Le Guide Ultime pour Préparer et Savourer les Olives Vertes Maison
Ah, les olives vertes! Ces petits fruits charnus, gorgés de soleil, symboles de l’été et de l’apéritif ensoleillé. Mais si vous avez déjà croqué à pleines dents dans une olive fraîchement cueillie, vous avez sans doute fait une grimace mémorable. C’est que, dame nature étant farceuse, l’olive brute est d’une amertume à faire pleurer un ogre. Pas de panique! Transformer ces billes vertes en délice savoureux est tout à fait possible, et même gratifiant. Suivez le guide, on vous explique tout, étape par étape.
I. La Préparation des Olives Vertes Fraîchement Cueillies : Un Acte de Patience (Récompensée!)
Récolter ses propres olives, c’est un peu comme trouver un trésor dans son jardin. Mais attention, ces joyaux verts ne se livrent pas immédiatement. Il faut d’abord les préparer avec amour et un brin de patience. La première étape, cruciale, est l’incision.
Inciser les Olives : L’Ouverture Vers la Douceur
Imaginez l’incision comme une petite invitation à l’amertume à quitter les lieux. Armez-vous d’un couteau bien aiguisé et piquez délicatement chaque olive. Pas besoin de jouer au chirurgien, une petite entaille suffit. Cette étape simple permet à l’eau de faire son œuvre et d’extraire les composés amers.
Le Trempage dans l’Eau : Un Bain de Jouvence Quotidien
Maintenant que vos olives sont incisées, plongez-les généreusement dans un grand volume d’eau fraîche. Oubliez les récipients en métal, préférez le verre, le plastique ou la terre cuite. Et le secret de ce bain de jouvence ? Le changer… tous les jours ! Oui, oui, quotidiennement pendant 10 à 12 jours. C’est un peu contraignant, mais c’est le prix à payer pour des olives divinement bonnes.
II. La Désamérisation des Olives Vertes : Adieu l’Amertume, Bonjour la Gourmandise
L’amertume des olives vertes, c’est un peu comme un colocataire envahissant : il faut s’en débarrasser pour retrouver la sérénité gustative. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour mener cette opération « désamérisation » avec succès.
Les Méthodes de Désamérisation : À Chacun Sa Technique
Le Trempage à l’Eau : La Méthode Douce et Patient
La méthode la plus naturelle, c’est le trempage prolongé dans l’eau. On reprend le principe du bain quotidien, mais cette fois-ci, on prolonge le plaisir pendant 7 à 10 jours, voire 9 à 12 jours pour les olives vertes cassées (celles qu’on écrase légèrement avec un maillet en bois, pour les plus impatients). N’oubliez pas, l’eau fraîche doit être renouvelée chaque jour! C’est un marathon de fraîcheur, mais vos papilles vous remercieront.
Le Trempage Eau et Soude : Pour les Plus Pressés (Mais Attention !)
Si la patience n’est pas votre fort, vous pouvez accélérer le processus avec un trempage dans de l’eau additionnée de soude. Attention, on parle ici de soude caustique (hydroxyde de sodium), à manipuler avec précaution. Cette méthode est plus rapide, mais demande une certaine vigilance et un bon rinçage final pour éliminer toute trace de soude. À utiliser avec modération et prudence, comme dirait votre grand-mère.
Le Trempage aux Cendres : La Méthode Ancestrale (et Un Peu Oubliée)
Autrefois, on utilisait aussi les cendres pour désamériser les olives. Une technique un peu tombée en désuétude, mais qui témoigne de l’ingéniosité de nos ancêtres. Si l’aventure vous tente, sachez qu’il s’agit de tremper les olives dans de l’eau additionnée de cendres de bois. Mais pour une première tentative, restons-en aux méthodes plus classiques, voulez-vous?
Réduire l’Amertume : Les Astuces de Chef
Piquer les Olives : Un geste simple, un grand impact
On l’a vu, piquer les olives en début de processus facilite grandement l’élimination de l’amertume. C’est un peu comme ouvrir une porte de sortie aux composés indésirables. Alors, on pique, on pique, on pique !
Blanchir les Olives : Pour les Aventuriers du Goût (et du Sel)
Si vos olives sont destinées à être incorporées dans un plat cuisiné, vous pouvez les blanchir. L’article du Journal des Femmes explique comment faire. Cette technique permet notamment de retirer l’excédent de sel si vous avez opté pour une conservation en saumure très salée.
