Alors, cette croûte de fromage, on la mange ou pas ? Mystères et bouches bées
Oui, absolument, la croûte de fromage, dans la majorité des cas, se mange ! Voilà, c’est dit. Maintenant, avant de vous ruer sur votre prochain plateau de fromages et de croquer goulûment dans toutes les écorces que vous croiserez, attendez une minute. Parce que, comme souvent dans la vie, il y a croûte et croûte. Et toutes ne se valent pas forcément au palais. Imaginez la scène : vous êtes là, devant un magnifique plateau de fromages, digne d’une carte postale française. Brie coulant, Comté majestueux, Roquefort persillé… Et puis, il y a cette croûte. Cette enveloppe mystérieuse qui entoure chaque fromage. Doit-on la considérer comme un simple emballage, à jeter sans remords ? Ou bien, cache-t-elle un secret gustatif insoupçonné, une dimension supplémentaire à la dégustation ? La réponse est plus nuancée qu’un simple oui ou non. Disons que c’est un peu comme les blagues de votre oncle Gérard au repas de famille : certaines sont à savourer, d’autres, disons, sont plus… digestes sans commentaire. Pour les croûtes de fromage, c’est un peu pareil.
Croûtes naturelles, croûtes fleuries, croûtes lavées : le grand inventaire des écorces fromagères
Pour y voir plus clair, il faut d’abord comprendre qu’il existe plusieurs types de croûtes. En gros, on peut les classer en deux grandes catégories : les croûtes naturelles et les croûtes artificielles. Mais même au sein de ces catégories, il y a de sacrées nuances. Les croûtes naturelles, ce sont celles qui se forment grâce au travail de la nature, et parfois, un petit coup de pouce du fromager. Elles sont le résultat d’un savant mélange de micro-organismes, de levures, de moisissures (oui, oui, des moisissures, mais des bonnes, celles qui donnent du goût !), et du temps qui passe. Ces croûtes sont vivantes, elles évoluent avec le fromage, et elles participent pleinement à son caractère unique. Parmi les croûtes naturelles, on retrouve notamment : * Les croûtes fleuries : Ce sont ces croûtes duveteuses, blanches ou légèrement grises, que l’on trouve sur les fromages comme le Brie ou le Camembert. Elles sont dues au développement de moisissures comme le *Penicillium candidum*. Elles apportent des arômes de champignon, de sous-bois, et une texture fondante. Un délice ! * Les croûtes lavées : Pour celles-ci, le fromager intervient un peu plus. Pendant l’affinage, il va brosser et laver régulièrement les fromages avec de l’eau salée, du vin blanc, du marc de Bourgogne, ou même de la bière ! Ces lavages favorisent le développement de bactéries de surface, comme le *Brevibacterium linens*, qui donnent aux fromages des couleurs orangées à rouges, et des arômes puissants, parfois un peu « qui puent », mais tellement bons ! Pensez au Munster, à l’Époisses, ou au Livarot. * Les croûtes naturelles sèches : Ce sont les croûtes que l’on trouve sur les fromages de montagne, les pâtes pressées cuites comme le Comté, le Beaufort, ou le Gruyère. Elles sont plus dures, plus sèches, et leur couleur varie du jaune paille au brun foncé. Elles se forment naturellement pendant l’affinage, et elles protègent le fromage tout en lui donnant des arômes plus rustiques, plus fruités, parfois même un peu caramélisés. Et puis, il y a les croûtes que l’on pourrait qualifier d’artificielles, même si le terme n’est pas forcément très juste. Il s’agit de croûtes que l’on ajoute au fromage, un peu comme un emballage. On pense notamment : * Aux croûtes paraffinées : Ce sont ces croûtes de cire, souvent rouges ou noires, que l’on trouve sur certains fromages à pâte pressée non cuite, comme le Gouda ou l’Edam. Elles sont là pour protéger le fromage pendant l’affinage et le transport. Celles-là, en revanche, on ne les mange pas ! Elles n’ont aucun intérêt gustatif, et elles ne sont pas très digestes. Imaginez croquer dans une bougie… Bof, bof. * Aux croûtes en tissu ou en papier : Certains fromages sont enveloppés dans un tissu ou un papier pendant l’affinage. C’est le cas par exemple de certains chèvres. Ces enveloppes peuvent être comestibles, mais elles n’apportent généralement pas grand-chose au goût. Leur intérêt est surtout de protéger le fromage et de lui donner une forme particulière.
