Le Cardon : Cousin Sauvage de l’Artichaut, Vedette Lyonnaise Méconnue
Le cardon, ce légume mystérieux, souvent confondu avec son cousin l’artichaut, mérite qu’on s’y intéresse de plus près. Mais qu’est-ce que c’est exactement, le cardon ? Imaginez un artichaut qui aurait décidé de ne pas faire de fleur, et de se concentrer sur ses tiges. Voilà, vous avez le cardon !
Définition et Origines : Plus Chardon que Légume ?
Botaniquement parlant, le cardon (Cynara cardunculus) est un légume dont on consomme les côtes blanches et charnues. Son goût ? Un subtil mélange amer et doux qui évoque l’artichaut, mais aussi le salsifis, le panais et même un peu de céleri-rave. Son nom, d’ailleurs, viendrait du mot « chardon » : pas étonnant, quand on voit sa ressemblance avec cette plante piquante ! En fait, le cardon est une forme géante et apprivoisée de chardon, avec des pétioles larges et bien dodus.
Originaire du bassin méditerranéen, ce légume est cultivé depuis le Moyen-Âge. Si vous vous promenez sur les marchés de Lyon en hiver, vous le verrez trôner fièrement : le cardon est une véritable star locale, consommé de décembre à mars. D’ailleurs, 90% de la production française vient de la région lyonnaise ! Un secret bien gardé, à en croire cet article du Parisien qui explore sa dégustation.
Préparation du Cardon : Dompter la Bête
Attention, le cardon ne se mange JAMAIS cru ! Non seulement il serait indigeste, mais son amertume vous ferait grimacer comme jamais. La préparation du cardon demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la chandelle.
Nettoyage : Gare aux Épines !
Avant de commencer, soyez prévenus : le cardon, ça pique ! Ses feuilles et ses tiges sont bordées de petites épines qu’il faut éliminer avec précaution. Pour nettoyer le cardon, commencez par couper les deux extrémités des tiges. Ensuite, armez-vous d’un bon couteau d’office et rasez les bords de chaque tige pour retirer les épines et les grosses côtes saillantes, un peu comme vous le feriez avec une branche de céleri. N’oubliez pas :
Cuisson : Plusieurs Options s’Offrent à Vous
Une fois nettoyé, le cardon se prête à différentes cuissons :
- À la vapeur : La méthode douce pour préserver les nutriments. Comptez 30 à 40 minutes selon l’épaisseur des côtes.
- À l’eau bouillante : Plongez les morceaux de cardon dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Simple et efficace.
- Au lait : Pour une cuisson plus crémeuse, faites cuire les cardons dans un mélange d’eau et de lait pendant 15 à 20 minutes.
- Sous vide : Pour une texture fondante, la cuisson sous vide est idéale. Comptez 1h15 à 85°C.
- À la cocotte-minute : Pour les plus pressés, la cocotte-minute est votre alliée. 35 minutes de cuisson avec un peu de citron dans l’eau, et le tour est joué.
Blanchiment : Le Secret de la Tendreté
Pourquoi blanchir le cardon ? Tout simplement pour le rendre plus tendre, atténuer son amertume et conserver sa belle couleur blanche. Le blanchiment consiste à priver les côtes de lumière naturelle. Traditionnellement, cette étape se fait en septembre, avant la récolte. Pour blanchir vos cardons au jardin, ôtez les feuilles abîmées, ligaturez les plants (sans trop serrer pour laisser l’air circuler) et entourez-les d’un matériau opaque comme du papier fort ou des paillassons.
Astuces Anti-Noircissement et Anti-Amertume
Le cardon a tendance à noircir une fois coupé. Pour éviter ce désagrément, plongez immédiatement les morceaux dans de l’eau froide acidulée avec du jus de citron.
Pour atténuer l’amertume, plusieurs solutions :
- Blanchiment à l’eau bouillante : Un passage éclair dans l’eau bouillante avant la cuisson principale aide à éliminer une partie de l’amertume.
- Farine dans l’eau de cuisson : Un peu de farine dans l’eau de cuisson absorberait l’amertume. À tester !
- Eau froide citronnée : Encore et toujours, l’eau citronnée !
