Les poissons les plus cuisinés : Choisissez le meilleur pour vos plats savoureux

Les poissons les plus cuisinés : Guide ultime pour faire le bon choix

Ah, le poisson ! Source inépuisable de débats passionnés : gras ou maigre ? Avec ou sans arêtes ? Goût subtil ou explosion de saveurs marines ? Pas de panique, que vous soyez novice hésitant devant l’étal du poissonnier ou fin gourmet en quête de la perle rare, ce guide est là pour vous éclairer. On va décortiquer ensemble les poissons les plus cuisinés, histoire de ne plus jamais être pris au dépourvu face à une dorade ou un filet de merlan.

Types de poissons et leurs caractéristiques : Un océan de possibilités

Le monde des poissons est vaste, un véritable océan de saveurs et de textures différentes. Pour s’y retrouver, il est essentiel de comprendre les grandes familles et leurs spécificités.

Goût et texture : Des nuances pour tous les palais

Chaque poisson a sa propre personnalité gustative. Certains sont d’une délicatesse subtile, d’autres explosent en bouche avec des arômes puissants.

• Merlan : Si vous aimez la discrétion, le merlan est votre allié. Son goût fin et sa texture tendre en font un choix très apprécié, surtout si vous initiez des palais délicats au monde marin. C’est le poisson parfait pour ceux qui disent « je n’aime pas trop le poisson » : il y a de fortes chances qu’ils changent d’avis avec un bon merlan !
• Poissons gras (Saumon, truite, maquereau) : Amateurs de sensations fortes, les poissons gras sont là pour vous ! Saumon, truite et maquereau, c’est la trilogie des saveurs prononcées. Leur richesse en matières grasses leur confère un goût intense et une texture moelleuse, parfait pour des plats riches en goût.
• Flétan sauvage du Pacifique : Imaginez le plus grand poisson plat du monde… et bien, c’est le flétan sauvage du Pacifique ! Malgré sa taille impressionnante, il se révèle d’une délicatesse surprenante. Sa chair blanche est maigre et ferme, avec l’avantage non négligeable de contenir peu d’arêtes. Un géant au cœur tendre, en somme.
• Espadon : Avec l’espadon, on entre dans la catégorie des poissons à caractère bien trempé. Sa chair ferme et savoureuse est très appréciée pour son goût prononcé et sa texture unique, presque carnée. C’est un poisson qui ne passe pas inaperçu dans l’assiette !
• Poissons maigres (Morue, flétan, aiglefin, tilapia) : Pour une approche plus douce, tournez-vous vers les poissons maigres. Morue, flétan, aiglefin et tilapia offrent des saveurs plus discrètes, idéales pour les palais délicats ou pour ceux qui débutent leur aventure culinaire marine. Certains sont si doux qu’ils pourraient presque vous faire oublier que vous mangez du poisson, parfait pour les « non-convertis » !

Texture à la cuisson : Ferme ou fondante, le choix est vôtre

La texture à la cuisson est un critère essentiel, surtout si vous avez une idée précise du plat que vous souhaitez réaliser. Pour une cuisson à la poêle, la fermeté est de mise.

• Poissons à chair ferme (Tacaud, merlu, St Pierre…) : Pour des filets impeccables à la poêle, privilégiez les poissons blancs à chair ferme comme le tacaud, le merlu, ou le saint-pierre. Ils gardent leur tenue à la cuisson et offrent une texture agréable en bouche. Finis les filets qui se délitent lamentablement dans la poêle !

Présence d’arêtes : Avec ou sans, telle est la question

Les arêtes, c’est souvent le cauchemar, surtout quand on a des enfants à table. Heureusement, certains poissons sont plus conciliants que d’autres de ce point de vue.

• Merlan : Encore lui ! Le merlan se distingue par son absence d’arêtes, un atout majeur pour les repas en famille. Proposé souvent en filets, il plaît aux enfants avec sa chair fine, délicate et légèrement sucrée. Un vrai champion de la réconciliation parents-enfants autour du poisson !
• Congre : Le congre, lui, joue plutôt la carte de la complexité. Il faut bien avouer qu’il a la réputation d’être un peu « casse-pied » avec ses nombreuses arêtes, surtout au niveau de la queue. Les amateurs de défis apprécieront, les autres… peut-être moins.
• Filet de saumon (queue) : Bonne nouvelle pour les fans de saumon pressés : la queue du filet de saumon est quasiment dépourvue d’arêtes. Pratique et rapide à préparer, elle est parfaite pour un repas improvisé.

