Comment se mange l’onglet ? Le guide (presque) complet pour les carnivores aventureux
Alors, vous vous demandez comment se mange l’onglet ? Excellente question ! L’onglet, ce morceau de bœuf un peu mystérieux, souvent boudé par les palais timorés, mais adoré par les connaisseurs. Imaginez un peu, c’est un peu comme le mouton noir de la famille des steaks, celui qui a du caractère, qui ne se laisse pas faire. Si vous cherchez une viande fade et sans histoire, passez votre chemin. Mais si vous êtes prêt à une explosion de saveurs, accrochez-vous, on vous dit tout !
La réponse courte, pour les impatients ? L’onglet se mange saignant, poêlé ou grillé, et vite ! Voilà, c’est dit. Mais évidemment, il y a quelques petites subtilités pour ne pas transformer ce délice en semelle de chaussure. Parce que oui, l’onglet, ça se mérite. Mais croyez-moi, l’effort en vaut largement la chandelle.
Mais au fait, c’est quoi l’onglet, exactement ?
Avant de parler cuisine, parlons un peu anatomie bovine (oui, oui, vous avez bien lu). L’onglet, mes amis, c’est un morceau noble, caché, situé au niveau du ventre de la bête, juste en dessous du faux-filet et du filet. Imaginez-le comme un trésor bien gardé, une pépite rare. C’est le pilier du diaphragme, rien que ça ! Celui qui permet à la vache de respirer, imaginez un peu la noblesse de la tâche.
Et contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, l’onglet n’a rien à voir avec les ongles (ouf !). Non, non, on ne mange pas les ongles du bœuf, rassurez-vous. En réalité, l’onglet est classé dans la catégorie des abats, comme son cousin la hampe. Mais attention, abat ne veut pas dire déchet ! Au contraire, ce sont des morceaux pleins de goût, avec une texture unique. Pensez plutôt « morceaux de caractère » plutôt que « restes ».
Ce qui caractérise l’onglet, c’est son goût… disons… affirmé. Certains disent qu’il a une saveur subtile de foie. Moi, je dirais plutôt que c’est un goût de bœuf, mais en version intense, un peu sauvage, avec une pointe de « reviens-y ». Côté texture, c’est tendre, juteux, avec des fibres longues qui lui donnent une mâche agréable. Bref, un morceau qui ne laisse pas indifférent.
Et saviez-vous qu’il a plein de petits noms rigolos selon les régions ? À Nancy, on l’appelle « ailette », à Vire « cornillière », à Lille « entre-chair », à Marseille « galinette », à Lyon « flanchet » ou « manteau », à Troyes « flanchet » aussi, et à Bordeaux, Toulouse et Agen « osseline ». Un vrai festival de surnoms ! Comme quoi, l’onglet, c’est une star locale partout en France.
Comment préparer l’onglet avant de le mettre à la poêle (ou au grill) ?
Alors, on a notre onglet, tout beau, tout frais, prêt à être cuisiné. Maintenant, comment on s’y prend ? La première étape, c’est la préparation. Et là, attention, il y a une petite astuce de chef Simon (oui, oui, Chef Simon, rien que ça !) : il faut parer l’onglet. Késako ? En gros, il faut enlever les petites peaux blanches un peu coriaces qui l’entourent. C’est un peu comme éplucher un oignon, mais en version viande. Ça prend deux minutes, mais ça change tout à la dégustation. Parce que personne n’a envie de mâchouiller des trucs élastiques en mangeant son steak, n’est-ce pas ?
Ensuite, on peut assaisonner. Sel, poivre, c’est la base. Mais on peut aussi se lâcher un peu plus. Ail, thym, romarin, paprika, piment d’Espelette… Faites-vous plaisir ! L’onglet aime bien les épices et les herbes aromatiques. Certains aiment même le mariner avant la cuisson. Un peu d’huile d’olive, de sauce soja, de jus de citron, et hop, on laisse mariner au frais pendant une heure ou deux. Ça attendrit la viande et ça lui donne encore plus de goût. Mais attention, pas trop longtemps, sinon la viande risque de devenir trop molle.