Alors, on croque ou on écarte ? Le verdict du palais
Maintenant que l’on a fait le tour des différents types de croûtes, revenons à la question initiale : peut-on manger la croûte de fromage ? Et surtout, doit-on la manger ? La réponse courte, comme on l’a dit au début, c’est oui, la plupart des croûtes naturelles se mangent. L’article de St. Louis Magazine est clair sur ce point : les croûtes de fromage sont soit naturelles, soit artificielles (comme la cire ou le tissu), et toutes peuvent être mangées. Mais la réponse longue, et plus intéressante, c’est que ça dépend des goûts, des textures, et du type de fromage. Pour les croûtes fleuries, par exemple, celles du Brie ou du Camembert, elles sont généralement délicieuses. Elles apportent une texture crémeuse et fondante, et des arômes subtils qui complètent parfaitement le cœur du fromage. Après, certains préfèrent les enlever, surtout si elles sont un peu trop développées, et qu’elles ont un goût un peu plus prononcé d’ammoniaque. Mais en général, c’est dommage de s’en priver. Pour les croûtes lavées, c’est un peu plus personnel. Elles ont un goût plus fort, plus affirmé, parfois même un peu piquant ou amer. Certains adorent, et trouvent que la croûte apporte une complexité et une intensité supplémentaires au fromage. D’autres, au contraire, les trouvent trop fortes, trop agressives, et préfèrent les enlever pour ne garder que le cœur plus doux. C’est une question de préférence personnelle. Si vous n’avez jamais goûté, faites le test ! Coupez un petit morceau de croûte avec le fromage, et voyez ce que vous en pensez. Pour les croûtes naturelles sèches, celles des fromages de montagne, elles sont souvent plus dures, plus épaisses, et leur goût est plus concentré. Elles peuvent être un peu difficiles à mâcher pour certains. Mais elles apportent des arômes intéressants, plus rustiques, plus intenses. Là encore, c’est à vous de voir si vous aimez ou pas. Vous pouvez les manger avec le fromage, ou les grignoter à part, comme un petit biscuit fromager. Et pour les croûtes artificielles, cire ou tissu, on oublie ! Celles-là, on les jette sans hésiter. Elles n’ont aucun intérêt gustatif, et elles ne sont pas faites pour être mangées.
Le mot de la fin : osez la croûte, mais avec modération (et curiosité)
Alors, au final, faut-il manger la croûte de fromage ? La réponse est oui, essayez ! Goûtez ! Expérimentez ! La croûte fait partie intégrante du fromage, elle contribue à son goût, à sa texture, à son histoire. Ce serait dommage de s’en priver systématiquement. Mais attention, comme pour tout, il faut savoir raison garder. Si la croûte a un aspect bizarre, une odeur suspecte, ou un goût désagréable, n’insistez pas ! Faites confiance à votre instinct. Et si vous avez le moindre doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager. Il sera ravi de partager son savoir et de vous guider dans votre exploration fromagère. Et puis, n’oubliez pas, le plus important, c’est de se faire plaisir. Le fromage, c’est avant tout un moment de convivialité, de partage, de gourmandise. Alors, croûte ou pas croûte, l’essentiel, c’est de savourer chaque bouchée, et de profiter de l’instant présent. Et si jamais vous n’aimez vraiment pas la croûte, ce n’est pas grave ! L’important, c’est qu’il y ait du fromage pour tout le monde. Et ça, c’est une bonne nouvelle, non ?