Poissons plats : L’élégance discrète

Les poissons plats, avec leur allure un peu étrange, cachent souvent des trésors de saveurs. Turbot, sole, flétan… autant de noms qui évoquent des plats raffinés.

• Turbot : Si le luxe avait un goût de poisson, ce serait sans doute celui du turbot. Il est considéré comme le plus fin et le plus noble des poissons plats. Sa chair délicate et son allure élégante en font un poisson d’exception.
• Exemples : plies, soles, flets, flétans, cardeaux, limandes, turbots, barbues : Derrière ces noms un peu barbares (Pleuronectiformes ou Heterosomata pour les intimes), se cache une grande famille de poissons plats. Plies, soles, flets, flétans, cardeaux, limandes, turbots, barbues et cardines… chacun a sa spécificité, mais tous partagent ce corps aplati si particulier.

Poissons nobles : L’aristocratie marine

Le terme « poisson noble » évoque immédiatement une certaine idée de qualité et de raffinement. Mais qu’est-ce qui se cache derrière cette appellation ? (Note de l’éditeur : La définition exacte de « poisson noble » mériterait un article à part entière, tant le sujet est vaste et parfois subjectif.)

• Saumon, bar (de ligne ou d’élevage), turbot, sole, flétan, barbue, Saint-Pierre, lotte, dorade royale: Dans cette catégorie prestigieuse, on retrouve des noms qui font rêver les gastronomes. Saumon, bar (qu’il soit de ligne ou d’élevage), turbot, sole, flétan, barbue, saint-pierre, lotte ou encore dorade royale… autant de poissons d’exception qui portent bien leur titre de noblesse.

Poissons à manger entier : Simplicité et convivialité

Parfois, la simplicité est ce qu’il y a de mieux. Les poissons à manger entier, c’est l’assurance d’un repas convivial et sans chichi.

• Truite, doré, bar : Pour une cuisson au four ou au barbecue, la truite, le doré et le bar sont d’excellents choix. Ils se prêtent parfaitement à une préparation simple et mettent en valeur le goût authentique du poisson.

Facteurs de choix : Plus qu’une question de goût

Choisir son poisson, ce n’est pas seulement une affaire de préférences personnelles. De nombreux facteurs entrent en jeu, de la saisonnalité à l’impact sur la santé, en passant par le budget.

Préférence des Français : Le podium des stars

Quels sont les poissons qui ont la cote dans l’Hexagone ? Les Français ont leurs favoris, et le classement réserve parfois des surprises.

• Saumon (premier choix en 2024) : Sans surprise, le saumon caracole en tête des préférences des Français. En 2024, il reste le numéro 1 incontesté, plébiscité par 39% des consommateurs. Un succès qui ne se dément pas !
• Thon, cabillaud : Derrière le saumon, le thon et le cabillaud complètent le podium des poissons préférés des Français. Des classiques indémodables qui continuent de séduire les papilles.

Popularité mondiale : Le champion du monde

Si le saumon est roi en France, quel est le poisson le plus consommé à l’échelle planétaire ? La réponse pourrait vous surprendre.

• Tilapia : Le tilapia, c’est le champion du monde de la consommation de poisson. Moins connu en Europe, il est pourtant extrêmement populaire dans de nombreux pays, notamment en Asie et en Afrique.

Saisonnalité : Le calendrier des saveurs marines

Comme les fruits et légumes, les poissons ont aussi leur saisonnalité. Consommer les poissons de saison, c’est l’assurance de profiter de produits frais et au meilleur de leur goût.

