L’Écrevisse : Ce Petit Homard Qui Vaut le Détour (et Son Beurre, Encore Plus)
Ah, l’écrevisse. Ce crustacé d’eau douce souvent éclipsé par ses cousins plus nobles comme le homard ou la langouste. Pourtant, elle a plus d’un tour dans sa carapace, et surtout, un goût qui mérite d’être redécouvert. Et parlons-en du beurre d’écrevisse… une gourmandise qui transforme un plat banal en festin.
Types d’Écrevisses : Un Casting Étonnamment Diversifié
Dans le monde des écrevisses, on trouve de tout, un peu comme dans une émission de télé-réalité. Il y a les stars locales, les espèces autochtones, et les envahisseuses, les espèces non-autochtones, qui, soyons honnêtes, sont souvent les plus faciles à trouver et à consommer.
L’Écrevisse Américaine : La Discrète
L’écrevisse américaine, elle, est plutôt du genre discrète. Elle aime les eaux calmes, même un peu « fatiguées » par la pollution, et préfère la plaine à la montagne. L’hiver, elle n’hésite pas à se creuser un terrier douillet dans les berges meubles. On ne la juge pas, hein, chacun son style de vie.
L’Écrevisse de Louisiane (Rouge) : La Star Invasif
L’écrevisse de Louisiane, ou écrevisse rouge, c’est la rockstar du groupe. Elle est partout, rivières, lacs, marais, même dans les eaux un peu limite. On la reconnaît à sa couleur rougeoyante, parfois gris-rouge, et à ses pinces ornées de tubercules rouges, un peu comme si elle avait mis des gants cloutés pour un concert de hard rock. Elle est robuste, elle s’adapte à tout, un vrai Terminator de la marécage. Et bonne nouvelle, elle est comestible ! Mais attention, pour la pêcher, il faut un permis et pas plus de six balances. On ne rigole pas avec la loi, même pour les écrevisses.
La différence avec l’écrevisse américaine ? L’écrevisse de Louisiane, c’est un peu le couteau suisse des écrevisses. Elle survit à tout. L’américaine est plus… délicate, disons.
Les Écrevisses Non Autochtones : Celles à Privilégier (Sans Culpabilité)
Si vous voulez faire un geste pour la biodiversité (et vous régaler en même temps), privilégiez les écrevisses non autochtones comme la Procambarus clarkii (l’écrevisse de Louisiane, encore elle !), l’Orconectes limosus, ou la Pacifastacus liniusculus. Pourquoi ? Parce que les espèces autochtones, elles, sont à éviter.
Les Écrevisses Autochtones : Celles à Laisser Tranquilles
Les écrevisses autochtones (Austropotamobius pallipes, Astacus astacus, Astacus leptodactylus et Austropotamobius torrentium), on les laisse tranquilles. Elles sont plus fragiles, moins nombreuses, bref, on ne touche pas aux stars locales. C’est comme ça.
Où Dénicher Ces Petites Bêtes ? Supermarché, Nature, Louisiane…
Alors, où trouve-t-on ces écrevisses ? Plusieurs options s’offrent à vous, selon votre humeur et votre degré d’aventure.
- Le supermarché : Option facile et rapide. Vous trouverez souvent des queues d’écrevisses déjà prêtes à être dégustées. Pratique pour une envie soudaine.
- La nature : Pour les aventuriers et les patients. Les écrevisses aiment les cachettes : amas de pierres, rochers, zones herbeuses. En Louisiane, on dit qu’elles sont partout, des fossés de drainage aux bayous. Bon courage pour en attraper assez pour un festin, par contre.
- Les fermes d’élevage d’écrevisses : Pour les pros de l’écrevisse.
- Les épiceries et restaurants spécialisés : Pour ceux qui veulent se faire plaisir sans l’effort de la pêche. Et en Louisiane, vous trouverez même des « points d’ébullition » en bord de route, ambiance garantie.
Le Prix des Écrevisses : Du Raisonnable au… Moins Raisonnable
Combien ça coûte, cette affaire ? Le prix des écrevisses varie, évidemment. Aux États-Unis, par exemple, comptez en moyenne 8,10 $ la livre pour des écrevisses bouillies et 5,99 $ la livre pour des écrevisses vivantes. En France, on trouve des écrevisses à environ 6 € le kilo, un prix plutôt attractif, surtout pour les restaurateurs qui commencent à s’y intéresser de près.
Si vous visez le haut de gamme, direction Rungis. Là, l’écrevisse importée se négocie autour de 34 € le kilo (prix de gros, hors taxes, bien sûr). Pour les queues d’écrevisses décortiquées importées, comptez environ 20 € le kilo. Ça commence à chiffrer, mais la qualité est là.
