Ah, la grande question existentielle du steak !
Parmi toutes les découpes nobles et moins nobles de la vache, laquelle remporte la palme de la ténacité ?
Accrochez-vous à vos couteaux, on part en exploration carnivore pour dénicher le steak le plus coriace.
Alors, quel est le steak le plus dur sur une vache ?
Si on parle de résistance sous la dent, le champion incontesté, mesdames et messieurs, c’est le jarret !
Oui, oui, le jarret, cette partie musclée située autour du tibia de la vache, que ce soit à l’avant ou à l’arrière.
Imaginez un peu, ces muscles travaillent sans relâche pour supporter le poids de l’animal et le propulser à travers champs.
Forcément, ça muscle, et qui dit muscle qui travaille, dit viande plus ferme, voire carrément résistante.
Mais pourquoi donc certaines parties de la vache sont-elles plus tendres que d’autres ?
C’est une question de géographie bovine, en quelque sorte.
Plus on s’éloigne du centre de l’animal, plus la viande se fait musclée et donc, moins tendre.
Les morceaux nobles, ceux que l’on recherche pour un steak saignant et fondant, se trouvent plutôt vers le haut du dos : le filet, l’entrecôte, le faux-filet.
Ces zones, moins sollicitées par l’effort, offrent une viande plus délicate.
A contrario, les muscles des membres, comme le jarret, ou ceux de la poitrine et de l’épaule (le paleron, le gîte, le flanchet, le brisket) sont beaucoup plus sollicités.
Résultat : ils développent plus de tissu conjonctif, ce qui rend la viande plus dure à la cuisson rapide.
Les différents niveaux de tendreté, du steak chewing-gum au beurre fondant
Pour mieux comprendre, visualisons un peu l’échelle de la tendreté bovine.
Au sommet, trônent les stars, les steaks qui fondent en bouche presque sans effort :
- Le filet mignon : Souvent appelé le « filet » ou « tenderloin » en anglais, c’est la crème de la crème, le summum de la tendreté.
- L’entrecôte (Ribeye) : Surnommée le « roi des steaks », l’entrecôte est un must pour les amateurs de viande persillée et savoureuse.
- Le New York Strip : Un peu plus maigre que l’entrecôte, le NY strip reste une valeur sûre pour un steak tendre et goûteux.
- Le faux-filet (Sirloin) : Un excellent compromis entre tendreté et budget, le faux-filet offre un bon rapport qualité-prix.
- Le Picanha (Rump Cap) : Moins connu en France, mais star au Brésil, le picanha, aussi appelé « couverture de rumsteck », est une merveille de saveur et de tendreté.
- Le Flat iron : Souvent comparé au filet mignon pour sa tendreté, le flat iron est une découpe plus abordable et tout aussi délicieuse.
En descendant l’échelle, on arrive aux morceaux intermédiaires, qui peuvent être tendres avec une bonne préparation :
- Le steak de flanchet (Flank steak ou Bavette) : Réputé pour être « notoirement dur », le flanchet, aussi appelé bavette, demande une marinade et une cuisson maîtrisée pour révéler son potentiel.
- Le steak de hampe (Skirt steak) : Proche du flanchet, le steak de hampe est également une viande de caractère qui gagne à être attendrie.
- Le steak d’araignée (Hanger steak) : Un morceau de boucher, savoureux et tendre, mais qui demande une cuisson précise pour éviter qu’il ne se dessèche.
Et enfin, tout en bas, les champions de la résistance, les morceaux à mijoter longuement :
- Le jarret (Shank) : On l’a dit, le jarret est le dur à cuire de la bande, mais après des heures de cuisson lente, il devient confit et plein de saveurs.
- Le paleron (Chuck) : Morceau de l’épaule, le paleron est parfait pour les braisés et les pot-au-feu.
- Le gîte (Round) : Issu de la cuisse, le gîte est également un morceau à mijoter, idéal pour les bourguignons et les daubes.
- Le flanchet (Brisket) : Situé au niveau de la poitrine, le brisket est un autre morceau star des cuissons lentes, notamment au barbecue américain.
Comment dompter les steaks coriaces et les rendre délicieux ?
Alors, faut-il bannir à jamais les steaks réputés durs ?
Que nenni !
Ces morceaux, souvent moins chers, peuvent devenir de véritables festins avec les bonnes techniques.
Voici quelques astuces de pro pour attendrir les steaks les plus rebelles :
1. La marinade, l’alliée des viandes dures
Faire mariner sa viande, c’est un peu comme lui offrir un soin de beauté avant le grand saut dans la poêle.
Les ingrédients acides, comme le vinaigre, le jus de citron ou la tomate, vont attendrir les fibres musculaires.
N’hésitez pas à ajouter des herbes aromatiques, des épices, de l’huile, pour parfumer votre steak en profondeur.
2. La cuisson lente, la patience récompensée
Pour les morceaux vraiment coriaces, la cuisson lente est la clé.
Mijoter à feu doux dans un liquide (vin, bouillon, sauce tomate…) permet de transformer le collagène en gélatine, ce qui rend la viande incroyablement fondante.
Pensez aux braisés, aux ragoûts, aux pot-au-feu, autant de plats qui subliment les morceaux moins nobles.
3. Le bicarbonate de soude, l’astuce de grand-mère (avec modération)
Le bicarbonate de soude, appliqué en fine couche sur la viande et rincé après quelques minutes, peut attendrir les fibres.
Attention toutefois à ne pas en abuser, car cela peut donner une texture un peu spongieuse à la viande, et ce n’est pas forcément du meilleur goût.
C’est une technique à utiliser avec parcimonie, plutôt pour les cuissons rapides.
4. La congélation, un choc thermique attendrissant ?
Étonnamment, congeler un steak, puis le décongeler avant de le cuire, peut améliorer sa tendreté.
Le froid provoque la rupture des fibres musculaires, ce qui rend la viande plus souple.
Une astuce à tester, surtout si vous avez des steaks un peu récalcitrants dans votre congélateur.
5. Le sens de la découpe, un détail qui change tout
Une fois cuit, prenez le temps de découper votre steak dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ce geste simple facilite la mastication et rend la viande plus agréable en bouche.
Marbrage et tendreté : quand le gras se fait tendre
Un dernier mot sur le marbrage, ces fines veines de graisse intramusculaire qui parcourent certaines pièces de viande.
Le marbrage, typique des races Angus ou Wagyu, est un gage de tendreté et de saveur.
Ces graisses fondent à la cuisson, humidifient la viande et lui donnent un goût incomparable.
Si vous cherchez un steak fondant, privilégiez les morceaux bien persillés.
Alors, la prochaine fois que vous choisirez un steak, n’ayez plus peur des étiquettes « paleron » ou « jarret ».
Avec un peu de savoir-faire et les bonnes techniques, ces morceaux réputés durs peuvent vous offrir des repas savoureux et économiques.
Et puis, avouons-le, il y a une certaine satisfaction à dompter une viande rebelle et à la transformer en un plat digne des plus grands chefs (ou presque).
À vos couteaux, prêts, mijotez !