• Été : moules, merlu, turbot, crevette, homard, sardine, thon blanc, langoustine : L’été, c’est la saison des saveurs iodées et des crustacés. Moules, merlu, turbot, crevette, homard, sardine, thon blanc, langoustine… l’étal du poissonnier regorge de trésors estivaux.
• Printemps : merlan, carpe, hareng, brochet, raie : Le printemps marque le retour de certains poissons, comme le merlan, la carpe, le hareng, le brochet et la raie. Des saveurs plus délicates pour accompagner les beaux jours.
• Automne : aiglefin, congre, seiche, raie, araignée, dorade grise, sardine, écrevisse : L’automne apporte son lot de poissons et de fruits de mer aux saveurs plus prononcées. Aiglefin, congre, seiche, raie, araignée, dorade grise, sardine, écrevisse… de quoi se régaler avant l’hiver.

Goût : Des saveurs extrêmes aux palais délicats

Le goût, évidemment, est un critère de choix primordial. Mais les préférences varient d’une personne à l’autre. Certains aiment les saveurs discrètes, d’autres recherchent des sensations gustatives plus intenses.

• Surströmming : Goût fort et odeur intense (spécialité suédoise) : Âmes sensibles s’abstenir ! Le surströmming est une spécialité suédoise qui ne laisse personne indifférent. Ce poisson fermenté dégage une odeur… disons, « particulière ». Mais les Suédois vous le diront, le goût est bien meilleur que l’odeur.
  

  Certains l’adorent, d’autres trouvent son odeur trop intense: le surströmming est une spécialité suédoise consommée principalement à la fin de l’été et dont le goût est bien meilleur que le fumet qu’elle dégage.

  Un délice pour les uns, une torture olfactive pour les autres.

• Espadon : Goût prononcé : L’espadon, avec son goût prononcé, se situe à l’opposé du surströmming. Sa saveur riche et affirmée en fait un poisson de caractère, apprécié par ceux qui aiment les sensations gustatives marquées.

Santé : Allié bien-être ou danger caché ?

Le poisson est réputé pour ses bienfaits sur la santé. Riche en oméga-3, en vitamines et en minéraux, il est souvent recommandé par les nutritionnistes. Mais attention, tous les poissons ne se valent pas, et certains peuvent même présenter des risques.

• Riches en Oméga-3 (saumon, maquereau, hareng) : Protection contre maladies cardio-vasculaires : Les poissons gras sont les champions des oméga-3. Saumon, maquereau et hareng sont de véritables alliés pour votre cœur et vos artères. Consommer régulièrement des poissons gras, c’est mettre toutes les chances de son côté pour prévenir les maladies cardio-vasculaires.
• Hareng, sardine, maquereau : Teneur élevée en acides gras oméga-3, peu de toxines, pratiques d’élevage durables : Si vous voulez faire le plein d’oméga-3 sans vous ruiner et en respectant l’environnement, misez sur le hareng, la sardine et le maquereau. Ces espèces sauvages ont une teneur élevée en oméga-3, contiennent peu de toxines et sont souvent issues de pratiques de pêche durables. Le trio gagnant !
• Omble chevalier d’élevage : Bonne source d’oméga-3 : L’omble chevalier d’élevage est une alternative intéressante. Ce poisson noble, élevé au Québec, est une bonne source d’oméga-3 et représente un choix durable. De quoi se faire plaisir tout en ayant bonne conscience.

Prix : Du caviar de la mer au poisson du peuple

Le prix est un facteur déterminant pour beaucoup de consommateurs. Certains poissons atteignent des sommets en termes de prix, tandis que d’autres restent très abordables.

• Thon rouge : Peut atteindre des prix très élevés (ex: 1,38 million d’euros pour un thon de 222 kilos) : Accrochez-vous, les prix peuvent s’envoler ! Le thon rouge, star des sushis, peut atteindre des sommes astronomiques, surtout lors des premières ventes aux enchères de l’année au Japon. Un thon de 222 kilos vendu à plus d’un million d’euros, ça laisse rêveur… ou perplexe, c’est selon.
• Alternatives économiques : sardine, maquereau, merlan, lieu noir, dorade grise, rouget, colin, chinchard : Pas besoin de casser sa tirelire pour manger du bon poisson ! La sardine, le maquereau, le merlan, le lieu noir, la dorade grise, le rouget, le colin et le chinchard sont d’excellentes alternatives économiques pour se régaler toute l’année sans se ruiner. La preuve qu’on peut manger sainement et savoureusement sans se prendre pour Crésus.

