diamant Noir de la Cuisine Italienne
Oui, « tartufo » en italien, c’est aussi le nom de ce champignon souterrain si prisé, la truffe ! En Italie, on dit « tartufo » au singulier et « tartufi » au pluriel. Et contrairement aux champignons classiques qui pointent le bout de leur nez hors du sol, les truffes se cachent sous terre, tel un trésor bien gardé.
Ces champignons souterrains appartiennent à la famille des Tuberaceae et au genre Tuber. Elles poussent en symbiose avec les arbres, s’accrochant aux racines de chênes, peupliers, noisetiers, hêtres, bouleaux… Un véritable échange de bons procédés entre la nature et la gourmandise !
Les truffes affectionnent les climats aux étés chauds, printemps doux et hivers froids. On les trouve principalement en Europe du Sud-Ouest, mais aussi, surprise, dans certaines régions des États-Unis, comme l’Oregon, réputé pour sa truffe noire de l’Oregon.
Variétés de Truffes : Noire, Blanche et Autres Trésors
Parmi les variétés les plus connues, on distingue :
- La Truffe Noire du Périgord (Tuber melanosporum) : Surnommée le « diamant noir », c’est la deuxième espèce la plus recherchée commercialement. Elle pousse en association avec les chênes, noisetiers, cerisiers et autres arbres feuillus, et se récolte à la fin de l’automne et en hiver. Son parfum puissant et sa saveur terreuse en font un ingrédient d’exception.
- La Truffe Blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico) : Considérée comme la plus précieuse, la truffe blanche est un véritable or blanc culinaire. On la trouve principalement dans les régions du Piémont, notamment autour d’Alba et d’Asti, mais aussi dans le Molise. Son arôme délicat et envoûtant est incomparable.
- La Truffe Noire de l’Oregon (Leucangium carthusianum) : Moins connue que ses cousines européennes, cette truffe noire américaine gagne en popularité. Elle pousse dans le Nord-Ouest Pacifique des États-Unis.
La Chasse aux Truffes : Quand l’Odorat est Roi
Mais comment dénicher ces trésors cachés ? Pendant longtemps, les cochons étaient les stars de la chasse aux truffes. Attirés par l’odeur enivrante des truffes, ils les déterraient avec enthousiasme. Le problème ? Les cochons sont gourmands et avaient tendance à dévorer leur trouvaille avant que le trufficulteur ne puisse intervenir !
Aujourd’hui, on préfère les chiens truffiers, au flair tout aussi développé, mais plus faciles à contrôler. Ces chiens, spécialement entraînés, marquent l’endroit précis où se cache la truffe, sans abîmer le sol forestier. Une collaboration harmonieuse entre l’homme et l’animal pour dénicher ce joyau de la nature.
Saveur et Arôme de la Truffe : Un Voyage Olfactif et Gustatif
La truffe, c’est avant tout une expérience sensorielle unique. Son arôme puissant et envoûtant annonce une saveur terreuse, musquée, parfois légèrement piquante. On parle souvent de notes d’humus, de sous-bois, de noisette… Un véritable concentré de nature sauvage !
Et au-delà du plaisir gustatif, la truffe aurait aussi des bienfaits pour la santé. Riche en protéines, minéraux et enzymes digestives, elle serait bonne pour la digestion, les os et les dents grâce à sa teneur en calcium. Elle posséderait même des propriétés antibactériennes. Pour en savoir plus sur les bienfaits de la truffe, c’est par ici.
Le Prix de la Truffe : Un Luxe Justifié ?
Mais alors, pourquoi la truffe coûte-t-elle si cher ? Plusieurs facteurs expliquent son prix élevé. D’abord, sa rareté : la truffe est un produit saisonnier, difficile à cultiver, qui pousse dans des habitats très spécifiques, aujourd’hui menacés par le changement climatique. Ensuite, sa recherche et sa récolte demandent un savoir-faire et une patience considérables. Enfin, sa conservation est délicate et sa durée de vie limitée. Tous ces éléments contribuent à faire de la truffe un produit de luxe, dont le prix peut varier de 5 à 300 dollars l’once, selon la variété et la saison. Mais certains se demandent si ce prix est justifié…
Conservation de la Truffe : Préserver ce Trésor
Si vous avez la chance de vous procurer des truffes fraîches, il est important de bien les conserver pour préserver leur arôme délicat. L’astuce ? Enveloppez-les individuellement dans du papier absorbant, placez-les dans une boîte hermétique (en plastique ou en verre), et rangez le tout au réfrigérateur. Pensez à changer le papier absorbant tous les jours pour éviter l’humidité.
Tartufo, Argile Italien : Attention au Sens Caché !
Un dernier point, amusant celui-ci : en italien, « tartufo » peut aussi avoir un sens argotique ! Dans le langage familier, « tartufo » peut désigner un hypocrite, un faux dévot. Méfiez-vous donc des « tartufi » qui se cachent derrière une façade respectable ! Et attention, dans certains contextes, « tartufo » peut même avoir une connotation… disons… sexuelle. Mieux vaut être prudent avec le vocabulaire, surtout en Italie !
Voilà, vous savez tout (ou presque !) sur le tartufo, ce mot aux multiples facettes, qui évoque à la fois la gourmandise sucrée et le luxe terrestre. Alors, plutôt tartufo glacé ou truffe noire ? À vous de choisir, ou pourquoi pas, les deux ?