La cuisson de l’onglet : le moment de vérité
C’est le moment crucial, celui où tout se joue : la cuisson. Et là, il y a deux écoles : poêle ou grill. Les deux sont valables, à condition de respecter quelques règles d’or. Première règle : il faut saisir l’onglet à feu vif. On veut une belle croûte caramélisée à l’extérieur, et un cœur saignant à l’intérieur. Pour ça, il faut une poêle ou un grill bien chaud, avec un peu d’huile d’olive ou de beurre clarifié. On dépose l’onglet, et on laisse cuire une minute de chaque côté, pas plus ! Sauf si vous aimez la semelle, bien sûr. Mais là, on ne peut plus rien pour vous.
L’astuce de pro : utilisez une pince à viande pour retourner l’onglet. Pas de fourchette ! Sinon, vous allez percer la viande et laisser échapper tout le jus. Et un onglet sans jus, c’est comme un Paris-Brest sans crème pâtissière : ça n’a aucun intérêt.
Pour une cuisson bleue, on compte environ 3 minutes au total. Pour une cuisson saignante, 4 minutes. Et pour ceux qui aiment la viande « à point » (sacrilège !), on peut monter jusqu’à 5-6 minutes. Mais attention, plus on cuit l’onglet, plus il risque de devenir sec et dur. Donc, mieux vaut le manger saignant, c’est là qu’il est le meilleur.
Autre astuce : laissez reposer l’onglet après la cuisson. Oui, oui, c’est important. Quand la viande cuit, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. Si on coupe la viande tout de suite, tout le jus s’échappe, et on se retrouve avec une viande sèche. En laissant reposer l’onglet pendant 5 minutes sous un papier aluminium, on permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément. Résultat : une viande plus tendre et plus juteuse. Magique, non ?
Comment attendrir l’onglet si on a peur qu’il soit dur ?
Alors, l’onglet, c’est vrai qu’il a une texture un peu particulière. Il peut être un peu ferme si on ne le cuit pas correctement. Mais pas de panique, il existe des astuces pour l’attendrir. La première, c’est de maîtriser la température interne. Pour un onglet saignant parfait, il faut viser une température entre 48°C et 50°C à cœur. Un thermomètre de cuisine, c’est votre meilleur ami dans ce cas-là.
Autre astuce de grand-mère : le bicarbonate de soude. Oui, oui, celui qu’on utilise pour faire lever les gâteaux. Il paraît que le bicarbonate attendrit la viande. Il suffit de saupoudrer une cuillère à café de bicarbonate sur l’onglet, de bien étaler, et de laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Ensuite, on rince bien la viande avant de la cuire. Je n’ai jamais essayé personnellement, mais si vous testez, dites-moi ce que vous en pensez !
Et pour les plus aventureux, il y a la technique chinoise du « velveting ». Ça consiste à enrober la viande d’un mélange de blanc d’œuf, de fécule de maïs et de vin de riz avant la cuisson. Paraît que ça rend la viande超 tendre (c’est du chinois pour « super tendre », pour ceux qui ne suivent pas). Là aussi, je n’ai jamais testé, mais ça a l’air intrigant.
Avec quoi accompagner l’onglet pour un repas parfait ?
Maintenant qu’on sait comment cuire l’onglet à la perfection, il faut penser aux accompagnements. Et là, les possibilités sont infinies ! Mais il y a quand même quelques classiques qui fonctionnent à merveille.
Côté sauces, la star incontestée, c’est la sauce marchand de vin, aussi appelée sauce bordelaise. Une sauce à base d’échalotes, de vin rouge et de fond de veau, riche, onctueuse, parfaite pour sublimer le goût de l’onglet. Un vrai délice ! Mais on peut aussi opter pour une sauce au poivre, une sauce béarnaise, une sauce au roquefort… Bref, faites-vous plaisir !