Facilité de cuisson : Le poisson pour les débutants

Vous n’êtes pas un chef étoilé ? Pas de panique, certains poissons sont d’une simplicité enfantine à cuisiner.

• Saumon : Polyvalent et facile à cuisiner : Encore lui ! Le saumon est non seulement délicieux et bon pour la santé, mais aussi très facile à cuisiner. Poêlé, au four, cru en tartare… il se prête à toutes les envies et toutes les techniques culinaires. Le poisson idéal pour les cuisiniers débutants… et les autres !

Occasions spéciales : Les poissons de fête

Pour les grandes occasions, on sort le grand jeu. Certains poissons sont traditionnellement associés aux repas de fête, comme Noël ou le Nouvel An.

• Sole : Traditionnellement consommée pendant les fêtes : La sole, avec son allure élégante et sa chair délicate, est le poisson plat par excellence des repas de fête. Un classique indémodable pour les tables de Noël.
• Saumon, sole, coquille Saint-Jacques, lotte, turbot, bar : Adaptés pour un repas de Noël : Pour un repas de Noël réussi, misez sur des valeurs sûres comme le saumon, la sole, la coquille Saint-Jacques, la lotte, le turbot ou le bar. Des poissons festifs qui impressionneront vos convives.

Aspects nutritionnels et de santé : Mangez du poisson, c’est bon pour vous !

On ne le répétera jamais assez : le poisson est un aliment excellent pour la santé. Mais quels sont ses atouts nutritionnels ? Et quelles précautions faut-il prendre ?

Bienfaits des oméga-3 : Le gras qui fait du bien

Les oméga-3, ces acides gras essentiels, sont les stars des bienfaits du poisson. Ils jouent un rôle crucial dans de nombreuses fonctions de l’organisme.

• Poissons gras (saumon, maquereau, hareng) : Riches en oméga-3, protègent contre les maladies cardio-vasculaires : On revient encore aux poissons gras, et c’est justifié ! Saumon, maquereau et hareng sont de véritables bombes d’oméga-3, excellents pour protéger votre cœur et vos vaisseaux sanguins.
• Importants pour le cerveau (saumon, maquereau, sardines, truite) : Votre cerveau aussi a besoin d’oméga-3 pour fonctionner au top de sa forme. Saumon, maquereau, sardines et truite sont vos alliés pour booster vos capacités cognitives.
  

  Consommez du poisson gras au moins deux fois par semaine, en privilégiant les variétés riches en oméga-3 comme le saumon, le maquereau, les sardines et la truite.

• Bons pour les reins (saumon, maquereau) : Et ce n’est pas fini ! Les oméga-3 sont aussi bénéfiques pour vos reins. Le saumon et le maquereau, encore eux, contribuent à maintenir vos reins en bonne santé.

Poissons maigres : Ligne et cholestérol sous contrôle

Pour ceux qui surveillent leur ligne ou leur taux de cholestérol, les poissons maigres sont une option intéressante.

• Cabillaud, lieu, colin, bar, aiglefin : Peu de matières grasses, intéressants dans un régime anti-cholestérol : Cabillaud, lieu, colin, bar et aiglefin sont de bons élèves en matière de matières grasses. Avec leur faible teneur en lipides, ils sont parfaits pour un régime anti-cholestérol ou pour garder la ligne.

Vitamines et minéraux : Un cocktail de nutriments

Le poisson ne se contente pas d’être riche en oméga-3. C’est aussi une excellente source de vitamines et de minéraux essentiels.

• Merlu : Vitamines B, glucides et protéines : Le merlu, en plus d’être populaire, est une source intéressante de vitamines B, de glucides et de protéines. Un poisson complet, en somme.
• Cabillaud : Fluor, sélénium, iode (bon pour le métabolisme et le système immunitaire) : Le cabillaud, lui, mise sur les oligo-éléments. Fluor, sélénium et iode… un trio gagnant pour booster votre métabolisme et votre système immunitaire.
• Sardine : Riche en oméga-3, calcium, vitamine D : La sardine, petite mais costaud ! Riche en oméga-3, en calcium et en vitamine D, elle a tout bon. Surtout en hiver, quand le soleil se fait rare et que le moral flanche.