- Sucre, bicarbonate, crème fraîche : En dernier recours, une pincée de sucre, une pointe de bicarbonate de soude ou un filet de crème fraîche peuvent adoucir un plat trop amer.
Conservation : Fraîcheur Éphémère
Le cardon est un légume délicat qui ne se conserve pas très longtemps. Une fois cueilli ou acheté, il est préférable de le consommer dans les 2 à 3 jours. Pour une conservation courte, enveloppez les côtes de cardon dans un linge humide et placez-les dans le bas de votre réfrigérateur.
Si vous souhaitez le conserver un peu plus longtemps, vous pouvez le blanchir et le conserver dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant environ une semaine. La congélation est possible après blanchiment, mais la texture risque d’être moins agréable. Certains disent même que le cardon ne supporte pas du tout la congélation ! Alors, à vous de voir, mais
Cardon à la Lyonnaise : Un Plat de Fête
Spécialité de Lyon, le cardon à la moelle est un incontournable des repas de Noël lyonnais. Consommé traditionnellement de décembre à mars, ce plat réconfortant est un véritable hommage à ce légume d’hiver. Pour une recette authentique, jetez un œil à ce gratin de cardons à la moelle proposé par Régal. Un délice !
Cardon vs. Artichaut, Blette et Céleri-rave : Jeu des 7 Différences (et Similarités)
Le cardon, on l’a dit, est le cousin de l’artichaut. Mais quelles sont les différences et les points communs ?
- Cardon vs. Artichaut :
- Feuilles : Le cardon a des feuilles épineuses, contrairement à l’artichaut. C’est la principale différence visuelle.
- Partie consommée : On mange les côtes du cardon, comme les blettes, et le fruit (capitule) de l’artichaut.
- Origine : Le cardon est considéré comme la forme sauvage de l’artichaut cultivé.
- Cardon vs. Blettes :
- Feuilles : Les feuilles de blettes sont comestibles, celles du cardon non.
- Goût : Le goût du cardon se rapproche de l’artichaut, tandis que celui de la blette est plus subtil.
- Cardon vs. Céleri-rave :
- Goût : Le cardon et le céleri-rave ont un goût similaire, légèrement amer.
- Texture : Le cardon a une texture plus ferme que le céleri-rave.
Bienfaits du Cardon : Plus qu’un Simple Légume
Le cardon n’est pas seulement savoureux, il est aussi bon pour la santé !
- Peu calorique et riche en fibres : Avec seulement 15 calories pour 100 grammes, le cardon est un allié minceur de choix. Ses fibres favorisent la satiété et régulent le transit intestinal.
- Riche en minéraux : Le cardon est une excellente source de calcium, fer, potassium et zinc.
- Détoxifiant pour le foie : Il contient de la cynarine, une substance qui stimule la production de bile et facilite la digestion. Pour en savoir plus sur les bienfaits du cardon, consultez cet article de LaNutrition.fr.
- Diurétique : Le cardon aide à éliminer l’excès de liquides dans le corps.
- Source de vitamines : Il est riche en vitamines K, C, E et vitamines du groupe B.
- Antioxydant : Grâce à ses phytonutriments, le cardon lutte contre le vieillissement cellulaire.
- Régulation de la tension artérielle : Ses fibres contribuent à maintenir une tension artérielle saine.
Le Cardon en Bref : Infos Utiles
- Origine : Sud de l’Europe.
- Autres noms : Chardon, Taga, Koc l’beldi, Khorchèf. En anglais, on l’appelle « Artichoke Thistle ».
- Associations de plantes : Le cardon apprécie la compagnie des haricots, qui enrichissent le sol en azote.
- Effets secondaires : Comme l’artichaut, le cardon peut provoquer des ballonnements chez certaines personnes.
- Attention à ne pas le confondre avec le céleri-rave !
- Cardon en bocaux : Pratique, il est déjà cuit et prêt à être dégusté.
Alors, prêts à vous lancer dans l’aventure du cardon ? Ce légume d’hiver, un peu rustique mais plein de surprises, mérite une place de choix dans nos assiettes. N’hésitez plus, et découvrez toutes les saveurs et les bienfaits de ce cousin méconnu de l’artichaut !
