Exploration Gourmande : Crème d’amande et ses Cousins Noisetés
Ah, l’amande! Ce petit fruit sec, à la fois humble et noble, est un pilier de la gastronomie, surtout en France. De la pâtisserie divine aux liqueurs subtiles, en passant par les soins corporels luxueux, l’amande se décline sous mille et une formes. Aujourd’hui, plongeons dans l’univers fascinant de la crème d’amande, et explorons ses proches parents, ces produits dérivés de l’amande qui enchantent nos papilles et bien plus encore.
La Star du Jour : La Crème d’Amande
La crème d’amande, ou crème d’amande [kʁɛm da. mɑ̃d] pour les puristes, est une préparation française onctueuse et parfumée. Imaginez un mélange harmonieux de beurre, de sucre, d’œufs, de poudre d’amandes, et un soupçon de rhum pour relever le tout. C’est ça, la crème d’amande!
Cette crème n’est pas du genre à rester sur la touche : elle adore être enfournée! Que ce soit pour garnir une tarte, fourrer une pâte feuilletée, ou même sublimer un simple croissant (on y reviendra!), elle apporte une profondeur de goût et une texture moelleuse incomparables. Si vous êtes du genre gourmand, sachez qu’elle se déguste aussi très bien nature, mais elle se marie à merveille avec des confitures fruitées ou des fruits pochés. En boulangerie, c’est un peu notre ingrédient secret pour des danoises, des fonds de tartes irrésistibles, et ces fameux croissants bi-cuits qui font saliver les passants.
Comment Préparer cette Merveille?
Fabriquer de la crème d’amande maison, c’est un jeu d’enfant, promis! Pas besoin d’être un chef étoilé pour impressionner vos convives. Voici une méthode simple et efficace:
- Le Mélange Sec : Dans un saladier, combinez le sucre, la poudre d’amandes, la farine et une pincée de sel. Mélangez bien au fouet.
- L’Ajout des Ingrédients « Humides » : Incorporez ensuite le beurre ramolli coupé en morceaux et les œufs.
- Le Secret du Fouet : Armez-vous de votre fouet et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse. C’est tout!
Vous voilà avec une crème d’amande prête à être utilisée. Vous pouvez trouver des recettes plus détaillées, comme celle de Loaves and Such ou celle de King Arthur Baking, pour encore plus d’inspiration.
Crème d’Amande, Frangipane, Pâte d’Amande, … : Le Point sur les Confusions
Avouons-le, dans la famille des produits à base d’amande, il est facile de s’y perdre! Crème d’amande, frangipane, pâte d’amande, massepain… Tentons de démêler tout ça.
Frangipane : Le Cousin Plus Riche
La frangipane est souvent confondue avec la crème d’amande, et à juste titre, car elles sont très similaires. La principale différence? La frangipane classique est enrichie de crème pâtissière. Oui, vous avez bien entendu, de la crème pâtissière! Cela lui apporte une texture encore plus fondante et une saveur plus complexe. Certains la décrivent comme une sorte de biscuit à base de pâte d’amande et de crème pâtissière. Aujourd’hui, on la prépare souvent avec de la poudre d’amandes (ou d’autres fruits à coque), des œufs, du beurre et du sucre, le tout passé au four. Contrairement au massepain, qui est ferme et très sucré, la frangipane est crémeuse et se déguste cuite.
Massepain et Pâte d’Amande : Les Bases Sucrées
La pâte d’amande et le massepain, eux, sont plus proches cousins. La crème d’amande, quant à elle, contient de la pâte d’amande ou du massepain, mais aussi du sucre et du beurre. Le massepain, que les Américains appellent parfois « almond candy dough » (pâte à bonbon d’amande), est une pâte de confiserie lisse et malléable, faite principalement de sucre et de poudre d’amandes. On peut l’utiliser pour glacer des gâteaux ou la modeler en petites douceurs. Sa texture est dense, lisse et pliable, comme une pâte à modeler. Vous trouverez souvent la pâte d’amande et le massepain côte à côte dans les rayons « boulangerie » des supermarchés.
Crème d’Amande : A Toutes les Sauces (Sucrées)
La crème d’amande est d’une polyvalence incroyable! On l’utilise principalement comme garniture ou nappage pour des gâteaux et des tartes. Son côté dense et sucré apporte une gourmandise immédiate. En pâtisserie française, c’est une star : danoises, fonds de tartes, croissants bi-cuits… On la retrouve partout! Et parlons des croissants aux amandes, ou croissant aux amandes en version originale. Accompagnés d’une tasse de café, ils incarnent l’expérience parisienne par excellence.
Conservation : Un Jeu d’Enfant
Si vous préparez de la frangipane (ou crème d’amande) et qu’il vous en reste, pas de panique! La frangipane non cuite se conserve très bien au réfrigérateur, couverte, jusqu’à une semaine. Vous pouvez même la congeler jusqu’à deux mois. Une fois cuite, elle se conserve également quelques jours au frais.
