Le Sashimi : Tout ce que vous devez savoir sur ce délice de poisson cru
Le sashimi, ce plat japonais raffiné, est bien plus que de simples tranches de poisson cru. C’est une expérience culinaire, un art de la fraîcheur et une plongée dans la tradition japonaise. Mais qu’est-ce que le sashimi exactement ? Pourquoi est-il si cher ? Et comment l’apprécier pleinement ? Accrochez-vous, on vous dit tout, sans langue de bois ni arêtes dans la gorge !
Qu’est-ce que le Sashimi ?
Le mot « sashimi » signifie littéralement « poisson percé ». Et c’est plutôt précis, car il s’agit de poisson cru coupé en tranches, servi sans riz. Contrairement à son cousin le sushi, où le poisson cru se marie au riz vinaigré, le sashimi se déguste nature, pour apprécier pleinement la saveur délicate et la texture du poisson ultra-frais.
Le sashimi est un plat traditionnel japonais qui remonte à des siècles. À l’origine, c’était une méthode de conservation du poisson. Mais au fil du temps, cette technique s’est transformée en une forme d’art culinaire, surtout pendant l’époque Edo (1603-1868) au Japon, période où le sushi a commencé à gagner en popularité. Aujourd’hui, le sashimi est synonyme de luxe et de fraîcheur, souvent préparé avec des poissons de la plus haute qualité, parfois importés du monde entier. Son prix élevé s’explique par cette exigence de qualité, la manipulation délicate et la préparation spécialisée qu’il requiert pour garantir fraîcheur et sécurité.
Sashimi contre les autres : le grand comparatif
On se mélange souvent les pinceaux entre sashimi, sushi, nigiri et crudo. Pas de panique, on démêle tout ça pour vous :
Sashimi vs. Sushi
La différence principale ? Le riz ! Le sashimi, on l’a dit, c’est du poisson cru tranché, point barre. Le sushi, lui, c’est un rouleau à base de riz vinaigré, souvent garni de poisson (cru ou cuit), de crevettes, d’avocat, d’algues et de légumes. En gros, si vous voyez du riz, c’est du sushi. Si vous ne voyez que du poisson cru, c’est du sashimi.
Sashimi vs. Nigiri
Le nigiri est un type de sushi. Imaginez une petite boulette de riz vinaigré surmontée d’une tranche de poisson cru. Voilà, c’est du nigiri ! Le nigiri, c’est donc un mariage entre le sushi (le riz) et le sashimi (le poisson cru). Le sashimi, lui, reste fidèle à sa nature : du poisson cru tranché, sans riz, sans fioritures. Certains disent que le nigiri est un « sushi avec du sashimi dessus ». C’est une façon de voir les choses !
Sashimi vs. Crudo
Le crudo, c’est un peu le cousin italien du sashimi. Il s’agit aussi de poisson cru, mais assaisonné à l’italienne : huile d’olive, sel, jus d’agrumes (citron ou lime), et parfois un peu de vinaigre. Un chef new-yorkais, David Pasternack, décrit même le crudo comme du « sashimi italien ». L’idée reste la même – apprécier la fraîcheur du poisson cru – mais avec une touche méditerranéenne.
Les poissons stars du Sashimi
Quels poissons ont l’honneur de se transformer en sashimi ? Voici quelques-uns des plus populaires :
- Thon : Un classique, avec sa chair rouge intense et sa saveur riche.
- Saumon : Un favori, apprécié pour sa texture onctueuse et son goût délicat.
- Maquereau : Un poisson au goût prononcé, pour les palais aventureux.
- Hamachi (Sériole) : Un poisson à queue jaune, très prisé au Japon, avec une chair ferme et savoureuse.
- Crevettes : Oui, même les crevettes peuvent être dégustées crues en sashimi !
- Vivaneau rouge : Un poisson à chair blanche, délicat et raffiné, parfait pour le sashimi.
- Bar rayé : Très populaire aux États-Unis en sashimi, avec une chair fine et un goût subtil.
- Tilapia (Izumidai) : Moins courant, mais le tilapia de qualité sashimi existe, souvent vendu congelé sous le nom d’Izumidai.
Attention, tous les poissons ne sont pas égaux face à la dégustation crue. Certains, comme le lieu noir et le haddock, sont à éviter crus car ils peuvent vous rendre malade. Mieux vaut les laisser cuire !
Manger du poisson cru : est-ce bien prudent ?
La question qui fâche : manger du poisson cru, n’est-ce pas risqué ? Oui, il y a des risques, mais ils sont minimisés si on respecte certaines règles. Le principal danger, ce sont les parasites (comme l’anisakis) et les bactéries (salmonelle, listeria). C’est là qu’intervient la notion de poisson « qualité sashimi » ou « sushi grade ».
Le terme « qualité sashimi » n’est pas une appellation officielle, mais il implique que le poisson a été manipulé avec un soin particulier pour minimiser les risques. En général, cela signifie que le poisson a été :
- Rapidement nettoyé après la pêche pour éviter la prolifération des parasites.
- Maintenu au froid tout au long de la chaîne, de la pêche à votre assiette.
- Congelé dans certains cas pour tuer les éventuels parasites.