Pourquoi cette Amertume ? Le Mystère Dévoilé
L’amertume des olives est due à un composé phénolique nommé oléuropéine. C’est cette substance qui rend l’olive fraîchement cueillie pratiquement immangeable. Mais rassurez-vous, la désamérisation a justement pour but de réduire, voire d’éliminer, cette molécule rebelle.
Et pour répondre à une question que vous vous posez peut-être : oui, les olives vertes sont naturellement plus amères que les olives noires. C’est une question de stade de maturité, tout simplement.
III. La Conservation des Olives Vertes : Prolonger le Plaisir, Éviter le Gaspillage
Une fois vos olives désamérisées, il serait dommage de les laisser se perdre. Plusieurs options s’offrent à vous pour les conserver et en profiter tout au long de l’année. Détente Jardin propose 3 techniques, mais explorons ensemble les plus courantes.
La Saumure : La Méthode Traditionnelle et Savoureuse
La saumure, c’est un peu la potion magique des olives. Elle permet de les conserver tout en leur apportant une saveur incomparable. Pour préparer une bonne saumure maison, il vous faudra :
- De l’eau (de préférence filtrée ou de source)
- Du sel (gros sel, sel gemme, sel marin… évitez le sel de table raffiné)
- Éventuellement du vinaigre (pour une saumure plus acidulée)
Les proportions ? C’est un peu à la carte, mais comptez généralement autour de 100g de sel par litre d’eau. Certains utilisent un ratio 2:5:20 (sel, vinaigre, eau). N’hésitez pas à expérimenter pour trouver votre équilibre parfait.
Pour parfumer votre saumure, laissez libre cours à votre imagination ! Thym, laurier, coriandre, fenouil, clous de girofle… Les aromates sont vos alliés pour créer une saumure unique et à votre goût. Faites bouillir l’eau avec le sel et les aromates, laissez refroidir complètement avant de verser sur les olives.
L’Huile d’Olive : Le Bain Précieux et Parfumé
Autre option gourmande : la conservation dans l’huile d’olive. Choisissez une huile d’olive extra-vierge de bonne qualité, car elle va non seulement conserver les olives, mais aussi les sublimer. Après avoir égoutté et séché vos olives désamérisées, placez-les dans un bocal et recouvrez-les généreusement d’huile d’olive. Ajoutez directement dans le bocal les aromates de votre choix : ail, piment, herbes de Provence… Un délice !
La Congélation : Pour les Stocks XXL (Avec Quelques Précautions)
La congélation est une option moins courante, mais tout à fait possible. Vous pouvez congeler vos olives vertes entières ou dénoyautées, natures ou marinées. L’essentiel est de bien les placer dans un sac de congélation en vidant au maximum l’air pour éviter le dessèchement. Pour une congélation optimale, une température de -25°C à -30°C pendant les premières 24 heures est recommandée.
Un petit conseil de pro : pour réduire le risque de ramollissement à la décongélation, vous pouvez faire bouillir vos olives dans leur saumure pendant 10 à 15 minutes avant de les congeler. Rincez-les ensuite à l’eau froide et égouttez-les bien avant de les placer au congélateur.
Le Sous Vide et le Bocal : Les Alliés Anti-Gaspi
Que ce soit en saumure ou à l’huile, l’ennemi numéro un des olives conservées, c’est l’air ! Pour une conservation optimale, le
IV. L’Utilisation des Olives Vertes : Un Festival de Saveurs et de Textures
Enfin ! Vos olives vertes maison sont prêtes à être dégustées. Et les possibilités sont infinies !
La Consommation : De l’Apéritif au Plat Cuisiné
L’apéritif, bien sûr, c’est le moment de gloire des olives. Rincez-les rapidement, laissez-les s’égoutter quelques minutes à l’air libre, et agrémentez-les d’un filet d’huile d’olive, d’herbes de Provence, d’une marinade maison… Succès garanti !
Mais les olives vertes ne se limitent pas à l’apéritif. Elles sont parfaites dans les salades (niçoise, grecque, etc.), les
L’Huile d’Olive : Le Bonus Gourmand
N’oubliez pas l’huile d’olive de conservation ! Elle est gorgée des saveurs des olives et des aromates. Utilisez-la pour assaisonner vos salades, vos légumes grillés, ou simplement pour tremper un bon morceau de pain.