Crème de Noyaux : L’Illusion Parfumée
Passons maintenant à un autre membre de la famille, plus inattendu : la crème de noyaux. Ne vous laissez pas tromper par son nom, elle n’est pas faite à partir d’amandes, mais de noyaux d’abricots, de pêches ou de cerises! Ces noyaux, en macérant, libèrent une saveur étonnamment proche de l’amande. La crème de noyaux est donc une liqueur à la crème, parfumée à l’amande, mais d’origine surprenante.
Un Goût Complexe et Délicat
La crème de noyaux offre un parfum de massepain, rappelant l’amaretto. On y retrouve des notes prononcées d’amande, équilibrées par des nuances de cerise et d’abricot. Sa douceur est modérée, avec une subtile note de noix en arrière-plan. Une légère amertume d’amande ajoute de la complexité sans dominer le tout.
Une Couleur Rose Signature
La crème de noyaux est souvent reconnaissable à sa couleur rose. Cette teinte, dans la crème de noyaux Tempus Fugit par exemple, provient de la cochenille, un colorant rouge naturel d’origine… insecte! Surprenant, non?
Substituts : Quand l’Amaretto Vient à la Rescousse
Si vous ne trouvez pas de crème de noyaux, l’amaretto est un excellent substitut. Pour retrouver la couleur et une partie de la complexité, vous pouvez mélanger l’amaretto avec un trait de jus de cerises marasquin ou de jus de cranberry.
Le Cocktail « Pink Squirrel » : Un Classique Crémeux
La crème de noyaux est l’ingrédient clé du Pink Squirrel, un cocktail crémeux et gourmand. Il se compose de crème de noyaux, de crème de cacao blanche, et de crème fraîche épaisse. Un dessert liquide, en somme!
Marzipan et Pâte d’Amande : Zoom sur les Détails
Revenons un instant sur le massepain et la pâte d’amande, souvent confondus. Le massepain est principalement composé de sucre et de poudre d’amandes, parfois enrichi d’huile ou d’extrait d’amande. La pâte d’amande, elle, est un mélange épais de poudre d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre glace. Elle peut aussi contenir de la glycérine, un liquide épais et sucré, et parfois d’autres liants.
Texture et Utilisation : Les Différences Clés
La texture est une différence notable : la pâte d’amande est plus grossière et moins lisse que le massepain, avec une consistance légèrement granuleuse ou tartinable. Le massepain, lui, est dense, lisse et pliable, comme une pâte à modeler. En termes d’utilisation, le massepain est souvent utilisé pour décorer gâteaux et pâtisseries, ou modelé en bonbons. La pâte d’amande, quant à elle, est plutôt utilisée comme garniture dans des pâtisseries, gâteaux et tartes. Elle sert traditionnellement de fourrage pour les biscuits, gâteaux, tartes et autres desserts.
Aspects Santé : Le Bon et le Moins Bon
Le massepain, bien que délicieux, est riche en matières grasses et en sucre. Cependant, un massepain de bonne qualité contient des minéraux comme le calcium, le potassium et le magnésium, et est également riche en vitamine B et en acides gras polyinsaturés. La pâte d’amande, elle, est riche en vitamine E, vitamine A, potassium et fer, des nutriments essentiels pour la santé.
Conservation et Substituts
La pâte d’amande et le massepain se conservent bien. Enveloppez les restes hermétiquement dans du film plastique, puis placez-les dans un sac plastique refermable. Vous pouvez les réfrigérer jusqu’à 2 semaines, ou les congeler jusqu’à 3 mois. Si vous n’avez pas de massepain sous la main, vous pouvez en « bricoler » à partir de pâte d’amande en la mélangeant avec du sucre glace, du sirop simple et/ou du sirop de maïs.
Frangipane : Le Secret des Pâtissiers
La frangipane, on l’a dit, est très proche de la crème d’amande. C’est une pâte à tartiner faite de poudre d’amandes, de sucre, d’œufs et d’extrait d’amande. Un véritable atout pour les pâtissiers! Le mot « frangipane » est d’ailleurs un terme français désignant les produits au goût d’amande.
Texture et Utilisations : Moelleux et Gourmand
La texture de la frangipane est généralement lisse, épaisse mais tartinable. Elle est principalement utilisée comme garniture pour les tartes, galettes et autres pâtisseries. Un délice, tout simplement! Vous trouverez une recette maison de frangipane (crème d’amande) sur Loaves & Such ou encore la recette de frangipane (crème d’amande) de King Arthur Baking. Et pour en savoir plus sur cet ingrédient français aux multiples possibilités en pâtisserie, lisez l’article de Serious Eats.
Conservation de la Frangipane
La frangipane se prépare à l’avance et se conserve très bien. Vous pouvez la garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à une semaine, ou la congeler jusqu’à un mois.
