L’Encornet Décrypté : Plus qu’un Simple Calamar, une Star de la Mer !
Vous êtes face à un dilemme culinaire ? Encornet, calamar, chipiron, supion… C’est le même combat ! Décortiquons ensemble ce mystère des mers pour que vous puissiez briller en cuisine, sans finir avec une semelle de chaussure dans l’assiette.
Encornet : Mais Qui Es-Tu ?
L’encornet, avec son nom savant /ɑ̃. kɔʁ. nɛ/, c’est tout simplement le calamar une fois sorti de l’eau et prêt à être cuisiné. C’est un peu comme votre acteur préféré qui redevient monsieur tout le monde après le clap de fin. Alors, que ce soit calamar, encornet, ou même chipiron pour les intimes basques et supion pour les sudistes, on parle bien du même mollusque céphalopode à dix tentacules. Oui, dix ! Pas de jaloux.
Carte d’Identité de l’Encornet
Dans la grande famille des céphalopodes décapodes, l’encornet se distingue par son corps fuselé et ses dix bras agiles. Imaginez une torpille élégante avec des ventouses, et vous y êtes presque. Ce virtuose des fonds marins, cousin éloigné du poulpe et de la seiche, se balade de la côte jusqu’à 250 mètres de profondeur. Son terrain de jeu s’étend du nord de l’Écosse jusqu’au Golfe de Guinée, sans oublier la Méditerranée, véritable berceau de la gastronomie ensoleillée.
Variétés et Surnoms : Une Affaire de Taille et de Région
Ne vous y trompez pas, derrière les multiples noms de l’encornet (calamar, chipiron, supion), il n’y a qu’une question de taille et d’origine géographique. Le chipiron, c’est l’encornet juvénile, le cadet de la famille, surnommé ainsi sur la côte Basque. Le supion, lui, prend le relais en Méditerranée. L’espèce Loligo vulgaris, star du genre, collectionne les identités : calamar commun, supion, chipiron, encornet… C’est un peu le James Bond des mers, un caméléon culinaire !
Il existe bien des nuances, comme l’encornet dit « autre type de calamar », souvent plus petit et avec une chair un peu plus ferme. Mais, au fond, c’est toujours cette base délicieuse que l’on retrouve dans nos assiettes, prête à être sublimée.
Du Nettoyage à la Tendreté : Le Guide de Survie de l’Encornet
Avant de passer à la casserole, un petit relooking s’impose pour notre ami l’encornet. Quelles sont les parties à garder ? Manteau et nageoires, la base. La couronne de bras et les tentacules, pour les aventuriers du goût. Et pour les puristes, même l’encre peut rejoindre la fête, pour colorer vos plats d’une touche mystérieuse.
Opération Nettoyage : On Fait Place Nette !
Première étape, l’ouverture. On incise, on gratte les entrailles (direction poubelle, sans regrets) et on découpe selon l’inspiration du chef. En tranches, en morceaux, entier farci… C’est vous le maestro ! Pour un nettoyage en règle, on jette le bec (inutile de le garder en souvenir), on sépare les tentacules, on détache les nageoires et la membrane (adieu !), on retire la coquille interne (le fameux « piquant ») et on finit en beauté en retirant les dernières entrailles avec le dos d’un couteau. Un vrai travail d’orfèvre, mais le jeu en vaut la chandelle.
La Peau, On La Garde ou Pas ?
Pour une dégustation optimale, la peau de l’encornet peut être retirée. Un petit coup de grattage délicat avec la main ou un couteau sur le tube et les ailes, et hop, la peau s’en va, libérant une chair prête à mariner et à s’imprégner de toutes les saveurs.
Secrets de Tendreté : Adieu l’Effet Caoutchouc !
L’ennemi numéro un de l’encornet ? L’aspect caoutchouteux. Mais pas de panique, des solutions existent !
- Congélation stratégique : Un séjour de 6 à 8 jours au congélateur attendrit miraculeusement la chair.
