Ah, le vermouth ! Ce nectar doré, parfois rougeoyant, qui trône fièrement dans nos bars et nos apéritifs. Mais au fond, qu’est-ce qui se cache derrière ce nom mystérieux et ce goût si particulier ? Si vous vous êtes déjà posé la question fatidique : « Mais enfin, quelle est donc la composition de ce fameux vermouth ? », accrochez-vous, car on va décortiquer ensemble ce breuvage avec autant de sérieux que de bonne humeur. Commençons par le commencement, la base, l’ossature, si vous préférez, de notre vermouth : le vin. Oui, oui, vous avez bien entendu, du vin ! Imaginez un vin blanc, jeune et fringant, vieilli sagement entre un et trois ans. C’est lui qui constitue au minimum 70% de la composition du vermouth. Un peu comme la fondation d’une maison, solide et indispensable. Pour éviter que ce vin ne parte en vadrouille gustative et ne fermente à tout va, on lui ajoute un petit coup de pouce : de l’alcool neutre ou de la mistelle. La mistelle, c’est un peu le joker du vermouth, un mélange coquin de jus de raisin frais et d’alcool neutre, qui stoppe net la fermentation et apporte une douceur subtile. Maintenant, passons aux choses sérieuses, ce qui donne au vermouth son âme, son caractère, son « je-ne-sais-quoi » qui nous fait l’aimer tant : les plantes et les épices. C’est là que la magie opère, que les marques rivalisent d’ingéniosité et de secrets bien gardés. Imaginez un peu, une quarantaine de plantes différentes peuvent entrer dans la composition du vermouth ! Un véritable jardin botanique dans une bouteille ! Parmi les stars de cette symphonie aromatique, on retrouve l’absinthe, la plante qui a donné son nom au vermouth (du mot allemand « wermut » qui signifie absinthe, rien que ça !). Mais ne vous y trompez pas, le vermouth n’est pas une absinthe bis. Loin de là ! Il est beaucoup plus subtil, plus nuancé, plus… vermouth, quoi ! Outre l’absinthe, une pléiade d’autres plantes et épices viennent parfumer notre breuvage : quinquina, camomille, cardamome, muscade, vanille, clous de girofle, orange amère, mélisse, sauge, rhubarbe, aloès, gentiane, anis étoilé… La liste est longue, alléchante, et donne envie de partir à l’aventure, sac à dos et loupe à la main, à la recherche de ces trésors botaniques aux quatre coins du monde, comme le font certaines familles de producteurs de vermouth. Pour vous donner un exemple concret, certains vermouths peuvent contenir des ingrédients aussi exotiques que la graine de coriandre, l’écorce de citron, l’armoise, la balsamite, ou encore le mélilot. Un véritable voyage gustatif à chaque gorgée ! Mais comment fait-on pour transformer ce vin de base et ces plantes en vermouth ? C’est là qu’intervient le processus de fabrication, un art ancestral qui se transmet de génération en génération. La première étape, c’est l’infusion. On prend notre vin fortifié, et on le laisse macérer avec une trentaine de plantes et d’épices, comme on ferait un thé, mais en beaucoup plus complexe et savoureux. Cette infusion va durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, le temps que les arômes des plantes se diffusent dans le vin et lui donnent sa personnalité unique. Ensuite, pour certains types de vermouth, notamment le vermouth rouge, on ajoute du sucre et du caramel. Le sucre pour adoucir l’amertume des plantes, et le caramel pour lui donner cette couleur rouge profonde et gourmande que l’on associe souvent au Martini classique. Mais attention, tous les vermouths ne sont pas rouges ! Il existe aussi des vermouths blancs, rosés, et même ambrés, chacun avec sa propre palette de saveurs et de couleurs. Pour en savoir plus sur les différents types de vermouth, n’hésitez pas à consulter cet article de Wikipédia sur le vermouth. Et si l’envie vous prend de jouer les apprentis sorciers et de fabriquer votre propre vermouth, sachez que c’est possible ! La recette du vermouth maison est étonnamment simple. Il vous suffit de faire macérer pendant une dizaine de jours un litre de vin blanc sec avec des plantes aromatiques (écorce d’orange, camomille, cannelle…), un peu de sucre, et un soupçon d’alcool à 90°C. Le tout au frais et à l’abri de la lumière, bien sûr. Et hop, vous voilà avec votre vermouth personnalisé, prêt à épater vos amis lors de votre prochain apéritif ! Pour encore plus d’inspiration, vous pouvez jeter un œil à cet article de La Revue du Vin de France qui vous dévoile tous les secrets du vermouth. Enfin, pour être tout à fait complet, il faut savoir que certains vermouths peuvent contenir d’autres composants, comme de l’eau, du sucre (encore !), de l’alcool (toujours !), des arômes naturels (pour renforcer le goût des plantes), et parfois même des colorants (E122, E102, E133 pour les intimes). Mais rassurez-vous, ces ingrédients sont généralement utilisés avec parcimonie, l’objectif étant de sublimer les arômes naturels des plantes et du vin. Pour approfondir vos connaissances sur le vermouth, je vous recommande également ce guide du vermouth proposé par Maison du Whisky. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un verre de vermouth, pur, sur glace, ou en cocktail, vous saurez apprécier à sa juste valeur toute la complexité et la richesse de sa composition. Vous pourrez même impressionner vos convives en leur dévoilant tous les secrets de fabrication de ce breuvage millénaire. Et qui sait, peut-être que vous aurez même envie de vous lancer dans la confection de votre propre vermouth maison ! Santé !
La composition du vermut expliquée en détail
- Ayngelina Borgan
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