Goût et Dégustation : Comment Apprécier l’Écrevisse à Sa Juste Valeur
Alors, ça goûte comment, une écrevisse ? Imaginez un mélange de crevette et de crabe, avec un petit quelque chose en plus. Beaucoup décrivent leur saveur comme légèrement salée, légèrement sucrée, et avec une touche minérale. La chair est tendre, avec un goût sucré et une pointe de noisette. Miam.
Comment Manger l’Écrevisse : Un Art Ancestral (ou Presque)
Manger une écrevisse, ça se mérite. Il faut un peu de technique, mais une fois qu’on a le coup de main, c’est un jeu d’enfant (enfin, pas pour les enfants de moins de trois ans, risque d’étouffement, vous voyez le topo).
- L’attaque : On mord au niveau de l’articulation pour casser la carapace. Technique, mais efficace.
- La succion : Ensuite, on suce la chair. C’est là que toute la saveur se concentre. Ne faites pas la grimace, c’est délicieux.
- Le nettoyage : On enlève la carapace, qui n’est pas comestible (et qui peut même être un peu dangereuse, on y reviendra).
- La dégustation : On mange tout le reste, y compris la tête, si le cœur vous en dit. Sauf, attention, si la chair est molle ou s’effrite. Dans ce cas, on jette. Sécurité d’abord, gourmandise ensuite.
Les Bienfaits et les Risques : Écrevisse, Ami ou Ennemi ?
Côté santé, l’écrevisse a des arguments à faire valoir. 200g d’écrevisses couvrent 100 % des besoins quotidiens en vitamine B12 et 80 % des besoins en sélénium. Elle est aussi source de phosphore et de fer, et ses acides gras sont bons pour le cholestérol. Presque un aliment santé, en somme.
Mais attention, il y a un revers à la médaille. Manger des écrevisses peut aussi vous rendre malade. Intoxication aux crustacés, ce n’est pas une blague. Bactéries Vibrio, caillots sanguins (à cause d’une protéine spéciale dans l’écrevisse), risque d’étouffement avec la carapace… Bref, il faut être prudent.
Et surtout, surtout, ne mangez jamais une écrevisse morte depuis plus de 30 minutes. Ça tourne très vite, ces petites bêtes. On ne veut pas finir aux urgences à cause d’une écrevisse un peu trop aventurière.
La Saison des Écrevisses : Le Bon Moment pour Se Régaler
Quand faut-il manger des écrevisses ? La saison, en général, c’est de novembre à juillet, surtout si l’hiver a été doux et humide. Mais le top du top, c’est le printemps et le début de l’été, de fin février à mai. C’est là qu’elles sont les meilleures, les plus charnues, les plus savoureuses.
Conservation et Préparation : Les Secrets des Chefs (et des Pêcheurs Amateurs)
Vous avez pêché des écrevisses ? Bravo ! Maintenant, il faut les préparer correctement.
- Le rinçage : Bien rincer plusieurs fois dans une eau propre. On ne veut pas de sable ou de vase dans notre assiette.
- Le dégorger : Les faire dégorger 2 à 3 heures dans un récipient d’eau propre. Encore une fois, on chasse les impuretés.
- Le rinçage final : Rincer de nouveau avant la cuisson. On est jamais trop prudent.
Infos Diverses et Variées sur l’Écrevisse : Pour Briller en Société
Quelques infos en vrac pour impressionner vos amis lors de votre prochaine soirée écrevisses :
- Quantité par personne : Chez les pros, on compte environ 1,4 kg d’écrevisses entières par personne. Ça donne environ 250 g de chair de queue.
- Noms locaux : On appelle parfois l’écrevisse « homard », « punaises de boue », ou « écrevisse » (oui, bon, ça, on savait déjà).
- Prédateurs : Hérons, loutres, poissons carnassiers… Tout le monde aime l’écrevisse, sauf peut-être les écrevisses elles-mêmes.
- Astaciculture : C’est le nom savant pour l’élevage d’écrevisses. Pour info.
Accompagnements et Cuisson : Les Mariages Heureux
Avec quoi manger des écrevisses ? Pommes de terre nouvelles et sauce au beurre à la ciboulette, un classique étonnamment léger. Pour accompagner, un vin blanc pétillant, et en dessert, des gâteaux Eccles avec du fromage bleu de Buffalo. Original et savoureux.
Pour la cuisson, une méthode simple et efficace : vin blanc sec, poivre, ail, bouquet garni, gros sel. On couvre, on cuit à feu vif 10 à 12 minutes en remuant. Facile, non ?
