Alors, on se demande quel morceau de bœuf est le jarret ? C’est une excellente question, et la réponse pourrait bien vous surprendre, surtout si vous imaginez déjà un morceau de viande mystérieux et exotique.
Le Jarret de Bœuf : Découverte d’un Morceau Savoureux et Économique
Le jarret, mes amis, n’est autre que le jarret arrière du bœuf. Oui, oui, vous avez bien entendu. En boucherie française, quand on parle de jarret arrière, on désigne cette partie située à l’arrière de la patte de la vache. Imaginez un peu, c’est un muscle qui a travaillé, qui a gambadé, qui a vu du pays !
Et qui dit muscle qui travaille, dit viande avec du caractère. Le jarret, c’est un morceau qu’on ne peut pas qualifier de douillet. C’est une viande maigre et ferme, car elle provient d’un muscle qui, comme je disais, fait de l’exercice tous les jours. Pas de place pour la paresse ici !
Mais ne vous y trompez pas, cette fermeté n’est pas un défaut, loin de là. C’est même sa grande qualité ! Car le jarret est rempli de tissu conjonctif. Alors, qu’est-ce que ça veut dire, tissu conjonctif ? Imaginez des petites ficelles, du collagène, qui donnent de la texture et, surtout, un goût incroyable à la viande quand on la cuisine bien.
C’est là le secret du jarret : il faut prendre son temps. La cuisson lente, c’est son amie. Laissez-le mijoter doucement, et ce tissu conjonctif va se transformer en gélatine fondante. La viande deviendra incroyablement savoureuse et tendre. Un vrai délice !
Jarret, Hock, Shank : Un Peu de Vocabulaire pour s’y Retrouver
Maintenant, parlons un peu de langues étrangères, parce que la gastronomie, c’est un voyage international, même quand on parle de jarret. En anglais, comment dit-on « jarret » ?
Eh bien, il y a plusieurs options, et ça dépend un peu de quel jarret on parle. Si on parle du jarret de porc, on dira souvent « ham hock« . Mais pour le bœuf, on utilise plutôt « hock » ou « shank« . « Shank », c’est peut-être le terme le plus courant pour le jarret de bœuf en anglais. Retenez bien ces mots, ça peut toujours servir, surtout si vous voyagez et que vous voulez commander un bon plat mijoté.
Et où se situe exactement ce fameux jarret sur l’animal ? Que ce soit en français ou en anglais, on parle de la partie inférieure de la patte. Plus précisément, pour le jarret de bœuf, on parle de la partie inférieure de la patte arrière. Imaginez le tibia, mais en version bovine et comestible.
Shin, Shank, Jarret : Les Cousins Anglo-Saxons du Jarret
Aux États-Unis, nos amis américains utilisent un terme un peu différent : « beef shin« . Mais attention, ne vous y perdez pas ! « Beef shin » et « beef shank », c’est la même chose. Ce sont des noms interchangeables pour désigner le même morceau de viande. C’est comme dire « tomate » ou « pomme d’amour », c’est toujours le même fruit délicieux.
D’ailleurs, si vous êtes un peu perdu dans tous ces noms, voici un petit récapitulatif : Beef shank, beef shin, hock, hough, jarret arrière… Tous ces termes désignent plus ou moins le même morceau de viande. C’est un peu comme les surnoms, chacun a sa préférence, mais on parle toujours de la même personne.
Et en Angleterre, nos voisins britanniques ? Ils utilisent aussi le terme « shin » pour le bœuf. Mais attention, il y a une petite subtilité. En Angleterre, le « shin » désigne plutôt le foresank, c’est-à-dire le jarret avant. Alors que notre « jarret » français est plutôt le jarret arrière. Un détail à connaître pour les puristes de la boucherie, mais pour la plupart d’entre nous, jarret avant ou arrière, le résultat en cuisine sera tout aussi savoureux.
Le Jarret de Veau : Un Cousin Plus Délicat
Et n’oublions pas le cousin du jarret de bœuf : le jarret de veau. Lui aussi a plusieurs noms : on l’appelle aussi « jarrete » ou « zancarrón » en espagnol. C’est un morceau de viande très juteux, encore plus fondant que le jarret de bœuf, si c’est possible.
Le jarret de veau, c’est un peu la star des plats mijotés. On le retrouve traditionnellement dans les ragoûts, et bien sûr, dans le fameux pot-au-feu madrilène, un plat emblématique de la cuisine espagnole. Imaginez un bouillon parfumé, des légumes fondants, et ce jarret de veau qui se défait à la fourchette… Un vrai régal !
Pourquoi le jarret de veau est-il si juteux ? Parce qu’il vient de la partie de la patte qui est attachée à l’os. C’est une viande très gélatineuse, avec beaucoup de nerfs, comme son cousin le jarret de bœuf. Mais chez le veau, la texture est encore plus fine et délicate.
Comment Cuisiner le Jarret ? Les Secrets d’une Viande Fondante
Alors, maintenant que vous savez tout sur le jarret, comment le cuisiner pour en tirer le meilleur ? Comme je l’ai dit, la clé, c’est la cuisson lente. Le jarret n’aime pas les cuissons rapides et agressives. Il préfère mijoter doucement, prendre son temps, se confire dans un bouillon parfumé.
La braisage, c’est une technique de cuisson parfaite pour le jarret. On fait dorer la viande, on ajoute des légumes, du vin, du bouillon, des épices, et on laisse mijoter à feu doux pendant des heures. Le résultat ? Une viande d’une tendreté incroyable, qui se détache de l’os sans effort, et une sauce riche et savoureuse. Un plat réconfortant et convivial, idéal pour les longues soirées d’hiver.
Le pot-au-feu, c’est aussi une excellente façon de cuisiner le jarret. On le fait cuire dans un bouillon avec des légumes, et on obtient un plat complet et nourrissant. Le jarret apporte du goût et de la texture au bouillon, et sa chair fondante se marie à merveille avec les légumes croquants.
Et pour les amateurs de cuisine plus exotique, pensez au osso buco, un plat italien à base de jarret de veau braisé. Ou encore au jarret de boeuf à la Chadienne, préparé avec des épices locales pour une explosion de saveurs. Le jarret, c’est un morceau de viande qui voyage, qui s’adapte à toutes les cuisines, à toutes les envies.
Alors, la prochaine fois que vous irez chez votre boucher, n’hésitez pas à demander du jarret. C’est un morceau de viande économique, savoureux, et plein de potentiel. Avec un peu de patience et une bonne recette, vous allez épater vos convives et redécouvrir le plaisir des plats mijotés.
Et voilà, vous savez maintenant tout sur le jarret ! Alors, à vos marmites, et que la cuisine soit avec vous !
