Quel morceau de bœuf est utilisé pour le chorizo ? La réponse pourrait bien vous surprendre (ou pas !)
Ah, le chorizo… Cette petite saucisse rouge et épicée qui ensoleille nos apéros et réveille nos papilles ! Mais attendez une minute, si on parle de bife de chorizo, on est toujours dans le monde merveilleux du cochon ? Accrochez-vous, car la réponse est un peu plus… beefy que vous ne le pensez !
Figurez-vous qu’en Argentine, pays de la viande rouge par excellence, le « chorizo » ne désigne pas forcément la saucisse que l’on connaît. Non, non, là-bas, « chorizo », c’est aussi (et surtout pour les connaisseurs) un morceau de bœuf absolument divin. Imaginez un instant la confusion pour un touriste un peu trop confiant qui commande un « chorizo » en pensant recevoir une petite saucisse à grignoter… Surprise ! Il se retrouve face à un steak pantagruélique !
Alors, quel est donc ce fameux morceau de bœuf que les Argentins appellent « bife de chorizo » ? Roulement de tambour… Il s’agit de l’entrecôte ! Oui, oui, l’entrecôte, ce morceau noble et savoureux que l’on adore griller au barbecue ou poêler à la perfection. En français, « entrecôte » signifie littéralement « entre les côtes », ce qui nous donne déjà une indication sur sa provenance anatomique.
Plus précisément, le bife de chorizo est découpé dans la partie dorsale du bœuf, plus précisément dans la partie arrière du faux-filet. C’est une zone où le muscle travaille peu, ce qui explique la tendreté exceptionnelle de ce morceau. Pensez-y, moins un muscle travaille, plus il est tendre, logique, non ? C’est comme nous après une dure semaine de travail, on aspire juste à se prélasser sur le canapé !
Pour les experts en anatomie bovine (et pour les autres aussi, ne vous inquiétez pas), le bife de chorizo provient donc du faux-filet, cette partie située entre les côtes et la longe. Après la découpe, il arrive souvent que le boucher ou le chef sépare la côte de la viande avant la cuisson. Mais l’essence même du bife de chorizo, c’est bien cette entrecôte généreuse et persillée à souhait.
Et parlant de persillage, parlons un peu de la qualité de ce morceau. Le bife de chorizo est réputé pour son goût prononcé et son marbrage somptueux. Le marbrage, ce sont ces petites veines de graisse intramusculaire qui fondent à la cuisson et qui rendent la viande si juteuse et savoureuse. C’est un peu comme le secret de la gourmandise, avouons-le !
Alors, pour résumer, si vous entendez parler de « bife de chorizo », oubliez l’image de la petite saucisse épicée. Pensez plutôt à un steak de sirloin, un faux-filet, une entrecôte… Bref, un magnifique morceau de bœuf prêt à être sublimé sur le gril.
Maintenant, attention à ne pas tout mélanger ! Car si en Argentine, « chorizo » peut désigner ce steak de bœuf, dans le reste du monde hispanophone, et notamment au Mexique, le chorizo est bien une saucisse. Et là, généralement, on revient à nos amis les porcs ! Le chorizo mexicain est souvent fabriqué à partir de porc haché, bien gras et intensément épicé. Mais il existe aussi des versions à base de bœuf, de poulet ou même de venaison.
Cependant, même le chorizo de bœuf mexicain n’a rien à voir avec notre « bife de chorizo » argentin. Le chorizo mexicain de bœuf est une saucisse, tandis que le bife de chorizo est un morceau de viande à part entière. Vous suivez toujours ? C’est un peu comme comparer une voiture et une roue, les deux sont liés à l’automobile, mais ce n’est pas la même chose !
Pour être tout à fait clair, voici un petit tableau récapitulatif pour ne plus jamais vous emmêler les pinceaux (ou plutôt, les couteaux) :
| Appellation | Type | Origine | Ingrédients principaux |
|---|---|---|---|
| Bife de Chorizo | Morceau de bœuf (entrecôte) | Argentine | Bœuf |
| Chorizo (saucisse) | Saucisse | Péninsule Ibérique (origine), Mexique, etc. | Porc (majoritairement), parfois bœuf, poulet, etc. |
Alors, la prochaine fois que vous entendrez parler de « chorizo » et de bœuf, vous saurez démêler le vrai du faux ! Et qui sait, peut-être que vous aurez même envie de vous préparer un bon « bife de chorizo » à l’argentine, juste pour le plaisir de la dégustation et pour impressionner vos amis avec votre nouvelle connaissance carnée ! À vos couteaux, prêts, grillez ! (avec modération, bien sûr, la viande rouge, c’est délicieux, mais il ne faut pas en abuser, comme toutes les bonnes choses de la vie !)
