La Viande Faisandée : Un Goût Acquis ou un Risque Sanitaire ? Plongée au Cœur d’une Tradition Controversée
Ah, la viande faisandée… Rien que le nom évoque des débats passionnés à table, n’est-ce pas ? Pour certains, c’est le summum du raffinement gustatif, une expérience sensorielle inégalée. Pour d’autres, c’est juste de la viande pourrie, tout simplement. Alors, démystifions ensemble ce concept culinaire ancestral, sans se boucher le nez, promis !
Viande Faisandée : Mais Késako Exactement ?
Si on se fie à la définition, la viande faisandée, c’est de la viande de gibier qu’on laisse gentiment commencer à se décomposer. Charmant, non ? L’objectif ? Attendrir la chair et développer ce fameux « fumet », cet arôme puissant et… disons, particulier. Imaginez un rôti de biche ou de cerf avec un petit quelque chose de… plus affirmé. Voilà, vous avez l’idée.
Côté synonymes, on est dans le registre fleuri : déliquescent, malsain, pourri, corrompu, avancé, avarié, décomposé, mortifié, putride… La poésie culinaire dans toute sa splendeur ! Heureusement, il y a aussi des termes plus doux comme « avancé » ou « attendri ». Disons que c’est une question de perspective, comme pour le verre à moitié plein ou à moitié vide. Et pour les palais aventureux, c’est clairement à moitié plein de saveurs complexes.
Le Faisan : Star du Faisandage
Le faisan, parlons-en ! C’est un peu la coqueluche des viandes faisandées, surtout pendant les fêtes de fin d’année. Imaginez-le trônant fièrement sur votre table de Noël, enfin, une fois faisandé, il sera peut-être un peu moins fier et un peu plus… couché.
Sa chair, en temps normal, est plutôt tendre, légèrement sucrée, et moins « gibier » que d’autres comme le canard ou le sanglier. Un profil gustatif doux et subtil, parfait pour initier les palais délicats aux joies du gibier. Et puis, il faut dire que le faisan, c’est un oiseau élégant, avec son plumage coloré chez le mâle, qu’on appelle coq faisan. Madame faisane, ou poule faisane, est plus discrète, mais tout aussi savoureuse, une fois… vous voyez où je veux en venir.
Monsieur faisan, solitaire dans l’âme, préfère les forêts, les landes, la garrigue. Madame, elle, vit en famille avec ses petits. Sauf pendant la période de reproduction, de mars à août, là, Cupidon faisan fait son œuvre, surtout en avril-mai, période de pic sentimental chez ces volatiles.
Et côté nutrition ? Le faisan, c’est un allié minceur ! Moins gras que le bœuf, riche en fer, et champion en vitamine B12, deux fois plus que le poulet et la dinde ! Phosphore à gogo pour des os et des dents en béton armé. Bref, le faisan, c’est la santé, en plus du goût, enfin, avant le faisandage, après, c’est un autre débat.
Si vous cherchez de la qualité, direction la Vendée ! Faisan 100% français garanti. Par contre, la viande de faisan nature est un peu sèche, il faut le reconnaître. D’où l’intérêt du faisandage ? Ou d’une bonne sauce, au choix.
Question prix, comptez environ 17€ le faisan pour deux personnes, 22€ le kilo de filet, et 29€ le kilo de suprême. Un petit plaisir qui se mérite, et qui se paie, légèrement.
Ah, et les œufs de poules faisanes ! Un mets délicat, paraît-il. Pour les œufs à la coque, 6-7 minutes dans l’eau bouillante. Pour les œufs durs, 10-12 minutes. Simple, non ? Reste à trouver des œufs de poule faisane, ce qui est une autre paire de manches.
Le Faisandage : L’Art Subtil de la Décomposition Contrôlée
Mais alors, pourquoi faisander la viande ? Eh bien, c’est pour l’attendrir, pardi ! La chair fraîche de gibier, c’est un peu raide, un peu sec. Mais en laissant l’oiseau reposer dans ses plumes quelques jours (une petite semaine, disent les experts), la magie opère. La chair s’attendrit, les arômes se développent, et paf ! On obtient ce fameux « fumet » tant recherché.
