Tout savoir sur le poisson : darnes, filets, espèces, consommation et précautions
Le poisson, c’est un peu comme les relations humaines : il y a tellement de variétés qu’on s’y perd parfois. Entre les darnes, les filets, les pavés, sans parler des différentes espèces, on pourrait facilement jeter l’épuisette avant même d’avoir commencé à cuisiner. Mais pas de panique ! Ce guide est là pour vous éclairer et faire de vous un véritable expert en poisson. Accrochez-vous, on plonge !
La darne de poisson : plus qu’une simple tranche
Commençons par le commencement : la darne. Imaginez un poisson debout, bien droit. Maintenant, coupez-le verticalement, comme une bûche. Et voilà, vous avez une darne ! Pour être plus précis, la darne, c’est la partie médiane du poisson, coupée dans le sens vertical. C’est une tranche épaisse et large, typique des gros poissons ronds comme le saumon, le thon, le bar ou encore le merlan. L’avantage de la darne ? Elle est généreuse et, cerise sur le gâteau, elle comprend deux filets et une arête centrale. Parfait pour les amateurs de poisson qui aiment mâcher un peu, sans se perdre dans une forêt d’arêtes microscopiques.
Filet, pavé, darne : le trio des coupes de poisson
Maintenant que la darne n’a plus de secret pour vous, parlons des autres coupes de poisson. Le filet, c’est le chouchou, la star des assiettes. Pourquoi ? Parce que c’est la chair du poisson découpée le long de l’arête, dans le sens de la longueur. Résultat : un morceau plus mince, sans arêtes (ou presque), et qui cuit à la vitesse de l’éclair. Le filet, c’est la partie noble du poisson, celle qui s’étend fièrement de derrière les ouïes jusqu’à la queue, du dos jusqu’au ventre. Facile à cuisiner, rapide, sans arêtes… Que demander de plus ?
Et puis, il y a le pavé. Imaginez un filet, mais en version plus petite et plus épaisse. En fait, le pavé, c’est tout simplement une tranche découpée dans un filet. On le trouve surtout sur les gros poissons comme le saumon ou le thon, qui ont la chair suffisamment généreuse pour qu’on puisse y tailler de beaux pavés. Le pavé, c’est un peu le juste milieu entre le filet et la darne : ni trop fin, ni trop épais, parfait pour une cuisson homogène et un visuel élégant dans l’assiette.
Le thon, le cabillaud, le saumon et les autres : tour d’horizon des espèces
Passons maintenant aux stars du rayon poissonnerie : les espèces. Commençons par le thon, ce géant des mers. Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de thon ? Il y a le thon rouge, le plus recherché, mais aussi le thon blanc (ou germon), le thon jaune (ou albacore), le thon patudo et le thon rose (ou listao), plus courant dans le commerce. Les Japonais, qui connaissent un rayon en matière de poisson (ils sont les premiers consommateurs mondiaux, rien que ça !), l’appellent « Maguro ». Et ils ne se contentent pas du filet : ils apprécient aussi la ventrèche (la partie la plus tendre et la plus grasse), les œufs (qui deviennent la fameuse bottarga), et même le cœur et les entrailles ! Côté bienfaits, le thon est un champion : riche en phosphore, vitamine D et sélénium, il est bon pour les os, les muscles et protège les cellules du stress oxydatif. Un vrai super-héros des mers !
Autre poisson incontournable : le cabillaud. On l’appelle aussi morue, surtout quand il est séché et salé. Il existe trois espèces principales : le cabillaud de l’Atlantique, le cabillaud du Pacifique et le cabillaud du Groenland. Pour ceux qui aiment le cabillaud mais veulent varier les plaisirs, l’aiglefin est une excellente alternative, car il fait partie de la même famille. Et pour les amateurs de poissons maigres, sachez que le cabillaud, comme le colin et le merlan, est un allié de choix pour garder la ligne !
Le saumon, lui, est le roi des poissons gras. Et c’est tant mieux, car il est bourré d’oméga-3, ces acides gras essentiels si bons pour le cœur et les reins. Le meilleur morceau du saumon ? Sans hésiter, le filet ! Il se prête à toutes les cuissons, même cru en sushi ou sashimi. Pour ceux qui aiment les saveurs prononcées, le saumon, comme la truite et le maquereau, ne déçoit jamais.
Moins connue, la julienne, aussi appelée lingue franche, mérite pourtant le détour. Sa chair blanche et ferme est délicieuse, et on la trouve souvent en longs filets repliés sur les étals. Et pour les petits budgets, sachez qu’il existe des poissons savoureux et économiques, comme le maquereau, la sardine, le merlan, le hareng, le colin, le chinchard et l’églefin. De quoi se régaler sans se ruiner !
Enfin, pour les palais les plus raffinés, il y a le turbot, considéré comme le plus noble des poissons plats, et l’espadon, réputé pour sa chair ferme et savoureuse. Et si vous cherchez le « roi de tous les poissons », ne cherchez plus : c’est le saumon royal Chinook !
Poisson cru, poisson casher et habitudes de consommation
Le poisson, on peut le déguster cuit, bien sûr, mais aussi cru ! Sashimi, carpaccio, tartare, ceviche… Autant de façons de savourer le poisson cru et de profiter pleinement de sa fraîcheur et de sa texture. Pour les amateurs de cuisine casher, sachez que seuls les poissons dotés de nageoires et d’écailles sont autorisés. C’est le cas du thon, du saumon, du flétan ou du maquereau.
Côté consommation, les Chinois sont les plus gros mangeurs de poisson au monde, suivis de près par les Japonais. En France, les recommandations sont de consommer du poisson 2 à 4 fois par semaine, en alternant poissons gras (saumon, sardine, maquereau, hareng) et poissons maigres (cabillaud, colin, merlan). L’idéal pour profiter de tous les bienfaits du poisson sans se lasser !
Attention aux métaux lourds et à la surpêche
Malheureusement, tout n’est pas rose dans le monde du poisson. Certaines espèces sont à éviter, soit à cause de leur forte concentration en métaux lourds, soit parce qu’elles sont surexploitées. Parmi les poissons à consommer avec modération, voire à éviter, on trouve l’anguille, l’espadon, le marlin, le siki, le requin, la lamproie, le thon rouge, le loup sauvage, la raie et le cabillaud de l’Atlantique Nord. Ce sont souvent les poissons prédateurs, situés en haut de la chaîne alimentaire, qui accumulent le plus de polluants. Les poissons les plus pollués sont l’espadon, le marlin, le requin, la lamproie, le brochet et l’anguille.
Petit lexique du pêcheur amateur
Pour finir sur une note plus légère, parlons un peu jargon de pêcheur. L’épuisette, c’est ce petit filet monté sur un manche qui sert à sortir les poissons de l’eau. La godaille, c’est la part de la pêche que le patron laisse aux marins, en plus de leur salaire. Et pour la petite histoire, saviez-vous que « thon » est parfois utilisé comme terme injurieux pour désigner une personne laide ? Comme quoi, même le noble thon a ses heures de gloire et ses moments de disgrâce !
Voilà, vous savez (presque) tout sur le poisson ! Alors, prêt à jeter vos filets dans le grand bain de la cuisine ? N’hésitez pas à varier les espèces, les coupes et les modes de cuisson, et surtout, régalez-vous !
