Saucisses Savoyardes : Diots et Pormoniers, les Stars Méconnues des Alpes
Ah, la Savoie! Ses montagnes majestueuses, son fromage qui pue (mais qu’on aime!), et ses saucisses… Attendez, les saucisses savoyardes ? Oui, mes amis, au-delà de la fondue et de la tartiflette, se cachent des trésors de charcuterie qui méritent toute votre attention. Aujourd’hui, on plonge dans l’univers fascinant (si, si, fascinant!) des diots et pormoniers. Accrochez-vous, ça va saucissonner sec!
Le Pormonier de Savoie, ou Pormonaise : L’Énigme Verte
Commençons par le pormonier, ou pormonaise, aussi appelé avec un charmant accent local « pornèjhe » ou « pormnéz ». Kesako ? Selon Wikipédia, c’est une saucisse verte, une variété herbacée qu’on retrouve un peu partout, de l’Auvergne à la Suisse. Mais soyons honnêtes, c’est en Savoie qu’il révèle son plein potentiel.
Alors, qu’est-ce qui se cache dans cette saucisse verdoyante ? Du porc maigre, pardi ! Mais pas que. Pour lui donner cette couleur et ce goût uniques, on y ajoute des épinards, des oignons et des poireaux. C’est un peu comme si Popeye avait décidé de devenir charcutier. Attention à ne pas confondre avec le pormonier savoyard « classique » qui, lui, est à base de poireaux et de blettes. C’est un peu le cousin éloigné, moins « vert », disons.
Et comment on apprivoise cette pormonaise ? Rien de plus simple : un petit bain dans l’eau frémissante pendant 30 à 35 minutes, et hop ! Certains disent même 20 à 30 minutes suffisent, selon la taille, histoire de ne pas la brusquer. Et avec quoi on la déguste, cette beauté verte ? Des pommes de terre, évidemment, c’est un classique. Mais les crozets, ces petites pâtes carrées savoyardes, c’est le mariage parfait. Et pour les plus audacieux, tentez le gratin ! Oui, un gratin de pormoniers, ça change de la raclette, non ?
Le Diot de Savoie : Le Costaud au Goût Authentique
Passons maintenant au diot. Le diot, c’est du sérieux. C’est la saucisse savoyarde par excellence. D’ailleurs, en patois local, « diot » veut tout simplement dire « saucisse ». Simple, efficace, comme on aime. Mont Charvin Salaisons nous rappelle que c’est une tradition bien ancrée.
Dans un diot, qu’est-ce qu’on trouve ? Du cochon, du cochon, et encore du cochon ! Plus précisément, des parures de jambon, des épaules, de la poitrine et du lard gras. Rien ne se perd, tout se transforme, et surtout, tout est délicieux. Henri Raffin, un autre expert en la matière, confirme cette composition noble.
La cuisson, parlons-en. Le diot, c’est un peu plus versatile que le pormonier. Vous pouvez le faire cuire à l’eau, pendant 40 minutes à frémissements, ou 20 minutes à l’autocuiseur pour les impatients. Mais attention, après ce bain, certains aiment bien le dorer à la poêle avec un peu de beurre et d’échalote, déglacé au vin blanc de Savoie, bien sûr. La totale, quoi. Et pour ceux qui aiment la modernité, le micro-ondes est aussi une option : on perce les diots, on les recouvre d’eau, 5 minutes à 900W, et on finit à la poêle ou au grill pour les dorer. Les puristes préféreront la plancha : on entaille le diot, on le grille de chaque côté, et on le découpe en rondelles pour une cuisson parfaite. Bref, vous avez l’embarras du choix !
Comment savoir si votre diot est à point ? Simple : 40 minutes dans l’eau frémissante, c’est le repère. Et pour le conserver ? Au frigo, il tient 20 jours, et au congélateur, jusqu’à 90 jours. De quoi voir venir, même si on doute qu’ils restent aussi longtemps sans être dévorés.
Côté accompagnements, les crozets reviennent en force, mais les pommes de terre et la polenta sont aussi de très bons candidats. Et bien sûr, impossible de parler de diots sans évoquer les fameux « Diots au vin blanc ». Poêlés avec des oignons et arrosés de vin blanc, c’est un plat savoyard incontournable. Un délice simple et réconfortant.
Conseils Généraux pour une Cuisson de Saucisse au Top
Maintenant, parlons un peu de la cuisson des saucisses en général, parce que mine de rien, ça ne s’improvise pas. Surtout si on veut éviter le carnage et préserver toutes les saveurs.
La méthode de cuisson, c’est crucial. Oubliez l’eau bouillante à tout prix ! Comme le dit si bien la sagesse populaire (et les experts), plonger une saucisse dans l’eau bouillante, c’est comme lui voler une partie de son âme, de ses arômes. On perd en saveur, c’est ballot. Par contre, ça peut avoir un intérêt pour dessaler ou dégraisser une saucisse un peu trop forte en goût ou en gras. Mais soyons honnêtes, c’est rarement le but recherché.
Alors, quelles sont les alternatives ? La poêle, c’est une valeur sûre. On saisit les saucisses quelques minutes de chaque côté à feu vif pour les colorer, puis on baisse le feu et on laisse cuire doucement 10 à 15 minutes, en les retournant régulièrement. Astuce de pro : utilisez une pince pour les retourner, surtout pas de fourchette ! Pourquoi ? Parce que piquer une saucisse, c’est le crime de lèse-charcuterie ! On risque de la dessécher, de perdre son moelleux, son onctuosité. Non, non, non, on ne pique PAS les saucisses !
Le four, c’est aussi une option honorable. On dispose les saucisses sur une plaque, sans qu’elles se touchent, et on enfourne pour 20-25 minutes à 180°C (thermostat 6), en les retournant à mi-cuisson. Et pour être sûr à 100% de la cuisson, le thermomètre à viande est votre ami. 71°C à cœur pour les viandes rouges, 74°C pour la volaille, et c’est parfait. Visuellement, une saucisse cuite a une peau croustillante et un cœur bien chaud.
Et le blanchiment, alors ? Blanchir une saucisse, c’est la plonger quelques minutes dans l’eau frémissante avant de la cuire vraiment. C’est une technique à privilégier pour les grosses saucisses, pour s’assurer que l’intérieur cuise bien sans brûler l’extérieur. Un peu comme une pré-cuisson en douceur.
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur les saucisses savoyardes. Alors, la prochaine fois que vous croiserez un diot ou un pormonier, n’hésitez pas, laissez-vous tenter ! C’est un peu de la Savoie dans votre assiette, et ça, ça n’a pas de prix (enfin, si, mais ça vaut le coup!).