Contaminations et précautions : Les poissons à éviter (ou à limiter)

Si le poisson est globalement bénéfique pour la santé, il faut tout de même être vigilant. Certains poissons peuvent accumuler des contaminants, comme les métaux lourds ou les polluants organiques persistants.

• Éviter : anguille, espadon, marlin, siki, requin, lamproie (métaux lourds) : La prudence est de mise avec certains poissons prédateurs, comme l’anguille, l’espadon, le marlin, le siki, le requin et la lamproie. Ils peuvent contenir des niveaux élevés de métaux lourds, potentiellement dangereux pour la santé. Mieux vaut limiter leur consommation, surtout pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
• Poissons gras : peuvent accumuler des polluants organiques persistants : Même les poissons gras, pourtant si bons pour la santé, ne sont pas exempts de tout reproche. Ils peuvent accumuler des polluants organiques persistants, comme les PCB. La modération reste donc de mise, même pour le saumon et le maquereau.
• Anguille : Accumule PCB et méthyl-mercure : L’anguille, en particulier, est pointée du doigt. Sa chair grasse a tendance à accumuler des PCB et du méthyl-mercure, deux substances indésirables pour la santé.
  

  L’anguille Mais comme elle est très grasse, elle accumule des PCB (polychlorobiphényles) et du méthyl-mercure, deux composants mauvais pour la santé.

Poissons pour des régimes spécifiques : Minceur et perte de poids

Le poisson peut être un allié précieux pour ceux qui suivent un régime minceur ou qui cherchent à perdre du poids.

• Poissons maigres (cabillaud, colin, merlan) : Faibles en calories et riches en protéines, aident à la perte de poids : Si vous surveillez votre ligne, les poissons maigres sont vos amis. Cabillaud, colin et merlan sont faibles en calories et riches en protéines, l’idéal pour un régime minceur efficace et savoureux.
  

  En résumé, si vous cherchez à perdre du poids, privilégiez les poissons maigres comme le cabillaud, le colin, ou encore le merlan, qui sont faibles en calories et riches en protéines.

Poissons et le foie : Un coup de pouce pour la détox

Le poisson peut même aider à prendre soin de votre foie, cet organe essentiel à la détoxification de l’organisme.

• Saumon, hareng : Aident à maintenir les niveaux d’enzymes dans le foie, à prévenir l’accumulation de graisses et à réduire l’inflammation. : Saumon et hareng, encore eux ! Ces poissons gras contribuent à maintenir des niveaux d’enzymes sains dans le foie, à prévenir l’accumulation de graisses et à réduire l’inflammation.
  

  Il faut donc envisager de manger des poissons gras comme le saumon ou le hareng , deux fois par semaine.

  De quoi donner un coup de pouce à votre foie !

Considérations générales : Pour une consommation responsable et éclairée

Au-delà du goût et des aspects nutritionnels, d’autres considérations entrent en jeu dans le choix du poisson. L’origine, la durabilité, la préparation… autant d’éléments à prendre en compte pour une consommation responsable et éclairée.

Définition de « poisson noble » : Un concept flou

On a évoqué plus haut la notion de « poisson noble ». Mais qu’est-ce que ça signifie concrètement ? (Note de l’éditeur : Comme mentionné précédemment, la définition de « poisson noble » est complexe et mériterait un développement spécifique.)

Importance de l’origine et de la durabilité : Pêche responsable et élevage durable

L’origine et la durabilité sont des critères de plus en plus importants pour les consommateurs soucieux de l’environnement et des ressources marines. Privilégier les poissons issus de la pêche durable ou de l’élevage responsable, c’est faire un geste pour la planète.

• Privilégier le Merlan Bleu d’Atlantique Nord-Est, palourdes, moules du Chili, etc. : Certaines espèces et certaines zones de pêche sont à privilégier pour leur gestion durable. Le merlan bleu d’Atlantique Nord-Est, les palourdes et les moules du Chili sont de bons exemples.
  

  Il recommande par exemple de privilégier la consommation de Merlan Bleu d’Atlantique nord- est , de palourdes, de moules du Chili.