Le Beurre d’Écrevisse : La Touche Magique
Et maintenant, parlons du beurre d’écrevisse. Ce n’est pas juste du beurre avec un goût d’écrevisse, c’est bien plus que ça. C’est une explosion de saveurs, un concentré de gourmandise. On en trouve même en supermarché, comme le « Beurre d’écrevisses à pattes rouges Nolo frères » chez Intermarché. Pratique, mais rien ne vaut le fait maison.
Sauce Nantua : L’Élégance à la Française
Si vous entendez parler de sauce Nantua, sachez que c’est la crème de la crème en matière de sauce à l’écrevisse. La composition ? Beurre d’écrevisses, petits légumes, tomates, crème fraîche. Un délice. On en trouve même prête à l’emploi, comme la sauce Nantua GIRAUDET chez Carrefour. Mais là encore, le fait maison… vous connaissez la chanson.
Le Beurre : Cet Ingrédient Essentiel (Mais à Manier Avec Précaution)
Le beurre, parlons-en. C’est la base du beurre d’écrevisse, mais aussi un aliment à connaître un peu mieux.
Conservation du Beurre : Lumière et Chaleur, les Ennemis Jurés
Le beurre, ça aime le frais et l’obscurité. La lumière et la chaleur le font rancir. Mais bonne nouvelle, vous pouvez le consommer jusqu’à 2 mois après la date limite optimale ! Et la congélation, ça marche aussi, mais pas trop longtemps, sinon, il risque de rancir au congélateur.
Beurres à Éviter et Beurres à Privilégier : Le Guide Pratique
Quels beurres éviter ? Ceux pleins d’additifs : amidon modifié, émulsifiants, épaississants, conservateurs… Pas terrible pour la santé, ni pour le goût. Et si votre beurre a un goût amer, acide ou métallique, poubelle ! Il est rance.
Le meilleur beurre pour la santé ? Le beurre biologique. Moins de pesticides, moins d’antibiotiques. Logique.
Types de Beurre et Pourquoi Il Ranci : Les Bases
Doux, demi-sel, salé… À vous de choisir. Et pourquoi le beurre rancit ? À cause des huiles qu’il contient, qui s’oxydent à la lumière et à la chaleur. Rien de sorcier.
Beurre le Matin : Fausse Bonne Idée ?
Le beurre le matin, c’est mauvais pour la santé ? Non, pas en soi. Le problème, c’est l’accumulation de graisses saturées sur la journée. Alors, tartine de beurre tous les matins, peut-être pas. Mais un peu de beurre d’écrevisse de temps en temps, ça, c’est permis.
Autres Crustacés : Langouste, Homard, Crevette… Le Point sur les Cousins
Un mot sur les autres crustacés, pour ne pas faire de jaloux.
Langouste et Homard : Le Match des Prix
La langouste royale, c’est environ 75 € le kilo. Le homard breton, environ 50 € le kilo. La langouste est donc plus chère, surtout la langouste de Bonifacio, considérée comme la meilleure du monde. Question de goût, et de budget.
Crevette et Écrevisse : Le Jeu des Sept Différences (ou Presque)
Quelle est la différence entre une crevette et une écrevisse ? La crevette est une « crustacé nageur », avec des larves. L’écrevisse est un « crustacé marcheur », sans larves, et qui ne sait pas nager. Et puis, le goût, la forme… Bref, ce n’est pas pareil.
Prix de la Langouste : Le Grand Écart
Pour le prix de la langouste, ça varie beaucoup selon l’espèce et la provenance. Langouste rose vivante importée : entre 68 et 86 € le kilo. Langouste rouge vivante de Bretagne : jusqu’à 92 € le kilo. Ça pique un peu.
Divers et Conclusion (Enfin, Presque)
Quelques infos diverses pour finir :
- Nom anglais de l’écrevisse : « crayfish ». Pour briller en société, version bilingue.
- États américains producteurs d’écrevisses : Louisiane en tête, loin devant le Texas, l’Arkansas, le Mississippi, l’Alabama, la Californie et les Carolines. La Louisiane, c’est le pays de l’écrevisse, point barre.
- Préoccupations des agriculteurs en Louisiane : La chaleur et la sécheresse menacent les écrevisses. Triste nouvelle pour les amateurs.
- Prix moyen d’un repas au restaurant La Langouste : Environ 52 €. Pour se faire plaisir sans cuisiner.
- Sauce Béchamel : Une sauce blanche à base de roux et de lait ou de crème. Rien à voir avec l’écrevisse, mais ça peut servir.
- Quenelles de Lyon : Spécialité à base de brochet, beurre, lait et œufs. Pour les Lyonnais et les autres.
Voilà, vous savez (presque) tout sur l’écrevisse et son beurre. Alors, à vos casseroles, et bon appétit !
