Mais au fait, c’est quoi le jarret en anglais ? La réponse (et quelques éclats de rire) ici !
Vous vous êtes déjà demandé, en plein visionnage d’une recette sophistiquée ou en lisant un menu d’outre-Manche, ce que diable pouvait bien être ce fameux « jarret » ? Ne vous inquiétez pas, la question est plus fréquente qu’on ne le pense ! Et la réponse, ma foi, est plus simple (et savoureuse) que vous ne l’imaginez. Alors, le jarret en anglais, c’est tout simplement le « shank » ! Voilà, c’est dit. Fin de l’histoire ? Bien sûr que non ! Si c’était si simple, on ne serait pas là à papoter joyeusement. Car, figurez-vous, ce petit mot français cache en réalité une belle brochette de nuances et de délices culinaires qu’il serait dommage d’ignorer. Rentrons un peu plus dans le détail, si vous le voulez bien. « Jarret », en bon français, ça désigne l’arrière du genou, cette partie charmante et flexible qui nous permet de gambader avec élégance. Mais en cuisine, « jarret » prend une tournure beaucoup plus gourmande. On parle alors de la partie inférieure de la patte, celle qui est bien musclée et pleine de saveur. En anglais, pour traduire ce délice, on utilise donc principalement « shank ». C’est direct, c’est efficace, c’est anglais, quoi ! Maintenant, soyons un peu plus précis. Parce que, soyons honnêtes, un jarret de veau, ce n’est pas tout à fait la même chose qu’un jarret de bœuf, n’est-ce pas ? Et vous avez raison de le penser !
Les jarrets de tous poils (ou presque) :
Commençons par le plus délicat, le jarret de veau. En anglais, on parlera de « veal shank ». Imaginez une viande tendre, fondante, avec une texture presque gélatineuse après une cuisson lente et amoureuse. Voilà, vous y êtes. Le « veal shank », c’est la promesse de plats mijotés réconfortants et plein de goût. Ensuite, passons au costaud, le jarret de bœuf. Là, on change de registre. On parle de « beef shank ». Une viande plus ferme, plus riche en saveur, parfaite pour des bouillons corsés, des pot-au-feu d’anthologie ou encore des osso buco qui vous transportent en Italie en deux bouchées. Le « beef shank », c’est la force tranquille de la cuisine, celui qui donne du corps et du caractère à vos plats. Et pour ne pas faire de jaloux, n’oublions pas le petit dernier, le jarret d’agneau. En anglais, « lamb shank ». Plus fin, plus délicat que le bœuf, mais tout aussi savoureux, il se prête merveilleusement bien aux braisages parfumés aux herbes et aux épices. Pensez « braised lamb shanks », et vous voilà transporté dans un festin digne des mille et une nuits.
Shank, shin, hock, hough… Mais où donner de la tête ?
Vous commencez à saisir le principe ? « Jarret » = « shank ». Facile, non ? Oui, mais voilà, la langue anglaise, comme la cuisine française, aime bien les nuances et les synonymes. Alors, il arrive que vous croisiez d’autres termes pour désigner notre fameux jarret. Notamment « beef shin » pour le jarret de bœuf. En fait, « shank » et « shin » sont souvent utilisés de manière interchangeable, surtout en Amérique. C’est un peu comme dire « chocolatine » ou « pain au chocolat », ça dépend d’où vous venez et de vos préférences personnelles. Et ce n’est pas fini ! Si vous vous aventurez du côté des bouchers anglophones un peu pointus, vous pourriez entendre parler de « hock » ou de « hough ». Ces termes, un peu plus anciens et moins courants, désignent aussi le jarret, surtout le jarret de porc ou de veau. C’est un peu comme les vieux mots français qu’on utilise plus beaucoup, mais qui ont un certain charme, vous voyez ?
Le « bone in the middle look » et la moelle : la cerise sur le jarret
Maintenant, parlons un peu de ce qui fait le charme fou du jarret : l’os et la moelle. Parce que, soyons clairs, un jarret sans os, c’est un peu comme un Paris-Brest sans crème mousseline, ça manque cruellement de quelque chose. Cet os au milieu du jarret, non seulement il donne une belle présentation à votre plat (« the bone in the middle look », comme disent les Américains), mais en plus, il renferme un trésor : la moelle. La moelle osseuse, cette substance onctueuse et délicate, c’est un peu le caviar du pauvre (ou du riche, d’ailleurs, tout le monde aime la moelle). Elle fond dans la bouche, elle parfume le bouillon, elle apporte une richesse incroyable à vos plats. Alors, la prochaine fois que vous hésitez entre un morceau de viande lambda et un bon jarret, pensez à la moelle. Elle pourrait bien faire pencher la balance en faveur du jarret, non ? Et pour ceux qui seraient désespérément à la recherche de cet « os au milieu » et de sa précieuse moelle, mais qui n’auraient pas de jarret sous la main, il existe une solution de repli : la queue de bœuf, ou « oxtail » en anglais. Bon, ce n’est pas tout à fait la même chose, mais ça fait illusion, et ça a aussi son petit lot de moelle. C’est un peu le plan B du jarret, si vous voulez.
En conclusion (avant qu’on ait tous faim) :
Alors, résumons-nous. « Jarret » en anglais, c’est principalement « shank ». Mais ça peut aussi être « shin », « hock » ou « hough », surtout si on veut chipoter un peu. Et surtout, le jarret, quelle que soit la langue dans laquelle on en parle, c’est un morceau de viande délicieux, économique et parfait pour les plats mijotés et réconfortants. Alors, la prochaine fois que vous irez chez le boucher, n’hésitez pas à demander un jarret. Que ce soit un « jarret de veau », un « beef shank » ou un « braised lamb shank », vous ne serez pas déçu du voyage gustatif. Et en plus, vous pourrez briller en société en expliquant à vos amis ce que signifie « jarret » en anglais. La classe, non ? Sur ce, je vous laisse, l’heure du déjeuner approche, et tout ça m’a donné une faim de loup… ou plutôt, une faim de jarret ! Bon appétit à tous !