La méthode ? Suspendez l’animal mort (et non vidé, attention, c’est important pour le processus) pendant 10 à 14 jours, à une température fraîche, entre 8 et 10°C. Ambiance cave à vin, en quelque sorte.
Attention, nuance importante : tous les gibiers ne sont pas égaux face au faisandage ! Le lièvre, par exemple, contrairement à ce qu’on pourrait croire, ne se faisande pas. Il se cuisine frais. Voilà, vous savez tout. Ou presque.
Sécurité Alimentaire : Faisandage = Danger ?
Alors, le faisandage, c’est délicieux ou dangereux ? C’est là que le bât blesse. Oui, la viande faisandée peut potentiellement avoir des effets toxiques. On parle quand même de début de décomposition, soyons clairs.
Comment savoir si votre viande faisandée est encore consommable ou si elle a basculé du côté obscur de la force bactériologique ? Fiez-vous à vos sens ! Une odeur forte, aigre, putride, c’est un signal d’alarme immédiat. Texture collante, gluante, visqueuse ? Même combat. La viande ne doit pas sentir trop fort ou aigre au départ. Si en ouvrant l’emballage, ça sent l’ammoniaque, l’aigre, le moisi, si c’est visqueux ou grisâtre, poubelle direct !
Une peau glissante ou collante sur une volaille, une chair visqueuse qui s’effrite, ce sont aussi des signes de détérioration avancée. Dans le doute, abstenez-vous. La gastronomie, c’est bien, l’intoxication alimentaire, beaucoup moins.
Pour la conservation de la viande en général, les classiques : congélation, réfrigération. Et pour les techniques plus ancestrales : fumage, boucanage, salage, saumurage, séchage. De quoi transformer votre cuisine en laboratoire de conservation digne du Moyen-Âge.
Alternatives à la Viande Traditionnelle : Moins Risqué, Tout Aussi Gourmand ?
Si l’idée de la viande faisandée vous donne des sueurs froides, pas de panique, il existe des alternatives ! La viande cultivée en laboratoire, par exemple. On prend des cellules animales, on les met en culture, et hop ! De la viande sans avoir à élever et abattre des animaux. Futuriste, non ?
Et puis, il y a la viande végétale. Saucisses Beyond Meat, boulettes Beyond Meat, nuggets Accro, steak Beyond Meat, chunks Heura Foods… Le choix est vaste ! Tofu, seitan, tempeh, quorn… Des substituts pour tous les goûts et toutes les convictions.
Viande Rouge, Viande Blanche, Viande… Moins Recommandable ?
L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de modérer sa consommation de viande, surtout la viande rouge et transformée. Une étude récente confirme que ces dernières augmentent les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2, porc inclus ! Aïe.
La volaille, souvent qualifiée de viande blanche, est plus nuancée qu’il n’y paraît. Poulet et dindon, oui, chair blanche. Mais pintade et canard, chair brune ! De quoi complexifier un peu les étiquettes nutritionnelles.
Et pour finir sur une note giboyeuse, le chevreuil, comme le faisan, ne doit pas sentir trop fort ou aigre. En général, la viande après abattage se conserve bien 10 à 14 jours. Au frigo, les steaks, côtelettes, saucisses (bœuf, veau, porc, agneau) tiennent 2 jours. Et la congélation, c’est votre amie ! On peut congeler la viande crue, la cuire plus tard, et même la recongeler une fois cuite. Pratique, non ?
Voilà, vous savez (presque) tout sur la viande faisandée, le faisan, et les joyeusetés carnées en général. À vous de voir si vous êtes prêts à tenter l’expérience du faisandage, ou si vous préférez rester sur des valeurs sûres, moins… aventureuses. Bon appétit, et surtout, soyez prudents !
