Ah, la friture, ce péché mignon croustillant qui fait chavirer les cœurs et frémir les artères! Mais attention, on ne parle pas ici de n’importe quelle friture, mais de la fameuse friture de Joels. Intrigué? Vous devriez l’être. Accrochez-vous, on plonge dans le bain d’huile bouillante pour décortiquer ce mystère croustillant.
I. Friture de Joels : Mais qu’est-ce que c’est au juste?
Alors, « friture de Joels », ça sonne comme un nom de code pour une opération secrète de la CIA, n’est-ce pas? En réalité, c’est beaucoup plus simple, et surtout, bien plus savoureux. En gros, la friture de Joels, c’est juste une autre façon, un peu poétique, de parler de… friture d’éperlans! Oui, ces petits poissons argentés, fins comme des allumettes, qui croustillent sous la dent et explosent de saveur. Les Joels, ce sont tout simplement les éperlans, surnommés ainsi, allez savoir pourquoi, peut-être parce que c’est plus chic que « éperlan ». Un peu comme appeler son chat « Félin Gourmet » au lieu de « Mistigri », ça fait tout de suite plus classe.
Et tant qu’on y est dans les petits poissons frits, parlons un peu de leurs cousins. On les appelle souvent, de manière un peu générique, « petite friture ». En réalité, sous cette appellation se cachent plusieurs espèces, toutes aussi délicieuses frites. Les osméridés, par exemple, c’est une grande famille qui comprend les éperlans, mais aussi les capelans, ces petits poissons nordiques dont on fait les œufs de lump (oui, ceux qui décorent vos blinis, vous voyez?). Et en Méditerranée, si on vous parle de merlan, ne vous y trompez pas, il s’agit souvent du merlu européen, un poisson à chair fine qui se prête à merveille à la friture. Enfin, pour les amateurs de poisson à chair blanche et ferme, la julienne, aussi connue sous le nom de lingue franche, est une autre option croustillante à envisager.
Et pour finir sur une note linguistique, n’oublions pas que « frit », au féminin, ça donne « frite ». Logique, non? Un peu comme « cuit » et « cuite ». Mais bon, on ne va pas se lancer dans un cours de grammaire ici, on a des fritures à préparer, que diable!
II. De la pêche à la poêle : L’art et la manière de préparer la friture
Maintenant que les présentations sont faites, passons aux choses sérieuses : la préparation de notre friture. Où dénicher ces fameux éperlans, ingrédients stars de notre plat? Bonne nouvelle, vous n’aurez pas besoin de partir à la pêche à la ligne (sauf si ça vous tente, bien sûr!). Votre poissonnier est votre meilleur allié. Direction le rayon frais, et vous devriez trouver votre bonheur. Les éperlans entiers, comme ceux que propose Intermarché, feront parfaitement l’affaire.
Une fois les éperlans en poche, direction la cuisine pour la métamorphose croustillante. Comment faire de la friture, me direz-vous? Rien de sorcier, mais quelques astuces sont bonnes à connaître. D’abord, la température de l’huile, c’est crucial. On vise entre 175°C et 185°C. Trop froid, la friture sera molle et gorgée d’huile. Trop chaud, elle brûlera à l’extérieur sans cuire à l’intérieur. Un thermomètre de cuisine est donc votre meilleur ami pour ne pas jouer à la roulette russe de la friture. Ensuite, pour une friture peu profonde, pas besoin de noyer vos poissons dans un bain d’huile. Une bonne couche d’huile au fond d’une poêle en fonte, chauffée à feu moyen-vif, suffira amplement.
Parlons maintenant de la préparation des éperlans eux-mêmes. Faut-il les vider? Oui, si vous avez la chance de les trouver frais et non vidés. C’est un peu fastidieux, je vous l’accorde, mais c’est le prix à payer pour une friture au top. Comment les nettoyer, me demanderez-vous? Bonne question! En général, on incise le ventre, on retire les entrailles, et on rince rapidement sous l’eau froide. Rien de bien compliqué, même si ça demande un peu de patience. Et le secret des chefs pour une friture encore plus dorée et croustillante? Le bain de lait! Eh oui, tremper les éperlans dans du lait avant de les fariner, ça change tout. La caséine du lait, cette protéine magique, va caraméliser à la cuisson et donner une couleur et un croustillant incomparables.