Croissant aux Amandes : L’Incontournable Viennoiserie
Impossible de parler de crème d’amande sans évoquer le croissant aux amandes, ou croissant aux amandes en français. Sa garniture intérieure est généralement une crème d’amande sucrée et crémeuse, aussi appelée frangipane, faite de poudre d’amandes, de beurre, de sucre et d’œufs, souvent aromatisée à l’extrait d’amande. Le croissant aux amandes et une bonne tasse de café, c’est le duo gagnant pour un moment typiquement parisien!
L’Occitane Amande : L’Amande se Fait Belle
L’amande ne se contente pas de nos assiettes, elle prend aussi soin de notre corps! La gamme L’Occitane Amande en est la preuve. On y trouve notamment:
- Concentré de Lait Amande : Une crème corporelle veloutée qui lisse et raffermit visiblement la peau, l’hydratant pendant 48 heures grâce au lait et à l’huile d’amande.
- Huile Peau Amande : Une huile à vaporiser sur tout le corps et à masser pour nourrir la peau.
- Huile de Douche Amande : Une huile de douche qui se transforme en lait au contact de l’eau, idéale pour le rasage et pour un bain luxueux.
- Lait Corps Protecteur Douceur d’Amande : Un lait à appliquer quotidiennement pour une peau douce et protégée.
- Huile d’Amande Douce : Une huile aux multiples usages : hydratante et protectrice pour la peau et les cheveux, apaisante pour les irritations et les démangeaisons, nourrissante pour les peaux sèches et en prévention des vergetures.
Lait d’Amande : Boisson Végétale et Gourmande
Le lait d’amande est une boisson végétale très appréciée. Pour le rendre plus crémeux, vous pouvez ajouter des noix de cajou ou des graines de chanvre. Le lait de cajou, par exemple, est encore plus crémeux que le lait d’amande, parfait pour les soupes, les sauces crémeuses et les crèmes à café. Pour épaissir le lait d’amande et obtenir une consistance de crème à café, vous pouvez chauffer une partie du lait d’amande avec de la fécule de maïs, puis mélanger avec le reste du lait froid. Vous pouvez aussi utiliser de la gélatine, de la fécule de pomme de terre ou de la farine de tapioca comme épaississants. En général, on utilise 2 cuillères à soupe de fécule de maïs par tasse de lait d’amande.
Conservation et Transformation en Crème Épaisse
Le lait d’amande se conserve au réfrigérateur. Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les 10 jours. Et pour transformer le lait d’amande en crème épaisse, le secret est simple : la fécule de maïs! (2 cuillères à soupe par tasse de lait d’amande).
Amande (en Français) : Un Mot Féminin
En français, « amande » se traduit tout simplement par « almond » en anglais. C’est un nom féminin.
Amandes Marcona : Les Reines d’Espagne
Les amandes Marcona, surnommées les « Reines des Amandes », sont importées d’Espagne. Elles sont plus sucrées, plus moelleuses et plus tendres que les amandes classiques, avec une saveur et une texture beurrées. Cette qualité et leur culture exclusive sur la côte méditerranéenne espagnole expliquent leur prix plus élevé.
Autres Termes Français Gourmands
Pour enrichir votre vocabulaire culinaire français, voici quelques termes liés à la crème et à la pâtisserie:
- Chou à la crème : Le nom français de la crème puff (profiterole).
- Crème liquide, crème fluide, crème entière : Les termes français pour désigner la heavy cream (crème épaisse).
- Éclair : Une pâtisserie allongée, née à Lyon au 19ème siècle.
- Galette : Un terme générique pour désigner diverses tartes plates et rondes en cuisine française.
- Lait : En français, un « lait » est une émulsion fluide hydratante pour le corps, différente d’une « lotion ».
- Petit choux : De petites pâtisseries françaises fourrées à la crème.
- Paris–Brest : Un dessert français à base de pâte à choux et de crème pralinée, décoré d’amandes effilées.
- Crème de la crème : Une expression française signifiant « le meilleur du meilleur ».
- Profiterole : Une autre appellation pour le chou à la crème, une petite boule de pâte à choux fourrée d’une garniture sucrée (crème fouettée, crème pâtissière, glace…).
Autres Termes Gourmands (et Moins Français)
Pour compléter ce panorama gourmand, voici quelques termes apparentés:
- Amaretto : Une liqueur à saveur d’amande, similaire à la crème de noyaux.
- Persipan : Similaire au massepain, mais fait avec des pêches ou des abricots au lieu d’amandes.
- Dulce de leche / Doce de leite : Une confiture de lait espagnole et portugaise.
- Confetti : Des dragées aux amandes, souvent offertes lors d’événements festifs en Italie.
- Pink Squirrel Cocktail : Un cocktail crémeux à base de crème de noyaux, de crème de cacao blanche et de crème fraîche.
Voilà, vous savez (presque) tout sur la crème d’amande et ses délicieux acolytes! Alors, prêt à vous lancer en cuisine et à explorer toutes les possibilités gourmandes de l’amande?