Les Olives et la Perte de Poids : Un Allié Surprenant ?
Si l’on en croit certaines études, manger des olives avant les repas pourrait aider à la perte de poids ! Grâce à leurs acides gras mono-insaturés, les olives stimuleraient la combustion des graisses et favoriseraient la digestion. Alors, on se laisse tenter par une petite dizaine d’olives avant de passer à table ? Avec modération, bien sûr !
En Cas de Petit Creux : L’En-Cas Sain et Savoureux
Les olives sont un excellent en-cas, à condition d’être consommées avec modération, car elles restent assez riches en matières grasses et en sodium. Mais dans le cadre d’une alimentation équilibrée, elles peuvent tout à fait trouver leur place pour combler une petite faim.
V. Aspects Importants : Pour Devenir un Expert en Olives Vertes
Quelques points à retenir pour maîtriser l’art et la manière des olives vertes :
- Quand cueillir les olives vertes ? Dès septembre, avant qu’elles ne soient complètement mûres et ne changent de couleur.
- Comment savoir si elles sont mûres ? On se fie à la
véraison , c’est-à-dire l’évolution de la couleur de l’olive. Elle doit prendre une jolie teinte verte et une forme ovale ou ronde caractéristique de sa variété. - Pourquoi sont-elles amères ? À cause de l’oléuropéine, ce fameux composé phénolique.
- Tous les oliviers produisent-ils des olives comestibles ? Non. Seule l’espèce
Olea europaea (et ses sous-espèces cultivées) produit des olives que l’on peut consommer après préparation. - Les inconvénients ? Une teneur élevée en sodium et, pour certaines personnes sensibles, des difficultés de digestion dues à la richesse en matières grasses.
- Comment éviter la moisissure ? En conservant les olives dans la saumure, en nettoyant régulièrement les récipients et en veillant à une bonne hygiène lors de la préparation.
- Les bienfaits des graines d’olive ? Antioxydantes, antimicrobiennes et anti-inflammatoires ! Mais on ne les consomme généralement pas telles quelles.
- Comment vérifier l’état des olives conservées ? Attention à la moisissure, aux changements d’apparence, de texture ou d’odeur. Au moindre doute, on jette !
- Olive, fruit ou légume ?
Fruit , techniquement parlant ! - Quelle variété est la plus saine ? Selon la Fondation espagnole pour la nutrition (
FEN ), les olivesnoires seraient plus intéressantes nutritionnellement que les vertes, car elles restent plus longtemps sur l’arbre et mûrissent davantage. Le Fourgon détaille les bienfaits des olives vertes pour la santé.
VI. Fabriquer de l’Huile d’Olive Maison : L’Expérience Ultime (Pour les Passionnés)
Si vous avez la chance d’avoir une récolte d’olives particulièrement abondante, pourquoi ne pas tenter l’aventure de l’huile d’olive maison ? C’est un peu plus technique, mais le résultat peut être incroyablement gratifiant.
Pour presser vos olives à la maison, un mixeur plongeant peut faire l’affaire. Mixez les olives jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez ensuite vigoureusement cette préparation en faisant des cercles. Cette action va favoriser la séparation de l’huile et de la pâte. Le rendement ? Comptez environ 6,25 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Un travail d’Hercule, mais quelle satisfaction de déguster sa propre huile d’olive !
VII. Santé : Les Bienfaits Insoupçonnés des Olives Vertes
Au-delà de leur goût délicieux, les olives vertes sont de véritables alliées pour notre santé. Elles regorgent de propriétés bénéfiques, notamment :
- Des propriétés anti-inflammatoires naturelles : Grâce à leurs polyphénols, comme l’acide oléanolique, les olives vertes aident à lutter contre l’inflammation chronique, souvent liée à de nombreuses maladies.
- Une contribution à la santé cardiovasculaire : Riches en antioxydants, en acides gras mono-insaturés et en fibres, les olives vertes participent à la protection du cœur et des vaisseaux sanguins, à la réduction de l’inflammation et à la lutte contre le stress oxydatif.
Alors, convaincus ? Lancez-vous dans la préparation des olives vertes maison ! Avec un peu de patience et ces quelques conseils, vous allez transformer ces fruits amers en un délice méditerranéen à savourer sans modération (enfin, presque !).