Côté farine, on mise sur la simplicité et l’efficacité. La semoule de blé dur ou la semoule remoulue sont parfaites pour enrober délicatement le poisson et lui donner ce petit côté croustillant qu’on aime tant. Pourquoi fariner le poisson, d’ailleurs? Pour créer une barrière protectrice entre le poisson et l’huile brûlante, et surtout, pour le rendre irrésistiblement croustillant! Et si vous avez peur des odeurs de friture qui envahissent la maison, pas de panique, il existe des solutions. Les huiles spéciales friture, comme l’huile Frial ou l’Huile pour Friture Moins d’Odeurs Vandemoortele, sont vos alliées anti-odeurs. Et oui, on peut tout à fait frire dans une casserole, pas besoin d’une friteuse professionnelle. L’important, c’est de bien surveiller la température de l’huile avec un thermomètre, et de ne jamais laisser la casserole sans surveillance.
Un petit mot pour finir sur les frites, ces compagnes inséparables de la friture de poisson. Le secret des frites parfaites? Les rincer après les avoir coupées! Eh oui, ça paraît bête, mais ça change tout. L’amidon libéré par les pommes de terre pendant la coupe a tendance à les faire coller entre elles à la cuisson. Un petit rinçage sous l’eau froide, et hop, des frites légères et croustillantes garanties!
III. Huiles et graisses : Le grand bain de la friture
L’huile, c’est un peu le cœur battant de la friture. Bien la choisir, c’est la moitié du chemin parcouru vers une friture réussie. Alors, quelle est la meilleure huile pour la friture? Plusieurs options s’offrent à vous. L’huile d’arachide, c’est un peu la valeur sûre, celle qu’on utilise traditionnellement. L’huile de tournesol et les huiles spéciales friture sont aussi de bonnes alternatives, faciles à trouver et économiques. Et pour les soucieux de leur cœur, l’huile de colza tire son épingle du jeu. Riche en oméga-3 et en antioxydants, elle est réputée pour être la plus saine.
Et côté graisses, alors? Quelle est la meilleure graisse pour frire? L’huile d’arachide et l’huile d’olive reviennent en force. Stables et résistantes à la chaleur, elles sont parfaites pour les fritures à haute température. Pour les puristes, la graisse de bœuf, comme la Friteasy, avec sa petite touche de graisse de canard, apporte un goût inimitable aux frites. Mais attention, toutes les huiles ne sont pas bonnes à frire. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme l’huile de tournesol, de lin, de pépins de raisin, de maïs, de soja, de cameline ou de macadamia, sont à éviter. Elles ont tendance à se dégrader rapidement à la chaleur et à devenir toxiques. Le beurre et les huiles délicates pressées à froid, c’est carrément interdit en friture, surtout dans une friteuse à air chaud. Ça brûle, ça fume, et ça parfume votre cuisine d’une odeur de cramé peu ragoutante. Même l’huile d’olive, si elle est excellente pour la santé, devient moins recommandable à haute température. Et l’huile de colza, attention, prudence! Non raffinée, elle fume vite et devient toxique. Alors, on fait attention, on choisit bien son huile, et on ne dépasse pas les températures recommandées.
IV. À table! Comment déguster la friture et avec quoi?
Ça y est, la friture est prête, dorée à souhait, croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. Reste plus qu’à se régaler! Comment manger des fritures dans les règles de l’art? Simplement assaisonnées d’un filet de jus de citron, c’est déjà un délice. Pour les plus gourmands, une sauce béarnaise onctueuse ou une sauce tartare relevée apporteront une touche de gourmandise supplémentaire. Et pour accompagner dignement ce plat festif, un bon verre de vin blanc sec et fruité fera des merveilles. On peut aussi servir la friture en apéritif, à partager entre amis, pour un moment convivial et décontracté.
Et pour varier les plaisirs, quel type de poisson utiliser pour faire une friture? Les poissons blancs, comme le merlan, le cabillaud (ou morue) ou le bar, sont des valeurs sûres. Leur chair fine et délicate se prête particulièrement bien à la friture. Mais les poissons bleus, comme les sardines ou les anchois, sont aussi une excellente option pour une friture savoureuse et pleine de goût. En fait, quel est le meilleur poisson frit? Difficile à dire, c’est une question de goût personnel. Mais les poissons blancs restent les plus populaires, pour leur chair tendre et leur saveur délicate. Et pour les amateurs d’éperlans, vous apprécierez leur goût légèrement sucré, avec des arômes de concombre. Surprenant, non?