Côté légumes, les classiques frites maison sont toujours une valeur sûre. Mais on peut aussi se faire plaisir avec une purée de pommes de terre, des haricots verts sautés, des champignons à la crème, une poêlée de légumes de saison… L’onglet s’accorde avec tout, ou presque.
Et pour le vin ? Un bon vin rouge, bien sûr ! Un Cornas, un Côte-Rôtie, un Graves de Vayres… Des vins puissants, avec du caractère, qui vont faire écho au goût affirmé de l’onglet. Mais un simple Bordeaux ou un Bourgogne feront aussi très bien l’affaire.
Combien ça coûte, l’onglet, et où en trouver de la bonne qualité ?
L’onglet, c’est un morceau de viande plutôt abordable, surtout si on compare avec le filet ou l’entrecôte. Comptez environ 27€ le kilo pour un onglet entier à découper, et 36€ le kilo pour des pièces déjà prêtes à cuire. C’est plus cher que le steak haché, c’est sûr, mais pour un morceau de cette qualité, c’est vraiment raisonnable.
Pour trouver de l’onglet de qualité, le mieux, c’est d’aller chez votre boucher. Il saura vous conseiller et vous proposer des onglets bien frais et bien rasssis. Parce que oui, la qualité de la viande, ça compte énormément. Un onglet bien rassis, c’est-à-dire maturé pendant quelques jours, sera beaucoup plus tendre et savoureux qu’un onglet trop frais. Demandez conseil à votre boucher, il est là pour ça !
Onglet, bavette, hampe : quelles différences ?
On a souvent tendance à confondre l’onglet avec la bavette et la hampe. Il faut dire que ce sont des morceaux qui se ressemblent un peu, et qui sont tous les trois classés dans la catégorie des abats. Mais en réalité, il y a des différences notables.
La bavette, c’est un morceau plus plat, avec des fibres plus courtes. Elle est souvent un peu moins tendre que l’onglet, mais elle a aussi beaucoup de goût. L’onglet, on l’a vu, est plus épais, plus juteux, avec des fibres longues. La hampe, quant à elle, est un morceau encore différent, plus allongé, avec une texture un peu plus ferme. Elle aussi a un goût prononcé, mais certains la trouvent un peu moins fine que l’onglet.
En résumé, l’onglet, c’est un peu le « must » de ces trois morceaux. Le plus tendre, le plus juteux, celui avec le goût le plus subtil et le plus raffiné. Mais les trois valent le détour, chacun a son charme et ses particularités.
Et l’onglet informatique, ça se mange aussi ?
Bon, on a parlé de l’onglet de bœuf sous toutes les coutures. Mais saviez-vous que le mot « onglet » a aussi d’autres significations ? Oui, oui, il y a l’onglet de papier, celui qu’on met dans les livres pour marquer les pages. Et il y a l’onglet informatique, celui qu’on utilise pour naviguer sur internet. Mais attention, ceux-là, on ne les mange pas ! Enfin, je ne vous le conseille pas, en tout cas. Ça risque d’être un peu indigeste.
L’onglet informatique, c’est cette petite languette en haut de votre écran, qui vous permet de passer d’une page web à l’autre en un clic. Pratique, non ? On peut ouvrir, fermer, déplacer, rouvrir, figer des onglets… Toute une gymnastique digitale ! Mais bon, rien de tel qu’un bon onglet de bœuf saignant pour se remettre de toutes ces manipulations.
Conclusion : l’onglet, un morceau à découvrir absolument
Alors, convaincus par l’onglet ? J’espère bien ! Ce morceau de bœuf un peu à part, c’est une véritable pépite gustative, un trésor caché à découvrir absolument. Tendre, juteux, plein de goût, facile à cuisiner… Que demander de plus ? Alors, la prochaine fois que vous passez devant le rayon boucherie, laissez-vous tenter par un onglet. Vous ne serez pas déçus, promis ! Et maintenant, à vous de jouer ! Sortez vos poêles, vos grills, vos pinces à viande, et régalez-vous ! Et surtout, n’oubliez pas : l’onglet, ça se mange saignant ! C’est la clé du bonheur gustatif.
