La sauce de poisson romaine : un secret antique et odorant

Quel est le nom de la sauce de poisson romaine ? Découverte d’un secret antique (et un peu odorant !)

Vous vous êtes déjà demandé quel était ce condiment mystérieux que les Romains adoraient, au point d’en faire commerce dans tout leur empire ? Accrochez-vous bien, car on va plonger dans l’histoire (et les effluves) de la fameuse sauce de poisson romaine : le garum.

Oui, oui, vous avez bien entendu, sauce de poisson. Imaginez un peu, à l’époque des gladiateurs et des chars de course, alors que le ketchup n’était même pas un vague concept dans l’esprit le plus farfelu, les Romains se régalaient déjà de… poisson fermenté ! Avouez que ça pique votre curiosité, n’est-ce pas ?

Alors, ce garum, qu’est-ce que c’était exactement ? Eh bien, pour faire simple, c’était un peu le ketchup, la sauce soja et le nuoc-mâm de l’Antiquité, le tout en un. Un condiment absolument incontournable, qui relevait les saveurs de tous les plats, des plus modestes aux plus fastueux.

L’origine du mot « garum » nous vient du grec « garos », qui désignait un petit poisson, une espèce un peu mystérieuse aujourd’hui. Ce sont les Grecs, d’ailleurs, qui ont commencé à préparer cette sauce savoureuse dès le Ve siècle avant J.-C. Les Romains, fins gourmets et excellents copieurs (soyons honnêtes !), ont ensuite adopté et perfectionné la recette, la popularisant à travers tout leur vaste empire.

Maintenant, imaginez un peu la scène. Des cuves géantes, installées à l’extérieur des villes (on comprend vite pourquoi, on y reviendra !), remplies de poissons, d’herbes aromatiques et de sel. Le tout macère au soleil pendant des semaines, voire des mois. Appétissant, non ?

Le résultat de cette fermentation magique, c’était le garum. Un liquide ambré, plus ou moins épais selon les recettes, au goût umami intense, capable de transformer un plat banal en festin digne des dieux (ou presque). Les Romains en mettaient partout : dans les soupes, les ragoûts, les sauces, sur la viande, le poisson, les légumes… C’était vraiment la base de leur cuisine.

Et parlons-en, du parfum… Imaginez un peu l’odeur qui se dégageait de ces fabriques de garum ! Pas étonnant qu’elles aient été reléguées hors des murs des villes. On raconte que l’arôme était… disons, puissant. Un mélange de poisson en décomposition, de sel et d’herbes fermentées. Charmant, n’est-ce pas ? Mais apparemment, le goût était tellement irrésistible que les Romains étaient prêts à tout endurer pour s’en procurer.

Il existait d’ailleurs différentes qualités de garum, pour toutes les bourses et tous les palais. Le « garum excellens », le nec plus ultra, était préparé avec des poissons nobles et des épices rares. Il était réservé aux tables des riches et des puissants. Le « garum vulgaire », plus abordable, était fait avec des poissons moins prestigieux et était consommé par le peuple.

On parlait aussi de « liquamen ». Alors, garum ou liquamen, quelle différence ? En fait, les deux termes étaient parfois utilisés de manière interchangeable. On pense que le liquamen était peut-être une version plus liquide et moins raffinée du garum. Un peu comme si on comparait un grand cru et un vin de table, vous voyez l’idée ?

Aujourd’hui, le garum a disparu, enfin presque. On retrouve des héritiers de cette tradition antique, notamment en Italie, avec la « colatura di alici ». Cette sauce d’anchois, produite dans la région de Campanie, est considérée comme la descendante directe du garum romain. Elle est toujours utilisée pour parfumer les plats, notamment les pâtes et les légumes. Si vous avez l’occasion d’y goûter, n’hésitez pas, c’est un voyage gustatif dans le temps garanti !

Alors, la prochaine fois que vous cuisinerez, pensez au garum. Imaginez-vous en Romain, ajoutant une touche de cette sauce mystérieuse à votre plat. Peut-être que ça ne sentira pas la rose pendant la préparation, mais le résultat final pourrait bien vous surprendre. Et qui sait, vous deviendrez peut-être, vous aussi, un inconditionnel du garum, comme les Romains l’étaient il y a deux mille ans. Après tout, les goûts évoluent, mais les bonnes saveurs restent, n’est-ce pas ?

Pour résumer, le nom de la sauce de poisson romaine était donc :

Garum

Un nom simple, pour un condiment complexe et fascinant, témoin d’une époque où la gastronomie était déjà un art, même avec des ingrédients… disons, originaux !

Tableau récapitulatif des faits marquants sur le garum :

Alors, prêts à tenter l’expérience garum ? Peut-être pas la version authentique (soyons réalistes !), mais au moins à explorer les saveurs umami dans votre cuisine. Qui sait, vous découvrirez peut-être votre nouveau condiment préféré, un secret bien gardé depuis l’Antiquité ! Bon appétit, ou plutôt, « bene sapiat » comme diraient les Romains !