- Marinade lactée : Un bain de lait d’au moins 30 minutes, voire toute une nuit, transforme l’encornet en une gourmandise fondante.
- Blanchiment express : Un passage éclair de 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante avant cuisson prévient l’effet chewing-gum.
Maîtriser le Feu : L’Art de la Cuisson de l’Encornet
La cuisson de l’encornet, c’est un peu comme dompter un fauve : il faut être rapide ou très patient. La règle d’or ? Cuisson éclair ou cuisson longue, mais surtout pas entre les deux, sous peine de transformer votre encornet en pneu de vélo. Toute cuisson intermédiaire, c’est le drame assuré.
Techniques de Cuisson : À Chacun Sa Méthode !
- À l’eau, tout en douceur : 7 petites minutes dans l’eau frémissante ou un court-bouillon, et l’encornet est poché à la perfection.
- À la poêle, l’option express : Huile d’olive chaude, encornets bien séchés, saisir 1 à 2 minutes à feu vif en remuant, et le tour est joué. Un filet de citron, ail et persil pour sublimer le tout, et pourquoi pas une touche de sauce soja pour l’originalité.
- Au four, pour les farcis : Préchauffage à 180°C, encornets farcis dans un plat avec un filet d’huile d’olive et aromates, 45 à 55 minutes de cuisson en arrosant régulièrement. Un délice !
- Friture, le croustillant immédiat : 30 à 40 secondes dans l’huile très chaude, et l’encornet se transforme en une bouchée croustillante à souhait.
- Mijoté en sauce, la tendreté infinie : Encornets revenus à la cocotte, tomates, vin blanc, ail, herbes, et mijotage à feu doux pendant 30 à 45 minutes. La patience est récompensée par une chair fondante et savoureuse.
- Surgelés, pratique et rapide : Lamelles d’encornets surgelées ? Décongélation possible au micro-ondes (8 minutes à 150W pour 500g) ou cuisson directe : 6 minutes au court-bouillon ou 8 minutes à la vapeur. Pour les plus pressés, plongez-les directement congelés dans l’eau bouillante salée 3 à 5 minutes. Egouttez, et hop, prêts à être cuisinés !
- Au court-bouillon, version longue durée : 1h30 de mijotage dans un court-bouillon aromatisé (ail, thym, piment, bouquet garni), puis refroidissement et découpe en fines lanières. Idéal pour des salades ou des préparations froides.
L’Astuce de Grand-Mère : Le Bouchon de Liège, Mythe ou Réalité ?
Le secret ancestral pour des mollusques tendres ? Un bouchon de liège ! Plongez quelques bouchons dans l’eau de cuisson de vos encornets, et laissez la magie opérer. Si l’efficacité scientifique reste à prouver, le mystère plane toujours… À tester pour se faire son propre avis !
Comment Ne Pas Rater Ses Encornets : Le Récapitulatif Anti-Caoutchouc
Pour des encornets qui fondent en bouche et non sous la dent, retenez ces commandements :
- Maîtrise du temps de cuisson : Rapide ou long, jamais entre les deux.
- Blanchiment : Un passage éclair dans l’eau bouillante, c’est la base.
- Marinade lactée : Le lait, votre allié tendreté.
- Congélation : Un séjour au froid pour une chair plus souple.
- Feu vif et cuisson courte : Pour une option rapide et savoureuse.
L’Encornet Dans Tous Ses États : Des Sushis aux Mijotés
L’encornet, c’est un peu la star caméléon de la cuisine. Cru en sushis ou sashimis pour les aventuriers du cru, frit pour les amateurs de croustillant, sauté au wok avec des légumes pour une touche d’Asie, farcis pour les repas de fête, en daube à la provençale pour un voyage ensoleillé, en persillade pour la simplicité… Il se glisse partout, même dans les pâtes et risottos, où son encre apporte une profondeur de goût inégalable. Découvrez les meilleurs légumes à marier avec l’encornet pour des plats toujours plus inventifs !