La congélation est une arme redoutable contre les parasites. Congeler le saumon à -20°C pendant 7 jours, ou à -35°C pendant 24 heures, élimine efficacement les risques. Vous pouvez même congeler votre saumon vous-même à la maison (si votre congélateur descend assez bas) pour plus de sécurité.
Conseils de prudence :
- Privilégiez le poisson « qualité sashimi » ou « sushi grade » provenant de sources fiables.
- Si vous achetez du saumon chez Costco, assurez-vous qu’il s’agit de saumon d’élevage (moins de risques de parasites que le saumon sauvage).
- Respectez les règles de manipulation et de stockage des aliments pour éviter les contaminations bactériennes.
- Les enfants en bas âge, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées devraient éviter de manger du sushi ou du sashimi à cause des risques accrus liés au poisson cru.
Que faire si vous avez mangé du saumon pas assez cuit ? Surveillez l’apparition de symptômes comme des nausées, des vomissements, de la diarrhée ou de la fièvre. Si ces symptômes persistent ou s’aggravent, consultez un médecin.
Fraîcheur et qualité : le duo gagnant du Sashimi
Pour un sashimi digne de ce nom, la fraîcheur est primordiale. Comment reconnaître un poisson frais ? Faites confiance à vos sens :
- Les yeux : Ils doivent être clairs et brillants, pas ternes ou laiteux.
- Les branchies : Elles doivent être d’un rouge vif, pas brunes ou grises.
- La chair : Elle doit être ferme et élastique, pas molle ou visqueuse. Pas de glu, s’il vous plaît !
- L’odeur : Elle doit être fraîche et marine, pas forte ou désagréable. Si ça sent fort le poisson, c’est mauvais signe.
Le sashimi est un plat délicat qui exige les ingrédients les plus frais pour révéler toutes ses saveurs. Sa saveur est subtile, fraîche et légèrement salée. Un délice pour les papilles !
Pourquoi le Sashimi coûte-t-il un bras ?
Le sashimi a souvent la réputation d’être cher. Plusieurs facteurs expliquent ce prix élevé :
- Ingrédients de haute qualité : Le sashimi nécessite du poisson ultra-frais et de première qualité, ce qui a un coût.
- Provenance et transport : De nombreux restaurants de sushi importent leur poisson de régions éloignées, ce qui augmente les frais de transport et de stockage.
- Manipulation spécialisée : Le poisson « qualité sashimi » demande une manipulation immédiate après la pêche et doit être maintenu au froid en permanence, ce qui engendre des coûts de main-d’œuvre et de fonctionnement supplémentaires.
- Main-d’œuvre qualifiée : La préparation du sashimi, avec sa découpe précise et sa présentation soignée, requiert un personnel qualifié, ce qui se répercute sur le prix.
- Frais de restaurant : Les loyers, les charges, les salaires du personnel… Tout cela entre en ligne de compte dans le prix du sashimi.
- Portions réduites : Le sashimi est souvent servi en petites portions, ce qui peut donner l’impression d’un prix élevé par pièce.
- Périssabilité : Le poisson frais a une durée de conservation limitée, ce qui entraîne des pertes potentielles et des coûts plus élevés.
- Taxes et frais d’importation : L’importation de poisson engendre des taxes et des frais de transport qui augmentent le prix final.
- Équipement spécialisé : Les restaurants de sushi ont besoin d’équipements spécifiques pour maintenir la qualité et la fraîcheur des ingrédients.
Sashimi : les règles de l’art et du service
Manger du sashimi, c’est tout un art. Voici quelques règles d’étiquette et conseils de service :
- Comment manger : Traditionnellement, on utilise des baguettes pour manger le sashimi, mais les doigts sont aussi acceptés. On trempe légèrement le sashimi dans la sauce soja (sur le côté, pas noyé dedans !) avant de le déguster.
- Température de service : Le sashimi n’est jamais cuit. Le poisson est congelé juste après la pêche, puis décongelé et servi à température ambiante, voire légèrement frais.
- Gingembre : Le gingembre mariné servi avec le sashimi n’est pas là pour décorer votre poisson. Il sert à nettoyer le palais entre deux bouchées, pour mieux apprécier les différentes saveurs. Ne le posez pas sur votre sashimi !
- Radis Daikon et feuille de Shiso : Les garnitures qui accompagnent souvent le sashimi, comme le radis daikon râpé et la feuille de shiso, sont comestibles et apportent une touche de fraîcheur et de saveur.
- Quantité à servir : Si le sashimi est le plat principal, comptez environ 250g de poisson par personne.
Le Sashimi : plus qu’un simple plat
Le sashimi, c’est bien plus qu’un simple plat de poisson cru. C’est une option légère et saine, riche en protéines et en oméga-3, idéale pour ceux qui surveillent leur ligne. Le sashimi, sans le riz, est un allié minceur de choix !
Et pour finir sur une note légère, saviez-vous que le tilapia, souvent critiqué, est en fait un poisson avec l’un des plus faibles niveaux de mercure ? Vous pouvez donc en manger régulièrement sans trop de souci. Voilà de quoi déculpabiliser votre prochaine assiette de sashimi (de tilapia, ou pas !).
