Gigot de Chevreau au Four : Le Secret d’une Tendreté Inégalée (et Quelques Astuces Croustillantes)
Ah, le gigot de chevreau… une viande souvent comparée à l’agneau, mais avec un petit quelque chose en plus, un caractère bien à elle. Si vous avez déjà été déçu par une viande de cabri un peu coriace, détendez-vous, on va rectifier le tir ensemble. Le secret d’un gigot de chevreau à tomber par terre, c’est la cuisson lente. Oubliez les cuissons express qui transforment votre festin en semelle de chaussure. Ici, on prend notre temps, et on vous explique comment faire.
Le Chevreau : Petit Zoom sur cette Viande Méconnue (mais qui Gagne à Être Connue)
Avant de nous lancer dans la cuisson, parlons un peu de notre star du jour : le chevreau, ou cabri, si vous préférez. C’est tout simplement le bébé de la chèvre. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas une viande super populaire en France, alors que nos voisins Portugais, Espagnols et les pays du Maghreb en raffolent. C’est dommage, car elle a vraiment de quoi séduire.
Souvent comparée à l’agneau, la viande de chevreau se distingue par sa finesse et sa douceur en bouche, certains disent même qu’elle se rapproche de l’agneau de lait. Par contre, elle a aussi un goût plus prononcé et une odeur un peu plus forte que l’agneau. Question fermeté, elle est aussi un peu plus tonique. Mais pas de panique, c’est là que nos astuces de cuisson lente entrent en jeu pour la rendre fondante à souhait.
Côté nutrition, bonne nouvelle ! Le chevreau est une viande maigre, riche en protéines de qualité, et pleine de bonnes choses comme la vitamine B12, le fer, le zinc et le sélénium. De quoi se faire plaisir sans (trop) culpabiliser.
Secrets de Tendreté : Comment Transformer un Chevreau en Bonbon Fondant
La tendreté, c’est le Graal quand on parle de viande, surtout pour le chevreau qui a parfois la réputation d’être un peu ferme. Mais croyez-moi, avec les bonnes méthodes, on peut obtenir une viande incroyablement moelleuse. Voici quelques pistes à explorer :
Les Marinades : Vos Allié(e)s Anti-Coriace
Les marinades, c’est un peu comme un spa pour votre viande. Les ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre ou le yaourt vont attendrir les fibres en douceur. Laissez mariner votre gigot quelques heures au frais, et vous verrez la différence.
Le Bicarbonate de Soude : L’Arme Secrète (à Utiliser avec Précaution)
Le bicarbonate de soude, c’est un peu le magicien de la tendreté. En modifiant le pH de la surface de la viande, il décompose les protéines et la rend plus moelleuse. Attention, on l’utilise avec parcimonie, surtout si vous ne voulez pas un arrière-goût savonneux. Une petite pincée suffit, ou alors, inspirez-vous des techniques asiatiques qui le mélangent à des marinades à base de sauce soja.
Le Lait et l’Eau Gazeuse : Des Bains de Jouvence Inattendus
Le lait, on y pense moins, mais il a aussi son petit effet attendrissant. Il permet à la viande de se relâcher, de devenir moins ferme. L’eau gazeuse, surtout celle qui contient du bicarbonate de soude, fonctionne un peu sur le même principe. Faites tremper votre gigot dans un saladier rempli de lait ou d’eau gazeuse pendant quelques heures au frigo, et hop, magie !
La Température Ambiante : Un Détail Qui Change Tout
Sortez votre gigot du réfrigérateur à l’avance, c’est un conseil tout simple, mais diablement efficace. En le laissant revenir à température ambiante, vous évitez un choc thermique brutal au moment de la cuisson, ce qui préserve sa tendreté.
Le Repos : L’Étape Cruciale (Trop Souvent Oubliée)
Après la cuisson, laissez reposer votre gigot ! C’est le moment où les jus se redistribuent dans toute la viande, la rendant encore plus tendre et savoureuse. Couvrez-le de papier aluminium et laissez-le tranquille une bonne quinzaine de minutes avant de le découper.
Cuisson Lente au Four : La Méthode Douce pour un Gigot Divin
Maintenant qu’on a parlé tendreté, passons à la cuisson. Pour le gigot de chevreau, la cuisson lente au four, c’est vraiment l’idéal. On parle même parfois de « gigot de 7 heures », c’est dire à quel point la patience est récompensée !
Préparation : Les Petits Gestes Qui Comptent
Si votre gigot est encore congelé, laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur. Ensuite, sortez-le à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante, comme on l’a vu plus haut. Certains préfèrent désosser le gigot pour une cuisson plus homogène, surtout si vous utilisez une cocotte un peu petite. Et pour une croûte bien dorée, vous pouvez parsemer légèrement la viande de farine juste avant de l’enfourner.
Technique de Cuisson : Doucement, Mais Sûrement
Pour une cuisson lente au four, on mise sur la douceur. Vous pouvez saisir rapidement le gigot à la poêle pour le dorer avant de l’enfourner, mais ce n’est pas obligatoire. L’important, c’est de le cuire à basse température, autour de 150°C, pendant plusieurs heures. Si vous optez pour la cocotte, vous pouvez même « luter » le couvercle avec un mélange de farine et d’eau, ou utiliser du papier aluminium pour bien l’étancher et conserver toute l’humidité à l’intérieur.
Temps de Cuisson et Températures : Le Guide Pratique
Le temps de cuisson va dépendre du poids de votre gigot et du résultat souhaité (rosé, à point, bien cuit). Comptez environ 12 à 15 minutes par 500g pour une cuisson rosée. Pour un gigot de 2kg, ça donne entre 48 et 60 minutes. Mais le mieux, c’est de se fier à un thermomètre à viande.
Voici les températures à cœur à viser :
- Rosé : 55-62°C
- À point : 65°C
- Bien cuit : 70°C (voire 77°C pour certains)
Si vous n’avez pas de thermomètre, la technique du couteau peut vous aider. Plantez la lame dans la viande, et regardez la couleur du jus qui s’écoule. S’il est rosé, c’est que c’est presque prêt. S’il est rouge, il faut prolonger la cuisson.
Le Gigot de 7 Heures : La Version Ultime de la Tendreté
Pour une tendreté maximale, tentez le fameux gigot de 7 heures. La cuisson est encore plus lente et douce (autour de 150°C pendant 7 heures, vous l’aurez deviné). La viande devient tellement fondante qu’elle se défait à la cuillère. Vous pouvez même préparer votre gigot la veille et le réchauffer doucement au four le lendemain, ça ne fera que renforcer sa tendreté.
Avec Quoi Accompagner Votre Gigot ?
Pour accompagner ce plat d’exception, misez sur des purées onctueuses et parfumées. Écrasé de pommes de terre à la fève tonka, mousseline de pommes de terre truffée, purée de patates douces, purée de pommes de terre à la vanille ou au lait de coco… Laissez libre cours à votre imagination !
Et côté vin ? Pour un accord parfait, optez pour un vin rouge puissant et élégant. Un Bordeaux comme un Pauillac ou un Saint-Julien, avec leurs tanins robustes et leurs arômes de fruits noirs, sera un excellent choix. Les cuvées Les Ouvrées du Clos de la Barthassade ou Gueule de Loup du Chemin des rêves sont aussi de très belles options.
Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réussir un gigot de chevreau au four digne des plus grands chefs. Alors, à vos fourneaux, et régalez-vous !