V. Friture et santé : Le croustillant, oui, mais avec modération!
Soyons honnêtes, la friture, c’est bon, très bon, même addictif. Mais côté santé, c’est pas vraiment le top du top. Pourquoi éviter la friture, me demanderez-vous, les yeux pleins de culpabilité devant votre assiette de beignets? Déjà, c’est riche en graisses, en sel et en calories. Un cocktail explosif pour la ligne et pour le cœur. Une consommation régulière d’aliments frits est associée à un risque accru de diabète de type 2 et de maladies cardiaques. Crise cardiaque, infarctus, maladies coronariennes, la liste est longue et peu réjouissante.
Ensuite, la friture, c’est souvent synonyme d’acrylamide, ce composé potentiellement cancérigène qui se forme lors de la cuisson à haute température. Alors, est-ce bon de manger frit? La réponse est nuancée. Pas tous les jours, c’est sûr. Les professionnels de la santé recommandent de limiter la consommation d’aliments frits à 3 ou 4 fois par mois. C’est déjà ça, non? Et pourquoi la friture fait-elle mal au ventre? À cause des graisses, pardi! Les graisses ralentissent la digestion, provoquent des ballonnements, des douleurs abdominales, et une désagréable sensation de lourdeur. Bref, la friture, c’est un plaisir coupable à savourer avec modération.
Et tant qu’on parle de santé, quel est le poisson le moins bon pour la santé? Pas la friture en elle-même, mais plutôt certains poissons qui peuvent contenir du mercure. L’espadon, le marlin et le requin sont à consommer avec prudence, surtout pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Pour cuisiner en toute sécurité, on surveille la température de l’huile, on n’hésite pas à utiliser un thermomètre, et si on utilise une friteuse au propane, on la place impérativement à l’extérieur, loin de toute source inflammable. Et pour finir sur une note positive, saviez-vous que Wendy’s, la chaîne de fast-food américaine, propose les frites les plus saines des États-Unis? Incroyable, mais vrai! Alors, si l’envie de frites vous tenaille, vous savez où aller (si vous êtes aux États-Unis, bien sûr…). Et pour finir sur une note alarmiste, une étude a montré que la consommation de friture augmente le risque de maladies cardiovasculaires de 24%. Ça fait réfléchir, non?
VI. Des beignets du Pont-Neuf à la poubelle grenat : Origines et fin de vie de la friture
Un peu d’histoire pour finir. Qui a inventé la friture? Figurez-vous que ce sont les vendeuses de beignets à Paris au 19e siècle! Installées autour du Pont-Neuf, ces pionnières de la street food ont eu l’idée géniale de plonger des pommes de terre dans l’huile de friture. Et voilà comment sont nées les frites, ou presque. Un hasard heureux, comme souvent dans l’histoire de la gastronomie.
Et une fois qu’on a bien mangé, que faire de l’huile de friture usagée? Surtout, on ne la jette pas dans l’évier ou les toilettes! C’est une catastrophe pour l’environnement et pour vos canalisations. La solution? Les déchetteries et les centres de tri. C’est la méthode la plus propre et la plus écologique. Si vous ne pouvez pas vous déplacer, vous pouvez toujours jeter votre récipient d’huile usagée dans la poubelle grenat, celle des ordures ménagères. C’est moins bien, mais c’est toujours mieux que de polluer la planète.
Et pour finir sur une note amusante, quel est le pays où on mange le plus de frites? La Belgique, bien sûr! Ces champions de la frite nous donnent une leçon de gourmandise (mais pas forcément de santé, on l’a vu…). Et pour la culture générale, comment dit-on « frites » en anglais? « Fries« , tout simplement. Vous voilà parés pour commander des frites dans le monde entier!
Voilà, on a fait le tour de la friture, de la friture de Joels aux frites belges, en passant par les huiles, la santé, et l’histoire. J’espère que cet article vous aura éclairé, amusé, et surtout, donné envie de vous faire plaisir, avec modération, bien sûr! À la vôtre, et vive la friture (de temps en temps)!
