Gaude : Plus qu’une Simple Farine, une Histoire de Maïs et de Terroir
Ah, la gaude! Ce nom un peu rustique évoque peut-être pour vous une contrée lointaine ou une danse folklorique obscure. Détrompez-vous, on parle ici d’une spécialité bien de chez nous, et plus précisément d’une farine de maïs pas comme les autres. Accrochez-vous, on part à la découverte de ce trésor gastronomique souvent méconnu.
Mais au fait, c’est quoi la Gaude ?
Quand on dit « gaude », on peut parler de deux choses, et il est crucial de ne pas mélanger les torchons et les serviettes, surtout quand on parle de nourriture. D’un côté, il y a la gaude, l’herbe. Une plante bisannuelle, de la famille des résédacées, qui pousse sur les sols sablonneux d’Europe. Autrefois, cette gaude-là, la verte, servait à faire de la teinture. Rien à voir avec nos estomacs, donc.
De l’autre côté, et c’est ce qui nous intéresse ici, il y a la gaude de maïs, ou plus précisément la farine de gaudes. Et là, mes amis, on entre dans le vif du sujet. Imaginez une farine de maïs, mais avec un petit plus, un supplément d’âme dirons-nous. Ce « plus », c’est la torréfaction. Oui, on grille légèrement le maïs avant de le moudre en farine. Ça lui donne un parfum unique, un goût plus prononcé, plus intense que la farine de maïs classique. C’est un peu comme comparer un café fraîchement moulu à du soluble, vous voyez l’idée ?
La Farine de Gaudes : Un Savoir-Faire Ancestral
Fabriquer de la farine de gaudes, c’est tout un art, hérité de nos ancêtres. Oubliez les processus industriels à la chaîne, ici, on parle de tradition, de patience et de respect du produit.
La méthode traditionnelle, c’est de prendre de beaux épis de maïs, de les faire sécher pendant des semaines, à l’abri de la pluie, bien sûr. Ensuite, vient l’étape cruciale : la torréfaction. Dans le temps, on utilisait le four à bois, souvent la sole en pierre du four à pain. On imagine la douce chaleur du feu de bois, l’odeur envoûtante du maïs qui commence à griller… Un vrai voyage dans le temps!
Après la torréfaction, direction la mouture. Là encore, traditionnellement, on utilise la meule de pierre. Rien de tel pour obtenir une farine fine et parfumée, qui a conservé toute sa personnalité. Aujourd’hui, certains producteurs perpétuent ces méthodes ancestrales, pour notre plus grand plaisir.
Cette farine de gaudes, reconnaissable à son parfum de maïs grillé, peut s’utiliser de multiples façons. Envie de donner un coup de boost à votre pain maison ? Ajoutez environ 10% de farine de gaudes à votre farine de blé habituelle. Effet garanti !
Types de Farines : Un Vaste Monde à Explorer
Parlons un peu des copines de la farine de gaudes, les autres farines. Parce qu’il n’y a pas que le maïs dans la vie, et chaque farine a ses spécificités, ses usages, ses avantages.
- La farine de blé (ou froment) : C’est la star de nos cuisines, la plus utilisée en France. On la connaît bien, elle est polyvalente, parfaite pour le pain, les gâteaux, les crêpes… Bref, l’incontournable.
- La farine de gruau : Une farine de blé de qualité supérieure, riche en protéines. Elle donne une texture particulièrement moelleuse aux préparations. Si vous voulez remplacer la farine de gruau, vous pouvez utiliser de la farine de blé classique, type T45 ou T55. Mais attention, la farine de gruau a un petit plus, une capacité levante supérieure, qui peut changer un peu le résultat final.
- La farine de souchet : Moins connue, mais très intéressante. On peut la consommer crue, saupoudrée sur des salades, ou cuite, dans des gâteaux, des pâtes à tarte, etc. Elle a un petit goût de noisette, et un avantage non négligeable : un indice glycémique bas (environ 35). En plus, elle est source d’énergie. Que demander de plus ?
Décryptage des Types de Farine : T45, T55, T65… Kézako ?
Vous avez sûrement déjà vu ces chiffres mystérieux sur les paquets de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T130… Pas de panique, ce n’est pas un code secret d’agents spéciaux. Le « T » signifie « type », et le chiffre correspond au taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de matières minérales restantes après incinération de la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et pure, car elle contient moins d’enveloppe du grain (le son).
| Type | Taux de cendres | Description |
| T45 | 0,50 à 0,60% | Farine blanche, la plus fine, idéale pour la pâtisserie. |
| T55 | 0,62 à 0,75% | Farine blanche, polyvalente. |
| T65 | 0,62 à 0,75% | Farine blanche. |
| T80 | 0,75 à 0,90% | Farine bise / semi-complète, plus de goût et de nutriments. |
| T110 / T130 | 1 à 1,20 % | Farine complète, très riche en fibres et en nutriments. |
La farine T45, par exemple, est la plus raffinée, la plus « pure », car elle ne contient pas du tout d’écorce de blé. C’est la chouchoute des pâtissiers pour sa finesse et sa légèreté. À l’opposé, les farines complètes (T110, T130) sont plus riches en fibres, en minéraux, et ont un goût plus prononcé.