Accompagnements de Star pour Encornets Farcis : Le Trio Gagnant
Envie de sublimer vos encornets farcis ? Misez sur les bons accompagnements !
- Légumes croquants : Asperges grillées, haricots verts sautés, pommes de terre rôties… Le croquant contraste à merveille avec la tendreté de l’encornet. Pour plus d’idées de légumes, laissez-vous guider !
- Féculents réconfortants : Spaghettis, riz blanc, pommes de terre vapeur, ou pour une touche d’originalité, riz basmati ou quinoa. Le gratin dauphinois, lui aussi, se marie à merveille avec les encornets farcis.
- Sauces gourmandes : Une sauce tomate mijotée, c’est le classique indémodable.
Accords Mets et Vins : L’Encornet Fait Son Show
Quel vin servir avec des calamars farcis au riz et sauce tomate ? Direction le Languedoc, le Gaillac, l’Irouléguy, le Cabardès, ou un Bordeaux clairet. Pour des calamars à l’armoricaine, optez pour un Beaujolais Blanc, un Beaune Blanc, un Mâcon Blanc, ou un rosé : Ajaccio, Bandol, Côtes de Provence, Patrimonio… Laissez-vous guider par vos envies et vos préférences !
Encornet et Santé : Plus qu’un Plaisir, un Allié Bien-Être
L’encornet, c’est bon pour les papilles et pour la santé ! Riche en protéines, faible en calories, c’est l’allié minceur par excellence. Source de vitamine B, sélénium, cuivre, fer et oméga 3, il prend soin de votre cœur et de votre cerveau. Phosphore, potassium, magnésium, manganèse, vitamine B12… Un véritable cocktail de nutriments essentiels ! Avec seulement 70 à 90 calories pour 100g et très peu de lipides, l’encornet a tout bon. Attention tout de même au cholestérol, un peu plus présent que dans les autres fruits de mer (150mg pour 100g). Mais les bienfaits l’emportent largement !
Allergies et Parasites : Les Points de Vigilance
Allergique aux crustacés ? La prudence est de mise ! L’allergie aux crustacés englobe souvent les fruits de mer comme l’encornet. La seule solution ? L’éviction totale. Même des traces peuvent provoquer des réactions graves. Côté parasites, l’encornet luciole peut parfois héberger des larves de nématodes spiralis, dangereuses si consommées crues. Soyez donc vigilant et privilégiez la cuisson pour une dégustation en toute sérénité.
Encornet, Calamar, Poulpe, Seiche : Le Jeu des 7 Différences
Calamar ou encornet ? Aucune différence, c’est la même chose ! Chipiron et supion, idem, juste des surnoms régionaux. Mais alors, quelles différences avec le poulpe et la seiche ? Le poulpe et la pieuvre, eux, n’ont que huit bras, contre dix pour l’encornet. Et leur tête est plus ronde. La seiche, quant à elle, est plus trapue et arrondie, tandis que l’encornet est tout en longueur.
Conservation et Réchauffage : Les Bons Gestes
Encornets farcis à réchauffer ? Casserole à feu doux, bain-marie, four doux ou micro-ondes… Plusieurs options s’offrent à vous. À la casserole, avec un peu d’eau, comptez 30 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 5 minutes 30 suffisent. Pour des calamars frits, un passage à la poêle, à la friteuse ou 10 minutes au four à 180°C leur redonneront leur croustillant d’origine. Servez bien chaud avec une sauce aigre-douce pour une touche gourmande.
L’Encornet sur le Marché : Saison et Prix
La pleine saison de l’encornet ? L’été et l’automne. Côté prix, comptez en moyenne 15,30€ le kilo pour de l’encornet frais entier moyen. Pour des encornets farcis, prévoir environ 10€ par personne pour une portion de 400g. Un plaisir abordable pour se régaler des saveurs de la mer !
