Dubarry : Quand le Chou-fleur Devient Royal
Ah, la cuisine française ! Un univers où même le plus humble des légumes peut se transformer en plat digne d’un roi. Prenez le chou-fleur, par exemple. Dans le vaste répertoire de la gastronomie française, si un plat arbore fièrement l’étiquette « Dubarry », sachez qu’il y a fort à parier que le chou-fleur en est la star. Mon Larousse Gastronomique, bible culinaire s’il en est, confirme : « tout ce qui est appelé ‘Du Barry’ dans la cuisine française contient du chou-fleur (chou fleur en français) – d’une simple salade à la plus célèbre Crème Dubarry, souvent servie sur les menus d’hiver dans les restaurants parisiens chics. » C’est aussi simple que ça, et pourtant, tellement plus.
En termes culinaires, « Dubarry » désigne donc une variété de plats où le chou-fleur est à l’honneur, souvent nappé d’une sauce blanche et gratiné au fromage. Mais ne nous contentons pas de cette définition un peu abrupte. Plongeons plutôt dans l’univers des « Dubarry » les plus célèbres, à commencer par la reine de la catégorie : la Crème Dubarry.
La Crème Dubarry : Soupe Royale et Veloutée
La Crème Dubarry, ou Soupe de Chou-fleur à la Crème pour les intimes, est bien plus qu’une simple soupe. C’est un plat chargé d’histoire, imprégné d’une aura royale. Connue en français sous le nom de « Crème du Barry », cette recette est bel et bien ancrée dans le faste de la royauté. Imaginez : une tête de chou-fleur entière, transformée en une onctueuse crème, enrichie de crème fraîche et d’aromates délicats. Un délice simple, mais ô combien raffiné ! Pour les curieux, Food Network propose une recette, tout comme Mad about Macarons, si l’envie vous prend de jouer les chefs royaux chez vous.
Potage Dubarry et Velouté Dubarry : Cousins Crémeux
Si la Crème Dubarry est la plus connue, il existe d’autres membres de la famille Dubarry tout aussi savoureux. Le Potage Dubarry, par exemple, est une autre variation classique française. Décrit souvent comme une « soupe crémeuse de chou-fleur et de pomme de terre », il partage l’onctuosité de sa cousine, mais avec une touche de pomme de terre pour plus de corps et de douceur. Et puis, il y a le Velouté Dubarry. Si l’on en croit les écrits, « Soupe du Barry (Français : Potage Dubarry, Velouté Dubarry ou Crème Dubarry) » est une soupe française à base de chou-fleur, de pommes de terre et de bouillon (traditionnellement de bouillon de veau). Vous voyez le tableau : du chou-fleur, de la crème, parfois des pommes de terre, et toujours cette promesse de douceur et de raffinement.
Dubarry et l’Histoire : Madame du Barry, Muse Culinair
Mais au fait, pourquoi « Dubarry » ? Eh bien, accrochez-vous, car nous allons faire un saut dans le passé, à l’époque de Louis XV. Le terme culinaire « Dubarry » rend hommage à Madame Jeanne Bécu, Comtesse du Barry, qui n’était autre que la maîtresse officielle du roi Louis XV. Figure emblématique de la cour, sa beauté suscitait autant l’admiration que la jalousie. On raconte même que la Dauphine Marie Antoinette, jalouse de son charme et méfiante de ses origines, lui vouait un certain mépris. Ainsi, derrière cette appellation culinaire élégante, se cache une histoire de cour, de beauté et de rivalités. Voilà qui donne une saveur toute particulière à notre chou-fleur, n’est-ce pas ?
Potage : Plus Qu’une Simple Soupe
Arrêtons-nous un instant sur ce mot, « potage ». En français, un potage est bien plus qu’une simple soupe. C’est une « soupe épaisse cuite dans une marmite qui est généralement mixée ». L’origine du mot nous ramène au Moyen-Âge, où de nombreuses maisons avaient un « potager » ou « jardin potager » destiné à cultiver les légumes qui finissaient dans la marmite. D’ailleurs, il est intéressant de noter la distinction entre « potage » et « pottage ». Le mot « pottage » vient de la même racine en vieux français que « potage », mais désigne un plat d’origine plus ancienne. Le pottage était souvent composé d’ingrédients variés, parfois de ce que les paysans avaient sous la main. Pour en savoir plus sur le pottage, Wikipedia vous en dira long. Quant à la « soupe », en anglais, elle englobe un éventail plus large de préparations, des bouillons clairs aux soupes épaisses et mixées. En somme, tout potage est une soupe, mais toute soupe n’est pas forcément un potage. Subtil, non ?
Velouté : La Sauce Mère de la Douceur
Et que dire du « velouté » ? Dans « Velouté Dubarry », il y a bien sûr le chou-fleur, mais aussi ce mot mystérieux, « velouté ». En cuisine française, le velouté est une sauce légère et onctueuse, réalisée à base d’un fond blanc (volaille, poisson ou légumes) et d’un roux blanc. C’est l’une des cinq « sauces mères » de la cuisine française, concept érigé par le chef légendaire Auguste Escoffier. « Velouté », prononcé « ve-lou-tay », signifie littéralement « velouté » en français, et c’est exactement la texture que l’on recherche. Cette sauce doit être d’une douceur et d’une finesse incomparables, évoquant la délicatesse du velours. Un velouté est préparé à partir d’un fond blanc de veau, de volaille ou de poisson, lié avec un roux de beurre et de farine. Le résultat est une sauce à la texture soyeuse, au goût délicat et légèrement savoureux, que l’on compare souvent à un consommé légèrement épaissi. Le velouté est bien plus délicat qu’une simple sauce gravy, qui est plus riche et réalisée avec des jus de viande brunis. Et contrairement à la béchamel, qui utilise du lait, le velouté exige un fond blanc clair, d’où sa couleur « blonde ».
Le velouté est incroyablement polyvalent. Il peut servir de sauce pour accompagner viandes, poissons ou légumes, de base pour d’autres sauces plus complexes, ou encore d’agent épaississant dans des soupes et des ragoûts. Imaginez un poisson poché nappé d’un velouté à la moutarde, ou des légumes vapeur sublimés par cette sauce gourmande. Un délice ! Pour les amateurs de prononciation, « Velouté » se prononce « ve-loo-tay ». Et pour les gourmands, n’hésitez pas à napper votre poulet rôti d’un velouté à la moutarde pour une touche finale des plus savoureuses.
Ainsi, la prochaine fois que vous croiserez le terme « Dubarry » sur une carte, vous saurez que le chou-fleur est à l’honneur, et qu’il se présente sous son plus beau jour, avec une touche royale et un velouté incomparable. De quoi transformer un simple repas en une expérience gastronomique digne des plus belles tables parisiennes.