La Farine de Sarrasin : La Bonne Élève Côté Santé
Si on parle de santé, la farine de sarrasin mérite une mention spéciale. Elle est souvent citée parmi les meilleures farines pour la santé, et ce n’est pas pour rien. Elle a des apports nutritionnels exceptionnels, et c’est une excellente alternative à la farine de blé classique, notamment pour les personnes sensibles au gluten (même si le sarrasin n’en contient pas à proprement parler, mais c’est une autre histoire).
La Gaude, plus qu’une Farine : Esche de Pêche et Teinture Naturelle
La gaude de maïs ne se limite pas à nos assiettes. Figurez-vous qu’elle a aussi des fans chez les poissons, et notamment les carpes! Eh oui, la gaude de maïs peut servir d’esche pour la pêche. On peut l’utiliser en bouillettes, en pellets, en grains… Les carpes en raffolent, paraît-il. Un appât gourmand et efficace, que demander de plus ?
Et si on revient à la gaude, la plante, celle qui nous donnait de la teinture jaune autrefois ? Eh bien, elle aussi a son utilité. Ses feuilles lancéolées et ses petites fleurs jaune-vert ont longtemps servi à teindre les tissus en jaune. La gaude était cultivée en France, notamment dans le Languedoc et en région parisienne, jusqu’au 19ème siècle. Une plante tinctoriale, c’est-à-dire qui donne de la couleur, c’est toujours bon à savoir, non ? D’ailleurs, saviez-vous que d’autres plantes peuvent donner des teintes jaunes ? La carotte sauvage, la sarrette des teinturiers, l’origan, la bruyère… La nature est pleine de ressources pour colorer nos vies ! Et pour le rouge, il y a la garance, une autre plante tinctoriale, qui donne une belle couleur rouge.
Le Poulet de Bresse : Une Star Accompagnée de Gaude ?
Et le poulet de Bresse dans tout ça ? Quel rapport avec la gaude, me direz-vous ? À priori, pas de recette de poulet de Bresse à la gaude qui nous saute aux yeux. Mais le poulet de Bresse, c’est un peu le symbole de l’excellence gastronomique française, au même titre que la farine de gaudes, dans son registre plus modeste.
Le poulet de Bresse, reconnaissable à ses trois couleurs (blanc, bleu, rouge, comme notre drapeau!), est élevé dans un territoire bien précis, une plaine sédimentaire silico-argileuse. Ses caractéristiques ? Un plumage blanc impeccable, des pattes bleues fines, une crête rouge bien dentelée… Et un goût inimitable, qui justifie son prix, il faut bien le dire, un peu élevé. Mais la qualité, ça se paie, n’est-ce pas ? On dit que c’est le meilleur poulet du monde, rien que ça ! Déjà au temps du roi Henri IV, il était très apprécié. Les capitales de l’élevage de volaille de Bresse ? Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse… Des noms qui sonnent comme une invitation à la gourmandise.
Que Contient une Farine ? Zoom sur les Ingrédients
Curieux de savoir ce qu’il y a dans une farine, au-delà du grain moulu ? Voici un petit aperçu des principaux composants :
- Amidon : C’est le composant majoritaire, entre 65 et 72%. C’est lui qui donne l’énergie et la texture à nos préparations.
- Eau : Entre 14 et 16%. L’humidité est importante pour la conservation et la panification.
- Sucre : 1 à 2%. En petites quantités, mais présent.
- Matières grasses : 1,2 à 1,4%. Essentiellement des acides gras insaturés, plutôt bons pour la santé.
- Matières minérales : 0,5 à 0,6%. Oligo-éléments, minéraux… Pas en grande quantité, mais utiles.
Et pour l’huile de maïs, comment ça marche ? Elle est fabriquée à partir du germe de maïs. Quant à l’amidon de maïs, on l’obtient par un procédé dit « par voie humide », contrairement à la farine de blé, obtenue « par voie sèche ». Des détails techniques, mais qui peuvent intéresser les plus curieux.
Le Souchet et ses Surprises : Huile, Indice Glycémique…
Revenons un instant sur le souchet. Non seulement sa farine est intéressante, mais son huile aussi ! L’huile de souchet a des propriétés assouplissantes et apaisantes pour la peau. Elle contient des acides gras qui donnent de l’élasticité à la peau et fortifient les cheveux fragilisés. On dit même qu’elle affine les poils. Un atout beauté insoupçonné ! Et on l’a vu, la farine de souchet a un indice glycémique bas, ce qui est un avantage pour la santé. Décidément, le souchet a plus d’un tour dans son sac.
Château de la Gaude : Un Lieu d’Exception
Un petit aparté pour évoquer le Château de la Gaude, à Aix-en-Provence. Un lieu magnifique, propriété de Didier Blaise, qui a été rénové avec goût pour devenir un haut lieu de l’art de vivre. Un château qui porte le nom de notre plante du jour, la gaude. Hasard ou clin d’œil de l’histoire ? Peut-être l’occasion d’une prochaine escapade provençale pour découvrir ce lieu et, qui sait, déguster des spécialités à la farine de gaudes !
Voilà, vous savez (presque) tout sur la gaude, cette farine de maïs torréfiée, et sur la plante du même nom. De la cuisine à la pêche, en passant par la teinture et la cosmétique, la gaude se révèle plus riche et plus variée qu’on ne l’imagine. Alors, la prochaine fois que vous croiserez un paquet de farine de gaudes, n’hésitez pas à l’adopter. Votre palais vous remerciera !