• Éviter le poisson provenant de pays avec une réglementation laxiste (Chine, Thaïlande, Vietnam, Indonésie) : À l’inverse, il est préférable d’éviter les poissons provenant de pays où la réglementation en matière de pêche et d’environnement est moins stricte, comme la Chine, la Thaïlande, le Vietnam ou l’Indonésie.
  

  Pass on fish from countries with looser seafood regulations, such as China, Thailand, Vietnam, or Indonesia.

  Un choix éclairé pour préserver les océans.

Préparation : Les bases d’une bonne hygiène

Avant de cuisiner le poisson, quelques règles d’hygiène de base sont à respecter pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser la qualité gustative.

• Laver le poisson : Éliminer les résidus, réduire l’odeur, enlever le mucus : Laver le poisson sous l’eau froide est une étape essentielle. Cela permet d’éliminer les résidus de sang, d’écailles ou d’impuretés, de réduire une éventuelle odeur forte (notamment pour les poissons « parfumés » comme le maquereau ou la sardine), et de se débarrasser du mucus naturel présent sur la peau de certains poissons (comme le poisson-chat ou l’anguille). Un geste simple pour un résultat optimal.

Alternatives au tilapia : Sortir des sentiers battus

Le tilapia, poisson le plus consommé au monde, a ses adeptes. Mais si vous avez envie de varier les plaisirs, il existe d’excellentes alternatives.

• Aiglefin, morue, goberge : L’aiglefin, la morue et la goberge sont des poissons blancs qui peuvent facilement remplacer le tilapia dans la plupart des recettes. Des options savoureuses pour explorer de nouveaux horizons culinaires.
  

  Il se substitue aisément à l’aiglefin, à la morue ou à la goberge dans la plupart des recettes.

Classement des poissons par aspect : Le palmarès insolite

Pour finir sur une note plus ludique, voici un petit classement des poissons selon des critères… disons, originaux.

Le plus cher : Le poisson millionnaire

• Thon rouge (prix record en vente aux enchères) : Sans surprise, le thon rouge remporte la palme du poisson le plus cher. Avec ses prix records aux enchères, il joue dans la cour des grands.
  

  Un thon rouge de 222 kilos a été vendu samedi à Tokyo 1,38 million d’euros lors de la première criée de l’année au grand marché aux poissons de Tsukiji.

Le plus savoureux : L’explosion de saveurs

• L’espadon : Pour les amateurs de goût prononcé, l’espadon est le champion incontesté. Sa chair ferme et savoureuse en fait le poisson le plus savoureux, selon certains palais.

Le plus plat : Le géant discret

• Le flétan : Avec sa taille impressionnante, le flétan mérite bien le titre de poisson le plus plat. Un géant des fonds marins, tout en discrétion.
  

  Il s’agit du flétan , le plus gros poisson plat du monde.

Poissons d’aquarium : Beauté en bocal

• Le scalaire : Dans la catégorie « beauté », le scalaire remporte tous les suffrages. Avec ses couleurs chatoyantes et son allure élégante, il est l’un des poissons d’aquarium les plus appréciés.
  

  scalaire Le scalaire est l’un des poissons d’aquarium les plus beaux et colorés.

Le plus pollué : Le mauvais élève

• L’anguille : Mauvaise nouvelle pour l’anguille : elle est en tête du classement des poissons les plus pollués. Sa chair grasse a tendance à accumuler les contaminants.
  

  L’anguille Mais comme elle est très grasse, elle accumule des PCB (polychlorobiphényles) et du méthyl-mercure, deux composants mauvais pour la santé.

  À consommer avec modération, donc.

Le plus populaire au monde : La star planétaire

• Le tilapia : Enfin, le tilapia décroche la palme du poisson le plus populaire au monde. Un succès planétaire qui ne se dément pas.
  

  Tilapia , le poisson le plus consommé au monde.

Voilà, vous savez (presque) tout sur les poissons les plus cuisinés ! Avec toutes ces informations en poche, vous êtes désormais armé pour faire les meilleurs choix et vous régaler en toute connaissance de cause. Alors, quel poisson sera au menu ce soir ?